Фруктово-ягодные кондитерские изделия

К фрукт.-яг-м кондитерским изделия относят.: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Основным сырьем явл. сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие в-ва (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

 

Подразделяют на:

-изделия с жидкой стр-рой

-Изделия с плотной стр-рой

Варенье -готовят увариванием в сахарном сиропеягод, плов.

Джем – приготавливают однократной быстрой варкой до желеобразного состояния.Плоды могут быть разваленными.

По качеству делят на: высший, 1-ый сорт

Повидло. Уваривают с сахаром фруктово ягодное пюре

Желе. Получают увариванием фруктово-ягодного сока с сахаром.

Мармелад продукт желеобразной консистенции, получ-й увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ.

Полученную массу формуют, охлаждают, извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат. Разл. 2 вида мармелада:

фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный м-д получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой.делится на формовой, резной, пластовой и пат. В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной. Вкус, запах и цвет м-а должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада

 

Карамель. Классификация

Карамель классифицируют по различным признакам:
— в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;
— по наличию и отсутствию завертки — карамель завернут и открытая;
— по количеству и расположению начинок: карамель с одной двумя начинками, с начинками, переслоенными карамель ной массой.
Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различно окраски и формы.
Завернутая карамель — Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др.
Незавернутая карамель — выпускают весовой и расфасован ной в жестяные литографированные банки. Ассортимент — Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др.
Монпансье — фигурная карамель выпускается открытой и коробках — Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной горошек.
Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6—7 г, упакованных в цел лофан.
Карамель с начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и незавернутой.

Карамель с фруктово-ягодными начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с саха ром и различными добавками.
Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина и др.
Карамель с ликерными начинками — в сахаро-паточный сироп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества.
Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др.
Карамель с медовыми начинками — в сахаро-паточный сироп добавляется мед и другие добавки.
Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка.
Карамель с молочными начинками — сахаро-паточный сироп уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок и др.
Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.
Карамель с помадными начинками — начинку готовят из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.
Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.
Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками — обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.
Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.
Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.
Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и др.
Карамель с прохладительными начинками — начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.
Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.
Карамель со сбивными начинками — сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.
Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.
Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.
Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.
Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом — Московская, Волжанка, Бабаевская и др.
Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое ил анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамел выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют в тамины С и В, (Спортивная, Звездочка, Березка и др

 

 

Конфеты. Классификазия. Особенности производства.

Производство конфет состоит из:

1) приготовления конфетных масс и глазури

2) формование конфет

3) отделка поверхности

4) завёртка

классификация конфет в зависимости от:

-способа производства и отделки поверхности:

1) глазированные, не глазированные

2) с начинкой и без

3) с разнообразной формой

4) с разнообразными рельефными рисунками.

-в зависимости от вида конфетной массы:

1)марцепанновые

2)ореховые

3)грильяжные

-в зависимости от кол-ва конфетных масс и расположения их в конфете(из 1, 2. 3; с вафлями, цукатами. Орехами)

- в зависимости от внешнего оформления

1) частично завёрнутые

2) не завёрнутые

3) в капсулах

4) в упаковках

По ассортименту конфет:

1) конфеты глаз-ые молочные

2) 2) конфеты с помадным корпусом

3) С ореховым корпусом

4) С марцепановым корпусом

5) С фруктовым корпусом

6) С ликёрным корпусом

7) Кремовым

8) Грильяжным

9) С ореховым корпусом и вафлями

10) Молочные конфеты и т. д

 

Гарантийный срок хранения:

-у глазированных завёрнутых – 4 месяца

-не завёрнутыз – 3 месяца

Температура хранения не выше 18

Влажность не более 75 %

Дефекты: сахарное, жировое посветление; черствение;отмокание;лежальный вкус

 

45 Ирис. Драже. Технология производства, классификация, дефекты показатели качества.

Ирис изготавливают из: сахара и патаки с молоком+добавки

В зависимости от рецептуры вырабатывают: молочные, на соевой основе, на основе орехов и желатина.

В зависимости от структуры и консистенции:

Твёрдые

Тиражённые полутвёрдые

Тиражённые мягкие

Тиражённый – в уваренную массу вносят до 7 % отходов ирисной массы.

При перемешивании ирисная масса тиражирует (закристаллизовывается)

Сроки хранения: завёрнутого 6 месяцев и не завёрнутая – 5 месяцев

Остальных видов – 3 месяца

Дефекты: салистый или прогорклый вкус; слипшиеся изделия с бумагой.

Дроже

Состоят из корпуса и накатки.

В зависимости от корпуса бывают: ликёрные, желейные, помадные, ореховые, сахарные, с изюмом, ягодные.

Гарантийные сроки хранения:

Из плодов и ягод – около месяца (25-30 дней)

Из ликерного – 1, 5 месяца

Дефекты:

-краска с одних изделий может переходить на другие

-набл. потеря глянца

-лежащий вкус

 

Халва и восточные сладости. Классификация. дефекты. Показатели качества

Халва

Относится к восточным сладостям. Имеет слоисто-волокнистую структуру. Состоит из растёртых, обжаренных и маслечных ядер.

Для производства используют: арахис. другие арехи, сою, кунжут, сахар, патаку, ваниль.

Показатели качества:

Поверхность не липкая

Цвет соответствующий виду

Вкус без признаков прогоркания

Температура не выше 18

Влажность не более 70

Срок хранения: не более 3 месяцев

Восточные сладости

делятся на з основных группы:

1) мучные

2) 2) с добавлением хим. Разрыхлителей (пахлава)

3) Восточная сладость типа мягкая конфета (колбаса вареная, рахад, kerev)

 

Мучные кондитерские изделия. Печенье. Классификация, особ. Хим. Состава. Пряники, коврижки.Технология производства

Печенье:

Сахарное

Затяжное

Сдобное