Основные химические вещества пищевых продуктов (Вода, минеральные вещества, углеводы).

Предмет и задачи курса

Продукция -это материальный или не материальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных и потонцеальных особенностей

Товар – это материальная продукция предназначенная для купли-продажи

Т овароведение – это наука об основопологающих характеристик товара, определяющих их потребительские стоимости и факторы обеспечения этих характеристик.

Предметом товароведения является потреб. стоимость товаров, только потреб. Стоимость делает продукцию товаром.

Цель. Изучение основопологающих характеристик товаров составляющих их потребительскую стоимость, а так же их изменение на всех этапах товароведения.

Задачи.

1. изучение свойств и показателей оссортимента для анализа ассортиментной политики

2. управление ассортиментом организации

3. оценка качества товара

4. товароведная характеристика конкретных товаров

5. установление видов товарных потерь

Существует несколько видов классификации:

Под учебной класс-цией понимаю деление на след. группы: зерномучные, плодоовощные,крахмал, сахар, мёд, вкусовые товары, пищевые жиры, молочные товары, мясные, яичные, рыбные, пищевые концентраты, кондитерские товары

Класс-ция в торговле: хлебобулочные изделия, плодоовощные, вино-водочные, молочно-масляные, рыбные, табачные, мясные, яичные, кондитерские.

 

Под ассортиментом понимают набор видов для разновидностей товаров объективных по какому либо признаку.

Виды ассортимента:

Промышленный *производственный)

Торговый ассортимент

Простой ассортимент

Сложный ассортимент

 

Основные химические вещества пищевых продуктов (Вода, минеральные вещества, углеводы).

Вода:

Пищевые продукты сильно различаются по содержанию воды: в зерне и муке до 15%, в свежих плодах и овощах до 95%, в сахаре до 0,15%.

Продукты с высоким содержание воды не стойки при хранении, т.к в них быстро развиваются микроорганизмы.

Вода способствует хим., биохим., и других процессах в продуктах.

Свободная вода -это вода, обладающая теме же свойствами, что и чистая вода.

Связанная вода настолько прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов, что проявляет свойства отличительные от свойств, свободной воды.

Формы связи влаги с материалом делят на 3 группы:

Химическую

Химически связанная вода связана в виде гидроксильных ионов и заключается в кристаллах гидратов. Связь самая прочная, вода может быть удалена только прокаливанием.

Физико-химическую

Физико-химическая связанная вода делится на адсорбционно связанную и осматически поглащенную.

Адсорбционно связанная вода удерживается силовым полем на внешней и внутренней поверхностях.

Осматически поглащенная вода связывается коллоидами пищевых продуктов и прочно ими удерживается.

Физико-механическую

Физико-механическая связанная вода удерживается в неопределенных соотношениях и свободно выделяется из продуктов высушиванием или присованием. Делится на:

-связанную макрокапеляром

-связанную микрокапеляром

Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и определяет ее доступность для хим., физ. и биологических реакциях.

По активности воды пищ. продукты делят на 3 группы:

1)Свежие пищевые продукты богаты водой. Активность составляет 0,95-2%

Сюда относят: свежие фрукты, овощи, мясо, рыба.

2)Переработанные пищевые продукты. Активность 0,95-0,90%.

Относят: хлеб, вареные колбасы и т.д.

3) Пищевые продукты с активностью до 0,95%.Относят: сыр, слив. масло.

Пищевые продукты обладают гигроскопичностью, т.е. способностью поглощать из атмосферы и удерживать водяные пары (сахар, чай, сушеные фрукты).

Минеральные вещества:

Классифицируются на:

-макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо).

-микроэлементы (йод, фтор, цинк, медь, кремний, алюминий, хром, никель, кобальт и т.д.).

-ультромикроэлементы (олово, свинец, ртуть).

Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в количествах более 1 миллиграмма %, содержание микроэлемента не превышает 1 миллиграмма %. Ультромикроэлементы содержатся в миллиграммах.

Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, участвует в свертывании крови. Богаты кальцием молочные продукты, лук, фасоль, петрушка.

Фосфор играет важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц. Источник: сыры, желток яиц, бобовые, хлеб, крупа, рыба.

Магний содержится во всех тканях организма взрослого человека, большая часть в костях. Источник: овсяная крупа, пшено, орехи, овощи. Снижает содержание холестерина в организме, обладает сосудисто-расширительным действием.

Микроэлементы:

Фтор. Источник: вода. Может поступать в организм человека с чаем. Находится в сырых продуктах растительного происхождения.

Йод получается в щитовидной железе, которая вырабатывает йодосодержащие гармоны. Источник: морепродукты, также достаточно в хурме, кураге и грецких орехах.

Цинк. При его недостатке наблюдается замедление роста и полового развития подростка. Необходим для нормального функционирования гормонов гипофиза, желудочной железы. Усиливает расщепление жиров, предупреждения тем самым ожирение печени.

Углеводы:

Главная функция углеводов источник энергии. При избыточном введении углеводов в организм углеводы превращаются в жиры и откладываются в печени и мышцах.

Углеводы делятся на 2 группы:

1) Моносахариды (не менее 3 атомов)

2) Полисахариды

К моносахаридам относятся:

- пентозы

1)арабиноза (в свекле, пшенице, плодах, овощах)

2)ксилоза (древесный сахар, в соломе, древесине, кукурузных початках)

3)рибоза входит в состав рибонуклеиновых кислот

-гексозы

1)деглюкоза (виноградный сахар). Глюкозу получают в промышленности из крахмала при кислотном гидролизе.

2)фруктоза (плодовый сахар) около 30% содержится в мёде. Входит в состав полисахарида и инулина. Она легко гигроскопична.

3)дегалактоза входит в состав высокомолекулярных полисахаридов.

Полисахариды 1-го порядка (олигосахариды).

К ним относят:

-дисахариды

-трисахариды (построены из остатков молекул моносахаридов)

- сахароза (тростниковый сахар). В большом кол-ве накапливается в сахарной свекле. Извлекают сахарозу растворением водой.

-мальтоза (солодовый сахар) интенсивно образуется из крахмала при прорастании зерна.

-лактоза (молочный сахар)

-трегалоза (грибной сахар) содержится в пекарских дрожжах и некоторых водорослях.

Трисахариды. Основной представитель раффиноза, в сахарной свекле, сое, горохе.

Полисахариды 2-го порядка (фолиозы). Состоят из сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов, которые связаны между собой вы длинные цепи. Встречаются преимущественно в растениях. Некоторые из них (целлюлоза, гелецеллюлоза, протопектин) образуют опорные ткани растений, а крахмал и инулин служат в растениях запасными веществами.

-крахмал. Находится в виде крахмальных зерен в растениях, которые отличаются по своим свойствам и хим. составу. Наиболее богатые крахмалом злаковые культуры (рожь, пшеница, рис, горох). Крахмал способен поглощать воду, набухать в холодной воде, в горячей воде образует клейстер.

При температуре выше 80-разрушается.

-гелецеллюлозы нерастворимы в воде, сопутствуют клетчатки и находятся в семенах, орехах, кожице плодов и овощей, а также в оболочке зерна.

-пектиновые вещества содержатся в абрикосах, вишни, землянике, яблоках, крыжовниках, тыкве (много) и в др. плодах и овощах.

Представлены пектином и протопектином, пектиновой и пектовыми кислотами. При созревании плодов и овощей протопектин, входящий в их состав, переходит в пектин (плоды и овощи становятся мягче, созревают).

Пектиновые вещества затрудняют испарение влаги из ткани растений, получают пектин прежде всего из отходов яблок, некоторых других плодов и ягод, из корзины подсолнечника.

 

Витамины.

Классифицируются на жирорастворим(А,Д,Е,К), водорастве(С,Б1,Б2,Б6,Б12,Н,Р,РР), витаминопод-е вещ-ва(холин, архидоновая,линолев,линоленов.). Витаминопод-е вещ-ва-вещ-ва, не облад всеми св-ми витаминов. Потребность в них намного больше,чем в витаминах(8-10 гр\сут).

Вит А (ретинол) - необх для норм зрен, роста, воспр-ва, целостн-ти иммун сист.Ист: листовая зелень,шпинат,слив масло,морковь.Бетакоротин.

Вит D нехватка привод к возн-ю рахита у детей - кости станов мягким и скривл ножки. Ист: рыб жир,молоко,слив масло,желток.В орг-ме чел выраб под действ солн-х лучей.

Вит Е - для норм функц размнож. Нехватка --> бесплодие. Ист: зародыши злаков, зелен листья растен.

Вит К участв в обр-ии белка,сп-ет норм проц всерт крови. Синт-ся микрофлор кишечн.Ист: капуста, тыква, зеленые части растений.

D1 (тиамин) при недост слабость,ухудш аппетита,утомл-ь,бессоница.Ист: пшен, рисов отруби,зародыши злаков,дрожжи.

D2 недост слабость, резь в глазах,наруш аппетита.Необх для кроветворен и для обесп цветн зрен.Ист: молоко,сыр,мол ПП,гречка.

Вит С нехватка --> забол цингой. Ист: черная смород, капуста,картоф,шиповник.

D12 (цианкубуламин) при недост - пар обмен вещ-в. Частично получ за счет микрофлор кишечн.

 

Дубильные вещ-ва и красящие

Дубильные вещ-ва назыв так по своей сп-ти дубить невыдел шкуру превр ее в кожу(взаимод с белком кожи, обр-ся устойчивая поперечно-связ стр-ра).Подр-ся на конденсированные и гидролизуемые. Гидролизуемые, при обраб разб к-ми, распад на более прост вещ-ва фенольн природы. Конденсированные, при нагревании их с к-ми подв дальн уплотнению. Ист кора ивы, сосны, ели, дуба, каштана.

Красящие вещ-ва встречаются в виде антоцианов, флавонов, коротиноидов и хлорофилла.Антоцианны(окраска от розового до черно-фиолет.окраш плоды, листья,лепестки цветов.окраска свеклы обусл наличием бетаина;красный цвет обусл пигмент ликопин).Ксантофилы(желтый пигмент, продукт окислен коротина. Его аналоги сод в кожице апельс, мандар,перце и др плодах. Участ в образовании желт цвета плодов и овощей флавоновые пигменты). Коротиноиды(окраш плоды и овощи в оранж-красный и желтый цвет).Хлорофилл(зеленый цвет овощей. щавель, горошек, шпинат,виноград.В присутств Ме способств изменен цвета плодов и овощей.в присутствии олова и аллюминия - сероват цвет, медь-ярко-зел

Качество пищевых продуктов

КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Различают несколько групп показателей качества:

-Показатели назначения

-трансфортабельные

-показатели сохраняемости

-Показатели безопасности (сод-е в продукте ядовитых веществ)

-Эстетические(хар-ет степень привлекательности продукта)

-экологические

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

 

 

Физические

-с помощью высоких и низких температур

-фильтрование

-ультразвук

-радиационная обработка

 

Низкие температуры-замораживание продуктов. Температура при которой начинается образование кристалла льда в продукте наз-ся КРИОСКАПИЧЕСКАЯ

Высокая температура. Применяют для: постерилизации и стерилизации.

При постерилизации погибают только вигитативные клетки микробов

При стирилизации их споры.

 

физико-химические: консервирование при помощи соли, сахара, сушки.

Чистый рис

Крупяные концентраты

Пищевые концентраты (крупяные концентраты) — это сухие смеси продуктов, составленные по определенной рецептуре, которые прошли термическую и механическую обработку. Отличительными особенностями пищевых концентратов являются низкое содержание влаги, хорошая усвояемость и высокая концентрация питательных веществ. Пищевые концентраты могут длительно храниться без снижения качества, поэтому они пригодны для приготовления пищи не только в домашних условиях, но и в походных, например в экспедициях.

Пищевые концентраты имеют высокую пищевую ценность. Калорийность их составляет 330—350 ккал на 100 г продукта.

Для изготовления концентратов применяется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: сушеные овощи, картофель, варено-сушеные крупы, различные виды муки, сухое молоко и сливки, сушеное мясо, яичный порошок, соль, пряности, приправы, бульонные пасты, глютамат натрия, эссенции и др.

Сушеные продукты в отдельных случаях размалывают, плющат, очищают от различных примесей.

Пряные

К пряным овощам относят укроп, базилик, эстрагон, кориандр, чабер, хрен, мелисса лимонная, майоран и др.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (

Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом.

Базилик — растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.

Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде.

Чабер — однолетнее душистое растение. Больше всего эфирных масел содержит в молодом возрасте, до цветения. Используется для соления огурцов, в кулинарии.

Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья используют в качестве приправы к мясным и овощным блюдам.

Хрен — многолетнее растение, корневище которого используют как острую приправу к различным блюдам, при солении и мариновании.

Мелисса лимонная — молодые побеги обладают лимонным запахом, слегка вяжущим вкусом, используется в свежем, сушеном виде, как приправа к салатам, супам, грибным, рыбным блюдам.

 

Десертные овощи - это многолетние растения. К ним относят ревень, спаржу, артишок.

Ревень - многолетнее, зимостойкое овощное растение. Произрастает повсеместно. В пищу используют молодые, мясистые черешки крупных прикорневых листьев. Их употребляют в кулинарии, а также консервируют и замораживают. Из них приготавливают варенье, мармелад, цукаты, кисель, компот, напитки, суп и т.д. Ревень благотворно действует на пищеварение и применяется в медицине.

Спаржа - ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, при подагре. Спаржа - ранний овощ.

Артишок - многолетнее теплолюбивое растение, может переносить небольшие заморозки -2... 3 °С; соцветия повреждаются при -1 °С. Широко распространен в странах южной Европы, меньше в США и Канаде.

 

Томатные овощи

Самый распространенный представитель томатных – собственно, томат или помидор.

Сорта томатов различают:
- формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные);
- поверхностью (гладкие, ребристые);
- цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные);
- размером (мелкие — до 60 г, средние — 150 г и крупные — свыше 150 г);
- по количеству семенных камер (малокамерные и многокамерные);
- по срокам созревания (ранние, средние, поздние).
- по форме (округлые, плоские, удлиненные, вишневидные)

Баклажаны, в отличие от помидоров, присутствуют на профессиональных кухнях не так давно.

Классифицируют баклажаны:

♦ по окраске: плоды фиолетовые, зеленые, белые;

♦ состоянию поверхности: глянцевая или матовая;

♦ периоду вегетации: скороспелые (не менее 120 дней), среднеспелые (121-140 дней), позднеспелые (более 140 дней);

♦ размерам: мелкоплодные (длиной не более 14 см), сред-неплодные (не более 16 см), крупноплодные (более 16 см).

Перец по своим биологическим свойствам – кожистый, сочный, многосемянный стручок.

ец. Перец подразделяют на две группы: овощной (сладкий) и горький (острый).

Перец овощной - ценная витаминная культура, содержание витамина С достигает до 400 мг %.

Классифицируют сорта сладкого перца:

♦ по форме: тупоконечные, удлиненные, плоско-конечные, шаровидные;

♦ окраске: в незрелом виде - зеленые, в зрелом - красные, оранжевые, желтые.

 

Горький (острый) перец считается визитной карточкой мексиканской кухни. Сладкий – болгарской или средиземноморской.

 

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.

Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Родиной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют недозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водянистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и открытом грунте.

По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности — гладкие и бугорчатые.

Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды. Кабачки применяют для приготовления икры, супов, тушения, жарки, маринования.

Тыква По назначению тыквы подразделяют на столовые, технические, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздние.Тыквы должны поступать в продажу свежие, здоровые, бея механических повреждений.

Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть белая, реже кремовая.

Арбузы. Распространенные сорта: Астраханский плоский, Скороспелка, Огонек, Медовка, Бирючекутский, Мелитопольский.

Не допускаются к реализации арбузы раздавленные, треснувшие, недозрелые, перезрелые, помятые, загнившие.

Дыни. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.

Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюснутые; по строению поверхности — гладкокорые, ребристые, сетчатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнистые; по размеру — мелкие, средние, крупные.

 

Зернобобовые овощи

 

К бобовым овощам относится горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой спелости, к зерновым - кукуруза в молоч-но-восковой стадии зрелости.

Бобовые овощи. Употребляют в пищу незрелые, нежные целые плоды или только семена, содержащие наибольшее количество Сахаров.

Горох овощной. Все сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные.

По размеру бобы гороха подразделяют на очень крупные (длина боба не менее 10 см), крупные (не менее 7 см), средние (не менее 8 см) и мелкие (менее 6 см). По массе 1000 (шт.) семян различают семена очень крупные (300-350 г), крупные (250-300 г), средние (200-250 г), мелкие (меньше 200 г). По вегетационному периоду сорта гороха бывают раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

 

Фасоль. Употребляют бобы только в отварном виде. Сорта овощной фасоли делят на сахарные, полусахарные и лущильные.

По окраске бобы фасоли могут быть зеленые, светложел-тые, фиолетовые, семена - белые, желтые, пестрые. По форме куста фасоль может быть кустовая, вьющаяся и полувьющаяся.

Зерновые овощи. Сахарная кукуруза содержит меньше белков, чем бобовые овощи, белки кукурузы неполноценные.

Богата крахмалом (12-15%), витамином

 

 

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.

Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Родиной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют недозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водянистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и открытом грунте.

По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности — гладкие и бугорчатые.

Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды. Кабачки применяют для приготовления икры, супов, тушения, жарки, маринования.

Тыква По назначению тыквы подразделяют на столовые, технические, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздние.Тыквы должны поступать в продажу свежие, здоровые, бея механических повреждений.

Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть белая, реже кремовая.

Арбузы. Распространенные сорта: Астраханский плоский, Скороспелка, Огонек, Медовка, Бирючекутский, Мелитопольский.

Не допускаются к реализации арбузы раздавленные, треснувшие, недозрелые, перезрелые, помятые, загнившие.

Дыни. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.

Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюснутые; по строению поверхности — гладкокорые, ребристые, сетчатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнистые; по размеру — мелкие, средние, крупные.

 

Зернобобовые овощи

 

К бобовым овощам относится горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой спелости, к зерновым - кукуруза в молоч-но-восковой стадии зрелости.

Бобовые овощи. Употребляют в пищу незрелые, нежные целые плоды или только семена, содержащие наибольшее количество Сахаров.

Горох овощной. Все сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные.

По размеру бобы гороха подразделяют на очень крупные (длина боба не менее 10 см), крупные (не менее 7 см), средние (не менее 8 см) и мелкие (менее 6 см). По массе 1000 (шт.) семян различают семена очень крупные (300-350 г), крупные (250-300 г), средние (200-250 г), мелкие (меньше 200 г). По вегетационному периоду сорта гороха бывают раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

 

Фасоль. Употребляют бобы только в отварном виде. Сорта овощной фасоли делят на сахарные, полусахарные и лущильные.

По окраске бобы фасоли могут быть зеленые, светложел-тые, фиолетовые, семена - белые, желтые, пестрые. По форме куста фасоль может быть кустовая, вьющаяся и полувьющаяся.

Зерновые овощи. Сахарная кукуруза содержит меньше белков, чем бобовые овощи, белки кукурузы неполноценные.

Богата крахмалом (12-15%), витамино

 

 

26.Свежие плоды
В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды подразделяются на:
— семечковые (яблоки, груши, айва, рябина и др.);
— косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики);
— орехоплодные (лещинные, грецкие, кедровые, арахис, миндаль и др.);
— субтропические и тропические (цитрусовые, гранат, инжир, бананы, ананасы, манго и др.);
— ягоды (малина, земляника, клубника, смородина, крыжовник, виноград и др.).
Семечковые плоды
Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой пятигнездная камера с семенами.

Яблоки выращивают в основном в южной и средней частя нашей страны. Яблоки содержат сахара (от 8 до 15%), преобладае фруктоза; органические кислоты (от 0,2 до 1,7%), преобладае яблочная; минеральные вещества (0,5%), калий, натрий, желез кальций, магний; белки (0,4%); пектиновые вещества (1,5%); ду бильные вещества; клетчатку; витамин С, группы В, РР и кар тин. Яблоки используют в свежем виде, готовят компоты, дже варенье, повидло, вина; сушат.

По срокам созревания сорта яблок делят на летние, осенние зимние.
Летние сорта: Белый налив, Анис полосатый, Мельба, Аст"(раханское белое.
Осенние сорта: Аппорт, Пепин золотистый, Боровинка, Ан тоновка шестисотграммовая.
Зимние сорта: Кальвиль Снежный, Ренет Симиренко, Ренет шам панский, Джонатан, Голден Делишес, Антоновка обыкновенная.
Яблоки ранних сортов делятся на 1 и 2-й товарные сорта. Дл 1-го сорта размер по наибольшему поперечному диаметру дол же" быть не менее 55 см, а для 2-го сорта — 40 см.
Яблоки поздних сортов подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й, и на две помологические группы. В 1-й группе наиболее ценные сорта, во 2-й с менее ценным свойствами.
К высшему сорту относят сорта яблок 1-й помологическо группы — Ренет Симиренко, Бельфлер желтый, Антоновка, Ста, кинг и др.
Качество яблок поздних сортов оценивают с учетом размер по наибольшему поперечному диаметру, внешнему виду, степей" зрелости, допустимых отклонений.
Плоды 3-го сорта отправляют на промышленную переработку. В продажу не допускаются плоды с побурением мякоти, занившие.
Груши выращивают в южных районах страны.
Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.
К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др.
Осенние сорта: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.
Зимние сорта груш: Вильяме зимний (кюре), Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя и др.
Свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Груши поздних сортов подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.
Семечковые плоды поражаются паршой, плодовой гнилью, сажистым грибком. При неправильном хранении возникает загар, увядание, побурение, плоды поражаются вредителями (щитовка, долгоносик).
Хранят семечковые плоды при температуре О—1°С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Косточковые плоды
К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики.
Вишня. Плоды вишни содержат сахара (от 7>до 15%), кислоты (от 0,8 до 2,5%), дубильные, пектиновые, минеральные вещества. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки.
По срокам созревания помологические сорта вишни подразделяют на ранние, созревающие в конце июня (Кентская, Морель ранняя и др.), средние — в первой половине июля (Пионерка, Владимирская, большой Гобет) и поздние, созревающие в конце июля— начале августа (Любская, Лотовая, Идеал).
Вишню по качеству делят на 1 и 2-й сорта. По окраске плодов вишню подразделяют на морели (гриоты) и аморели. Морели — плоды темно-красного цвета, кисло-сладкие и кислые.
Аморели — плоды со светлой окраской,

 

 

Субтропические

Гранат имеет неправельную шаровидную форму. Внуртри разделен перегородкой на камеры.

Различают: сладкий,кисло-сладкий,кислый.

Содержит белки,жира,углеводы,органич.кислоты,фосфор,железо.

Собирают в октябре, ноябре, декабре

Хурма имеет 2 разновидности терпкие и нетерпкие.

Содержит сахара до 16%,пектиновые вещ-ве,дубильные вещ-ва,много солей железа.

Терпкость снижается по мере созревания.

По форме: круглая, целендрическая, коническая

По размерам6 мелкая, средняя, крупная

Инжир -содежит до 16%сахаров,мин-вещ-ва,клетчатку,жир.

Использ.для сушки.,варенья.

Маслины -в свежем виде не употребляют. Используют в маринованном, соленом.

Консервированные оливки используются доя лечения заболевания печени, язвы желудка.

Унуби (китайский финик)

 

 

Цитрусовые, тропические

По происхождению относятся к субтропическим культурам

По строению плод цитрусовых – многогнездная ягода

Состоит из кожуры и мякоти. Дольки состоят из соковых мешочков. Между дольками проходят тоненькие перегородки.

Долек бывает 6-12.

Мандарины:

-настоящие-имеют большое кол-во семян

-грузинские мандарины-яркая окраска

-танжерины-самые мелкие плоды.Ярко оранжевая кожура,легко очищается.

Орехоплоды

Орехи - это сухие плоды, отличающиеся от других групп плодов строением, химическим составом, использованием. Орех состоит из твердой одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их делят на настоящие, сухокостянковые и смешанные.

Орехоплодные отличаются малым содержанием воды (3-15%), высоким содержанием жиров (40-72%), белка (14-27%) и углеводов (4,8-12,0%) и обладают высокой энергетической ценностью

В зависимости от размера орехи делят на крупные и мелкие.

Созревают орехи с августа по ноябрь.

Сорта грецких орехов классифицируют: по массе - мелкие (3,8-6,4 г), средние (6,5-9,0 г), тяжелые (9,1-11,0 г); по толщине скорлупы - тонкоскорлупные, среднескорлупные, тол-стоскорлупные; по состоянию поверхности - ровная, слабоморщинистая, глубокобороздчатая, бугорчатая; по районам произрастания - крымские, среднеазиатские, кавказские, молдавские;

Орехи служат сырьем в кондитерской промышленности для приготовления халвы, ореховых конфетных масс и т. д. Из некоторых видов получают масло. В кулинарии орехи употребляют для приготовления кондитерских изделий— тортов, пирожных и пр.

Орехоплодные должны быть совершенно зрелыми, здоровыми, чистыми, без каких-либо повреждений, а очищенные орехи — без плесени, с целыми непрогорклыми и нечервивыми ядрами.

 

Распространенными видами орехоплодных являются следующие: грецкие, лесные (лещина, орешник), фундуки (садовая лещина), фисташки, миндаль, кедровые орехи, арахис (китайские орехи).

 

Миндаль. По вкусу ядро миндаля делят на две разновидности - сладкий и горький.

Фисташки. Они имеют шаровидную, чаще удлиненно-яйцевидную форму, массой до 1,5 г. Скорлупа плотная, тонкая, белого или светло-кремового цвета

Орехи каштана. Каштан съедобный произрастает в диком и культурном виде на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, Закарпатье.

Арахис (земляной орех) - плоды семейства бобовых, произрастает в Средней Азии, Крыму, Дагестане, Китае. Арахис представляет боб неправильной формы, внутри которого одно или два ядра, покрытых легко шелушащейся кожурой (лузгой) красно-бурой окраски.

 

 

Сушенные плоды и овощи

Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения,

Современные и перспективные способы сушки. Сушка может производится естественным и искусственным способами.

Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем.

Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха.

Искусственная сушка проводится в специальных сушилках. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки.

Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофелепродукты.

Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев.

Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски.

Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками.

Сушеная капуста белокочанная — равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски.

Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке.

Сушеный зеленый горошек - горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью.

Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком.

Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски.

Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах.

 

Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды, виноград.

Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой.

 

Замороженные плоды и овощи

В домашних условиях можно замораживать плоды, овощи и грибы в морозильных камерах домашних холодильников. Подготовьте плоды и овощи: очистите, вымойте, овощи пробланшируйте, из абрикосов и слив удалите косточки. Подготовленные плоды и овощи плотно уложите в металлические формочки небольшой высоты

Подготовка сырья к замораживанию.

Основные этапы подготовки — это сортировка, калибровка, очистка (а в некоторых случаях измельчение), ополаскивание или мойка, бланширование или другие способы обработки, направленные на стабилизацию исходных органолептических свойств и питательной ценности сырья.

Быстрозамороженные овощи и плоды Быстрое замораживание до низких температур позволяет со­хранить пищевые качества овощей и плодов. Хорошо сохра­няются при этом и витамины. Замораживают зеленый горошек, фасоль стручковую, кукурузу сахарную, томаты, перец струч­ковый сладкий, шпинат, пряную зелень, овощные смеси нату­ральные.

Замороженные овощи перед употреблением погружают в го­рячую воду и варят.

Плоды замораживают без сахара, с сахаром и в сахарном си­ропе. Без сахара замораживают целые плоды - сливу, вишню, черешню, хурму, черную и красную смородину, клюкву и дыню. С сахаром замораживают плоды, очищенные от семян и косто­чек, а иногда и от кожицы

В сахарном сиропе замораживают все виды очищенных пло­дов (кроме мелких косточковых). Быстрозамороженные плоды употребляют в пищу после оттаивания, которое проводят в той упаковке, в какой они были заморожены (лишь дыню и хурму замораживают без упаковки, продают их вразвес).

 

Мёд. классификация

В мёде содержится: витамин С, мин-е в-ва, хлорафил

Из ферментов: инвертазу, эфирные масла

Классификация:

-По ботаническому происхождению мёд подразделяют на: смешенный, фруктовый, степной