Укажите нарушения технологического процесса 2

приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое

молоко;

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

 

Температура подачи блюд из овощей: 2

а) 75ºС;

б) 65ºС;

в) 55ºС;

г) 80ºС.

Выберите овощи, используемые для фарширования: 2

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

Картофель жареный во фритюре солят: 2

а) во время жарки;

б) после жарки;.

в) не солят;

г) перед жаркой.

 

8. Выберите вариант сложного гарнира: 2

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;

б) макароны отварные, капуста цветная отварная;

в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

 

Зеленые овощи варят: 2

а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;

б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

в) заливают холодной водой и варят на малом огне;

г) на пару.

 

Запеченные блюда из овощей хранят: 2

а) 2 ч;

б) 4 ч;

в) 30 мин;

г) 6 ч.

Уровень

По набору продуктов определите блюдо: 4

- картофель отварной, яйца, сухари или пшеничная мука, масло растительное

 

Соотнесите: 6

А. Соломка	Блюда	Б. Дольки
	1) Рагу овощное
2) Картофель жареный фри
3) Картофель пай
4) Капуста тушеная
5) Картофель в молоке
6) Картофель, тушенный с грибами
7) Котлеты морковные

Установите последовательность приготовления картофельной 10

запеканки:

1) варка картофеля;

2) грибной фарш слоем 2 см.;

3) смазать противень жиром и насыпать сухарями;

4) поверхность смазать сметаной;

5) в протертый картофель добавить сырое яйцо;

6) сверху закрыть другой половиной картофельной массы;

7) нанести рисунок;

8) массу разделить пополам;

9) поверхность сбрызнуть маслом;

10) половину картофельной массы выложить на противень;

11) отпуск с соусом или сметаной;

12) запекание

 

Соотнесите: 10

Блюда	Жарка	Тушение	Запекание	Припускание
1. Голубцы овощные
2. Рагу овощное
3. Котлеты свекольные
4. Солянка овощная
5. Пюре из моркови
6. Рулет картофельный
7. Морковь в молочном соусе
8. Грибы с картофелем
9. Зразы картофельные
10. Драники

Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»: 10

1) протертый картофель охладить до 50 С;

2) ………………………………;

3) ………………………………;

4) массу перемешивают;

5) ………………………………;

6) ………………………………;

7) смачивают в белках;

8) ………………………………;

9) ………………………………;

10) отпуск.

Соотнесите: 5

А. Сырой тертый картофель	Блюдо	Б. Картофельная масса
	1. Крекеры 2. Драники 3. Крокеты картофельные 4. Рулет картофельный 5. Чипсы картофельные 6. Котлеты картофельные 7. Бабка картофельная 8. Картофельные пирожки с грибами 9. Колбаса крестьянская 10. Оладьи картофельные

Уровень

Установите соответствие процессов, происходящих при 5

тепловой обработке к их результатам:

Результаты	Процессы
1. Быстрое доведение овощей до готовности 2. Румяная корочка при жарке овощей 3. Стойкий цвет моркови при варке 4. Уменьшение массы овощей 5. Изменение цвета картофеля при варке	а) каротин не растворяется в воде б) гидролиз красящих веществ – флавонов в) декстринизация г) переход углевода протопектина в пектин д) денатурация, гидролиз, потери минеральных веществ и витаминов

 

Установите соответствие: 5

Блюдо	Требования к качеству
1. Морковь, припущенная в молочном соусе	а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные.   б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая.   в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей.   г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест.   д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога
2. Рагу овощное
3. Картофель отварной
4. Запеканка картофельная
5. Котлеты морковные

Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета 5

картофельного:

а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;

б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;

в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;

г) Состав картофельной массы и правила подачи

 

Установите соответствие: 10

Блюда	Продукты
1. Грибы в сметанном соусе	а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный;
б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный;
в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус;
г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный;
2. Капуста тушенная	а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус;
б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус;
в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат;
г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец

Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для 10

приготовления:

10 порций блюда «Рулет картофельный» № 383 (2)

(сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.) в марте месяце.

- в марте % отходов картофеля составляет 40%;

- для приготовления одной порции рулета картофельного используют

240 г. (брутто).

 

 

Тема «Блюда и гарниры из овощей»

Эталон ответов

1. а.

2. г.

3. б.

4. б.

5. б.

6. б.

7. б.

8. в.

9. а.

10. а.

11. Котлеты картофельные.

12. А 3, 4, 7;

Б 1, 2, 6.

13. 1→5→8→3→10→2→6→4→7→9→12→11.

14.

Блюда	Жарка	Тушение	Запекание	Припускание
1. Голубцы овощные			+
2. Рагу овощное		+
3. Котлеты свекольные	+
4. Солянка овощная			+
5. Пюре из моркови				+
6. Рулет картофельный			+
7. Морковь в молочном соусе				+
8. Грибы с картофелем		+
9. Зразы картофельные	+
10. Драники	+

15. 2) добавить 1/3 муки;

3) желтки яиц;

5) формуют шарики;

6) панируют в муке;

8) панируют в сухарях;

9) жарка во фритюре.

16. А - 2, 7, 9, 10;

Б – 1, 3, 4, 6, 8.

17. 1-г, 2-в, 3-а, 4-д, 5-б.

18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-в, 5-д.

19. Б.

20. 1-г, 2-г.

21. 1) количество картофеля на десять порций:

240×10=2400г.

2) количество картофеля с учетом 40% отходов в марте:

2400×100/(100-40)=4000 кг.

 

Тестовые задания по профессиональному модулю

ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник: 2

а) рисовая, пшенная;

б) гречневая, пшеничная;

в) гречневая, рисовая;

г) перловая, пшеничная.

 

В какое блюдо добавляют творог: 2

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;

в) лапшевник;

г) клецки манные.

 

Какие продукты входят в рецептуру лапшевника? 2

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

 

Консистенция каш зависит: 2

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;

в) от способа варки;

г) от вида жидкости.

 

В процессе варки крупы поглощают большое количество 2

воды за счет:

а) декстринизации крахмала;

б) клейстеризации крахмала;

в) меланоидинообразования;

г) карамелизации.

Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами? 2

а) рисовую;

б) гречневую;

в) перловую;

г) пшенную.

 

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в: 2

а) 5-6 раз;

б) в 2 раза;

в) в 2,5-3 раза;

г) в 8 раз.

 

В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными 2

и легко отделяющимися друг от друга:

а) вязкая;

б) рассыпчатая;

в) жидкая;

г) вязкая на молоке.

 

Бобовые варят: 2

а) при открытой крышке;

б) при бурном кипении;

в) при закрытой крышке и слабом кипении;

г) при умеренном кипении.

 

При варке бобовые увеличиваются в массе: 2

а) более чем в 2 раза;

б) в 5 раз;

в) не увеличиваются;

г) в 4 раза.

Уровень

 

11. Вязкие каши варят на …, …, …, разбавленном … 4

12. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в …, в их 4

состав входят взбитые …

13. В процессе варки бобовых подливают … воду, так как если 4

подлить …, то развариваемость бобовых …

 

При варке каш, когда крупа набухнет и поглотит всю воду, 4

перемешивание …, поверхность каши …, котел закрывают

крышкой, уменьшают нагрев до температуры … и оставляют

кашу для …

15. Бобовые замачивают в течение … для … … варки и сохранения … 4

Уровень

Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда: 8