Пм 01 «приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

 

Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей: 2

а) клубнеплоды;

б) корнеплоды;

в) плодовые;

г) пряные.

 

Ревень - это: 2

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

 

Сульфитирование картофеля - это: 2

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

 

К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, 2

Сыроежки, опята, грузди?

а) пластинчатые;

б) губчатые;

в) сумчатые;

г) трубчатые.

 

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа? 2

а) свежие;

б) маринованные;

в) солёные;

г) сушеные.

 

Нанесение продольных насечек на поверхности овощей 2

при фигурной нарезке:

а) калибровка;

б) карбование;

в) сортировка;

г) обтачивание овощей.

 

Последовательность операций при механической обработке 2

клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

 

Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: 2

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;

в) 24 часа при T +2°C;

г) 48 часов при T +4+7°C.

 

Существуют следующие формы нарезки капусты: 2

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

 

Какие овощи перед фаршированием бланшируют? 2

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

Уровень

 

Дополните: 6

обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, … и … удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.

 

Установите соответствие 6

Лук репчатый	Формы нарезки	Картофель
	а) брусочки б) соломка в) ломтики г) дольки д) кубики е) кольца

 

Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе 6

Механической обработки овощей

Кабачки

мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …

 

 

Установите соответствие: 6

Клубнеплоды	Наименование овощей	Корнеплоды
	1.Картофель 2.Батат 3.Свекла 4.Морковь 5.Топинамбур 6. Редис 7.Репа 8.Брюква 9.Сельдерей 10.Петрушка 11.Хрен 12.Пастернак

 

Установите соответствие: 6

Пряные	Наименование овощей	Листовые
	1.Салат 2.Укроп 3.Чабер 4.Шпинат 5.Майоран 6.Щавель 7.Лавровый лист 8.Пастернак 9.Базилик 10.Тмин

Уровень

Дополните схему обработки репчатого лука 6

 

17. Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для 8

фарширования:

1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

 

Установить соответствие между видами овощей и способами 10

тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

Овощи	Ответ	Способ тепловой обработки
кабачки перец помидоры капуста баклажаны		1. Припускание 2. Не требует тепловой обработки 3. Варка на пару 4. Варка до полуготовности 5. Бланширование

Установите соответствие: 12

Пассерование	Форма нарезки	Тушение
	1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Кружочки 5.Ломтики 6.Дольки 7.Гребешки 8.Звездочки 9.Шестеренки 10.Шарики 11.Орешки

Установить соответствие: 8

Вид грибов	Ответ	Операции
подосиновики, подберёзовики, белые грибы,   шампиньоны		1.Удалить плёнку → зачистка корня→ снятие кожицы со шляпки → мытьё с добавлением лимонной кислоты   2.Перебрать → срезать корешки → холодная вода на 30־40 минут → варка­­­ 10–15 минут → промыть горячей водой   3.Очистка от листьев → удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы → мытьё 3–4 раза

Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры: 6

Вид нарезки	Ответ	Размеры нарезки
кружочки ломтики брусочки соломка средний кубик		толщина а) 0,1 - 0,2 см б) 0,2 * 0,2 см сечение в) 1 – 1,5 см. длина г) 0,2 см толщина д) 0,7 – 1 см поперечное сечение

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»

Эталон ответов

1. в.

2. в.

3. г.

4. а.

5. г.

6. б.

7. б.

8. г.

9. в.

10. в.

11. Отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.

12. Лук репчатый: б, г, д, е;

Картофель: а, б, в, г, д.

13. Удаление плодоножки, промывание, удаление семян.

14. Клубнеплоды: 1, 2, 5.

Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.

15. Пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.

Листовые: 1, 4, 6, 8.

16.

17. 5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.

18. Кабачки – 4;

Перец – 5;

Помидоры – 2;

Капуста – 4;

Баклажаны – 2.

19. Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;

Тушение: 1, 5, 6.

20. Подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2

Шампиньоны – 1.

21. Кружочки – а;

Ломтики – г;

Брусочки – д;

Соломка – б;

Средний кубик – в.

Тема «Блюда и гарниры из овощей»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет: 2

а) 10г;

б) 20г;

в) 30г;

г) 15г.

 

Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля 2

из капусты:

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

 

Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке» 2

а) соломка;

б) крупный кубик;

в) мелкий кубик;

г) брусочки.