Інулін. Будова. Сировина, що містить інулін. Якісне виявлення, використання.

Інулі́н — поширений в природі резервний полісахарид, поліцукридний ланцюжок якого складається переважно з залишків D-фруктози, з'єднаних між собою l,2-глюкозидними зв'язками. Молекула інуліну містить і невелику кількість залишків глюкози. Тобто, ланцюжок складається із фруктозних ланок з кінцевою глюкозою. Він не засвоюється організмом людини, але є необхідною для функціонування органів травлення баластною речовиною. Належить до групи фруктозанів.

Інулін в рослинах У рослинах І. синтезується із сахарози внаслідок поступового трансфруктозилювання

Лопух великий сухі корені37—45% Топінамбур бульби16—18% і більше

Кульбаба лікарська корінь40% Оман високий корінь44%

Застосування І. сприяє зниженню рівня глюкози, холестерину й тригліцеридів у крові, він здатний зв’язувати шкідливі речовини, сприяє відновленню ушкодженої стінки судин, поліпшує кровопостачання, нормалізує обмін речовин. Як пребіотик І. позитивно впливає на біфідобактеріальну мікрофлору ШКТ (див. Нутриціологія). Інулінвмісні продукти позитивно впливають на регуляцію обміну речовин при цукровому діабеті, атеросклерозі, ожирінні.

Слиз. Хімічний склад, фізичні властивості. Локалізація й походження в рослинах. ЛР і ЛРС, що містять слиз.

СЛИЗИ — густі в’язкі розчини ВМС, безазотистих речовин, близьких до полісахаридів.

Застосовують їх у медицині як обволікаючі та пом’якшувальні речовини в мікстурах від кашлю, у складі живильних клізм та ін. Деякі слизи використовують як емульгатори і стабілізатори (крохмаль, камеді). Для приготування слизів застосовують різну ЛРС, що містить слизові речовини. Це алтейний корінь, льняне насіння, бульби салепу, насіння айви, подорожника та ін.

За хімічною будовою слизу ділять на дві групи:

1. Нейтральні слизу - є продуктами полімеризації моносахаридів - D-галактози, D-манози, L-Арабіноза, D-глюкози (галактоманнани, глюкоманнан, Арабіногалактан). Зустрічаються у рослин сем. Орхідних, лілійних, бобових.

2. Кислі слизу - кислотність їх обумовлена наявністю в їх складі уронових кислот (слиз насіння подорожників, льону, корінь алтея і ін.).

Слизи- тверді аморфні речовини, добре розчинні у воді, не розчиняються в спирті і неполярних розчинниках. Осідають з водних розчинів спиртом, солями Pb2 +, Fe3 +. При дії розчину гідроксиду калію, натрію, аміаку утворюється жовте забарвлення, а метиленової сині - синє; туш слиз не фарбує. На цих фізичних і хімічних властивостях засновані методи виділення, очистки та аналізу слизу.

Слизу з сировини витягають водою. Для їх ідентифікації використовують якісні реакції з розчинами лугів, аміаку (жовте забарвлення). Для виявлення локалізації слизу готують мікропрепарати в розчині туші, метиленової сині. У розчині туші клітини зі слизом будуть безбарвними, а в метиленової сині - синіми.

Камеді. Класифікація. Розповсюдження в рослинах. Сировинні джерела одержання. Хімічна будова й застосування.

Камеді (Gummi) - гетерополісахаріди з обов'язковою участю уронових кислот (D- глюкуронової, D-галактуроновой). Карбоксильні групи уронових кислот пов'язані з іонами Ca2 +, K +, Mg2 +.

Камеді утворюються в результаті переродження клітинних стінок і вмісту клітин різних тканин - серцевини, серцевинних променів, кори та ін. При цьому, на відміну від слизу, клітини руйнуються і камедь виступає з природних тріщин або з штучних надрізів стовбурів і застигає у вигляді грудкуватих, стрічкових і іншої форми утворень.

Хімічний склад камеді дуже складний. Наприклад, до складу камеді входять глюкуронова кислоти - до 16%, галактоза - до 44%, арабиноза - до 41%.

Камеді - тверді аморфні речовини різного забарвлення. За відношенням до води діляться на 3 види:

За розчинністю розрізняють К.: а) розчинні в холодній воді (аравійська, гуарова, тамариндова К., К. тари, абрикосу, сливи, черешні, модрини сибірської, або гумілариксу), б) малорозчинні, але сильно набухають у воді (трагакант, карайя, конжак, К. лоху вузьколистого); в) нерозчинні в холодній воді, частково розчинні при кип’ятінні, не набухають (К. вишнева)

У фармації та косметиці К. застосовують насамперед при виготовленні масляних емульсій як речовини, що стабілізують емульсії о/в без зміни їх консистенції; значно менше — як допоміжні зв’язувальні речовини використовують в технології випуску таблеток. К. використовують як стабілізатори запаху ліків та харчових продуктів на основі етерних олій завдяки їх здатності рівномірно розподіляти ароматизатор по всьому об’єму рідини

Камеді звичайно утворюються в рослинах, які проростають в сухому кліматі, в результаті переродження клітинних стінок вмісту клітин серцевини, серцевинних променів. Вони виділяються в вигляді в’язких напливів з надрізів або тріщин рослин при їх пошкодженні або захворюванні. Ці м’які напливи на повітрі твердіють.

Пектини. Будова. Застосування. ЛР і ЛРС, що містять пектинові речовини.

Пекти́нові речови́ни (від грецьк.pektos — згорнутий) — велика група природних вуглеводів, які містяться у всіх рослина. Ці полісахариди (гетерополісахариди) побудовані із залишків галактуронової кислоти, яка є продуктом окислення глюкози. Вони є неоднорідними і зустрічаються у вигляді протопектину, пектину, пектинової та пектової кислоти[1].

Пектинові речовини регулюють вміст холестерину, позитивно впливають на внутрішньоклітинні реакції дихання та обміну речовин, підвищують стійкість організму до алергічних факторів, стимулюють загоювання ран, прискорюють лікування опіків, виводять радіонукліди. АБРИКОСОВА КАМЕДЬ. ТРАГАКАНТ. ТРАВА ЕХIНАЦЕЇ. ЛЬОНУ НАСIННЯ

12Визначення поняття "ліпіди". Їх класифікація. Фізичні й хімічні властивості ліпідів

Ліпіди – це жироподібні сполуки біологічного походження різноманітної структури, нерозчинні у воді, але розчинні в неполярних органічних розчинниках.

традиційно ліпіди поділяються на прості (естери жирних кислот зі спиртами) та складні (такі, що крім залишку жирної кислоти та спирту містять ще додаткові групи: вуглеводні, фосфатні та інші) До першої групи належать зокрема ацилгліцероли та воски, до другої — фосфоліпіди, гліколіпіди, також сюди можна віднести ліпопротеїни

Ліпіди не розчинні у воді і добре розчинні в органічних розчинниках (бензині, ефірі тощо). Самі ліпіди є розчинниками для деяких вітамінів.

Ліпіди займають у клітині 5–15% сухої речовини. Ліпіди — це похідні вищих жирних кислот і багатоатомних спиртів або альдегідів. Розрізняють нейтральні жири (триацилгліцериди жирних кислот) і ліпоїди (фосфатиди, цереброзиди, мієлін)

Визначення типів жирних масел. Приклади типів. Найпоширеніші жирні кислоти, які входять до складу жирних масел. Простагландини.

 

Методи одержання жирів і жирних олій. Визначення фізичних і хімічних показників

Жирних олій, їх аналітичне значення.

Одержання жирів

Рослинні масла зазвичай отримують способом пресування. На маслопереробних заводах насіння попередньо пропускають через сортувальні машини для видалення домішок, підсушують, якщо в цьому є необхідність, після чого на спеціальних обдирних машинах звільняють від твердих насіннєвих оболонок. Звільнені насіннєві ядра подрібнюють, отриману масу злегка підсмажують і змочують водою, після чого мезгу з допомогою шнека подають в обігрівається гідравлічний прес. При гарячому способі пресування вдається віджати максимальна кількість жирної олії, оскільки білки частково згортаються і масло легше звільняється з тканин, не кажучи вже про те, що при цьому масло стає більш рухливим. Гаряче пресування супроводжується, однак, і великим переходом супутніх речовин, а також высокоплавких фракцій масла (наприклад, тристеарина). Віджим насіння в холодних пресах, природно, приводить до меншого виходу масел, але отримані при цьому олії містять менше супутніх речовин і значно менше пофарбовані. Для медичних цілей (особливо для приготування парентеральних розчинів) вони краще, оскільки можуть використовуватися без рафінування.

Жирні олії отримують також шляхом екстрагування насіння летючими органічними розчинниками (частіше низкокипящими фракціями бензину). Екстракція проводиться на заводах в установках, що працюють за принципом апарату Сокслета, з подальшою відгоном екстрагента. Екстракцією досягається більший вихід олії, але і з великою кількістю небажаних супроводжуючих речовин (смол і пігментів). Екстракційні масла, якщо вони призначаються для харчових і медичних цілей, потребують ретельного рафінуванні.

Тваринні жири одержують шляхом витоплювання жирової тканини, знятої з внутрішніх органів тварин (нирок, брижі, великого сальника). Перед цим зібраний жир очищають від залишків інших тканин.

Жирні олії, отримані шляхом пресування, як правило, містять домішка обривків тканин, клітинного вмісту, механічні забруднення і т. д. З цієї причини масла відразу пропускають через фільтр-прес. Такі олії, які зазнали тільки первинної фільтрації, прийнято називати сирими. У сирих жирах міститься певна кількість (2-3%) супутніх речовин (стерини, воски та воскові спирти, забарвлюючі речовини і зумовлюють смак і запах, білки, вітаміни та ін). Цей комплекс речовин знаходиться в оліях в стані колоїдного розчину. Їх нестійкість є причиною появи в оліях при зберіганні муті і опадів; при охолодженні олії можуть випадати і высокоплавкие гліцериди. Незважаючи на відносно малу кількість в жирах супроводжуючих речовин, вони роблять великий вплив на якість жирів. Це вплив може бути як позитивним, так і негативним. У першому випадку (наприклад, вітаміни, фосфатиди) вживають заходів для збереження таких речовин в жирі, а в другому, навпаки, прагнуть можливо повніше їх видалити з жиру.

Фізичні показники: густина,кут обертання площини поляризації, показник заломлення.

Хімічні числові показники: кислотне число, ефірне число, ефірне число після ацетилювання.

 

 

Дослідження жирів. Для визначення ідентичності та якості жирів використовують фізичні, хімічні та органолептичні методи дослідження.

До фізичних показників належить показник заломлення олій (рефракція), питома вага тощо.

Хімічні показники – це визначення міліграмів гідроксиду калію, яка потрібна для нейтралізації вільних жирних кислот в одному грамі жиру. Кількість вільних кислот при зберіганні жирної олії збільшується у зв’язку з тим, що відбувається процес омилення жирів. Свіжі жири майже нейтральні. Отже, кислотне число є показником доброякісності та свіжості жирної олії.

Ефірне число – це кількість міліграмів гідроксиду калію, яка потрібна для омилення складних ефірів, що містяться в одному грамі жирів. Ефірне число дорівнює різниці між числом омилення та кислотним числом.

Йодне число – це кількість йоду, що приєднується у відповідних умовах до 100г жирної олії. Йод приєднується до жирних олій на місцях подвійного та потрійного зв’язку. Йодне число є одним з головних ознак якісної оцінки олій, тому що дає можливість відрізняти висихаючі, напіввисихаючі та невисихаючі олії.

Число омилення – кількість міліграмів гідроксиду калію, яка потрібна для нейтралізації вільних кислот та омилення складних ефірів, що містяться в одному грамі жиру. Воно характеризує загальну кількість жирних кислот і, відповідно, є показником ідентичності жирної олії. До органолептичних показників належить визначення смаку та запаху жирних олій.