Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100,

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –} загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

 

Таблица № 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачива- емость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
	9:00-10:00				0,0746
	10:00-11:00				0,0746
	11:00-12:00				0,0746
	12:00-13:00				0,1343
	13:00-14:00				0,1343
	14:00-15:00				0,1194
	15:00-16:00				0,0895
	16:00-17:00				0,0447
	17:00-18:00				0,0597
	18:00-19:00				0,1044
	19:00-20:00				0,0895

ИТОГО:

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день: 402 человека

 

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

 

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

 

nд = Nд∙ m,

 

где nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙ m Iб.

n = Nд∙ m IIб.

n = Nд∙ сл.б.,

 

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

n = Nд∙ H,

 

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления

 

 

Полученные результаты сводим в таблицы:

 

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во посетителей (Nд)	Коэффициент потребления (m)	Кол-во блюд
1. Холодные блюда		0,6
2. Первые блюда		-	-
3. Вторые блюда		1,0
4. Сладкие блюда		-	-

 

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд	Кол-во посетителей (Nд)	Норма потребления (Н)	Кол-во блюд
л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки		0,14
2. Холодные напитки		0,08
3. Кондитерские изд.		1,25
4.Хлеб и хлебобулочные изделия		0,175

 

 

3.3. Разработка плана-меню

 

Примерное число наименований блюд вменю в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Предприятия со специализацией по блюдам	Блинные
рыбным	мясным
Холодные блюда и закуски	2-3	2-3	2-3
Горячие блюда	3-4	4-5	1*
Горячие напитки
Бульоны и мучные кулинарные изделия	2-3	2-3	-
Соки (или холодные напитки собственного производства)	2-3	2-3	2-3
Сладкие блюда	-	-	2-3

 

 

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).

 

 

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец) на один день:

План меню на один день

 

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответствен- ный за приготовл. (повар)
I. Холодные блюда и закуски
		Бутерброды с паштетом и яйцом
		Салат из свежих помидоров и огурцов
		Салат мясной
II. Вторые горячие блюда
		Шашлык из баранины
		Шашлык из говядины
		Бастурма
		Азу
		Плов
III. Горячие напитки
		Чай с лимоном
IV. Холодные напитки
		Квас хлебный из экстракта
		Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
		Крюшон клубничный
V. Кондитерские изделия
		Вареники со сметаной
		Пирожки печеные из дрожжевого теста
		Беляши
VI. Хлеб
		Ржаной
		Пшеничный

 

 

Составление таблицы реализации блюд

 

 

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

 

nчас = n ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

 

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица № 5

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во блюд за день

9/10

10/11

11/12

12/13

13/14

14/15

15/16

16/17

17/18

18/19

19/20

Бутерброды с паштетом и яйцом

Салат из свежих помидоров и огурцов

Салат мясной

Шашлык из баранины

Шашлык из говядины

Бастурма

Азу

Плов

Чай с лимоном

Квас хлебный из экстракта

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

Крюшон клубничный

 

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

 

Таблица № 6

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Бутерброды с паштетом и яйцом)
№ по сборнику рецептур 17
Брутто	Нетто
1 п.	50 п.	1 п.	50 п.
1.	Паштет из печени	-	-
2.	Масло сливочное
3.	Яйцо	¼ шт.	12,5 шт.
4.	Хлеб

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Салат из свежих помидоров и огурцов)
№ по сборнику рецептур 59
Брутто	Нетто
1 п.	96 п.	1 п.	96 п.
1.	Помидоры свежие	48,2	4627,2
2.	Огурцы свежие	31,3	3004,8
3.	Лук репчатый	11,9	1142,4
4.	Сметана

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Салат мясной)
№ по сборнику рецептур 100
Брутто	Нетто
1 п.	96 п.	1 п.	96 п.
1.	Говядина
2.	Картофель
3.	Огурцы свежие
4.	Яйца	3/8 шт.	36 шт.
	Крабы
6.	Майонез
7.	Соус Южный

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Шашлык из баранины)
№ по сборнику рецептур 600
Брутто	Нетто
1 п.	111 п.	1 п.	111 п.
1.	Баранина
2.	Лук репчатый
3.	Уксус 3%-ный
4.	Соус Южный
5.	Помидоры свежие
6.	Лук зеленый
7.	Лук репчатый
8.	Лимон

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Шашлык из говядины)
№ по сборнику рецептур 600
Брутто	Нетто
1 п.	111 п.	1 п.	111 п.
1.	Говядина
2.	Лук репчатый
3.	Уксус 3%-ный
4.	Соус Южный
5.	Огурцы свежие
6.	Лук зеленый
7.	Лук репчатый
8.	Лимон

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Бастурма)
№ по сборнику рецептур 623
Брутто	Нетто
1 п.	60 п.	1 п.	60 п.
1.	Говядина
2.	Лук репчатый для маринования
3.	Уксус 3%-ный
4.	Лук репчатый
5.	Петрушка
6.	Лимон
7.	Острая ткемалевая подлива

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Азу)
№ по сборнику рецептур 637
Брутто	Нетто
1 п.	60 п.	1 п.	60 п.
1.	Говядина
2.	Жир животный топленный пищевой
3.	Томатное пюре
4.	Лук репчатый
5.	Мука пшеничная
6.	Помидоры свежие
7.	Огурцы соленые
8.	Картофель
9.	Чеснок			0,8

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Плов)
№ по сборнику рецептур 642
Брутто	Нетто
1 п.	60 п.	1 п.	60 п.
1.	Баранина
2.	Крупа рисовая
3.	Маргарин
4.	Лук репчатый
5.	Морковь
6.	Томатное пюре

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование напитка (Чай с лимоном)
№ по сборнику рецептур 1010
Брутто	Нетто
1 п.	285 п.	1 п.	285 п.
1.	Чай-заварка	-	-
2.	Вода	-	-
3.	Сахар	-	-	22,5	6412,5
4.	Лимон

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование напитка (Квас хлебный из экстракта)
№ по сборнику рецептур 1048
Брутто	Нетто
1 п.	55 п.	1 п.	55 п.
1.	Экстракт хлебного кваса	-	-	22,5	1237,5
2.	Вода	-	-	227,5	12512,5
3.	Дрожжи прессованные	-	-	0,75	41,25
4.	Сахар	-	-	2,75	151,25

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование напитка (Коктейль апельсиновый с мускатным орехом)
№ по сборнику рецептур 1061
Брутто	Нетто
1 п.	55 п.	1 п.	55 п.
1.	Сироп апельсиновый	-	-
2.	Молоко	-	-
3.	Мускатный орех	-	-	0,01	0,55

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование напитка (Крюшон клубничный)
№ по сборнику рецептур 1066
Брутто	Нетто
1 п.	55 п.	1 п.	55 п.
1.	Клубника свежая или консервированная	-	-
2.	Сироп клубничный	-	-
3.	Напиток яблочный	-	-
4.	Напиток безалкогольный газированный	-	-

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Вареники со сметаной)
№ по сборнику рецептур 1079
Брутто	Нетто
1 п.	165 п.	1 п.	165 п.
1.	Тесто для вареников
2.	Сметана

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Пирожки печеные из дрожжевого теста)
№ по сборнику рецептур 1091
Брутто	Нетто
100 шт.	173шт.	100 шт.	173 шт.
1.	Тесто дрожжевое	-	-
2.	Мука на подпыл	-	-		332,16
3.	Фарш мясной с луком		7828,25
4.	Жир для смазки листов	-	-		60,55
5.	Меланж для смазки пирожков	-	-

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Беляши)
№ по сборнику рецептур 1097
Брутто	Нетто
3 шт.	165 шт.	3 шт.	165 шт.
1.	Мука пшеничная
2.	Вода
3.	Дрожжи прессованные
4.	Сахар
5.	Соль
6.	Говядина
7.	Лук репчатый
8.	Перец черный молотый	0,5	27,5	0,5	27,5
9.	Соль
10.	Вода
11.	Масло растительное

 

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

 

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица № 7

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
	Шашлык из баранины			0,344
2.	Шашлык из говядины			0,344
3.	Бастурма			0,186
4.	Азу			0,292
5.	Плов			0,119
6.	Чай с лимоном			0,126
7.	Вареники со сметаной			0,329
8.	Пирожки печеные из дрожжевого теста			0,230
9.	Беляши			0,220

 

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

,

 

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

 

Значение коэффициента К₁

 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

N2=2,19*1,59=3,48=4 работника цеха