Кафедра «Технологии и организации

Факультет сервиса, туризма и технологии продуктов общественного питания

 

Кафедра «Технологии и организации

Общественного питания»

Методические указания по подготовке отчета по научно-исследовательской работе

Направление подготовки

Технология продукции и организация общественного питания»

 

Квалификация (степень) выпускника

Бакалавр

 

Форма обучения

Очная, заочная

 

Казань – 2015

Содержание

 

		Стр.
1.	Пояснительная записка…………………………..............................
2.	Этапы выполнения научно-исследовательской работы
3.	Контроль выполнения научно-исследовательской работы
4.	Структура и оформление отчета о научно-исследовательской работе ……………………………………………………………….
5.	Формирование заданий на научно-исследовательскую работу….
6.	Перечень учебной литературы и ресурсов сети "Интернет", необходимых для проведения научно-исследовательской работы……………………………………..………………………….
	Приложения………………………………………………………….

 

 

 

Пояснительная записка

 

Научно-исследовательская работа является частью учебного процесса.

Основной целью научно-исследовательской работы является повышение качества подготовки выпускников бакалавриата через освоение обучающимися основ профессионально-творческой деятельности, методов, приемов и навыков выполнения научно-исследовательских, проектных и конструкторских работ, развитие способностей к научному и техническому творчеству, самостоятельности, инициативы в учебе и будущей жизнедеятельности, формирование универсальных (общенаучных, социальных) и профессиональных компетенций в соответствии с целью (миссией) ООП ВО и требованиями ФГОС ВО по направлению подготовки 19.03.04 – Технология продукции и организация общественного питания профилюТехнология организации ресторанного дела.

В совокупности с другими дисциплинами базовой части ФГОС ВО научно-исследовательская работа направлена на формирование следующих обще профессиональных (ОПК) и профессиональных (ПК) компетенций бакалавра:

ОПК-1, ОПК- 2, ОПК-3, ПК- 24, ПК- 25, ПК-26

 

2. ЭТАПЫ ВЫПОЛНЕНИЯ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ

Научно-исследовательская работа студентов, обучающихся по профилю подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» представляет собой сложный многоступенчатый процесс и подразделяется на несколько ключевых этапов, каждый из которых имеет вполне конкретную завершающую цель. В зависимости от характера исследования определенные ступени могут быть пропущены, или, напротив, добавлены новые. В общем случае в НИР можно выделить следующие этапы:

- ознакомление с тематикой научно-исследовательских работ выпускающей кафедры и выбор темы исследований;

- подбор литературы, анализ состояния изучаемого вопроса и разработка плана проведения научно-исследовательской работы;

- теоретические исследования по теме НИР на основе базовых положений товароведения, аналитической и физической и коллоидной химии, микробиологии, физиологии питания, идентификации и фальсификации товаров и технологии продукции общественного питания и других специальных дисциплин;

- разработка методики экспериментальных исследований и проведение экспериментов для получения конкретных результатов;

- обработка материалов исследования, написание отчета по НИР.

Для выбора тематики научно-исследовательской работы можно рекомендовать использование следующих материалов:

- учебной, производственной практик;

- практический опыт, полученный в процессе отработки практических занятий и заданий по самостоятельной работе.

Тематика исследования должна:

- быть актуальной и отвечать современному уровню развития индустрии питания;

- вытекать из основных научных направлений профиля «Технология продукции и организация общественного питания»;

- являться самостоятельной законченной частью исследований.

Название темы должно быть конкретным, кратким (не в ущерб ясности), раскрывать научную задачу, цель и содержание работы, уместным, и, конечно, интересным.

В конечном счете, выбор темы исследования должен определяться потребностями образовательного курса, общей и конкретной целью. Причем общая цель определяется необходимостью развития индустрии питания, повышения производительности труда, а конкретная цель определяет содержание работы.

Теоретические и экспериментальные исследования включают в себя:

- разработка методики экспериментальных исследований, подготовка экспериментальных образцов, а также испытательного оборудования;

- проведение экспериментов, обработка полученных данных;

- сопоставление результатов эксперимента с теоретическими исследованиями;

- проведение при необходимости дополнительных экспериментов;

- составление промежуточного отчета.

Эти этапы является одними из наиболее трудоемких, но при правильном планировании и проработке уже доступной информации, включающей также знакомство с наиболее подходящими существующими методами, его можно существенно оптимизировать.

Здесь очень важной является консультативная и контролирующая функция руководителя. При выборе методов реализации работы необходимо направлять действия студента, помогая ему акцентировать внимание на наиболее приемлемых и актуальных.

Обработка материалов исследования, написание отчета по НИР.:

- обобщение результатов предыдущих этапов работ;

- оценка полноты выполнения поставленной задачи;

- составление итогового отчета;

- предоставление отчета о НИР руководителю или комиссии.

Заключительный этап НИР заключается в рассмотрении и проверке результатов выполненных работ на соответствие с запланированными задачами, анализе качества собранных материалов или принятых решений, а при необходимости и в подтверждении результатов исследований. Оценивается так же научно–технический уровень исследований, обоснованность предлагаемых решений и рекомендаций по реализации и использованию результатов НИР для создания конкурентоспособной кулинарной продукции и услуг в общественном питании.

Научный эффект характеризуется получением новых научных знаний и отражает прирост информации, предназначенной для развития индустрии питания. Научно-технический эффект характеризует возможность использования результатов выполняемых исследований в других НИР и обеспечивает получение информации, необходимой для создания новой продукции. Экономический эффект характеризует коммерческий эффект, полученный при использовании результатов прикладных НИР. Социальный эффект проявляется в улучшении условий труда, повышении экономических характеристик, развитии общественного питания.

Оценку научной и научно-технической результативности НИР можно проводить с помощью системы балльных оценок. Для фундаментальных НИР рассчитывается только коэффициент научной результативности, а для поисковых работ и коэффициент научно-технической результативности.

Факторами научной результативности могут быть:

- новизна полученных результатов;

- глубина научной проработки;

- факторами научно-технической результативности:

- перспективность использования результатов;

- масштаб реализации результатов;

- завершенность результатов.

Оценки коэффициентов могут быть установлены только на основе опыта и знаний научных работников, которые используются как эксперты. Оценка научно-технической результативности прикладных НИР производится на основе сопоставления достигнутых в результате выполнения НИР технических параметров с базовыми (которые можно было реализовать до выполнения НИР).

 

3. КОНТРОЛЬ ВЫПОЛНЕНИЯ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ

Для обеспечения своевременного выполнения НИР и ее этапов, осуществления оперативного контроля за выполнением работ и составлением отчета о НИР бакалавр при необходимости разрабатывает, согласовывает и утверждает у руководителя план работ по выполнению НИР. Это может быть план–график, сетевой план–график или другой планирующий документ, указывающий на

- последовательность и сроки выполнения этапов НИР,

- состав исполнителей, если требуется какая-то поддержка извне на определенном этапе, а также

- номенклатуру и сроки составления отчета по этапам НИР и НИР в целом.

Календарный план упорядочивает работу, обеспечивает четкость в работе и последовательность в исследовании. Хорошо продуманный и верно составленный план должен предусматривать все этапы исследования и являться также важным средством самоконтроля.

 

СТРУКТУРА И ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА О НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ

Научно-исследовательская работа оценивается на основании содержания выполненных заданий и защиты работы.

Рекомендуется следующая структура работы:

1. Титульный лист. Титульный лист научно-исследовательской работы оформляется на компьютере (Приложение 1). На титульном листе студент и руководитель работы заверяют своей подписью содержание отчета научно-исследовательской работы.

2. Содержание. Содержание научно-исследовательской работы должно включать введение, основную часть, выводы и предложения, список использованной литературы и приложения с указанием страниц размещения каждого раздела отчета. Содержание следует предварительно утвердить у руководителя научно-исследовательской работы. Образец оформления содержания отчета по научно-исследовательской работе (Приложении 2).

3. Введение. Во введении отражаются цели и задачи научно-исследовательской работы, характер выполняемой работы.

4. Основная часть. Основная часть отчета содержит анализ и результаты выполнения индивидуальных заданий в рамках программы научно-исследовательской работы. Содержание основной части отчета должно быть разделено на разделы. Основная часть должна всесторонне отражать освоение знаний по специальности.

5. Выводы и предложения должны отражать главные аспекты основных этапов исследования, рекомендации о путях совершенствования профессиональной деятельности, содержать суть важнейших практических предложений.

6. Список использованной литературы (Приложение 3).

7. Приложения. В приложения выносятся образцы документов, инструкции, формулы, а также аналитические таблицы и рисунки.

Объем отчета должен быть 10-15 страниц машинописного текста (без учета приложений).

Общепринятым является следующее расположение текста на странице: размер левого поля — 30 мм, правого —20 мм, верхнего и нижнего —25 мм. На одной странице – 29 строк, в строке 60 символов. Текст и другие отпечатанные и вписанные элементы работы должны быть черными, контуры букв и знаков – четкими, без ореолов и затенения, шрифт Times New Roman — 14, интервал — 1,5. Курсив и подчеркивание в отчете не допускаются. Названия разделов и параграфов выделяются полужирным шрифтом.

Нумерация страниц текста проставляется в правом верхнем углу листа. Проставлять номер страницы необходимо с первой страницы введения, на которой ставится номер «3». После этого нумеруются все страницы, включая приложения.

Все иллюстрации (схемы, графики, диаграммы) обозначаются словом «Рис.». Рисунки нумеруются арабскими цифрами, начиная с первого. Название дается под рисунком в центре с номером рисунка и выделяется жирным шрифтом. Рисунки могут быть выполнены в цветном виде. Во всех рисунках должны быть проставлены единицы измерения.

Цифровые данные в таблицах пишутся строго по классам и разрядам чисел (единицы под единицами, десятки под десятками и т.д.). Если таблица целиком заимствована из одного источника или составлена по нескольким источникам, то под таблицей следует ссылка на источник. В таблицах можно использовать одинарный интервал, а размер шрифта сократить до 10-12.

При переносе таблицы на следующую страницу отчета над ней размещают слова «Продолжение таблицы» с указанием ее номера. При этом, пронумеровав графы в начале таблицы, повторяют их нумерацию на следующей странице. Заголовок таблицы при ее переносе не повторяют. Если размер таблицы превышает одну страницу, то она выносится в приложения.

Пояснение символов, коэффициентов рекомендуется приводить непосредственно под формулой в той последовательности, в какой они даны в формуле. Значение каждого символа и коэффициента приводится с новой строки. Первую строку пояснения начинают со слова «где» без двоеточия. Формулы должны нумероваться арабскими цифрами. Номер формулы заключают в круглые скобки и помещают на правом поле на уровне нижней строки формулы, к которой он относится. Например:

X = 2Y + Z (1)

В отчете должны быть ссылки на первоисточники. Ссылки приводятся в квадратных скобках после упоминания о них или в конце цитаты. После указания конкретных цифровых данных или цитат в ссылке указываются страницы, на которых помещается использованный материал, и номер источника в списке литературы. Например, [8. C.77-78], т.е. источник номер 8 в списке использованной литературы, страницы 77-78.

Список использованной литературы содержит названия всех использованных автором источников, на которые есть ссылки в тексте. Количество источников в списке должно быть не менее десяти.

В списке использованной литературы источники располагаются в следующем порядке:

1. Нормативно-правовые материалы;

2. Основная литература (монографии, книги, научные разработки по теме, учебные издания, статьи из периодических изданий, справочные материалы).

3. Дополнительная литература

4. Интернет-сайты

Нормативно-правовые материалы располагаются в списке в следующем порядке: Конституция, кодексы, федеральные законы, указы Президента РФ, постановления Правительства РФ, законы РТ, постановления Кабинета министров РТ, инструкции, распоряжения министерств и ведомств.

Литературные источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора, а, если автор не указан, - по названию статьи.

В конце отчета приводятся приложения в виде заполненных форм первичных документов, расчетов, таблиц и т.п. На каждом из них в правом верхнем углу пишется слово «Приложение» и проставляется порядковый номер без написания значка «№». Например: Приложение 1, Приложение 2 и т.д. Нумеруются приложения в той последовательности, в которой их данные используются в отчете.

Прилагаемые и используемые в отчете документы должны быть заполнены и оформлены в соответствии с требованиями, предъявляемыми к таким документам. Вместо подписей на документах указываются фамилия, имя, отчество должностных лиц. Такие документы приводятся в приложении.

Формы аттестации результатов научно-исследовательской работы устанавливается учебным планом вуза с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.

 

ФОРМИРОВАНИЕ ЗАДАНИЯ НА НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКУЮ РАБОТУ

В задании на научно-исследовательскую работу определена основная цель работы:

- закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», развить навыки, в соответствии с общеобразовательными и профессиональными компетенциями бакалавра, а также провести сбор материалов для подготовки отчета по практике.

Руководство научно-исследовательской работы:

1. Общее, учебно-методическое руководство осуществляет руководитель научно-исследовательской работы от ИЭУП (Казань).

Обязанности студента в период прохождения научно-исследовательской работы:

1. Выполнять действующие в организации правила внутреннего распорядка.

2. Строго соблюдать правила безопасной работы на оборудование.

3. Обеспечить выполнение правил техники безопасности и охраны труда.

4. Выполнить работу в соответствии с индивидуальным заданием и программой научно-исследовательской работы.

Задания на прохождение научно-исследовательской работы, представляются студенту до начала прохождения научно-исследовательской работы.

 

4. Перечень учебной литературы и ресурсов сети "Интернет", необходимых для проведения научно- исследовательской работы

Технические нормативы

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632 с.

13. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.

14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства/ Составитель Могильный М.П.- ДеЛи плюс, 2011- 720с.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания при общеобразовательных школах / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 639 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания. / под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.

18. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.

19. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.

20. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. – [5. изд. (с испр. и доп.)]. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. – 304 с.

21. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Составитель Могильный М.П.- ДеЛи плюс, 2011

Основная литература

25. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: электр. учебник / А. И. Мглинец [и др.]; под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2013. – 1 электрон. опт. диск: зв., цв.

26. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. – 496 с. – Режим доступа: http://znanium.com

27. Никифорова, Т.А. Введение в технологии производства продуктов питания: конспект лекций [Электронный ресурс]: в 2-х ч. / Т.А. Никифорова, Е.В. Волошин. - Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2015. - Ч. 1. - 136 с. - Режим доступа: http://biblioclub.ru

28. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 560 с. – Режим доступа: http://znanium.com

29. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр, 2011. – 557 с.

30. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И. Р. Смирнова [и др.]. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

31. Ляпин, В.А. Гигиеническая оценка питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / В.А. Ляпин, Т.Н. Соломка, Е.В. Коваленко; Министерство спорта Российской Федерации, Сибирский государственный университет физической культуры и спорта. - Омск: Издательство СибГУФК, 2012. - 126 с. - Режим доступа:http://biblioclub.ru

32. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учеб. пособие / А. Т. Васюкова. – 2-е изд. – М.: «Дашков и К°», 2013. – 496 с. – Режим доступа: http://znanium.com

33. Годова, Г.В. Санитария и гигиена питания [Электронный ресурс] / Г.В. Годова. - М.: Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2012. - 90 с. - Режим доступа:http://biblioclub.ru

34. Теплов, В. И. Физиология питания: учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. – 2-е изд.. – М.: "Дашков и К", 2013. – 452 с.

35. Никифорова, Т. Оборудование для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Т. Никифорова, Д.А. Куликов, С. Пономарев. - Оренбург: ОГУ, 2012. - 131 с. - Режим доступа: http://biblioclub.ru

36. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]: учебник / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – 2 изд., перераб. и доп. – М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 480 с. – Режим доступа: http://znanium.com

Дополнительная литература

37. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. – 2-е изд.. – М.: "Дашков и К", 2009. – 108 с.

38. Технология продукции общественного питания: учебник / А. И. Мглинец [и др.]; под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

39. Технология продукции общественного питания: в 2-х т. Т.1.: Физико-химические процессы. протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке: учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд.. – М.: Мир, 2007. – 351 с.

 

40. Технология продукции общественного питания: в 2-х т. Т.2.: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд.. – М.: Мир, 2007. – 416с.

41. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: учеб. пособие / Н. А. Акимова [и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. – М.: ФОРУМ, 2012. –

392 с.

42. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях: сб. технических нормативов / разр. сб. М. П. Могильный [и др.]. – М.: ДеЛи принт, 2012. – 584 с.

43. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Лабораторный практикум / под ред. Л. П. Липатовой. – М.: Форум, 2010. – 392 с. – Режим доступа: http://znanium.com

44. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]: Практикум / К. Я. Гайворонский. – М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – 104 с. – Режим доступа: http://znanium.com

45. Джабоева, А. С. Технология продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие / А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2012. – 256 с.

46. Джабоева, А. С. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач [Электронный ресурс]: учеб. пособие / А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова. – М.: Магистр: НИЦ Инфра-М, 2012. – 256 с. – Режим доступа: http://znanium.com

47. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В. В. Усов. – 8-е изд., стер.. – М.: Издательский центр " Академия", 2010. – 432 с.

48. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

49. Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.

50. Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум: учеб. пособие / Н. Г. Кульнева [и др.]. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 120 с.

51. Васюкова, А. Т. Организация и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – 3-е изд., испр. и доп.. – М.: "Дашков и К", 2009. – 328 с.

52. Могильный, М. П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование) / М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян. – 2-е изд.. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 176 с.

53. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. – М.: КолосС, 2006. – 184 с.

54. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г. Г. Жарикова. – 3-е изд., стер.. – М.: Издат. центр "Академия", 2008. – 304 с.

55. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена [Электронный ресурс]: учебник / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. – 4-e изд., испр. и доп. – М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010. – 400 с. – Режим доступа: http://znanium.com

56. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания: учебник для студ. вузов / Е. А. Рубина. – 2-е изд., перераб. и доп.. – М.: "Академия", 2011. – 272 с.

57. Ушакова, В. Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание. – СПБ.: Профессия, 2009. – 288 с.

58. Дунец, Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с.

59. Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли: учеб. пособие / В. А. Доценко. – 4-е изд., стер. – СПб.: ГИОРД, 2013. – 832 с.

60. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г. Г. Жарикова. - 3-е изд., стер.. - М.: Издат. центр "Академия", 2008. - 304 с.

61. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп.. – Новосибирск: Сибирское университетское Издат-во, 2007. – 455 с.

62. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]: учебник / под ред. В. М. Поздняковского. – 3 изд., испр. и доп. – М: ИНФРА-М, 2014. – 336 с. – Режим доступа: http://znanium.com

63. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: учебник / под ред. В. М. Поздняковского. – 3 изд., испр. и доп. – М: ИНФРА-М, 2014. – 336 с.

64. Дроздова, Т. М. Физиология питания: учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 352 с.

65. Айзман, Р. И. Практикум по курсу «Физиология человека и животных» [Электронный ресурс]: учеб. пособие / под ред. Р. И. Айзмана. – 2 изд. – М.: Инфра-М, 2013. – 282 с. – Режим доступа: http://znanium.com

66. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

67. Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / под ред. проф. А. Т. Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013. – 212 с. – Режим доступа: http://znanium.com

68. Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс] / под ред. проф. А. Т. Васюковой. – 3-е изд. – М.: Дашков и К, 2013. – 816 с. – Режим доступа: http://znanium.com

69. Шуляков, Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Справочник / Л. В. Шуляков. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 495 с.

70. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / Л. М. Корнюшко. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 288 с.

71. Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование [Электронный ресурс]: учеб. пособие / под общ. ред. Т. Л. Колупаевой. – М.: Форум, 2009. – 272 с. – Режим доступа: http://znanium.com

 

Общественного питания»

 

Заведующий кафедрой

д.б.н., профессор

Матвеева Елена Лаврентьевна

_______________________

«____»___________ 2015 г.

 

 

Содержание

 

		Стр.
	Введение……………………………………………………………..
	Товароведная технологическая характеристика сырья…………..
	Описание технологической документации регулирующей производство кулинарной продукөии……………………………..
	Разработка новой или фирменной кулинарной продукции в зависимости от темы………………….…………………………….
	Список использованной литературы………………………………
	Приложения………………………………………………………….

 

 

Приложение 4

 

Технические нормативы

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632 с.

13. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.

14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства/ Составитель Могильный М.П.- ДеЛи плюс, 2011- 720с.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания при общеобразовательных школах / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 639 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания. / под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.

18. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.

19. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.

20. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. – [5. изд. (с испр. и доп.)]. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. – 304 с.

21. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Составитель Могильный М.П.- ДеЛи плюс, 2011

22. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства/ Составитель Могильный М.П.- М.: ДеЛи плюс, 2011-560с.

23. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, М.: ДеЛи плюс, 2011-544с.

24. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, М.: ДеЛи плюс, 2013-808с.

Основная литература

 

22. Технология продукции общественного питания: в 2-х т. Т.1.: Физико-химические процессы. протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке: учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд.. – М.: Мир, 2007. – 351 с.

23.Технология продукции общественного питания: в 2-х т. Т.2.: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд.. – М.: Мир, 2007. – 416 с.

24. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. - М.: КолосС, 2006. - 184с.

25. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. –СПб: ГИОРД, 2006. – 288с.: ил.

26. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организацтя производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Г.М.Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

27. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с..: ил.

28. Елхина В.Д. Ч. 1. Механическое оборудование: учебник/ В.Д. Елхина, М.И. Ботов. – 2010, 416 с.

29. Технология продукции общественного питания: учебник/ Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюда Г.Н. и др-СПб: Троицкий мост, 2010

Дополнительная литература

30. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питгания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 416 с.

31. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Лабораторный практикум / под ред. Л. П. Липатовой. – М.: Форум, 2010. – 392 с. – Режим доступа: http://znanium.com

32.Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

33.Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 560 с. – Режим доступа: http://znanium.com

34.Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / под ред. проф. А. Т. Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013. – 212 с. – Режим доступа: http://znanium.com

РАЗДЕЛ 1

СТУДЕНТ ______________________________________________________________

Направление подготовки ______________________________________________________________

Профиль подготовки ______________________________________________________________

№ группы ______________________________________________________________

№ семестра ______________________________________________________________

 

РАЗДЕЛ 2

Критерии, при наличии хотя бы одного из которых работа возвращается на доработку (заполняется нормоконтролером в соответствии с методическими указаниями по написанию отчета по практике):

	Объем работы не соответствует методическим указаниям
	Не соблюдена структура отчета (содержание отчета не разбито на составные части: введение, основную часть, выводы и приложения)
	Работа выполнена в рукописном виде

В 3-ем столбце знаком «плюс» обозначаются в случае обнаружения указанные недостатки.

 

РАЗДЕЛ 3

РАЗДЕЛ 4

Оценочный лист подготовки отчета о прохождении научно-исследовательской работы, руководителя от института

Оценивание работы осуществляется на основе следующих критериев: