Реакції з розчиненими у воді солями

В дві пробірки налийте по 2 мл розчину мила та додайте по 1 мл розчинів солей сальцій хлориду та магній сульфату.

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

Контрольні запитання

1. Дайте визначення жиру. До якого класу органічних сполук відносяться жири, як вони класифікуються?

2. Що таке емульгування жирів?

3. Яке значення має емульгування жирів в технології приготування їжі та засвоєнні їжі?

4. Які хімічні властивості характерні для насичених та ненасичених жирів?

 

 

 

Лабораторна робота №4

Тема Вивчення властивостей вуглеводів.

Мета: Закріпити навики проведення хімічних реакцій між органічними речовинами, провести реакцію окислення глюкози, гідролізу цукрози та виявити її мономерний склад, провести кислотний гідроліз крохмалю.

Прилади та реактиви: розчини глюкози(C₆H₁₂O₆),фруктози (C₆H₁₂O₆), цукрози(C₁₂H₂₂O₁₁), мальтози(C₁₂H₂₂O₁₁), крохмальний клейстер(C₆H₁₀O₅)_n, спиртовий розчин йоду(I₂), розчин купрум(ІІ) сульфату(CuSO₄), розчин натрій гідроксиду(NaOH), реактив Фелінга, реактив Селіванова, розчин соляної кислоти (HCl), штатив з пробірками, тримачі..

 

Хід роботи

Вивчення хімічних властивостей моноцукридів

Вивчення властивостей глюкози.

Реакції глюкози, як багатоатомного спирту

В пробірку налийте 1-1,5мл глюкози, додайте купрум(ІІ) гідроксиду, добутого таким чином: до розведеного розчину купрум сульфату долити надлишок натрій гідроксиду. Злити надлишок рідини з купрум гідроксиду до осаду,що залишився додати 2-3 мл води і збовтати. Запишіть рівняння реакції, спостереження та висновки.

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

Реакції глюкози, як альдегіду

В пробірку налийте невелику кількість розчину глюкози, додайте реактиву Фелінга, затисніть пробірку в тримачі і обережно нагрівайте до зміни забарвлення. Запишіть рівняння реакції, спостереження та висновки..

Вивчення властивостей фруктози

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

 

Реакції фруктози, як кетоноспирту

В пробірку налийте невелику кількість розчину фруктози, додайте реактиву Селіванова, затисніть пробірку в тримачі і обережно нагрівайте до зміни забарвлення.Запишіть рівняння реакції, спостереження та висновки.

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

 

Інверсія цукрози

В пробірку налийте невелику кількість розчину цукрози, додайте розчину соляної кислоти(обережно!),затисніть пробірку в тримачі і обережно нагрівайте до зміни забарвлення.Запишіть рівняння реакції, спостереження та висновки.

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

 

Доведення мономерного складу цукрози

Отриманий в попередньому досліді гідролізат розділіть на дві пробірки. До першої додайте реактиву Селіванова, затисніть пробірку в тримачі і обережно нагрівайте до зміни забарвлення.Запишіть рівняння реакції, спостереження та висновок про присутність в гідролізаті фруктози. До другої частини гідролізату додайте надлишок соди для нейтралізації кислоти до припинення виділення газу, додайте реактиву Фелінга, затисніть пробірку в тримачі і обережно нагрівайте до зміни забарвлення.Запишіть рівняння реакції, спостереження та висновок про присутність в гідролізаті глюкози.

 

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

Вивчення властивостей крохмалю

Якісна реакція на крохмаль

В пробірку насипте 1-1,5г крохмалю та налийте 5мл води, збовтайте, дайте відстоятися, рідину над осадом злийте в іншу пробірку.До цієї пробірки додайте 1-2 краплі розчину йоду. Поява темно-синього забарвлення розчину свідчить про присутність крохмалю.Запишіть спостереження, рівняння реакції та висновки.

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

 

Кислотний гідроліз крохмалю

В пробірку налийте розчину крохмального клейстеру, додайте 1-2мл розчину соляної кислоти. Закріпіть пробірку в тримачі і обережно нагрівайте, відливаючи окремі порції гідролізату в чисті пробірки через кожну хвилину нагрівання.Проведіть якісну реакцію на крохмаль з усіма отриманими пробами.

Зробіть висновок про характер кислотного гідролізу крохмалю. Запишіть спостереження та рівняння реакції.

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

 

Контрольні запитання

1.Що таке вуглеводи? Наведіть приклади їх класифікації.

2.Яке технічне та біологічне значення вуглеводів

3.До яких класів органічних сполук можна віднести вуглеводи за наявними функціональними групами? Як довести їх присутність з допомогою хімічних експериментів?

4.Що таке редукуючі цукри? Наведіть приклади.

5.Як з допомогою дослідів довести, що до складу цукрози входить залишок глюкози та фруктози.

6.Які види гідролізу крохмалю Ви знаєте? Яке значення цих процесів в технології приготування та засвоєнні їжі?

7.Які зміни відбуваються з вуглеводами при зберіганні та кулінарній обробці продуктів, що їх містять?

Висновок з лабораторної роботи

Лабораторна робота №5

Тема Властивості білків: згортання, кольорові реакції

Мета Набути навиків проведення хімічних реакцій з білками. Здійснити кольорові реакції на білки.Виявити чинники денатурації білка.

Прилади та реактиви штатив з пробірками, пальник, тигельні щипці, водний розчин яєчного білка (білок одного яйця на 150—200 мл води), концентрована азотна кислота(HNO₃), 10%-ний розчин їдкого натру (NaOH), розчин мідного купоросу(CuSO₄), нитки (бавовняні, зі штучного шовку, вовняні), пшеничне борошно.

При нагріванні білки розкладаються з утворенням летких речовин, що володіють характерним запахом. Водні розчини білків при нагріванні згортаються, втрачаючи властивість знову розчинятися. При дії на білки концентрованої азотної чи розчину мідного купоросу в присутності лугу утворюються речовини з характерними забарвленням, за допомогою яких і можна визначити присутність білків у даній речовині.

 

Хід дослідів

Дослід 1. Вивчення денатурації білка.

1. Нагріти в пробірці невелику кількість (чверть пробірки) розчину яєчного білка.

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

2. Тримаючи тигельними щипцями, спалити кілька бавовняних ниток. Повторити дослід, узявши нитки зі штучного шовку, а потім вовняні. Звернути увагу на характерний запах, що утвориться при згорянні вовняних ниток.

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

3. До розчину яєчного білка додайте етилового спирту.

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

 

4. До розчину яєчного білка додайте розчину плюмбум нітрату.

Запишіть спостереження та висновки про фактори денатурації білків.

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

 

Дослід 2. Кольорові реакції на білок

1. Налити в пробірку чверть її обсягу яєчного білка і додати кілька крапель концентрованої азотної кислоти. Нагріти. Остудити суміш і додати до неї розчин аміаку до зміни забарвлення. Що спостерігається?

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

2. Налити в пробірку чверть її обсягу розчину яєчного білка, додати таку ж кількість розчину їдкого натру і 2—3 краплі розчину мідного купоросу. Нагріти вміст пробірки.

Спостереження
Рівняння реакції
Висновок

 

3. Насипати в пробірку близько 0,5 м пшеничного борошна, додати 3—5 крапель концентрованої азотної кислоти. Нагріти. Остудити суміш і додавати до неї розчин аміаку до лужної реакції (проба за допомогою червоного лакмусового папірця). Які ознаки вказують на присутність білка в борошні?

При бажанні цим способом може бути виявлений білок у молоці, м'ясі, сирі, вовні.

Записати спостереження та висновки

 

Спостереження
Рівняння реакції

 

Контрольні запитання

1. Що називається білками

2. Класифікація білків.

3. Фізичні властивості білків?

4. Що таке денатурація?

5. Які фактори денатурації ви знаєте?

6. Якими кольоровими реакціями можна виявити білок?

Висновок з лабораторної роботи

 

 

Література

1.Гурецька В.Л. Органічна хімія: підручник для технікумів рад.торг.і громад.харч./Під ред.Х.В.Бальна.-2-ге вид.перероб. і доп.-М.:Вища шк..,1983.-стор. 177-208.

2.Технологія виробництва продукції громадського харчування: підручник для студентів, що навч. За спец» технологія і орг. громадського харчування”/В.С.Баранов,А.І.Мглінець.М.Л.Альошина і ін.-М.:Економіка,1986.-стор.44-51.