Тема 2. 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

План

1. Характеристика сырья.

2. Обработка рыбы.

3. Приготовление полуфабрикатов.

4. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов.

5. Обработка и использование рыбных отходов.

6. Требование к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.

7. Обработка нерыбного водного сырья.

При изучении данной темы обратите внимание на питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря. Это позволит Вам сознательно подходить к технологическому процессу обработки рыбы и нерыбных продуктов моря, с целью сохранения питательной ценности и уменьшения отходов.

Дайте характеристику рыбного сырья:

1. По термическому состоянию:

- живая рыба;

- охлажденная рыба;

- мороженая рыба;

- соленая рыба.

2. По размеру:

- крупная;

- средняя;

- мелкая;

3. По характеру кожного покрова:

- чешуйчатая;

- бесчешуйчатая;

- покрытая жучками.

4. По аналитическому строению:

- с костным скелетом;

- с костно-хрящевым скелетом;

- с хрящевым скелетом.

Научитесь определять кулинарное использование и способ обработки рыбы.

Далее изучите технологический процесс предварительной обработки рыбы:

- оттаивание мороженой рыбы;

- вымачивание соленой рыбы.

Вам следует понять, что правильное ведение технологического процесса способствует снижению себестоимости и повышению качества готовых блюд из рыбы.

Изучите технологическую схему механической обработки рыбы с костным скелетом и способы ее разделки:

- рыба, используемая целиком;

- непластованная;

- разделка на филе:

а) филе с кожей и реберными костями;

б) филе с кожей без реберных костей;

в) чистое филе;

- для фарширования:

а) судака целиком;

б) щуки целиком;

в) кругляши;

г) батоном.

Изучите особенности обработки некоторых видов рыб и обработку рыбы осетровых пород.

Далее внимательно изучите ассортимент полуфабрикатов, их характеристику, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Обратите внимание на технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы и влияние отдельных компонентов массы на качество готовых изделий из нее. Дайте характеристику ассортимента полуфабрикатов из рубленой массы. Изучите требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Вам следует научиться планировать и осуществлять мероприятия, направленные на более полное и эффективное использование пищевых отходов.

 

Тема 2.3. Обработка мяса.

 

План

1. Характеристика сырья.

2. Схема механической обработки мяса.

3. Разделка говяжьих туш и полутуш.

4. Разделка туш баранины, козлятины, козлятины.

5. Особенности разруба и обвалки частей свинины.

6. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.

7. Ассортимент полуфабрикатов из говядины.

8. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины.

9. Полуфабрикаты из рубленого мяса.

10.Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

11.Обработка поросят.

12.Обработка диких животных.

13.Обработка субпродуктов и костей.

 

Обратите внимание на значение мяса в питании. Это позволит осознанно выбирать режим обработки мяса с целью сохранения питательных веществ, необходимых организму человека.

Вы должны знать характеристику поступающего сырья и его классификацию:

- по видам;

- по упитанности;

- по термическому состоянию.

Внимательно изучите технологическую схему обработки сырья и значение каждой операции:

- дефростация,

- зачистка от загрязнений и клейм,

- обливание,

- обсушивание,

- разруб на части,

- обвалка и жиловка,

- зачистка крупнокусковых полуфабрикатов.

От того, насколько правильно будет проведена предварительная обработка мяса, зависит качество и себестоимость полуфабрикатов и готовых блюд.

Очень важно знать название части мяса, получаемых при разрубе и обвалке туш говядины, свинины и баранины. Следует внимательно изучить требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при обвалке туш, а также их кулинарное использование. Любое нарушение кулинарного использования частей мяса приведет к ухудшению качества готовых блюд.

Изучите ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины:

- для жарки (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые),

- для тушения (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые),

- для варки (крупнокусковые, мелкокусковые).

Вы должны знать характеристику полуфабрикатов, требования к их качеству, условия и сроки их хранения.

Обратите внимание на технологический процесс приготовления натуральной рубленой и котлетной массы, на их различия. Следует понять, какую роль играют отдельные наполнители в рубленных массах. Изучите ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой и котлетной масс, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Далее следует изучить технологический процесс обработки поросят, субпродуктов и особенности обработки туш диких животных.

Изучая централизованное производство полуфабрикатов, обратите внимание на его преимущества.

 

Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

 

План

1. Характеристика сырья, кулинарное использование.

2. Обработка сельскохозяйственной птицы.

3. Обработка пернатой дичи.

4. Обработка кролика.

5. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы.

6. Использование пищевых отходов.

7. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы.

8. Технологический процесс обработки пищевых отходов, их кулинарное использование.

 

Обратите внимание на значение мяса птицы, дичи и кроликов в питании. Это позволит осознанно выбирать режим обработки с целью сохранения питательной ценности.

Вы должны знать характеристику поступающего сырья и его классификацию по:

- видам,

- возрасту,

- упитанности,

- термическому состоянию,

- способу промышленной обработки.

Обратите внимание, от чего зависит кулинарное использование птицы, дичи и кроликов.

Далее следует научиться правильно вести технологический процесс обработки птицы, дичи и кроликов, т. к. от этого зависит количество отходов (себестоимость) и качество полуфабрикатов и готовых блюд.

Изучая ассортимент полуфабрикатов из птицы, обратите внимание на цель и способы заправки птицы и крупной дичи:

- в кармашек,

- в одну нитку,

- в две нитки.

- шпагатом;

и дичи:

- в муфточку,

- клювом.

Обратите внимание на процесс снятия филе с тушки птицы и его обработку.

Изучите полуфабрикаты из птицы:

- целиком,

- из филе,

- мелкокусковые,

требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Обратите внимание на технологический процесс приготовления котлетной и кнельной масс, на значение отдельных наполнителей, на отличие массы сельскохозяйственной птицы и дичи.

Изучите характеристику полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Изучая централизованное производство полуфабрикатов, обратите внимание на его преимущества.

Научитесь более полно и эффективно использовать пищевые отходы птицы.

 

РАЗДЕЛ 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.

Тема 3.1. Супы.

План

1. Значение супов в питании.

2. Бульоны.

3. Заправочные супы.

4. Супы молочные.

5. Пюреобразные супы.

6. Прозрачные супы.

7. Холодные супы.

8. Сладкие супы.

9. Приготовление супов из полуфабрикатов.

10. Требования к качеству и хранению супов.

 

Обратите внимание на значение первых блюд в питании. Это поможет Вам более осознанно подходить к организации технологического процесса приготовления блюд.

Изучите способы классификации супов:

1) по температуре подачи;

2) по жидкой основе;

3) по способу приготовления.

Внимательно изучите факторы, определяющие качество первых блюд. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, соблюдение санитарных правил помогут приготовить блюдо быстрого качества с хорошими органолептическими показателями.

Далее приступайте к изучению приготовления бульонов, обосновывая каждую стадию технологического процесса, а также рассмотрите влияние различных этапов процесса на качество бульонов.

Основная группа супов, характерных для русской кухни, заправочные супы. Обратите внимание на общие правила их приготовления и влияние различных этапов технологического процесса на качество заправочных супов.

Далее переходите к изучению отдельных групп заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки, овощные, картофельные супы, с крупами, макаронными изделиями и бобовыми).

Вы должны знать технологию их приготовления, ассортимент, характеристику каждой разновидности супа, а также требования к их качеству, условия и сроки реализации.

При изучении технологического процесса приготовления молочных супов обратите внимание, что все растительные продукты плохо развариваются в молоке (кальций, содержащийся в нем препятствует переходу протопектина в пектин). Это может привести к увеличению сроков варки и потере молока за счет выкипания (увеличение себестоимости готовых блюд). Поэтому все продукты сначала варят в воде до полуготовности, а затем доводят до готовности в молоке.

Рассмотрите ассортимент молочных супов, требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Далее внимательно изучите организацию технологического процесса приготовления супов-пюре и влияние различных этапов на качество.

Обратите внимание на особенности приготовления и хранения супов-пюре.

Определите требования к их качеству, условия и сроки реализации.

В европейской кухне распространены прозрачные супы. Приступая к их изучению, следует понять, что прозрачный бульон получают путем осветления мясного, рыбного бульонов или из птицы.

Изучите технологию приготовления оттяжек, предназначенных для осветления бульонов. Далее рассмотрите технологический процесс осветления бульонов.

Так как бульоны имеют невысокую пищевую ценность, их подают с гарнирами. Изучите технологию их приготовления и правила подачи. Определите требования к качеству прозрачных супов.

Обратите внимание на технологический процесс приготовления холодных супов, на их жидкую основу:

1) хлебный квас;

2) кефир;

3) овощные отвары.

Внимательно изучите требования к их качеству, условия и сроки их реализации.

Последняя группа супов - сладкие супы. Изучите общие правила их приготовления. Обратите внимание на 2 способа приготовления сладких супов-пюре:

Следует учесть, что несоблюдение технологического процесса приведет к потере витамина С. Определите требования к их качеству, условия и сроки реализации.