Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.

 

План

1. Основные понятия.

2. Технологический цикл производства кулинарной продукции.

3. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

4. Технологические свойства сырья.

 

Согласно ГОСТу Р 50647-94 ”Термины и определения”:

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат – пищевые продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие из теста, в большинстве случае с фаршем (пирожки, кулебяки и др.).

Кондитерское изделие – изделие из теста с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, печенье и др.).

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся готовыми для дальнейшей обработки или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества.

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью (энергетическая, биологическая, физиологическая), органолептическими показателями (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), усвояимость, безопасность (химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная). Дайте характеристику показателям пищевой ценности, безопасности, органолептическим показателям.

Далее рассмотрите этапы формирования качества кулинарной продукции:

1) маркетинг;

2) проектирование и разработка продукции;

3) планирование и разработка технологического процесса;

4) материально-техническое снабжение;

5) производство продукции;

6) контроль качества;

7) упаковка, транспортировка, хранение;

8) реализация;

9) утилизация отходов.

Проанализируйте технологические принципы производства кулинарной продукции: принцип безопасности, принцип взаимозаменяемости, принцип совместимости, принцип сбалансированности, принцип рационального расходования сырья, принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции, принцип сокращения времени кулинарной обработки, принцип наилучшего использования оборудования, принцип наилучшего использования энергии.

Технологические свойства сырья обуславливают его пригодность к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

 

 

Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.

План

1. Классификация способов кулинарной обработки.

2. Механические способы обработки.

3. Гидромеханические способы обработки.

4. Массообменные способы обработки.

5. Химические, биохимических, микробиологических способы обработки.

6. Термические способы обработки.

7. Тепловая обработка продуктов.

При изучении данной темы надо четко уяснить, что от способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

1) количество отходов;

2) величина потерь питательных веществ;

3) потери массы;

4) вкус блюда;

5) усвояемость готовой продукции.

Следует знать, что способы обработки сырья и продуктов классифицируются:

1) по стадии технологического процесса, производства кулинарной продукции;

2) по природе действующего начала (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические).

Механические способы могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения (например, при промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ). К ним относятся: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление. Дайте характеристику механическим способам обработки.

К гидромеханическим способам обработки продуктов относятся: промывание и замачивание, флотация, осаждение, фильтрование, эмульгирование, пенообразование. Характеристика гидромеханических способов.

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки – разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Цель химических, биохимических, микробиологических способов обработки – придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических регентов, ферментов, микроорганизмов. К ним относятся: сульфитация, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химическое разрыхление теста, спиртовое и молочно-кислое брожение, ферментирование мяса.

Термические способы обработки связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменение его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев.

 

 

Дайте характеристику различным способам нагрева продуктов.

Изучите явление термомассопереноса (термомассопереноса), его влияние на качество кулинарной продукции.

Охлаждение – отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Охлаждение применяют при хранении продуктов, используют для создания режимов необходимых для проведения технологических режимов (студнеобразование, взбивание пены и др.). Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Значение тепловой обработки продуктов. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояимость. Объясните причины.

Недостатками тепловой обработки являются:

-потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых ароматических веществ;

-изменение естественной окраски овощей;

-разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

-нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).

Одной из задач технолога является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

Основные способы, помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Различают варку:

-с полным погружением в жидкость (основной способ);

-с частичным погружением в жидкость (припускание);

-паром атмосферного и повышенного давления;

-при пониженной температуре;

-при повышенной температуре;

-в СВЧ-аппаратах.

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Различают жарку:

-на нагретых поверхностях с жиром или без него (основной способ);

-в жире (во фритюре);

-в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

-на открытом огне;

-инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом – комбинированные способы тепловой обработки. Например, например применяют варку продуктов, с последующим обжариванием продуктов; тушение, т.е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припуприпущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей жаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяет довести продукт до готовности, но облегчает его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Далее следует изучить характеристику способов тепловой обработки продуктов и проанализировать их влияние на качество продукции.

 

Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.

 

План

1. Классификация кулинарной продукции.

2. Ассортимент кулинарной продукции.

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет:

-выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

-установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;

-определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного производства;

-разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения, реализации;

-формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации – свойства или характеристика объектов (сырьевой, рецептурный, технологический и другие признаки). Они могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации.

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количество классификационных признаков, последовательность их использования

Методом классификации называют совокупность приемов разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный. Изучите их характеристику.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие кулинарные условия.» основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

-вид используемого сырья;

-способ тепловой кулинарной обработки;

-характер потребления (закуски, супы и т.д.);

-термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

-консистенция (жидкие, твердые, вязкие и прочие);

-назначение (для диетического, детского питания и др.).

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

-тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

-контингент питающихся;

-квалификацию кадров;

-рациональность использования сырья;

-сезонность сырья;

-разнообразие видов тепловой обработки;

-трудоемкость блюд и т.д.

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню, на заготовочных предприятиях – в виде перечня полуфабрикатов разной степени готовности.