Технологія виробництва сиру типу голландського

Голландський сир відносять до твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання. Випускають голландський сир круглий (вміст жиру в сухій речовині 50 %) і брусковий 45 %-вої жирності.

 

1. Зважити молоко, зробити відбір середньої проби молока і визначити: вміст жиру, білка, густину, кислотність, сиропридатність, поставити сичужно-бродильну пробу.

2.
Нормалізувати молоко по жиру і білку, встановивши необхідну жирність суміші:

де: Жсм – необхідний вміст жиру, %;

Жс – жирність сиру в сухій речовині, %

А – вміст білка, %;

К – коефіцієнт, що визначає ступінь використання жиру і білка в суміші:

для 50 % жиру в сухій речовині – 2,09-2,15;

для 45 % жиру в сухій речовині – 2,02

для 40 % жиру в сухій речовині – 1,9

3. В нормалізованій суміші визначити: вміст жиру, білка, кислотність, густину.

4. Пастеризувати при температурі 63-65°С на протязі 30 хв.

5. Остудити суміш до 32-34°С.

6. В суміш внести 0,5 % робочої сирної закваски, виготовленої з чистих культур молочнокислих бактерій.

7. Внести 40 %-вий розчин хлористого кальцію з розрахунку 20 г безводної солі хлористого кальцію на 100 кг суміші.

8. Визначити міцність сичужного ферменту. Для цього до 100 мл молока додати 10 мл розчину сичужного порошку, швидко розмішати і стежити за появою згустку (сек.).

9. Визначити кількість сичужного ферменту, необхідну для згортання всього об’єму молока за 30 хв.

де: М – кількість молока, кг;

Ф – кількість 1 % сичужного ферменту;

В – заданий час згортання, 30 сек.

10. Розраховану кількість розчину ферменту влити тонкою цівкою, ретельно розмішати молоко колотівкою, накрити кришкою.

11. Через 20-30 хвилин перевіряють появу і характер згустку (кольє). Якщо він готовий, приступити до його розрізання та обробки.

12. Обробка згустку складається з послідовного виконання процесів: розрізування, дроблення і часткового зменшення вмісту сироватки. Тривалість обробки згустку залежить від його кислотності і температури. Чим вищі кислотність і температура, тим інтенсивніше виділяється сироватка. Згусток з жирного молока повільно втрачає сироватку. Обсушка зерна триває 20-30 хвилин. Якщо кислотність сироватки з моменту початку обсушки підвищилася на 0,5°Т, починають друге підігрівання.

13. Друге підігрівання роблять поступово, до температури 39-40°С таким чином, щоб температура підвищувалася за 1 хвилину на 1°С. Різке нагрівання сироватки, що оточує зерно, заварює його поверхню, що утрудняє виділення сироватки з глибини зерна. Під час другого підігрівання зерно постійне повинно знаходитися в русі.

14. Обсушка зерна до готовності. Готовність зерна періодично перевіряють. Готове зерно при стисканні в кулоці утворює грудку, а при розтиранні на долоні розпадається на зерна, швидко осідає на дно ванни.

15. Видалити сироватку, в ній підігріти сирні форми. В середній пробі сироватки визначити кислотність, густину і вміст жиру.

16. Формування сирної головки зробити із шару. Шар розрізати на шматки за розмірами форми. Покладений у форму шматок сирної маси пресується, приймаючи конфігурацію сирної головки. Під час пресування сирні головки кілька разів перевертають.

17. Сформовану сирну головку обвернути серветкою, покласти у форму, закрити кришками, поставити під прес. При пресуванні поступово збільшують тиск на всі частини сирної головки (15 кг на 1 кг сирної маси).

18. Визначити вагу сиру з під пресу.

19. Соління сиру. Сир солять у 20 %-вому розчині кухонної солі протягом 2-3-х діб. Соління сиру проводять у солільному відділенні при температурі 10-11°С и відносній вологості 93-94 %. В готовому продукті повинно міститися 2-3,5 % солі. Сіль є смаковим наповнювачем і регулятором процесу дозрівання сиру. Після соління сир зважити і перенести в підвал для дозрівання.

20. Дозрівання сиру. Сири дозрівають при температурі 10-12°С і відносній вологості 85-90 % протягом 15-20 днів. Потім температуру підвищують до 14-16°С при вологості 80-85 %.

21. До кінця дозрівання витримують при температурі 10-12°С и 75-85 % вологості. Тривалість дозрівання 2,5 місяці. Протягом усього часу здійснюється догляд за сиром. Для запобігання сиру від усихання поверхню його парафінують, занурюючи його на кілька секунд у розплавлений парафін.

Схема контролю виробництва сичужних сирів. (Додаток табл. 5.).

 

Визначення сиропридатності молока

Сичужна проба

Проба характеризує здатність молока до зсідання під дією сичужного ферменту. За її результатами молоко поділяють на 3 типи (класи).

Принцип методу. Про здатність молока до сичужного зсідання судять по швидкості (тривалості) утворення згустку після додавання до нього розчину сичужного ферменту визначеної концентрації.

Прилади. Водяна баня чи термостат; пробірки; піпетки місткістю 2-10 дм³; секундомір.

Послідовність визначення. У пробірки піпеткою відмірюють по 10 дм³ досліджуваного молока, нагрітого до 35°С. Потім вносять по 2 дм³ робочого розчину сичужного ферменту. Вміст ретельно перемішують і ставлять на водяну баню чи в термостат при 35°С до зсідання. Секундомір включають при внесенні в молоко сичужного ферменту. Закінчення зсідання встановлюють по утворенню щільного згустку, що не випадає з пробірки при її обережному перевертанні.

По тривалості зсідання молоко поділяють на три типи (класу):

Тип	Тривалість зсідання, хв.
I	Менше 10
II	10-15
III	Більше 15 чи зовсім не згортається

Для виробництва сиру оптимальним є використання молока II типу.

 

Сичужно-бродильна проба

Проба одночасно характеризує здатність молока до сичужного зсідання і наявність у ньому бактерій групи кишкових паличок, тобто дає уявлення про якість використовуваного молока і, частково, про якість майбутнього продукту. Визначення ведуть відповідно до ДСТ 9225-84.

Принцип методу. Проба ґрунтується на контролі якості згустку, який одержують після внесення в молоко розчину сичужного ферменту і певної витримки при 37-40°С.

Прилади. Водяна баня чи термостат; пробірки широкі, місткістю 30 дм³; піпетки місткістю 1 дм³.

Послідовність визначення. В стерильні пробірки наливають близько 30 дм³ досліджуваного молока (на 1 см нижче краю пробірок) і вносять по 1 дм³ розчину сичужного ферменту. Потім вміст пробірок добре перемішують і ставлять на водяну баню чи в термостат при температурі 37-40°С. Сиропридатності молоко згортається протягом 20 хвилин, молоко, що має слабку здатністю до сичужного зсідання, може не згорнутися і через 12 год.

Після закінчення 12 год. оцінюють проби. Для цього оглядають зовнішній вигляд проби, визначають смак і запах сироватки. Згустки, що отримали, виймають із пробірок, кладуть на фільтрувальний папір, злегка обсушують і розрізають ножем на дві частини. За результатами оцінки згустку молоко відносять до одного з трьох класів, відповідно до таблиці 23.