Тема 5. Виробництво вершкового масла

Мета заняття: Ознайомитись з технологією виробництва вершкового масла, вимогами технічної документації до сировини та якості готової продукції. Провести визначення якості вершків та вершкового масла, розрахунки при виробництві

 

Реактиви: 0,1н розчин NаОН; 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну; дистильована вода; сірчаний ефір; 95% -вий розчин спирту.

 

Для переробки на масло придатне молоко I і II сортів. Кращим вважається молоко з високим вмістом жиру, що має великі жирові кульки, отримане від корів, раціони яких були повноцінні по загальній поживності, білку, мінеральним речовинам. Найважливіше значення має співвідношення жирних кислот у кормах, що обумовлює хімічний склад, органолептичні властивості і стійкість масла при збереженні.

Вершки, що доставляються на молочний завод піддаються хімічному аналізу й органолептичній оцінці. Для масла придатні вершки I і II ґатунку (табл. 18).

18. Сортування вершків при виробництві масла

Показники	Ґатунок вершків
I	II
Смак і запах	Чистий, свіжий, солодкуватий, відсутність сторонніх присмаків і запахів.	Те ж, що і I сорту, але допускається слабовиражений кормовий присмак і запах.
Консистенція	Однорідна, відсутність грудочок жиру і механічного забруднення, не заморожені.	Однорідна, без механічних домішок. Допускаються поодинокі грудочки жиру і сліди заморожування.
Колір	Від білого до слабо-жовтого
Кислотність у ºТ при жирності вершків: не більше 32-36 % 37-45 %	12-13	15-16
Проба на кип'ятіння	Відсутність пластівців білка	Допускаються окремі пластівці білка
Бактеріальне обсіменіння за редуктазною пробою, не нижче класу	I	II

Вершки які не відповідають вимогам I і II ґатунку, вважаються некондиційними.

 

Технологія виробництва вершкового масл а

Вершки до початку збивання повинні бути підготовлені: пастеризація, фізичне дозрівання, біохімічне дозрівання.

Зробити аналіз вершків перед збиванням. Визначити температуру, кислотність, вміст жиру. Якщо виробляється кисловершкове масло, визначити кислотність закваски і розрахувати необхідну її кількість.

Зважити вершки, підігріти до температури збивання.

Розрахувати теоретичний вихід масла:

де: М – кількість масла, кг;

В – кількість вершків, кг

Жв – вміст жиру у вершках, %;

Жм – вміст жиру в маслянці, % (0,35);

Жвм – вміст жиру в маслі (стандарт).

Заповнити масловиготовлювач підготовленими вершками (близько 40% об’єму).

Почати збивання, відмітивши час початку роботи.

При величині масляного зерна з просяне (2-4 мм) закінчити збивання. Визначити тривалість збивання.

Злити маслянку, вимірити її температуру, зважити. Визначити вміст жиру, кислотність.

Масляне зерно двічі промити водою відповідної температури (якщо масло виробляється з промиванням зерна).

Обробити масло. Наприкінці обробки визначити вміст вологи в ньому.

Упакувати і зважити масло.

Порівняти кількість фактично отриманого масла з розрахунковим. Визначити різницю і встановити її причину.

Для визначення величини втрат і їх причин скласти жировий баланс:

 

Прихід чистого жиру (кг) з вершками
Витрати чистого жиру (кг) - в масло:	в маслянку:

де,

Мв, Мг.п., Мм – кількість вершків, готового продукту (вершкового масла), маслянки в (кг)

Жв, Жг.п., Жм – вміст жиру в % у вершках, готовому продукті, маслянці.

Із рівняння жирового балансу знаходимо втрати жиру в кг (В)

 

Кж.в.=Кж.г.п.+Кж.м.+В

 

Перевести втрати чистого жиру у відсотки.

Припустимі втрати чистого жиру при виробництві вершкового масла 0,3 %.

Визначити абсолютний вихід масла:

де: Ммол – кількість просепарованого молока, кг;

М г.п. – кількість отриманого масла, кг;

Ва – абсолютний вихід масла (кількість молока витраченого на одержання I кг масла), кг

Визначити ступінь використання жиру вершків:

Жст=

де: Ж_СТ – ступінь використання жиру, %;

Мв – кількість вершків, залитих у масловиготовлювач, кг;

Мм – кількість маслянки, кг;

Жм – вміст жиру в маслянці, %;

Жв – вміст жиру у вершках, %.

Визначити кількість масла, отриманого із 100 кг молока:

де: Вв. – відносний вихід, %;

Мг.п. – кількість масла, кг;

Ммол. – кількість молока, кг.

 

Відбір середньої проби

При відборі середньої проби з масловиготовлювача знімають убік верхній шар масла товщиною 1 см, після чого із трьох місць шару беруть пробу щупом. Проби кладуть у банки з притертими кришками. Не можна відбирати проби масла вологою лопаткою чи на папір.

При виготовленні масла в масловиготовлювачі безперервної дії пробу відбирають на виході масла з апарата при наповненні першого і кожного десятого ящика. При взятті проб масла упакованого в картонний ящик, щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центра, при упакуванні масла в бочки щуп занурюють похило від краю бочки до центра моноліту масла. Як контрольні місця відбирають і розкривають 10 % усієї кількості одиниць упакування масла. При наявності в партії менше 10 одиниць упакувань відбирають дві одиниці. При вказівці промірів збійок у документі, що супроводжує партію масла, відбирають по одному упакуванню від кожної збійки. Проби топленого масла беруть щупом з кожної бочки, після чого складають середній зразок, з кожної розкритої одиниці упакування з фасованим маслом відбирають 3 % брусків.

З різних місць проби масла, узятого щупом, для фізико-хімічних досліджень відбирають шпателем близько 50 г масла від кожного контрольного місця і кладуть в одну банку. Стовпчик масла, що залишився після відбору проб на щупі повертають на колишнє місце; поверхню масла зарівнюють.

Банку із середньою пробою поміщають у водяну баню при температурі 35°С. При постійному помішуванні пробу нагрівають до одержання розм'якшеної маси однорідної консистенції, потім її охолоджують до температури 20 ± 2°С і виділяють середній зразок для досліджень.

Схема контролю виробництва масла (Додаток, табл. 6)

Склад вершкового масла різних видів наведений в табл. 19.

19. Основні показники складу вершкового масла

№ п\п	Вид масла	Жир, % не менше	Волога, % не більше	Сіль, % не більше
1.	Вологодське	82,5	16,0	-
2.	Несолоне солодковершкове і кисловершкове	82,5	16,0	-
3.	Солоне солодковершкове і кисловершкове	81,5	16,0	1,0
4.	Любительське солодковершкове і кисловершкове несолоне солоне	78,0 77,0	20,0 20,0	- 1,0
5.	Селянське солодковершкове і кисловершкове несолоне солоне	72,5 71,5	25,0 25,0	- 1,0
6.	Бутербродне солодковершкове	61,5		-
7.	Топлене	99,0	0,7	-
8.	Шоколадне	62,0	16,0	-