Определение качественных характеристик куриных яиц

Теоретическая часть

 

Согласно ГОСТ 27583-88 в зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные пищевые подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут., не считая дня снесения; срок хранения столовых яиц, хранящихся в обычных условиях, не превышает 25 сут. со дня сортировки, не считая дня снесения, а хранящихся в холодильниках – не более 120 сут. Сортировку яиц на птицефабриках проводят не позднее чем через сутки после снесения.

По массе яйца подразделяют на три категории: отборную, I и II категории.

Отборныеяйца: масса одного яйца не менее 65 г, масса 10 яиц – не менее 660 г, а масса 360 яиц – не менее 23,8 кг;

яйца I категории– 55 г, 560 г и 20,2 кг;

II категория– 45 г, 460 г и 16,6 кг соответственно.

По состоянию воздушной камеры, белка и желтка качество яиц характеризуется следующими данными:

– у диетических яиц воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм, желток прочный, на просвет едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается, белок плотный, светлый, прозрачный;

– у столовых яиц допускается некоторая подвижность пуги, высота ее не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от
центрального положения, в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, допускается недостаточно плотный.

Содержимое яиц куриных пищевых не должно иметь посторонних запахов.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак. К пищевым относят свежие доброкачественные яйца без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 9 мм, с плотным вязким просвечивающимся белком (ослабленный не допускается), с чистым вязким желтком, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет и занимающим центральное положение (допускается смещение).

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:

• бой – яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок» и «трещина»); высота воздушной камеры не более 1/3 высоты яйца по большой оси;

• выливка – яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;

• откачка – яйца с подвижной воздушной камерой;

• малое пятно – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;

• присушка – яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

• запашистые – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.

Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.

К техническому браку относят яйца со следующими дефектами:

• тумак – яйца с испорченным содержимым под действием плесневых грибков и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно. Содержимое имеет гнилостный запах;

• красюк – яйца с однообразной рыжеватой окраской содержимого, т.е. яйца с полным смешением желтка с белком;

• кровяное кольцо – яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы, образующегося в результате замирания зародыша на ранней стадии развития;

• большое пятно – яйца с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца;

• миражные – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные;

• затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

• зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;

Яйца с содержимым «тумак» уничтожают на месте, с другими пороками — перерабатывают на кормовую муку.

На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают ветеринарное свидетельство установленной формы.

		Рисунок 5.2 Санитарная оценка яиц Пищевые дефекты: 1 воздушная камера более 1/3 яйца; 2 выливка; 3 присушка; 4 бой; 5 малое пятно; Технические пороки: 6 красюк; 7 кровяное кольцо; 8 тумак; 9 большое пятно

Цель работы. Исследовать куриные яйца и определить их качество и сортность.

 

Задачи работы

– изучить внешние характеристики яиц;

– выявить возможные дефекты путем овоскопирования;

– определить состояние и размер воздушной камеры яйца;

– определить «возраст» яйца;

– провести оценку составных частей яйца;

– дать комплексную оценку по исследуемым образцам яиц.

 

Объекты исследования: яйца куриные.

 

Материалы, реактивы, оборудование: овоскоп, поваренная соль, химические стаканы, чашки Петри, линейка, штангенциркуль, весы аналитические, дистиллированная вода.

Ход работы