Кава чорна зі збитими вершками по-віденському

Кава чорна (заварена) — 100, цукор — 15, вершки збиті — 30. Вихід: 130.

До готової чорної кави додати цукор. Перед подаванням у склянку або чашку з кавою обережно ввести збиті вершки. Можна випустити вершки з кондитерського мішка.

 

 

Кава по-східному

Кава натуральна — 10, цукор — 15, вода — 105. Вихід: 100.

Дрібномелену натуральну каву засипати у спеціальний посуд (тур­ку), додати цукор, залити холодною водою і довести до кипіння.

Подавати, не проціджуючи, в турці або перелити у чашку для кави. Окремо подати холодну кип'ячену воду з льодом.

 

 

Кава з консервів

«Кава натуральна зі згущеним молоком і цукром

Кава натуральна зі згущеним молоко м і цукром (консерви) 250, вода - 850. Вихід: 1000.

Каву із згущеним молоком і цукром розвести гарячою водою, ретельно розмішати і довести до кипіння. Подавати у склянках або чашках.

 

 

Кавовий напій

Кавовий напій — 40, вода — 860, цукор — 100, молоко — 250. Вихід: 1000.

Порошок кавового напою залити окропом (враховуючи, що до­даватимуть молоко) і довести до кипіння. Потім напій настояти 3—5 хв., залити в інший посуд, покласти цукор, влити гаряче мо­локо і знову довести до кипіння.

 

 

Кава чорна з морозивом (глясе)

Кава чорна (заварена) — 100, цукор — 15, морозиво вершко­ве, або молочне, або пломбір — 50. Вихід: 150.

До готової чорної кави додати цукор і охолодити до темпера­тури 8—10° С. Перед подаванням каву налити у келих, фужер або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразу ж подати з соломинкою.

 

Кава чорна з лимоном

Вода — 100, мелена кава — 7, лимон — 7, цукор — 15, Вихід: 100.

Чайну ложку цукру розплавити в турці до коричневого кольору. Влити кип'яток, всипати щойно змелену каву, додати решту цукру і при малому нагріві довести до кипіння.

У чашку налити каву, покласти лимон, попередньо посипаний Цукром.

 

 

Кава чорна з жовтком

Кава натуральна — 8, вода — 210, яйце (жовток) — 1шт, цукровий сироп - 50. Вихід: 200.

Сирий яєчний жовток покласти в посуд, що не окислюється, додати цукровий сироп і збити до утворення однорідної маси. Влити гарячу заварену каву, на малому вогні прогріти, помішуючи, поки підніметься піна. Влити в чашку і відразу ж подати.

Кава по-литовськи

Вода — 500, мелена кава — 45, цукор — 80, яйце (білок) — 1 шт., коньяк — 70. Вихід: 600. Вихід однієї порції — 100. Білок охолодити і збити.

В проціджений настій кави додати цукор, довести до кипіння. Готову каву розлити в чашки, додати коньяк, зверху покласти збитий білок і посипати цукровою пудрою. Чашки на 2—3 хв. поставити в жа­рову шафу для того, щоб білок підрум'янився. Подавати відразу.

 

 

Кава по- французьки

Вода — 100, кава натуральна мелена — 6, цукор — 16, вершки 35-відсоткової жирності — 25, лікер кавовий або шоколадний — 10. Вихід: 150.

Зварену чорну каву процідити, можна додати сіль — 1 г, вилити в чашку. Додати лікеру, а зверху покласти збиті вершки.

 

 

Кава по- віденьськи

Вода — 100, кава натуральна мелена — 8, цукор — 25, вершки 35-відсоткової жирності — 40, тертий шоколад — 5, ванілін — 3. Вихід: 150.

Зварити чорну каву, процідити, додати частину цукру. Вершки збити з додаванням решти цукру, ваніліну.

Каву налити в чашку. На поверхню кави випустити вершки із кон­дитерського мішка. Зверху посипати тертим шоколадом.

 

Кава по- італійськи

Молоко — 175, кава натуральна мелена— 8, цукор — 25. Вихід: 200.

Каву заварити на молоці, процідити прямо в чашечки. Цукор подати окремо.

 

Кава «Пунш»

Вода — 150, кава натуральна мелена — 12, вино червоне — 50, цукор — 24. Вихід: 200.

Приготовлену чорну каву процідити, влити вино і довести до кипіння.

Подати в склянках з підсклянниками. Цукор подати окремо.

 

Напій «Діміана»

Вода — 200, кава натуральна— 8, чай — 2, цукор — 25. Вихід: 200.

Окремо заварити чай і каву. Процідити і з'єднати свіжезаварені напої. Відпустити в чайній чашці. Окремо подати цукор.

 

 

Кава по-бразильськи

Кава натуральна мелена — 8, какао-порошок — 5, цукор — 25, ром — 25, вершки — 40, вода — 100. Вихід: 150.

Какао-порошок розтерти з цукром, розвести частиною кип'яче­ної води. Воду довести до кипіння, влити підготовлений какао-по­рошок, всипати каву. Суміш довести до кипіння, процідити і роз­лити в чашки.

Напій ароматизувати ромом і зверху покласти збиті вершки.

 

Кава з прянощами

Кава заварена — 330, цедра лимона — 1\3 шт, цедра апельси­на — 1\3 шт, гвоздика — 3, кориця — 3, цукор рафінад — 25, горіл­ка — 20. Вихід однієї порції — 100.

На дно товстодонної каструлі покласти цедру лимона, апельси­на, додати гвоздику, немелену корицю, цукор рафінад.

Цукор облити горілкою і запалити. Коли цукор стане корич­невим, влити міцно заварену гарячу каву і через 3—4 хв. розлити через ситечко в кавові чашечки.

 

 

Кава пряна

Кава натуральна мелена — 8, гвоздика — 3, кориця — 3, цукор - 20, вода - 100, коньяк - 10. Вихід: 100.

Гвоздику і корицю залити кип'ятком і дати настоятись. Настій процідити, залити ним каву і довести до кипіння. Додати коньяк. Відпустити в кавових чашках.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1Які лікувальні властивості чаю?

2Назвати алкалоїд чаю.

3Які є різновиди подачі чаю?

4Значення кави для організму людини.

 

ГЛАВА VIII

ЗМІШАНІ НАПОЇ

Наша мета

· Після вивчення цієї теми ви повинні:

· Вміти класифікувати коктейлі і розрізняти їх осо­бливості.

· Знати принципи роботи шейкера, міксера, блендера та вміти ними користуватись.

· Вміти правильно підібрати посуд, інструмент та ін­вентар для приготування напоїв.

· Вміти запропонувати відвідувачам аперитив.

· Знати особливості приготування крюшонів, вміти

· підібрати посуд для їх подачі.

· Знати асортимент гарячих змішаних напоїв та тех­нологію їх приготування. Знати правила підбору гарнірів до змішаних напоїв.

· Розрізняти особливості приготування фізів, фліпів, ег-ногів, коблерів, боулерів, кулерів, айс-крімів та інших.

· Вміти підібрати посуд для змішаних напоїв в залеж­ності від форми обслуговування та виду коктейлю.

 

Соки та напої з них займають важливе місце в харчуванні лю­дини. За тлумачним словником: «напої — це рідина для пиття».

Мистецтво пиття має багаті традиції. Достатньо популярні ^в останній час у нашій країні змішані напої на основі різних со-^К1В, свіжих овочів, ягід, плодів, сиропів, молочних продуктів.

Особлива цінність напоїв у тому, що вони містять багато вітамі­ни, мінеральних солей; легко засвоюються організмом, втамовують спрагу, тому вони покращують обмін речовин, збуджують апетит. До змішаних напоїв відносять: коктейлі, крюшони, фізи, флі- коблери, ег-ноги, хайболи, колінзи, пунші, глінтвейни та інші.

Змішані напої бувають алкогольні і безалкогольні.Серед змішаних напоїв виділяється група коктейлів, що в перекладі з англійської мови означає «хвіст півня». Батьківщина коктейлів — Америка. В коктейлі можна поєднати властивості найрізноманітніших вин: солодкість лікеру і кислоту сухих вин, ніжний смак мускатів і терпкість кахетинських вин, надати гру шампанського портвейну, створити букет мадери і коньяку.

 

§ 1. Класифікація коктейлів

 

Коктейлі поділяються за такими ознаками:

· за способом приготування;

· за призначенням;

· за виходом;

· за основним компонентом.

За способом приготування коктейлі поділяються за такими ме­тодами:

«Білд»; «Стір»; «Шейк»; «Бленд»; «Міксер».

«Білд» — за цим методом приготування коктейлів відбувається безпосередньо в питному келиху. Якщо готуються напої з льодом, спочатку в келих покласти лід, потім налити спиртне, після чого додати наповнювач, тобто безалкогольні напої.

«Стір» — приготування коктейлів відбувається в змішуваль­ній склянці. Цей метод використовується для охолодження легкоз'єднуваних компонентів, таких як лікери, сиропи. Змішувальну склянку наповнити на ²/₃ льодом. Налити всі компоненти і пере­мішати барною ложкою вздовж стінок змішувальної склянки про­тягом 5—6 сек., після чого приготовлений напій процідити крізь стренер (для відокремлення напою від льоду) в питну склянку.

«Шейк» — використовується для приготування коктейлів в шейкері, для збивання тяжкоз'єднуваних компонентів, таких як лікери, соки, сиропи, яйця, вершки.

Коктейлі, які готуються методом «Шейк», містять мало емуль­гаторів (вершки, молоко, сметану, мед). Шейкер наповнюють на²/і льодом, закривають фільтром і ковпачком. Потім шейкер енергій­ними короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку 10—15 сек. обома руками.

«Бленд» — використовується для приготування коктейлів з ве­ликим вмістом льоду, типу «Фрозен» (заморожений), а також кок­тейлів з фруктами. Для їх приготування використовують блендер

«Міксер» — використовується для приготування коктейлів за до­помогою міксера. Готуються коктейлі з великим вмістом емульгаторів (вершки, сметана, молоко, мед), тому при збиванні міксером покра­щуються смакові якості коктейлів.

За призначенням коктейлі поділяються: коктейль-аперитив, дообідній, вечірній, на основі міцних спиртних напоїв — джину, рому, горілки, коньяку.

Як аперитив використовують ароматизоване травами чи інши­ми добавками вино, яке вживають перед їжею для апетиту. Можна використати коктейлі, горілку, соки, а в теплий період року — во­ду, пиво.

За виходом коктейлі поділяються на:

Короткі — їх пьють короткими ковтками, вихід 60—70 мл.;

Довгі — п'ють довгими ковтками, вихід 150—250 мл;

Групові коктейлі типу крюшон, пунш, глінтвейн на 8—10 персон.

За основним компонентом коктейлі поділяються:

· шарові типу «Сонце» та звичайні;

· десертні;

· вершкові;

· ігристі;

· молочні;

· молочнокислі;

· овочеві;

· коктейлі на пиві

Шарові коктейлі типу «Сонце». На дно келиха наливають рідину великої щільності, потім по стінці обережно опускають сирий жов­ток. Зверху наливають коньяк, або горілку, або ром. Такі коктейлі п'ють одним ковтком, без солі, їх відносять до «коротких». Звичайні шарові коктейлі готують з напоїв різної щільності типу: «Кривава Мері» — томатний сік, горілка; «Вишневий» — 20 мл лікеру, жов­ток, 20 мл рому; «Південний» — 20 мл лікеру, 20 мл коньяку, жовток; «Абрикосовий» — по 20 мл лікеру, горілки, жовток.

Ігристі коктейлі. Для їх приготування використовують газо­нну, содову та мінеральну воду, сухе або напівсухе шампанське, впускають ігристі коктейлі в високих келихах на тонкій ніжці з дрібно посіченим льодом, зверху посипають цукровою пудрою. До несолодких ігристих коктейлів рекомендують — бутерброди канапе, сир, а до солодких — фрукти, ягоди, кондитерські вироби.

Десертні кок тейлі. Містять підвищену кількість цукру, оскільки їх приготування використовують лікери, десертні вина,

сиропи, соки, в невеликих кількостях коньяк, ром, горілку. Ці коктейлі готують зі свіжими або консервованими фруктами з до­даванням подрібненого льоду (1\2-1\3 об'єму келиха). Фрукти, які входять до складу коктейлів, нарізають дрібними кубиками. Десертні коктейлі подають в келихах, конусних склянках, фуже­рах з соломинкою. До них подають чайну ложку.

Молочні коктейлі. їх готують з фруктами, яйцями, морози­вом, медом, овочами. Для приготування молочних коктейлів молоко краще використовувати обезжирене, оскільки при зби­ванні цільного молока виділяється масло, і смак напою погір­шується. Перед збиванням молоко попередньо охолоджується. Поєднуючи молоко з різними фруктовими сиропами, одержу­ють один із видів молочних змішаних продуктів — фруктове молоко.

Фруктове молоко складається з однієї частини фруктового сиропу і 8— 12 частин молока. Фруктовий сироп можна замінити соком і цу­кровим сиропом. Якщо до складу напоїв замість молока ввести свіжі вершки, то одержимо вершкові коктейлі.

Всі молочні коктейлі подають відразу після їх приготування у високих конусних склянках або келихах з соломинкою і чайною ложкою. Збиті вершки подають в креманках з різними наповню­вачами або без них.

До молочних коктейлів відносяться коктейлі з яйцем. Для їх приготування жовток відокремлюють від білка і обробляють ко­жен окремо. Жовток з'єднують в шейкері з іншими компонента­ми і виливають через ситечко в келих, а білок збивають в пухку масу і кладуть зверху, після цього посипають тертим мускатним горіхом. В залежності від складу напою спосіб його приготуван­ня може змінюватись. Подають молочні коктейлі з яйцем в ши­роких келихах з соломинкою.

 

Молочно-вишневий коктейль

Молоко — 100, вишні — 100, цукор — 30. Вихід: 230. Кипляче молоко добре охолодити, додати протерті крізь сито вишні, все збити в міксері. Відпустити у високих келихах з соломинкою.

 

Молочно-яєчний коктейль

Жовток — 1шт., апельсиновий сік — 50, молоко —100. Вихід: 170.

Яєчний жовток з'єднати з апельсиновим соком, додати холод­не кип'ячене молоко, збити в міксері. Подати у високому келиху з соломинкою.

Коктейлі вершкові — використовують охолоджені вершки ЗО—35-відсоткової жирності.

Молочнокислі коктейлі. Замість молока і вершків можна вико­ристати кефір, ряжанку, кисляк (простокваша). Ці напої відрізня­ються пікантним смаком.

Наприклад: 20 г подрібненого шоколаду, 40 г вершків, 200 г кисляку (простокваші),5 г цукрового сиропу з'єднати, збити в мік­сері.

Овочеві коктейлі — використовують томатний або морквяний сік, додають молоко, сіль, перець, збивають. Бувають коктейлі на пиві.

Коктейлі поділяються на алкогольні і безалкогольні.

Коктейлі-аперитиви (дообідні) — це змішані напої, які збуджу­ють апетит. Вони належать до ароматичного типу, їх готують на основі міцних алкогольних напоїв і ароматизованих вин. Назва «аперитив» походить від латинського слова арегіге, що озна­чає «той що відкриває»,— тому їх подають на початку трапези. Найпростіший з них — джин з тоніком.

Для французьких коктейлів-аперитивів характерною є відсут­ність міцноалкогольної основи.

Для англійських — використання кріплених вин типу: порт­вейн, мадера, херес, марсала.

Для українських — поєднання горілки з сухим вермутом. Ці коктейлі прийнято пити охолодженими. Споживання їх не повинно перевищувати 100 мл за один раз.

Коктейлі-аперитиви поділяють на чотири групи:

1.На основі міцноалкогольних напоїв (горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді) в поєднанні з ароматизую­чим компонентом (вермут, вина типу вермут, кріплені вина).

2.З використанням екстрактів з гірким смаком (змішані та на­туральні бітери: мартіні-бітер, чинзано-бітер).

3-3 використанням вермуту і вин типу вермут.

4-З використанням анісового дистилятора: Перно — 45°, Рікард.

 

 

Міцні коктейлі

Міцні коктейлі містять підвищений відсоток спирту, міцність їх може бути до 30°.Міцні коктейлі подають перед прийманням їжі як аперитив при обслуговуванні відвідувачів у торговому залі ресторану перед початком банкету. Відпускають їх у високих конусних келихах, фу­жерах шаровидної форми, креманках з соломинкою. Дуже міцні коктейлі готують у невеликій кількості (один-два ковтки) і пода­ють їх в чарках для коктейлів дуже охолодженими.

До цих коктейлів можна рекомендувати бутерброди канапе з м'ясними гастрономічними продуктами і сиром з оливками, бу­терброди на шпажках і гарячі закуски у кокотницях.

Коктейлі-аперитиви олдфешен

Вони складаються з міцноалкогольної основи, солодкої частини і бітера ангостура. У класичному олдфешені основою є тільки один міцноалкогольний напій (горілка, джин, віскі, коньяк, ром, бренді), і назву коктейлю дають за назвою основи: горілка-олдфешен, віскі-оддфешен. коньяк-олдфешен.

 

Коктейль-аперитив віскі-олдфешен

Віскі — 90, бітер ангостура — 10, цукор рафінад — 1 грудочка. Вихід: 100.

В охолоджену склянку олдфешен покласти грудочку цукру, на­лити теплу воду так, щоб вона була покрита повністю. Як тільки цукор почне розчинятися, злити воду, додати 2 ангостури і розтер­ти з цукром. Влити віскі, додати 3—4 шматочки льоду. Розмішати протягом 2 хв. за допомогою барної ложки (зверху вниз).

Коктейлі типу олдфешен гарнірують лимоном, апельсином, черешнею, ананасом.

 

Коктейлі-аперитиви типу мартіні

У цих коктейлях ароматичний модифікатор замінений на ліке­ри і джини або на інші міцні алкогольні напої. До таких коктейлів належать горілка-мартіні, ром-мартіні, старка-мартіні.

 

Коктейль-аперитив горілка-мартіні

Вермут — 25, джин — 75, горілка — 10. Вихід: 100.

Змішати разом джин, вермут, горілку і лід в змішувальні склянці і вилити у склянку для мартіні. Оформити оливкою вузликом зі шкіри лимона.

Контрольні запитання і завдання для повторення

1. Значення напоїв у харчуванні.

2. За якими ознаками класифікують змішані напої?

3. Які продукти, що входять до змішаних напоїв, збивають в шейкері?

4. Що таке аперитив?

5. Як поділяють коктейлі за виходом?

6. Класифікація коктейлів за основним компонентом.

7. Яку основу використовують для ігристих коктейлів?

8. Підібрати гарніри до ігристих коктейлів.

 

§ 2. Інструмент та інвентар для приготування коктейлів

Змішані напої як правило готуються в барах підприємств громадського харчування. Для приготування охолоджених на­поїв необхідно мати відповідний інвентар та інструмент. Головне в роботі барів — це правильна організація робочих місць, а також оснащення барів. Для приготування більшості напоїв необхідно мати наступний інструмент та інвентар:

· Мірний посуд, джигер, унцівка, мензурки — використову­ються для приготування коктейлів і точного розливу напоїв.

· Стрейнер — використовується для відокремлення напою від льоду.

· Барна ложка — для шарових коктейлів, а також для змі­шування компонентів у барній склянці.

· Шейкер і міксер — для збивання і приготування кок­тейлів.

· Змішувальна склянка — для приготування коктейлів з легкозмішаних компонентів.

· Барний ніж, обробна дошка — для нарізання фруктів

· і приготування з них прикрас.

· Лоток для фруктів — для зберігання фруктів та інших ви­дів гарніру.

· Ємність для льоду — для зберігання льоду.

· Ложка, щипці для льоду, совок — для роботи з льодом.

· Гейзери — спеціальні насадки на пляшки для наливання

· напоїв тонкою цівкою.

· Дозатори для наливання певної порції коньяку, віскі.

· Ніж для знімання цедри.

· Ніж для вирізання фруктових кульок — їх використову­ють як прикрасу для коктейлів.

· Штопор — для відкривання пляшок та банок.

· Блендер — для приготування заморожених напоїв і кок­тейлів з фруктами.

· Соковижималка — для приготування свіжо вичавленого соку.

 

Посуд для відпуску напоїв

Бари в залежності від асортименту і продукції, що реалізуєть­ся, повинні бути оснащені скляним посудом (келихами, фуже­рами, чарками) різної форми. Визначений стиль, форма і при­значення келихув, фужерів, чарок повинен відповідати сучасним естетичним вимогам і доцільності їх використання з метою збереження аромату напою.

Для відпуску змішаних напоїв і коктейлів у барах використову­ють різноманітний скляний посуд:

· келих для коктейлів 100—120 мл;

· келих «Тюльпан» 240—360 мл;

· келих для вина;

· келих для шампанського «Флейта» 180 мл;

· келих для напоїв типу фіз 180—300 мл;

· келих «Парфе» 180—300 мл;

· келих «Пілснер»;

· келих «Гоблет» 300—480 мл;

· чарка «Джигер» 50 мл;

· чарка «Шеррі» 100—150 мл;

· чарка для солодких настойок «Кардинал» 30—60 мл;

· чарка «Шутер» 100—120 мл;

· чарка «Сауер» 150 мл;

· склянка «Хайбол» 140 мл;

· склянка «Рокс» 180—300 мл;

· склянка «Колінз» 300—240 мл;

· чашка «Боуль» для приготування пуншу 4—20 мл.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1. Який інвентар використовує бармен у своїй роботі?

2. Який пристрій використовують для відокремлення напою від льоду?

3. Як називається пристрій для наливання напою тонкою цівкою?

4. Який посуд використовують для приготування пуншу?

5. Для приготування яких коктейлів використовують змішувальну склянку?

 

§ 3. Загальні правила приготування змішаних напоїв

Змішані напої можна готувати кількома способами: безпосеред­ньо перед відпуском у посуді для подавання (кокгейльних чарках, келихах, фужерах, склянках); в барній склянці (2—4 порції), шейкері, електроміксері з наступним порціонуванням у посуд для подавання.

Змішування в посуді для подавання. Напої, в яких компоненти (коньяк або горілка, кріплені натуральні вина, соки) легко і швидко змішуються, готують у посуді для подавання за допомогою барної ложки (з довгою ручкою). Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на ³/₄ льодом, витримують на стійці 0,5 хв., потім звільняють від льоду і готують напій. Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладугь у склянку.

Підготовлений посуд (склянку, чарку, келих), у який наливають необхідні компоненти, беруть у ліву руку і нахиляють під кутом 60°, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, перемішують на­пій протягом 25—30 сек. легкими рухами згори донизу. Так готують коктейлі групи олдфешен і хайбол, напої з газом і без нього: основа+наповнювач (джин і тонік, ром і кока-кола, коньяк і шампан­ське, горілка і сік) та інші довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджуючого компонента й емульгаторів.

Змішування в барній склянці. Цей спосіб застосовують тоді, коли треба приготувати кілька порцій змішаного напою з ком­понентів, що легко з'єднуються між собою, таких як лікери, сиропи. Напій готують у конусній склянці великої місткості (до 4 порцій) так само, як і в посуді для подавання. Готовий напій переливають у підготовлений посуд для подавання, проціджую­чи його через ситечко, щоб у келих не потрапив лід.

Збивання в шейкері. Шейкер зручний для змішування і одночас­но охолодження так званих «тяжких» напоїв: напоїв, до складу яких входять компоненти, що погано змішуються, тобто з великою кількістю цукру (джем, крем, мед) і часткою емульгаторів (білок Жовток сирого яйця). Так готують коктейлі, фліпи, фізи. Шейкер охолоджують льодом, потім звільнюють його від льоду і за­сіюють новим, заливають всі необхідні компоненти, міцно закривають фільтром і ковпачком, загортають у чисту серветку, щоб шейкер не нагрівався від рук. Це одночасно захищає одяг від випадкового по­падання рідини. Потім шейкер енергійними короткими рухами стру­шують в горизонтальному напрямку 10—15 сек. обома руками. Слід пам'ятати, що тривале струшування призводить до того, що лід тане і перетворюється на воду або сніг, що псує смак напою.

Збивання в електроміксері. Напої, до складу яких входять емуль­гатори (молоко, вершки, сметана, яйця), краще збивати в міксері. Цей спосіб приготування змішаних напоїв максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм лег­кого приємного смаку.

При приготуванні змішаних напоїв необхідно дотримуватися таких правил:

1. Перш ніж взятися за приготування змішаних напоїв, пе-
реконайтеся в наявності складових частин, які повинні бути
підготовлені.

2.Н 2. Ніколи не змішуйте велику кількість міцноалкогольних основ.

1. При змішуванні напоїв, розпочинайте з підсолоджуючих компо­нентів, потім пом'якшувально-згладжуючого і закінчуйте основою.

2. Молочні продукти вводьте у коктейль в останню чергу, оскільки вони згортаються при змішуванні з лимонним соком.

3. Яйця вводьте в останню чергу, оскільки алкоголь може роз­щепити їх.

4. Готуючи напої в шейкері, спочатку влийте кислі компонен­ти, а лише після цього — сироп, інакше лід буде танути швидко, а це значно погіршить якість змішаного напою.

 

5. Напої, що містять гази, не змішуйте в шейкері.

6. Шейкер завжди тримайте в розібраному вигляді.

9. Для коктейлів, в яких компонентом є грудочки цукру рафі-
наду, останній кладіть у конусну склянку, а потім наливайте трохи
теплої води.

 

Контрольні запитання для повторення

1.Перерахувати способи приготування змішаних напоїв.

2.Який напій готують, змішуючи його в посуді для подачі?

3.Коли використовують спосіб змішування в барній склянці?

4.Що означає вираз «тяжкі» напої?

5.Які напої збивають у міксері?

6.Правила змішування напоїв.

7.Підготувати шейкер до роботи.

 

§ 4. Технологія приготування коктейлів

Коктейль «Сонце»

Ванільний лікер — 30, яйця (жовтки) — 1 шт, ром — 25. Вихід: 60.

В охолоджений келих влити ванільний лікер, обережно випус­тити жовток, за допомогою барної ложки влити ром. До шарових коктейлів соломинку не подають, їх п'ють одним ковтком.

 

Коктейль «Маяк»

Лікер — 20, жовток — 15, коньяк — 20. Вихід: 55. У келих влити лікер, додати жовток дієтичного яйця і обережно влити коньяк за допомогою барної ложки.

 

Коктейль «Діана»

Горілка — 25, лікер — 25, апельсиновий сік — 100. Вихід: 150. В питному келиху «Білд» з'єднати горілку, лікер і апельси­новий сік.

Подати в келиху «Хайбол», прикрасити часточками апельсина, спіраллю з цедри лимона. П'ють через соломинку.

 

Коктейль «Кривава Мері»

Горілка — 50, томатний сік — 100, сіль, перець за смаком. Вихід: 150 мл.

В шейкері або питному келиху з льодом («Шейк» або «Білд») змішати горілку зі спеціями, а потім долити томатний сік і пере­мішати. Подати в келиху «Хайбол», прикрасити лимоном, стеблом селери, фаршированою оливкою на спеціальній шпажці — пара­сольці, встромити паличку для помішування.

Коктейль «Джин-тонік»

Джин-50, тонік- 100. Вихід: 150.

В питному келиху з льодом «Білд» зєднати джин з тоніком. Подати в келеху»Хайбол».Прикрасити часточками лимона,вживати через соломинку.

Коктейль«Золотавий»

 

 

Коньяк — 10, настойка абрикосова — 20, сік абрикосовий — 20, цедра, лід харчовий. Вихід: 50.

Усі компоненти змішати у склянці з льодом, перелити у вузький конусний келих, прикрасити спіраллю з апельсинової цедри.

 

 

Коктейль «Золоті ворота»

Коньяк — 30, вермут сухий — 40, лікер «Вишневий» — 30, лід харчовий, лимон. Вихід: 100.

Компоненти змішати у склянці або келиху, прикрасити кру­жальцем лимона.