Щоб обчищені яблука не темніли, їх зберігають в підкисленій воді.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1.Скласти схему приготування яблук в листковому тісті.

2.Як приготувати тісто кляр?

3.Правила подачі фруктів у тісті.

4.Як підготувати яблука для страви «Яблука по-київськи»?
5Пояснити, чому при запіканні яблук в тісті повільно утворюється рум'яна шкірочка.

6. Пудинг при випіканні осів. Пояснити причину.

 

§ 5. Гарячі напої

Чай — це поширений народний напій в багатьох країнах світу.

Він добре впливає на організм людини, стимулює діяльність серця, збуджує центральну нервову систему, поліпшує кровообіг та зміцнює капіляри, підвищує розумову активність, знімає нервову і м'язову вто­му, розширює судини і стимулює функції нирок. Чай освіжає, прекрас­но вгамовує спрагу і викликає почуття бадьорості.

Батьківщина чаю — Китай. Китайці багато століть володіли таємницею вирощування та заварювання чаю, але поступо­во чай став відомий і в інших країнах. Його п'ють з молоком в Англії і Монголії. В Центральній Азії полюбляють плитковий чай грубого помелу (цей чай заварюють у великому казані, до­дають коров'яче, овече, верблюже молоко, кип'ятять декілька хвилин і п'ють у такому вигляді).

Чай має лікувальні властивості, він попереджує атеросклероз, старіння, карієс зубів. Його вживають при золотусі й авітаміно­зі, простудних захворюваннях, він також має антимікробну дію (при кон'юнктивітах).

Нам необхідно вчитись у китайців і японців чайного ри­туалу, оскільки вони є законодавцями в цій галузі. Вважають, що чайна церемонія — це відпочинок, зняття втоми і приємна бесіда.

Чай отримують із молодих верхівок пагінців (флешів) багато­річної чайної рослини, яка росте в районах з субтропічним і тро­пічним кліматом. З куща знімають найніжніші молоді і соковиті листочки на верхівках пагінця — флеші, три перших листочки і бруньки на верхівці, в яких міститься найбільша кількість кофе­їну і таніну.

Чай надзвичайно корисний напій, він благодійно впливає на ор­ганізм. Вчені знайшли в ньому понад 300 хімічних сполук. До складу готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним, зумовлюють колір і тонізуючі властивості: кофеїн (0,3—4,2%), ду­бильні речовини (15,9—19 %), ефірні олії (0,006—0,021 %), білкові та пектинові речовини, вітаміни С, Р, РР, В_ь В₂, пантотенова і ніко­тинова кислоти, барвники, ферменти, мінеральні елементи й орга­нічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелевобурштинова).

При заварюванні чаю більше 30 % розчинних речовин перехо­дить у настій, що надає йому кольору, смаку, аромату і тонізуючої дії, а при охолодженні вони випадають в осадок.

Основним алкалоїдом чаю є кофеїн, який збуджує центральну нервову систему. Дубильні речовини — таніни і катехіни — нада­ють чайному настою міцного в'яжучого смаку і червоно-коричне­вого кольору. Таніни чаю покращують процес травлення, катехі­ни — мають властивості вітаміну Р, який зміцнює кров'яні судини.

Дубильні речовини з солями окисного заліза утворюють спо­луки темного кольору. Тому чай не рекомендують заварювати в залізному посуді, що окислюється, оскільки він набуває тем­ного кольору і втрачає характерний смак.

Аромат чаю зумовлений ефірними оліями, вони легко випа­ровуються, і тому заварений чай довго не зберігають. Він втра­чає аромат і набуває запаху продуктів розпаду речовин чайного листу.

Ефірні олії мало розчиняються у воді і при охолодженні заварки чаю спливають на її поверхню, утворюючи «маслянисті плями».

Процес виготовлення чаю складається з таких операцій: зав'ялювання, скручування, ферментація, сушіння, сортуван­ня, купажирування і упаковка.

За способом обробки чай поділяють на байховий чорний і зе­лений, а також червоний і жовтий, пресований, плитковий, гра­нульований.

Крім того, виробляють чай для разової заварки, упакований в па­кетики; швидкорозчинний, який виробляється шляхом сушки екс­тракту свіжезавареного чаю. Поширені види чаю з наповнювачами: з м'ятою, горобиною, чебрецем, вітамінний, з шипшиною і т. д. Назва чаю залежить від країни, де його виробляють. Найбільше багатий ефірними оліями, танінами і кофеїном ін­дійський чай. Він дає густий терпкий настій з в'яжучим смаком. Цейлонський чай відрізняється терпкістю, тонким ароматом і ко­льором. Китайський — м'який і ароматний. Грузинський і азербай­джанський чай за своїми властивостями близький до китайського, Краснодарський — до індійського.

Чорний байховий чай поділяють на сорти: «Букет», «Екстра» вищий, І, II,III. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий ¹ ніжний аромат, приємний, злегка терпкий смак і прозорий настій, золотисто-бурштинового кольору. І сорту — недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний з терпкістю смак, не досить яскравий настій; II сорту — слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; III сорту — грубуватий смак і аромат,темнуватий, слабкий настій.

Зелений байховий — виробляють без зав'ялювання і ферментації, він має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світ­ло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивос­тями зелений чай перевищує чорний, містить 2,8 % кофеїну.

Пресований чай — випускають плитковим — чорний і зелений, цеглинковим — зелений.

Плитковий чорний і зелений — одержують з висівок і крихт бай­хового чаю шляхом пресування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки його виробля­ють із тієї самої сировини.

Плитковий цеглинковий — виробляють з багатьох старих і великих листків і пагінців чайної рослини шляхом швидкого обсмажування в розігрітому барабані і пресування в цеглини по 1 — 1,5—2 кг.

Чай пресований за якістю поділяють на вищий, І, II, III сорти.

Чай легко поглинає сторонні запахи і вологу, що погіршує його якість, тому його щільно упаковують в декілька видів паперу: кар­тон, пергамент, фольгу, також герметично упаковують в металеві або фарфорові банки. Зберігають в сухому чистому, добре про­вітреному приміщенні при відносній вологості повітря 65 %.

Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих каза­нах, каструлях, чайниках, оскільки від взаємодії з металом погір­шується смак і змінюється колір чаю.

 

 

Чай-заварка

Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. Вихід: 1000.

Чайник обполоснути гарячою водою, насипати чай, залити окро­пом на Уз об'єму чайника, закрити кришкою, накрити серветкою, дати настоятися протягом 5—10 хв. Потім долити чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш ніж 1 добу.

Для заварювання чаю бажано використовувати м'яку воду, оскіль­ки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна вико­ристовувати воду, яка перекипіла, кип'ятити заварений чай або дов­го тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху* а також додавати сухий чай у заварений.

Строк реалізації завареного чаю — 1 год.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівно­цінно 2 г сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати

чай сухим у спеціальній порційній упаковці. До чаю можна за­пропонувати: цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цу­керки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники, у молочнику — пастеризоване холодне молоко або вершки.

На спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у ма­леньких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфо­ровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додавати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Можна подавати чай холодним (8— 10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду і охолоджують. Подають із скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Правильно заварений чай має золотисто-бурштиновий колір, приємний аромат, прозорий настій, злегка терпкий смак.

Своєрідного смаку і аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.

 

Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом

Чай-заварка (см³) — 50, вода — 150, цукор — 15 або варення, або джем, або мед — 30, або повидло — 40. Вихід: 215/230/240.

У склянку або чашку налити заварку чаю і долити окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подавати окремо у розетці.

Чай можна подавати в двох чайниках: окремо заварку і окріп.

 

 

Чай з лимоном

Чай-заварка (см³) — 50, вода — 150, цукор — 15, лимон — 8. Вихід: 222.

Чай подавати у склянці або чашці: налити заварку і долити її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, подавати у розетці.

 

Чай з молоком або вершками

Чай-заварка (см³) — 50, цукор — 15, молоко — 50, або вершки — 25, вода для чаю з молоком — 100, вода для чаю з вершками - 125. Вихід: 215.Чай подавати як зазначено вище, а гаряче молоко — у молоч­нику.

 

Яблучний чай

Сушена шкірка яблук — 5, вода — 250, цукор або мед — 15. Вихід: 200.

Сушену шкірку яблук покласти у холодну воду, довести до ки­піння, дати настоятися протягом 10—15 хв., процідити і подавати з цукром або медом.

 

Чай фруктовий

Чай чорний — 1, цукор — 20, сік яблучний або вишневий — 50, лимон — 8, вода — 160. Вихід: 200.

Чай заварити звичайним способом, процідити, додати цукор, охолодити до температури 8—10°С і змішати з соком.

Подавати з лимоном і шматочками харчового льоду.

 

 

Чай з сиропом

Вода — 150, чай сухий — 2, сироп вишневий або суничний — 50. Вихід: 200.

Заварити чай, дати йому настоятися 4—5 хв. Готовий чай проціди­ти, наповнити склянку на ³/₄ і долити теплим фруктовим сиропом. Замість сиропу можна взяти сік, а окремо подати цукор.

 

 

Напій чайний з яйцем

Чай заварений — 500, яйця — 2 шт. (1 білок і 2 жовтки), цу­кор — 60, лимон — '/₂ шт, вода — 500. Вихід: 1000.

Білок збити з цукром. В гарячий заварений чай додати жовток, сік лимона, збити в густу піну і додати збитий білок.

Розлити в нагріті товстостінні келихи і подати.

 

Чай зелений

Вода — 200, зелений чай (сухий) — 2, родзинки — 30 або ку­рага — 30, м'ята — 5. Вихід: 250.

Чайник ополоснути окропом, насипати зелений чай і м'яту, за­лити кип'ятком другої стадії кипіння. Чайник закрити кришкою, зверху серветкою і настояти 10—15 хв.

Курагу або родзинки перебрати, промити, обдати кип'ятком.

Подати чай в піалах, покласти родзинки або курагу і залити чаєм.

 

Чай холодний

Вода — 200, чай сухий — 2, цукор — 24, харчовий мед — 20, лимон — 1\10 шт., фруктовий або ягідний сік — 40. Вихід: 250.

Заварити чай, процідити і охолодити. Подавати в келихах з льо­дом. В чай додати скибочку або сік лимона чи ягід або фруктів. Можна при заварюванні чаю додати цедру.

 

 

Чай холодний з молоком

Вода — 150, чай сухий — 2, молоко — 30, мед — 30, або апельсиновий сироп — 30 і молоко — 20, або шоколадний си­роп — 30 і молоко — 20. Вихід: 200.

Заварити чай, процідити, охолодити, з'єднати з охолодженим ки­плячим молоком, з сиропом апельсиновим, шоколадним або медом.

Напій подають сильно охолодженим, з льодом.

 

Кава

 

Напої з натуральної кави мають тонкі, приємні аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.

Вона є міжнародним напоєм, який п'ють з великим задоволен­ням у багатьох країнах світу. Батьківщиною кави вважають Ємен. Своїй назві кава зобов'язана провінції Каффа (Ефіопія).

Основними постачальниками кави є Бразилія, Мексика, Ямайка, Колумбія, Пуерто-Ріко, Ефіопія та інші. Назва кави залежить від країни, де її вирощують, або від назви порту, через який її експортують. Найкращими вважають сорти кави мокко (Ємен), потім арабіка (В'єтнам, Індія), робуста — Африка, сантос — Бразилія.

У зібраних плодів кавового вічнозеленого дерева, які ростуть У тропічних країнах, видаляють м'якоть, промивають зерна, ви­сушують, обчищають від оболонок. Потім полірують, сортують ^за розміром, упаковують у мішки і витримують у відповідних Умовах для дозрівання.

У висушених зернах кави міститься: води — 9—13 %, білкових Речовин -9-11%, кофеїну - 0,7-2,5 %, жиру - 10-13 %, кавово-дубильної кислоти — 3—5 %, клітковини — 2,2 %, мінеральних Речовин — 3,5 %, цукру — 2,8 %, вітаміни РР і групи В, екстра­ктивні речовини й ефірні олії, які зумовлюють аромат кави.

Завдяки вмісту алкалоїду кофеїну кава збуджує серцеву діяльність і тонізує всі відділи центральної нервової системи (особливо кори головного мозку), підвищує працездатність і секрецію травних залоз.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1—0,2 г ко­феїну, що відповідає 15—17 г меленої кави (1—2 чайні ложки) для закладки на одну порцію 8—10 г меленої кави на 100 мл води. Велика кількість кави згубно діє на організм. При захворюваннях судин, атеросклерозі, підвищеному тиску вживання кави проти­показано.

На підприємства громадського харчування кава надходить у зер­нах, сира або підсмажена, мелена без добавок, натуральна мелена з додаванням 20 % цикорію і розчинна.

Кажуть, що кава народжується тричі: перший раз — коли до­зрівають кавові зерна, другий раз — коли їх обсмажують і тре­тій — коли варять кавовий напій. Смак і аромат кави залежить від способу обсмажування і технології приготування. Сирі зерна натуральної кави не ароматні, настій їх несмачний, тому їх під­смажують при температурі 180—200°С до коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому вона втрачає 15—20 % своєї маси за рахунок випарювання вологи і розпаду деяких речовин. Об'єм зерен збільшується на 30—40 %.

В процесі обсмажування загальна кількість розчинних речовин знижується з 29,6 % до 23,6 % за рахунок зменшення вмісту цукрів і зміни з клітковиною. Азотні та мінеральні речовини мало зміню­ються, різко знижується вміст дубильних речовин (майже вдвічі), які надають терпкого і в'яжучого смаку. Хлорогенова кислота, яка надає каві гіркоти, розпадається з утворенням інших кислот, зу­мовлюючи м'який кислуватий присмак і приємну гіркоту. Головне те, що в зернах накопичуються складні летючі речовини (кафеоль), ефірні олії, в результаті чого формується характерний смак і аромат кави.

Колір зерен змінюється за рахунок карамелізації цукрів і утво­рення меланоїдинів. Частина кофеїну при високій температурі ви­паровується, але відносний вміст його знижується мало. Вітаміни групи В майже не руйнуються при обсмажені, біологічно активні речовини переходять у напій.

Необхідно пам'ятати, що в процесі обсмажування в зернах нако­пичується вуглекислий газ, який після помелу швидко випаровується з частиною ароматичних речовин. Тому подрібнювати смажені зер­на необхідно безпосередньо перед приготуванням напою, використо­вуючи кавомолки, а для заварювання — електрокавоварки або турки різної ємності.

Кава в зернах повинна бути рівномірно обсмажена, коричнево­го кольору з різними відтінками, матовою або блискучою поверх­нею, з яскраво вираженим приємним смаком і ароматом.

Кава мелена повинна мати вигляд однорідного порошку ко­ричневого кольору, ніжний, приємний смак і аромат без сторон­ніх домішок. Чайна ложка натуральної кави, кинута у воду, плаває на поверхні води 10—15 хв., а потім поступово опускається на дно. Вологість кави — 7 %.

Розчинна кава готується з різних сортів, які дають великий вихід екстракту. Спочатку сиру каву обсмажують в барабанах при температурі від 100 до 200°С, подрібнюють і екстрагують гарячою водою 3—4 год. під тиском, поступово підвищуючи температуру від 70°С до 180°С.

Одержаний екстракт охолоджують, фільтрують, сушать до 4-від-соткової вологості, упаковують в металеві банки, які герметично закривають.

Використовують її для швидкого приготування кави, в гарячій воді вона розчиняється за 30 сек., а в холодній (20°С) — за 3 хв. Недоліками розчинної кави є те, що вона малоароматна і не дає напою всієї повноти смаку, але кофеїну в ній більше: до 4-5 %.

В залежності від видів кавових зерен, каву смажену виробляють двох сортів: вищого і першого.

Кава вищого сорту виготовляється на 75 % з кращих сортів ка­ви (мокко, гватемальського, колумбійського) і 25 % інших менш цінних видів кави.

Каву першого сорту виробляють з різних сортів.

На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще збе­рігає аромат кава грубого помелу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим.

 

 

Кава чорна

Кава натуральна — 40, вода — 1100, або кава натуральна роз­чинна -10, вода - 1030. Вихід: 1000.

Мелену каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівати, дати настоятися 5—8 хв. Готовий напій процідити крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипати на сітку апарата за 5—6 хв. до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові і ароматичні °вини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5—8 хв. Подавати каву слід у склянках або чашках для кави

з місткістю 75 або 100 мл. Окремо у розетці подати цукор, лимон, у молочнику — молоко або вершки.