Тема 14. Рыба как источник возбудителей болезней человека

Согласно литературным данным и нашим многолетним исследованиям, пресноводная рыба, выловленная из водо­емов, загрязненных неочищенными сточными водами и ор­ганическими веществами, может быть обсеменена патоген­ной и условнопатогенной микрофлорой. У такой рыбы, как правило, отсутствуют признаки заболевания, но она явля­ется носителем микробов.

Известно, что рыбы могут быть переносчиками возбуди­телей азиатской холеры человека, чумы свиней, рожистой, туберкулезной и кишечной палочек, сальмонелл, лептоспир, Cl. botulinum, Cl. perfringens, различной кокковой микрофло­ры и др.

При определенных условиях патогенные микроорга­низмы, попадая из окружающей среды в кишечник, могут проникать еще при жизни рыб в другие внутренние органы и мышцы. Это явление отмечается у недоброкачественной рыбы, а также у травмированной, больной, подвергнутой отравлению и снулой, хранившейся при комнатной темпера­туре (18–20 °С) свыше 6 ч.

Употребление такой рыбы в сыром, вяленом, копченом виде, а также после плохой термической обработки с по­следующим длительным хранением продукта при комнатной температуре может привести к заболеваниям рожей, холе­рой, чумой, лептоспирозом и др. Особенно опасны для здо-ррвья людей микроорганизмы и их токсины, содержащиеся в рыбе и рыбных продуктах.

Токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу продукта, содержащего в 1 г более 10⁶ клеток живых токсигенных бактерий. К рыбным токсикоинфекциям относятся заболевания, вызываемые бактериями группы кишечной па­лочки, сальмонеллами, Вас. cereus, Cl. perfringens, типич­ными представителями рода протея.

Возникновение пищевых интоксикаций связано с упо­треблением в пищу продуктов, содержащих энтеротоксины, выделяемые некоторыми видами микроорганизмов (коагула-зоположительные стафилококки, Cl. botulinum). При этом микроорганизм, продуцировавший этот токсин, в продукте может отсутствовать, например после термообработки.

В последние годы все чаще начали появляться сообще­ния о пищевых токсикоинфекциях, обусловленных условно-патогенной микрофлорой, которая постоянно встречается в водоемах и рыбе. Связывают это со многими обстоятель­ствами, в частности с нарушением экологических соотно­шений внутри бактериальных ассоциаций, с изменением сложившегося баланса между нормальной микрофлорой в организме человека, с уменьшением уровня естественного иммунитета, с широким применением антибиотиков, к кото­рым многие условнопатогенные бактерии устойчивы.

Доказана возможность возникновения пищевых токсикоинфекций, обусловленных бактериями родов Citrobacter, Klebsiella, Pseudorrionas, Aeromonas, Hafnia, Vibrio parahaemolyticus.

Следует помнить, что при антисанитарных условиях хранения рыбы в холодильниках в ней может обильно размножаться различная психрофильная микрофлора, спо­собная вызывать заболевания людей.

Большинство паразитов пресноводных рыб является не­патогенными для людей. Однако некоторые гельминты, паразитирующие в организме рыб на промежуточной стадии своего метаморфоза, могут вызывать заболевания (описторхоз, дифиллоботриоз, метагонимоз, диоктофимоз и др.). Заражается человек при поедании сырой, полусырой, свеже­мороженой, термически плохо обработанной инвазированной рыбы.

Большинство связанных с потреблением рыбы гельминтозов человека характеризуется ограниченным географи­ческим распространением. Главными факторами являются навыки и традиции питания населения в районах обитания этих паразитов. В таблице 16 приведены общие сведения о болезнях человека, источником возбудителей которых слу­жат пресноводная рыба и раки.

Отравления людей могут быть вызваны рыбой и рыбо­продуктами, содержащими различные неорганические ве­щества (соли свинца, меди, цинка, мышьяка, соединения фтора и т. д.) или органические химические соединения (пестициды и гербициды, применяемые в сельском и лесном хозяйствах), а также могут возникать вследствие употреб­ления в пищу некоторых видов рыб, которые в определенные сезоны года вырабатывают биотоксины (ихтиотоксины). На­пример, в период нереста ядовиты икра, молоки и печень усача, окуня, линя, пеляди, щуки, угря, когака из семейства карповых.

Возбудитель болезни широко распространен в природе, однако лишь спорадически передается водными организмами.

браконьеры для отравления рыбы, содержится сильный яд пикротоксин (по своему действию близок к стрихнину). Доза семян кукольвана в 2,4 г смертельна для человека.

Неспецифические отравления возникают в результате ядов, образующихся при использовании рыбы, подвергшейся бактериальному разложению. Интоксикация происходит за счет биогенных аминов, гистамин которых в большом коли­честве накапливается в пищевых продуктах. Подобные забо­левания возникают после употребления в пищу консерви­рованного тунца, жареной скумбрии, сардин и других видов рыб с темным мясом.

В результате бактериального разложения белка гистидин может быть декарбоксилирован до гистамина. К боль­шой группе микробов, как мезофильных, так и психрофильных, образующих гистамин, относятся представители рода Proteus, E. coli, E. freundii, CI. perfringens, Achromobacter histominus, Вас. aminophilus, Aerobacter aerogenes и виды Hafnia. Декарбоксилизацию гистидина могут производить также кислотоустойчивые микроорганизмы (например, Lactobacillus buchneri и Lb. brevis). Интоксикация возникает при употреблении в пищу кислых изделий из рыбы, например маринадов.

Большой практический интерес представляет влияние температуры хранения рыбы на образование гистамина. Из­вестно, что декарбоксилирование при повышенных темпе­ратурах (17–20 °С) протекает сравнительно быстро. У рыб, которых хранят при 5 °С, через 10 сут содержится только 0,2–0,3 мг гистамина. Этот процесс при наличии большого количества свободного гистамина несколько ускоряется.

Относительно количества гистамина, необходимого для возникновения заболевания, в литературе имеются противо­речивые данные. Однако учитывая, что действие гистамина зависит от восприимчивости организма человека и других различных факторов (например, усиление действия гиста­мина за счет сапонина картофеля), продукты с концентра­цией гистамина свыше 300 мг/кг считаются непригодными в пищу.

Одной из опасных болезней людей, связанной с упо­треблением рыбы, является гаффская (синонимы – юксовая, сартландская). Несмотря на более чем полувековую историю проявления этой болезни, этиология ее остается невыясненной. Установлено, что причиной возникновения бо­лезни служат ядовитые рыбы. Известно более 30 видов прес­новодных рыб, которые при употреблении их в пищу могут быть причиной заболевания людей.

Появление ядовитых рыб зарубежные и отечественные ученые объясняют загрязнением водоемов сточными водами. Некоторые исследователи считают, что токсичность рыб воз­никает при поедании склероции спорыньи непосредственно или в составе ила и донного детрита, а также в результате отравления рыб токсинами сине-зеленых водорослей. Фито-токсическую природу гаффской болезни наиболее подробно изучили ученые Института гидробиологии АН УССР и пред­ложили методы ее определения.

Таким образом, природа заболеваний, связанных с упо­треблением рыбы, является самой различной и входит в сферу профессиональных интересов не только ветсанэкспертов, но и санитарных врачей и всех, кто связан с производством, переработкой и реализацией пресноводной рыбы.

 

Список рекомендуемой литературы:

 

1. Микробиология продуктов животного происхождения. Г-Д Мюнх и др.М., Агропромиздат, 1985.

2. Микробиология пищевых производств Н.М. Вербина, Ю.В. Каптеева. М., Агропромиздат, 1988.

3. Микробиологические исследования и санитарная экспертиза пищевых продуктов. С.П. Аскалонов, И.Б. Добриер, Б.Л. Городин. Киев, Медиздат, 1955.

4. Микрофлора пищевых продуктов. Серия Микробиология. Т.22. М. ВИНИТИ.

5. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.А. Сидоров, Р.П. Корнеева. М., Колос, 1996.

6. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов. Под ред. М.П. Бутко, Ю.Г Костенко. М., Антиква. 1994.

7. Микробиология молока и молочных продуктов. П.П. Степаненко. Учебник для вузов – М.: Издательский дом «Лира», 2003. – 414 с.

 

Калдыркаев Андрей Иванович

Васильев Дмитрий Аркадьевич