Тема 13. Ветеринарно-санитарная оценка рыбы

Гигиена первичной обработки и консер­вирования рыбы. Методы обработки и хранения ры­бы меняются в зависимости от места и способа лова, ко­личества и вида рыбы и имеющихся технических возмож­ностей. Следует избегать воздействия на рыбу прямых сол­нечных лучей, механических повреждений в процессе лова, транспортировки, выгрузки и обработки.

Внутренние органы рыбы необходимо удалять как можно быстрее и полностью, чтобы предупредить действие фер­ментов и микроорганизмов, содержащихся в желудке и ки­шечнике.

Если быстро провести потрошение невозможно, то пой­манную рыбу необходимо промыть, охладить в тающем льду или в холодной воде и хранить при постоянной темпе­ратуре.

Заморозка рыбы почти полностью замедляет размноже­ние бактерий. Однако некоторые психрофильные микроор­ганизмы сохраняют жизнедеятельность благодаря защитному действию жиров и протеинов и могут впоследствии привести к порче рыбного продукта.

В процессе обработки, разгрузки и продажи рыбы на рынке особое внимание следует уделять предупреждению контаминации патогенной микрофлорой или заражения вследствие прямого или косвенного контакта с крысами, птицей, домашними животными и т. д. Дальнейшая контами­нация микроорганизмами возможна на различных стадиях обработки, а также в результате размножения энтеропатогенных кишечных палочек.

Обработка рыбы включает такие методы, как охлажде­ние, заморозка, консервирование, посол, копчение, вяление, а также производство кулинарных продуктов. Все технологи­ческие процессы рыба должна проходить быстро, с тем что­бы избежать ненужного повышения температуры. Для обес­печения наименьшего загрязнения полуфабриката необхо­димо осуществлять мероприятия по улучшению санитарного состояния помещений и технологического оборудования в со­ответствии с существующими правилами.

Охлаждение и филетирование. Поступающую в прода­жу рыбу, в виде тушек или филетированную, по возмож­ности хранят при температуре около 0°С. Несмотря на то что существуют машины для изготовления филе, немалая часть рыбного филе до сих пор делается вручную. В таких случаях рекомендуется помещать обрабатываемую рыбу в лоток с холодной проточной водой. Блоки филе должны быть вымыты и упакованы вместе со льдом или заморожены. Не следует использовать лотки с непроточной водой комнатной температуры, поскольку такая практика ведет к размноже­нию огромного количества бактерий, заражающих рыбное филе.

Механизированное филетирование – в целом более приемлемый технологический процесс, но многие машины трудно сохранять чистыми. Чтобы избежать накопления ос­татков рыбы, слизи и сопутствующих им микроорганизмов, машины приходится часто мыть, чистить и дезинфицировать. В некоторых странах для увеличения срока хранения охлажденной рыбы разрешается применять антибиотики.

Заморозка и дефростация. Обычно при заморозке и холодном хранении рыба почти не загрязняется микроорга­низмами. Вместе с тем, когда эти процессы должным об­разом не налажены и не контролируются, качество рыбы может ухудшаться, например из-за изменений в тканях.

Замороженную рыбу обычно оттаивают при комнатной температуре, или в нагретом воздухе, или в теплой воде. Однако если процесс оттаивания проходит без тщательного контроля, то рыба в процессе размораживания может ока­заться зараженной быстро размножившимися бактериями. Обычно это мезофильные (в основном вызывающие протухание рыбы) бактерии, которые быстро заражают последу­ющие партии рыбы.

При замораживании и холодном хранении погибают различные паразиты рыб. Поэтому рыбу из районов, не бла­гополучных по гельминтозам, необходимо при первой же воз­можности замораживать.

Посол применяют часто при изготовлении тех рыбных продуктов, которые употребляют в пищу без кулинарной об­работки. Несмотря на то что высокое содержание поварен­ной соли в большинстве рыбных продуктов препятствует размножению бактерий, для некоторых видов рыбной про­дукции требуется тщательная термическая обработка.

Концентрация поваренной соли, равная 9–10 %, подав­ляет размножение всех известных вызывающих пищевые от­равления бактерий, за исключением Staphylococcus aureus. Вместе с тем соленая рыба портится в результате развития галофильных бактерий и галофильных плесневых грибков из родов Sporondonema и Oqspora. Оба возбудителя попадают на рыбу из соли, использовавшейся для посола. Однако с этими видами микроорганизмов легко бороться путем хранения продукта в холодильных камерах.

Если предусмотрена ферментация соленого рыбного продукта, то ее следует тщательно контролировать с тем, чтобы предупредить размножение нежелательных, способ­ствующих порче продукта микроорганизмов.

Копчение. Главная цель копчения заключается не в со­хранении рыбы, а в придании ей определенного вкуса, за­паха, цвета. Коптят рыбу как целую, так и потрошеную. Обычно перед копчением ее выдерживают в соленом раст­воре. Наиболее распространен метод холодного копчения, при котором рыбу подвергают дымовой обработке при тем­пературе 15–30 °С, и горячего копчения, когда температура обрабатываемой рыбы достигает 90 °С. В процессе копчения микрофлора рыбы существенным образом изменяется, преоб­ладают грамположительные коринобактерии и микрококки. Большинство перечисленных микроорганизмов содержится в рыбе, в соли или в емкостях для посола.

Копченая рыба при хранении портится вследствие протеолитической деятельности этих микроорганизмов, хотя хи­мическое окисление жиров в этом отношении также может играть значительную роль. Кроме того, копченая рыба под­вергается порче в результате заражения плесневыми гриб­ками, в том числе видами Penicillium spp., и другими микро­организмами.

В копченой рыбе обнаруживают такие вызывающие пищевые отравления бактерии, как Staphylococcus aureus, Cl. botulinum, Cl. perfringens. При достаточно низком содер­жании соли они могут развиваться и вырабатывать токсин независимо от того, законсервирован продукт в вакууме или

нет. Употребление продукта в пищу без предварительной термической обработки может вызвать заболевание людей. Соль и копчение подавляют обычную микрофлору, вызыва­ющую порчу рыбы, но Cl. botulinum и некоторые другие бактерии нередко сохраняют способность размножаться. Та­кие рыбные продукты становятся высокотоксичными при со­хранении хороших органолептических свойств, так как неко­торые продуцирующие токсин типы Cl. botulinum непротеолитичны (тип Е).

Вяленая и сушеная рыба. Хотя высушивание и подавля­ет жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих пище­вые отравления, однако действие этого процесса на микро­флору ограничено. Опасность может представлять и вто­ричное заражение другими болезнетворными микробами, особенно при вялении на открытом воздухе. В процессе вяления рыбу нельзя класть на землю, необходимо обратить внимание на условия хранения готовой продукции и упако­вочный материал. Экономически оправданна механическая технология вяления и сушки рыбы.

Маринады. Консервантами в маринадах являются кис­лота и соль. Для предупреждения развития бактерий, вызы­вающих пищевые отравления, рН продукта должен быть ниже 4,5. Однако даже при этих условиях бактерии спо­собны выживать в маринадах, поэтому их подвергают тер­мической обработке. Важно не допускать повторного зара­жения.

Консервы представляют собой изделия, стерилизация которых достигается за счет тепловой обработки, что позво­ляет увеличить продолжительность сохранения их качества. Гарантируемый срок хранения консервов достигает 1 года при температуре от –3 до +25 °С.

В консервируемом продукте содержится микрофлора мяса рыбы, которая вносится с добавочными продуктами и пряностями, а также во время переработки. Поэтому про­дукт следует стерилизовать сразу же после герметизации, что позволит уничтожить микроорганизмы и их споры (на­пример, Cl. botulinum, Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Вас. subtilis, Вас. cereus и др.).

Пресервы представляют собой изделия из свежей или замороженной пресноводной рыбы или их частей, из которых после пропаривания, проваривания или жарения или без предварительной обработки приготавливают продукт с на­стоем, соусами, кремами или готовят желе. Хорошо сохраня­ется продукция после термической обработки (температура внутри консервной банки не должна превышать 100 °С) в воздухонепроницаемом сосуде.

Как правило, споры родов Clostridium и Bacillus, a также некоторые термоустойчивые кокки, лактобациллы, дрожжи и плесневые грибы могут выдержать пастеризацию, однако в 1 г изделия их содержится 10⁴. Размножение микробов подавляется также добавлением 0,9 % уксусной кислоты.

Икра. Консервируют ее солью. Микрофлора состоит из психрофильных микробов. В икру они попадают после смерти рыбы. Кроме того, в икре обнаруживаются кокки, бактерии группы кишечных палочек, а также дрожжи и плесневые грибы.

Не исключается обсеменение икры Cl. botulinum, Cl. perfringens и другими патогенными микроорганизмами, вы­деляемыми из пресноводных рыб. На процесс созревания икры большое влияние оказывают кокки.

Психрофильные микробы вызывают интенсивный про­цесс гниения с образованием сероводорода и аммиака, а кокки – нежелательное брожение. В герметически закупо­ренных банках с икрой брожение вызывает бомбаж. За­плесневелая икра имеет зеленоватый оттенок и спертый, неприятный запах.

Сырая рыба. Рыбу, предназначенную для употребления в сыром виде, запрещается вылавливать из водоемов с недопустимым уровнем загрязнения сточными водами и дру­гими контаминантами. Она должна отвечать требованиям гигиены на всех стадиях лова, транспортировки, хранения и обработки. Особое внимание следует уделять профилакти­ке вторичного загрязнения. Такую рыбу после вылова не­медленно доставляют потребителю.

Рыбный фарш приготавливают из тщательно отделен­ного от костей и деструктированного мяса свежевыловлен­ной рыбы. Процесс изготовления включает грубое или тон­кое измельчение, фасовку фарша в соответствующие ем­кости (полиэтиленовые пакеты), а также замораживание.

Вследствие сильного измельчения и высокого содержа­ния влаги фарш представляет из себя хорошую питательную среду для бактерий. Поэтому во время переработки рыбу следует постоянно охлаждать и после завершения обработки сразу же замораживать. В исключительных случаях для уменьшения содержания микробов фарш перед заморажива­нием варят.

При производстве и хранении рыбного фарша необхо­димо учитывать следующие микробиологические показатели.

Сальмонеллы Не обнаруживаются в 25 г

Шигеллы То же

Коагулазоположительные стафилококки Не обнаруживаются в 10 г

Клостридии, восстанавливающие сульфит То же

Кулинарные изделия. В результате тепловой обработки рыбных кулинарных изделий значительно снижается общая обсемененность продуктов, однако обработка менее эф­фективно действует на клостридиальную и стафилококковую микрофлору, вызывающую тяжелые пищевые заболевания. Эффективность ее зависит не только от температуры, но и от длительности процесса, содержания в продукте влаги и жира, толщины слоя продукта, качества и количества вве­денных наполнителей и других факторов.

С учетом специфики технологии приготовления, харак­тера и уровня бактериальной обсемененности все кулинар­ные изделия условно подразделены на шесть групп.

Группа 1 включает изделия, подвергаемые термической обработке, – обжарке, варке, запеканию с последующим ох­лаждением и упаковкой в ящики и коробки (жареная, пе­ченая, отварная рыба, рулеты, шашлыки, котлеты, пирожки, пончики, кулебяки, чебуреки и др.), в пакеты и коробочки (рыбные палочки, рыбная соломка и др.); колбасные изде­лия (колбасы, сосиски, фаршированная рыба, зельц и др.).

Группа 2 включает желированные продукты (рыбный студень, заливная рыба), изготовление которых связано с применением ручных операций, что может способствовать вторичному обсеменению готовой продукции.

Группа 3 объединяет рыбу и нерыбные объекты мор­ского промысла в заливках (маринаде и соусах). Технология приготовления этих изделий также включает ручные опера­ции. На качество этих изделий влияет микрофлора соусов и заливок.

Группа 4 объединяет пастообразные изделия и измель­ченные слабосоленые продукты (паштеты, пасты, рубленая сельдь, крилевые, селедочные и другие рыбные масла и др.); технология их приготовления включает перемешивание и куттерование. Поскольку эти изделия не подвергаются вторич­ной термической обработке, они могут быть значительно об­семенены микрофлорой.

Группа 5 изделия многокомпонентного состава (рыбный плов, салаты морской капусты и др.). К этой группе отнесены быстрозамороженные блюда (рыбная солянка, рыба отварная с гарниром и др.).

Группа 6 - замороженные полуфабрикаты (кот­леты, пельмени и др.).

Рыбные полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия оцениваются как доброкачественные в санитарно-микробиологическом отношении в том случае, если их обсемененность не превышает установленных предельно допустимых показа­телей.

Санитарно-гигиенические правила при производстве рыбных продуктов. Не допускается скопления слизи и рыб.

Допустимые нормы бактериальной обсемененности для рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий

иных остатков вместе с сопутствующими им бактериями на оборудовании и других поверхностях. Микроорганизмы мо­гут попадать в рыбные продукты на различных стадиях их производства:

- возможно обсеменение микрофлорой рыбы-сырца на стадии лова, транспортировки, хранения и первичной обра­ботки;

- загрязнение рыбных продуктов микроорганизмами вследствие недостаточно эффективной технологической обра­ботки;

- возможно микробное загрязнение рыбных продуктов после тепловой обработки на стадиях расфасовки и упаков­ки продуктов в тару;

- источником загрязнения рыбных продуктов может быть и окружающая среда, способствующая размножению опре­деленных видов бактерий.

После тепловой обработки чаще всего продукт загряз­няется микроорганизмами с рук рабочих, производящих рас­фасовку и упаковку продукции в тару. Обычно таким путем в пищевые продукты попадает Staphylococcus aureus, a иногда также Streptococcus, Salmonellae, Shigellae, Es-cherichia coli и др.

Патогенная микрофлора может попадать из сырья в го­товую продукцию, если она проходит через рук одного и того же рабочего или через одно и то же оборудование. Источником загрязнения служат также воздушные фильтры, дренирующие устройства, плохо очищенное оборудование и др.

Высокое санитарно-гигиеническое качество рыбной продукции возможно лишь при правильно налаженном кон­троле санитарного состояния поступающего сырья и вспо­могательных материалов, технологического процесса (осо­бенно операции термообработки), инвентаря, оборудования, тары, помещений, производственной территории и др.