Покоряем высоту, работая в команде

ВЕРИМ ВО ВСЕХ ЛЮДЕЙ

Мы верим в позитивные намерения людей и уверены в том, что каждый человек, особенно благодаря тому, что отличается от других, обладает потенциалом внести значимый вклад в работу команды. Мы осознанно ищем людей, отличающихся от нас, и это позволяет расширять границы нашего мышления и принимать лучшие решения. Мы обучаем и поддерживаем каждого и помогаем максимально раскрыть его потенциал.

2) ЯВЛЯЕМСЯ ФАНАТАМИ ГОСТЕЙ…СЕЙЧАС

Мы любим управлять успешными ресторанами, и наши гости в центре всего, что мы делаем. Мы действуем без промедления, чтобы быть уверенными, что каждый гость видит это и чувствует это, посещая каждый наш ресторан. Мы твёрдо уверенны, что у на великолепные директора ресторанов, которые создают отличные команды. Мы фанатично относимся к неукоснительному исполнению наших ключевых процессов, состоящих в обеспечении стандартов бренда, помня о том, что это является нашей целью №1 в построении бренда. Это фундамент для того, чтобы воплотить гостеманию в жизнь.

ДОСТИГАЕМ ПРОРЫВА

Мы постоянно спрашиваем себя: «Что я могу сделать СЕЙЧАС, чтобы достичь прорывных результатов в том, за что я несу ответственность в YUM!?». Мы осознаём, что сила нашего намерения помогает достичь прорыва в том, чем мы занимаемся. Мы знаем, каким великим может быть всё, что мы делаем, и работаем, ясно представляя наше будущее, наполненные позитивной энергией и личной ответственностью за его осущсствление.

СОЗДАЁМ НОУ-ХАУ

Мы растём, жадно впитывая новые знания и перенимая передовой опыт как внутри компании, так и извне. Следуя по этому пути, мы всегда предпочитаем истину комфорту. Мы последовательно добиваемся выдающихся результатов, используя ноу-хау для развития бизнеса и превращая наши знания в инструменты и технологии там, где это наиболее важно. Прорывы достигаются тогда, когда люди, обладающие знаниями, мыслят творчески.

ПОКОРЯЕМ ВЫСОТУ, РАБОТАЯ В КОМАНДЕ

Мы – одна команда, целью которой является действие, а не деятельность. Мы обсуждаем необсуждаемое, применяя здоровые споры для принятия эффективных решений. Наши отношения позволяют нам просить друг у друга невозможного. Наши взаимные устные договорённости позволяют нам выполнять всё важное безотлагательно и превосходно.

6) ПРИЗНАНИЕ! ПРИЗНАНИЕ! ПРИЗНАНИЕ!

Мы привлекаем и удерживаем лучших людей, и вдохновляем на подвиги благодаря известной в мире культуре признания. Мы любим ярко отмечать достижения других, и делаем это с большим удовольствием!

 

 

CER (CHAMPS Excellence Rewiew) – Обзор Превосходства ЧАМПС, внутренняя проверка ресторана;

CMS (CHAMPS Management System) – Система Управления ЧАМПС, внешняя проверка ресторана.

10 ПРАВИЛ МЫТЬЯ РУК:

1)Перед выходом на работу;

2)После касания рукой униформы;

3)После касания открытых частей тела;

4)После кашля, чихания;

5)После посещения туалета;

6)При перемене рабочей станции;

7)После курения;

8)После того, как что-либо было поднято с пола;

9)После перерыва на обед;

10)После уборки полов.

 

7 ВРАГОВ ЖИРА:

· Тепло;

· Воздух;

· Пища и обугленные частицы;

· Химикаты, чистящие средства и мыло;

· Вода;

· Соль;

· Металлы.

СОСТАВ ПАНИРОВОЧНОЙ СМЕСИ OR:

· Мука – 11,340г.;

· Специи OR – 0,908г.;

· Яично-молочная смесь – 0,340г.;

· Соль KFC – 1,162г.

Специи OR равномерно распределить по поверхности муки. Равномерно перемешать, движениями собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз. Просеять 2 раза.

СОСТАВ ПАНИРОВОЧНОЙ СМЕСИ HS:

· Мука – 11,340г.;

· Специи HS – 0,198г.

Специи H&S равномерно распределить по поверхности муки. Равномерно перемешать, движениями собрать-накрыть, собрать-поднять - 20 раз.

СРОКИ ГОДНОСТИ ИНГРИДИЕНТОВ

НАИМЕНОВАНИЕ	СРОК ГОДНОСТИ	ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ
Панировочная мука	12 месяцев	+16°C – +25°C
Специи острые Hot & Spicy	9 месяцев
Специи"Original Recipe".	9 месяцев
Молочно-яичная смесь	6 месяцев
Панировочная соль	2,5 года
Салат «Айсберг» Салатная смесь «Ассорти»	В упаковке – 30 часов от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 12 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа.	+1°C – +4°C   +1°C – +7°C
Помидоры	В упаковке – 42 часа от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 18 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа.	+1°C – +4°C   +1°C – +7°C
Сыр тёртый	В упаковке – 90 дней от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 48 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа.	+1°C – +4°C   +1°C – +7°C
Смесь моркови и белокочанной капусты (для Коул-Слоу)	В упаковке – 5 дней от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 12 часов; В закрытой гастроёмкости – 4 часа.
Соус майонезный «Коул-Слоу»	6 месяца	+1°C – +4°C
Гренки для салата в виде кубиков	В упаковке – 120 суток; Вскрытая упаковка – 5 дней; В гастроёмкости – 24 часа.	+16°C – +25°C
Кукуруза в початках	18 месяцев	-18°C
Попкорн из мяса цыплёнка замороженный	12 месяцев	-18°C
Смесь молочная для мороженного	50 дней	+1°C – +4°C
Соуса десертные (клубничный, шоколадный, мокка-карамель)	15 месяцев	+16°C – +25°C
Картофель фри сечением 9Х9	18 месяцев	-18°C
Соус майонезный	В закрытой упаковке – 120 дней; Вскрытая упаковка – 24 часа; На саладете в дозаторе – 2 часа.	+1°C – +4°C   +1°C – +7°C
Соус майонезный, сырный	6 месяцев от даты изготовления   На саладете в дозаторе – 4 часа	+1°C – +4°C   +16°C – +25°C
Соус «Барбекю»	В закрытой упаковке – 4 месяца; На саладете – 4 часа.	+16°C – +25°C
Кетчуп	В закрытой упаковке – 15 месяцев; Вскрытая упаковка, на саладете в охлажденном мармите 12 часов.	+1°C – +4°C   +1°C – +7°C
Сыр плавленый ломтевой для сэндвичей	В закрытой упаковке – 3 месяца; Вскрытая упаковка – 48 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа.	+1°C – +4°C   +1°C – +7°C
Соус сливочно-чесночный	7 месяцев от даты изготовления   На саладете в дозаторе – 2 часа.	+1°C – +4°C   +1°C – +7°C
Лепёшки тортилья 10,5d (26-27см.)	120 дней – замороженные; Размороженные – 36 часов, включая время размораживания	-18°C   +16°C – +25°C
Булочки для сэндвичей (классик, Зингер, лонгер, биггер, брейкер)	9 месяцев в замороженном виде; Дифростация 12часов. После размораживания – 48 часов;	-18°C +16-+25С. +16°C – +25°C
Пирожное с малиной/торт «Моцарт»	18 месяцев Размораживание в течение 14 часов Размороженные десерты хранятся 24 часа	-18°C   +1°C – +4°C
Картофельные оладьи Hash Browns	18 месяцев	-18°C
Бекон для биггера	10 месяцев в замороженном виде; После размораживания – 12 часов; Размораживание в течение 8 часов Подогретый бекон хранится 20 минут	-18°C   +1°C – +4°C
Тортилья сырная, томатная. 8’’, 19-21, 6 см.	120 суток от даты изготовления   Размороженные 36 часов, включая время размораживания	-18°C   +16°C – +25°C
Огурцы маринованные	120 суток от даты изготовления 24 часа в рассоле в гастроемкости с крышкой 4 часа без рассола на саладете	+1°C – +4°C +1°C – +4°C +1°C – +25°C
Кофе натуральный, жареный в зернах «Крема Эспрессо»	18 месяцев от даты изготовления   7 суток открытая упаковка	+16°C – +25°C
Молоко «Пармалат» 3,5%	6 месяцев от даты изготовления   12 часов открытая упаковка	+1°C – +4°C
Чай черный, зеленый	3 года от даты изготовления	+16°C – +25°C
Сахар-песок «KFC»	24 месяца от даты изготовления	+16°C – +25°C
Сиропы: ваниль, лесной орех, карамель.	730 дней от даты изготовления   7 дней вскрытая упаковка	+16°C – +25°C
Пирожки с яблочной начинкой и творогом	90 суток от даты изготовления	-18°C

 

ОТКРЫТЫЙ ФРИТЮР

Продукт	Панировка:	Жарка:	Время хранения, мин.
Мин. кол-во	Макс. кол-во	Время	Температура	Мин. кол-во	Макс. кол-во
Острые крылья			8:00
Филе Зингер			7:00
Стрипсы H&S			4:30
Время стекания масла с готовой продукции– 15 сек. Время хранения панировочного продукта не более 2 минут после окончания панировки.

 

ЖАРОВНЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ (mod 581/591):

Продукт	Панировка:	Жарка:	Время хранения, мин.
Мин. кол-во	Макс. кол-во	Время	Температура	Мин. кол-во	Макс. кол-во
Куски цыплёнка			2 головы-14:30 4 головы-14:00 6 голов - 14:00 8 голов- 14:00
Филе классик			6-18 шт-5:30 19-24шт-6:30
Стрипсы OR			4:30
Шашлык		6:00
Время стекания масла с готовой продукции– 15 сек. Время хранения панировочного продукта не более 2 минут после окончания панировки

 

РАБОТА С ЖИРОМ

1)Работа с фритюром:

-Включайте и пользуйтесь только теми фритюрами, которые нужны для выполнения плана производства продукта;

-Готовьте столько голов цыплят в каждом фритюре, сколько возможно каждый день;

-Фритюры должны программироваться на автоматический переход в режим "Cool/Idle" при завершении цикла тепловой обработки;

-Оставляйте фритюр в режиме "Cool/Idle". Выходить из режима "Cool/Idle" нужно только при подготовке к панировке партии.

-Время разогрева фритюра для возвращения к уровню температуры "droP/Ready" составляет 5– 8 минут. Это меньше времени, требующегося для панировки партии цыплят;

-Чем больше продукта готовится в одном фритюре, тем больше добавляется свежего жира. Чем больше добавляется свежего жира, тем дольше срок службы жира. Чем дольше срок службы жира, тем меньше раз приходится его выбрасывать в отходы;

-Для поддержания качества шортенинга (жира) и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум, 10 –15% шортенинга;

-Если во фритюре не происходит тепловая обработка, или если он не включен, Вам не нужно очищать и осветлять жир в этом фритюре.

2) Осветление/фильтрация:

- Осветление – непрерывная циркуляция шортенинга (жира) через фильтр в течение заданного периода времени.

- Фильтрация – прокачивание жира из жарочного бака через фильтр и обратно в жарочный бак только один раз. Дает возможность чистки и промывки жарочного бака. При этом непрерывная циркуляция места не имеет.

-Шортенинг подлежит осветлению 2 раза в день: во время утреннего запуска в течение 15 минут и после часов пик в середине дня (ланч) в течение 15 минут с чисткой жарочного бака;

-Осветление шортенинга (жира) осуществляется выполнением процедур, предусмотренных для каждого отдельного фритюра;

3) Чистка жарочного бака:

-Тщательно очищайте каждый жарочный бак щетками каждый раз при фильтрации или при осветлении шортенинга (жира).

4) При наступлении любого из нижеприведенных критериев шортенинг (жир) подлежит удалению в отходы:

-Продукт обладает посторонним привкусом. Чувствуется сильный посторонний вкус в готовом продукте;

-Цвет продукта не соответствует цветовой карте;

-Шортенинг (жир) слишком сильно дымит;

-Шортенинг (жир) пенится. Если после загрузки корзины с сырым продуктом в ванну, на краях ванны появляется маслянистая пена, которая долго не исчезает;

-Показания по полоске 3M превышают показания свободных жирных кислот (более 1%).

РАЗМЕР БУМАЖНЫХ ФИЛЬТРОВ ДЛЯ 8-ГОЛОВОЙ HENNY PENNY - 19,25 x 24 дюйма(49,3х61,4см)

ПОПКОРН

Попкорн из мяса цыплёнка – маринованные в оригинальном маринаде, панированные кусочки нежного филе куриной грудки, жареные во фритюре без давления до золотисто-коричневой корочки. Продукт может готовиться в электрическом/газовом 8-ми и 4х-головом закрытом фритюре. Не допускается жарить Поп корн во фритюре, используемом для приготовления острых куриных продуктов. Для этого продукта не требуется выделять отдельный фритюр.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОПКОРНА:

Кол-во попкорна	Время	Температура
140г. –мин.; 800г. – макс.	3:45	163°C

 

Готовый попкорн хранится 20 минут.(На витрине и в тепловом шкафу)

 

 

САЛАТЫ

При приготовлении салатов необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь ингредиентов голыми руками. Для добавления ингредиентов всегда используйте щипцы или перчатки. Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом

САЛАТ КОУЛ СЛОУ Кол-во порций Кол-во смеси, г. Кол-во соуса, г. 5 485 180 10 970 360   Салат Коул Слоу KFC® - уникальный продукт, состоящий из шинкованной белокочанной капусты и моркови, приправленных соусом Коул Слоу. - Непосредственно перед приготовлением салата Коул Слоу достаньте гастроемкость со смесью моркови и капусты из холодильника. Рукой в перчатке положите в чистую, продезинфицированную гастроемкость из нержавеющей стали (размер 1/3) необходимое количество смеси в зависимости от количества порций, которые планируется приготовить; - Добавьте соус Коул Слоу; - Наденьте новые одноразовые перчатки. Рукой в перчатке перемешать смесь с соусом круговыми движениями, поочередно направо-налево, в течение 30-40 сек до однородной консистенции. На дне и в углах гастроёмкости не должно быть остатков неперемешанных ингредиентов; - Расфасуйте в салатники по 130 г. Готовый салат закройте крышкой, промаркируйте и поставьте в холодильную камеру на хранение. По истечении 1 часа салат следует выбросить. Салат сервируется вилкой, 1 бумажной салфеткой.

САЛАТ ЦЕЗАРЬ - В подготовленный салатник рукой в перчатке положите 120г. - Рукой в перчатке сверху на салатную смесь положите 15г. гренок; - С помощью щипцов положите 8 кусочков нарезанных куриных стрипсов по 7г. каждый; - Рукой в перчатке посыпьте готовый салат тертым сыром в количестве 20 г.; - Готовый салат закройте крышкой промаркируйте и поставьте в холодильную камеру на хранение. По истечении 4 часов салат следует выбросить.

САЛАТ ЦЕЗАРЬ ОВОЩНОЙ - В подготовленный салатник рукой в перчатке положите 120г. - Рукой в перчатке сверху на салатную смесь положите 15г. гренок; - Рукой в перчатке посыпьте готовый салат тертым сыром в количестве 20 г.; - Готовый салат закройте крышкой промаркируйте и поставьте в холодильную камеру на хранение. По истечении 4 часов салат следует выбросить.

 

СЭНДВИЧИ

Работа с тостером:

- Тостер разогревается 35 минут до температуры 265°; Обжаривать сандвичи в тостере можно только по достижению необходимой температуры (когда погаснет лампочка-индикатор).

- Каждый раз при появлении загрязнений после обжаривания используйте скребок для очистки поверхности тостера.

- В течение дня, когда тостер не используется, держите его закрытым.

- В конце рабочего дня отключите тостер и оставьте открытым, чтобы он остыл. Остывание происходит в течение 1,5 часов.

- Мыть тостер можно только когда он ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫЛ.

Лучше утром, перед началом рабочего дня:

- разберите все съемные части

- помойте их обычным способом

- помойте тостер снаружи и изнутри, используя чистящие средства и губку

- не трите с усилием переднюю панель

При мытье тостера можно использовать чистящие средства для чистки жаровен. Мытье занимает около 10 минут. После мытья дайте высохнуть поверхностям, соберите съемные детали и включите тостер для разогрева.

НЕ ПРИКАСАЙТЕСЬ К ЖАРОЧНЫМ ПОВЕРХНОСТЯМ ТОСТЕРА РУКАМИ!!!

НЕ ДОПУСКАЙТЕ ПОПАДАНИЯ НА ГОРЯЧУЮ ЖАРОЧНУЮ ПОВЕРХНОСТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ!!!

 

РАЗМОРАЖИВАНИЕ БУЛОЧЕК 100мм, 125мм и булочки для датского хот-дога:

- Булочки должны быть разморожены при комнатной температуре в течение 12 часов;

- Срок хранения булочек 60 часов, включая время размораживания.

НЕ используйте булочки в тот же день, когда они были получены, ранее, чем через 12 часов.

НЕ размораживайте булочки в микроволновой печи. Они не разморозятся равномерно и полностью, и края будут

жесткие. НЕ охлаждайте булочки в холодильной камере после размораживания. Охлаждение приводит к черствению и порче булочек. Храните булочки при комнатной температуре (+16°C – +25°C).

РАЗМОРАЖИВАНИЕ БЕКОНА ДЛЯ БИГГЕРА:

- Бекон необходимо размораживать в холодильной камере в течение не менее 8 часов;

- После размораживания откройте упаковку, руками в перчатках переложите полоски бекона на разделочную доску и, разрезав все полоски поперек на две ровные части, положите бекон в гастроемкость с крышкой. Отметьте время отправки в отходы и уберите на хранение в холодильник. После вскрытия упаковки время хранения бекона составляет 12 часов в холодильнике, 4 часа в охлаждаемом мармите на саладете. Общее время хранения размороженного бекона 12 часов. Полоски бекона надо раскладывать в один слой и не допускать перекрывания полосокдруг другом: в контейнер 1/3 - максимум 4 шт (половинки полоски бекона), в контейнер 1/2 - максимум 8 шт

(половинки полоски бекона). Закройте контейнер крышкой и поставьте в микроволновую печь по центру. Выберите необходимую программу и нажмите на соответствующую кнопку. По окончании цикла откройте микроволновую печь и осторожно извлеките контейнер из микроволновой печи. Через 2 0 минут оставшийся в гастроемкости бекон необходимо удалить в отходы.

Кол-во, шт.	Время, сек.	Мощность
2-4 6-8 9-14 15-20		50% 50% 100% 100%

 

РАЗМОРАЖИВАНИЕ ЛЕПЁШЕК ТОРТИЛЬЯ:

· Перед тем как готовить Tвистер/Мини-твистер/Боксмастер, тортилья нужно подогреть. Это делает их более мягкими и эластичными. Подогревать нужно только необходимое на 4 часа количество тортилья. Перед подогревом тортильи нужно: - взять двумя руками упаковку; - осторожно изогнуь ее в одну и другую сторону, чтобы рассоединить тортильи одну от другой; - переложите тортильи в упаковку для разогрева. Будьте осторожны, чтобы не сломать лепешки.

· Переложите разделенные тортильи в чистый большой неперфорированный полиэтиленовый мешок, а затем положите мешок с тортильями в еще один мешок.

· Подогрейте мешки с тортилья в тепловом шкафу во влажном отделении или в тепловом ящике станции для приготовления сандвичей, на решетке над поддонами. В поддон налейте воды. На решетку уложить 2 пакета с тортилья в один слой. Для подогрева одного слоя мешков с тортилья требуется минимум 40 мин;

· Хранить тортилья можно в течение 4 часов в вертикальном тепловом шкафу или в тепловом ящике станции для приготовления сандвичей (включая время на подогревание 40 мин). При использовании решеток на них нужно класть по. 2мешка в два ряда по высоте. Мешки нужно положить так, чтобы открытые концы были обращены к дверце шкафа (ящика). При использовании полных решеток, на решетку нужно класть только 2 ряда тортилья, т.е. 2 мешка в ряду один возле другого на решетке. Если положить мешки неправильно, они могут войти в соприкосновение с горячими металлическими деталями шкафа (ящика) и стать твердыми и сухими. После открытия упаковки, нужно обязательно завернуть конец мешка и подвернуть его вниз, чтобы предохранить оставшиеся тортилья от высыхания во время хранения. Выбрасывайте любые тортилья, которые стали сухими или твердыми в любой своей части, а особенно – по краям. Выбрасывайте в конце рабочего дня все тортилья, оставшиеся в вертикальном тепловом шкафу/тепловом ящике. Нельзя оставлять эти тортильи на ночь для использования их на следующий день.

 

НАРЕЗКА ПОМИДОР ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ:

· 1) Вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Работайте только в одноразовых перчатках. Откройте пакет с помидорами. Проведите инспекцию плодов. Используйте целые помидоры (согласно правилу ротации), проверяйте дату, если срок хранения истек или томаты выглядят испорченными, выбросите их. Используйте помидоры только от розового до светло-красного цвета; выбрасывайте все помидоры, которые слишком красные или мягкие. Вырежьте у помидора зеленую часть (место крепления плодоножки) кухонным ножом.

2) Положите помидор на разделочную доску и с помощью ножа разрежьте на две половинки:

3) Подготовленные половинки разрежьте на дольки толщиной 3-4 мм за исключение крайних долек, толщина которых должна быть 10 мм.:

4) Крайние дольки необходимо нарезать на полоски шириной 1 см. Полоски нарезать на кубики шириной в 1 см.:

5) Рукой в перчатке возьмите кубики и положите их в гастроемкость с дренажем для хранения кубиков томатов. Повторите операцию с оставшимися томатами. Нарежьте необходимое количество томатов, для реализации в течение 4 часов и поставьте на хранение в охлаждаемый мармит.Записать время отправки в отходы (4 часа при хранении в охлаждаемом мармите).В конце рабочего дня выбросите все неиспользованные нарезанные помидоры.

ТВИСТЕР:

1.Подогретая тортилья 10,5" (27 см;

2. Майонезный соус (19г);

3. Салат Айсберг (17г;)

4. Томаты, нарезанные кубиками 1х1см (30г);

5. 2 готовых стрипса оригинальных или острых (в зависимости от вида Твистера).

- Положите тортилья на чистую разделочную доску или пластиковую рабочую поверхность;

- С помощью дозатора от края лепешки нанесите 19 г майонезного соуса, полоской 15-16 см. в длину, оставив свободное место около 1 см. от левого края и 5 – 7 см от правого края. Выдавливание слишком большого количества соуса на твистер может привести к тому, что продукт станет размокшим;

- При помощи щипцов положите 17г нарезанного (2,5х2,5см) салата на майонез.

- Щипцами или рукой в перчатке положите полоской поверх салата Айсберг 30г нарезанных на кубики томатов;

- При помощи щипцов положите на Айсберг и помидоры, один за другим два стрипса (тонкими концами стрипсов к середине);

- Сложите тортилья почти наполовину, а затем потяните верхнюю половину тортилья осторожно назад, чтобы начинка удерживалась на месте. Сложите правый край тортильи размером, примерно, 5 – 7 см к центру. Складка должна образовывать аккуратный прямой угол. Удерживая двумя руками начинку на месте, туго скатайте твистер.

Готовый твистер должен быть круглым, плотным и полным;

- Руками в перчатках осторожно положите твистер завернутым краем вниз на поверхность тостера. Закройте крышку и нажмите кнопку “1” для запуска таймера. Не нажимайте сильно на крышку. Необходимо только слегка прижать её к сандвичу. Твистер необходимо обжарить в течение 15 секунд. Не используйте другие кнопки, так как твистер не будет обжарен правильно;

- Осторожно извлеките сандвич из тостера и сразу же с помощью лопаточки поместите его в упаковку;Сразу же подайте сандвич гостю. Во время часов пик твистер из тостера можно хранить на верхнем ярусе тепловой витрины в течение не более 5 минут. По истечении указанного времени удалите сандвичи в отходы.

 

АЙ ТВИСТЕР ЧИЗ:

1.Тортилья со вкусом сыра 8" (19-21,6 см)

2. Соус майонезный сырный (14 г)

3. Салат Айсберг (10г)

4. Томаты, нарезанные кубиками (10 г)

5. 1 готовый стрипс оригинальный

 

АЙ-ТВИСТЕР КИС:

1. Тортилья томатная 8" (19-21,6 см)

2. Майонезный соус (9,5 г)

3. Кетчуп (7,5 г)

4. Салат Айсберг (10г)

5. Томаты, нарезанные кубиками (10 г)

6. 1 готовый стрипс оригинальный

 

1. Вымыть руки. Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. Мойте не менее 20 секунд. При сборке сандвичей необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь ингредиентов голыми руками. Для добавления ингредиентов всегда используйте щипцы и перчатки.

2. Положить тортилья. Положите тортилья на чистую разделочную доску для приготовления сандвичей, пластиковую рабочую поверхность или подогреваемую рабочую поверхность из нержавеющей стали.

3. Нанести майонез или соус сырный. С помощью дозатора нанесите 9,5г майонезного соуса или сырного 14г., полоской 8-9 см в длину, оставив свободное место око ло 1 см от левого края и 5 – 6 см от правого края. Ай-твистер Кис:Сверху на майонез нанесите 7,5г кетчупа

4. Добавить салат Айсберг. При помощи щипцов положите 10 г нарезанного (2,5х2,5см) салата на майонез.(майонез и кетчуп)

5. Добавить нарезанные на кубики томаты. Щипцами положите полоской поверх салата Айсберг 10 г нарезанных на кубики

томатов. Добавить 1 стрипс оригинальный-28г.

6. Завернуть АЙ-Твистер. Сложите тортилья почти наполовину, а затем потяните верхнюю половину тортилья осторожно назад, чтобы начинка удерживалась на месте. Сложите правый край тортильи к центру. Складка должна образовывать аккуратный прямой угол. Удерживая двумя руками начинку на месте, туго скатайте ай-твистер. Готовый ай-твистер должен быть круглым, плотным и полным.

Соус Барбекю

Подготовить соус:

- Сделайте чистыми ножницами разрез примерно на расстоянии 1,25 см от края пакета с соусом.

-Выложите весь соус из пакета или 2 пакетов в чистую и сухую тубу. В открытом пакете соус не хранится. Легко постучите картриджем по столу, чтобы удалить воздушные полости.

- Вставьте соломинку в находящийся в тубе соус, чтобы во время движения поршня из тубы мог выходить воздух. Закройте тубу крышкой и поместите в держатель дозатора.

- Ровно нажимайте на поршень, пока он не дойдет до соуса, а затем уберите соломинку.

- Запишите время удаления в отходы через 4 часа

-В конце дня находящийся в тубе/дозаторе соус следует выбросить.

Одновременно допускается собирать не более 4 сандвичей. Перед началом сборки убедитесь, что все ингредиенты сандвича есть в наличии.

1. Вымыть руки. Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. Мойте не менее 20 секунд. При сборке сандвичей необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь ингредиентов голыми руками. Для добавления ингредиентов всегда используйте щипцы и перчатки. Не допускается при приготовлении сандвичей хранить щипцы в гастроемкости с продуктом. Щипцы необходимо поместить в специально выделенную чистую и продезинфицированную гастроемкость.

2. Положить оберточную бумагу на рабочую поверхность. Положите на рабочий стол оберточную бумагу с названием

соответствующего сандвича. Печатная сторона должна находиться снизу. Запрещается заворачивать оберточную бумагу

печатной стороной к пище. Краска не должна соприкасаться с пищей.

3. Положить половинки булочек на упаковку. Положите обжаренные половинки булочки на оберточную бумагу срезанной стороной вверх.

4. Нанести майонез. При помощи майонезного дозатора нанесите 19 г майонезного соуса на середину верхней половинки.

5. Положить Айсберг. Чистыми щипцами положите нарезанный салат Айсберг в количестве 20 г на майонез, чтобы он был достаточным образом покрыт.

6. Добавить дольки томатов. На Айсберг положить 20 г томатов (2 дольки).

7. Положить стрипсы. Затем щипцами положите на томаты 3 стрипса оригинальных или острых (в зависимости от вида сандвича).

8. Добавить сыр. На стрипсы положите 1 ломтик сыра

9. Положить бекон. Затем на сыр добавьте бекон в количестве 7 г (2 половинки полоски бекона)

10. Приправить соусом барбекю. Приправьте соусом Барбекю в количестве 11,4 г.

11. Положить нижнюю половинку булочки. Затем положите нижнюю половинку булочки.

12. Упаковать сандвич. Положите сандвич верхней половинкой вниз в центр обертки. Осторожно сложите на сандвиче противоположные стороны к центру, края сверните как конфетку и подогните оба края к середине сандвича. Затем переверните сандвич верхней половинкой булочки вверх. Положите на стол открытую картонную коробку (кламшелл) для сандвичей Биггер. Поместите сандвич в коробку завернутой стороной вниз. Верхняя часть коробки должна соответствовать тому виду Биггера (оригинальный/острый), который вы упаковываете. При сборке, упаковке и подаче сандвича не нажимайте на него, чтобы не смять.

13. Сразу подать или поставить на хранение. Подайте сандвич гостю сразу же или поместите его в подогреваемый витринный шкаф вместе с указателем времени хранения.

По прошествии 10 минут его следует выбросить.

 

 

ПАНИНИ:

1.Булочка Панини (нижняя половина)

2. Ломтик сыра разрезанный пополам (14,2 г)

3. Соус сливочно-чесночный (20,6 г)

4. Огурцы маринованные (21 г)

5. 2 стрипса оригинальных

6. Булочка Панини (верхняя половина)

 

ДЕСЕРТЫ

ПИРОЖКИ:

Пирожки - получение и хранение

Пункты	Величина	Размер коробки	Срок годности	Условия хранения	Температура хранения
Пирожки с творогом	Масса 1 шт - 73 г.	30 шт. в коробке	90 суток от даты изготовления	Морозильник	- 18 оС
Пирожки с яблочной начинкой	Масса 1 шт - 73 г.	30 шт. в коробке	90 суток от даты изготовления	Морозильник	- 18 оС

Подготовить пирожки для хранения на кухне

• Откройте коробку.

• Переложите пакет с пирожками в пластиковый контейнер и немедленно отнесите его в морозильную камеру на кухню.

• Удалите коробку.

• Храните пирожки в их оригинальных мешках в контейнере в морозильной камере до времени, когда они понадобятся.

Как при любой операции приготовления пищи, мойте руки жидким антибактериальным мылом до и после приготовления каких бы то ни было пищевых продуктов.-Мойте руки не менее 20 секунд

• Продукт может готовиться в открытом фритюре для картофеля фри.

• Данный продукт нельзя готовить в шортенинге (жире) с пряностями (где готовится острая продукция).

• Разогрейте фритюр и проверьте температуру жира.

• После разогрева сдвоенных фритюров до температуры 177°C нужно дать шортенингу циркулировать в течение еще 5 минут для подогрева фритюра. Более подробная информация находится в томе "Оборудование, уборка и техническое обслуживание"

Разложить пирожки на решетки

Достать пакет с пирожками из морозильной камеры.

Откройте пакет и переложите рукой в перчатке необходимое количество пирожков в откидную жарочную корзину.

• Максимум 3 пирожка на одном уровне откидной жарочной корзины.

• Минимум 1 пирожок, максимум 6 пирожков в одной корзине.

• Максимум 12 пирожков в двух жарочных корзинах.

ВНИМАНИЕ!!! Допускается жарить пирожки разных наименований в одной откидной жарочной корзине. В этом случае пирожки с творогом располагаются на нижнем уровне откидной жарочной корзины, а пирожки с яблочной начинкой на среднем уровне корзины.

Верхний уровень откидной корзины не заполнять. Пирожки должны быть разложены на двух нижних уровнях. Максимум по 3 пирожка на уровень.

Тепловая обработка

Стандарты

Опустить корзину в жир

• Опустите корзину в шортенинг, когда на дисплее появится "droP/ Ready".

• Нажмите на соответствующую кнопку. Жарьте пирожки в течение 5 мин 10 сек при температуре +177 С.

• При опускании двух корзин, обе корзины нужно опускать одновременно

Внимание!

Не вывешивайте корзину с замороженными пирожками над фритюром. Если так сделать, пирожки начнут оттаивать и после готовки будут водянистыми.

Неиспользованные пирожки вернуть в морозильник

• Закрутите мешок и завяжите узел, чтобы сохранить свежесть пирожков и не допустить морозных ожогов.

• Завязанный мешок сразу же верните обратно в морозильник в пластиковый контейнер.

Окончание цикла

Вам понадобится

Поддон, щипцы с красными ручками, тепловой шкаф, тепловая витрина.

• Когда зазвучит звуковой сигнал, нажмите на кнопку и извлеките корзину (корзины) из жира.

• Наклоните откидную корзину над фритюром на 5 секунд, чтобы стёк лишний жир.

Положить пирожки в тепловой шкаф

• По окончанию жарки, дать жиру стечь 5 сек.

• С помощью щипцов с красными ручками переложить пирожки на решетку в один слой

• Сразу же переложить пирожки в тепловой шкаф на нижнюю полку

ВНИМАНИЕ!! Пирожки с творогом и пирожки с яблочной начинкой должны храниться на разных решетках в тепловом шкафу. На решетках должны быть прикреплены бирки-таймеры с наименованием продукта.Допускается сокращать названия пирожков на бирках-таймерах. Надписи должны быть четко прописаны и легко определяемы.

Окончание цикла

Запишите время удаления в отходы

• Запишите время удаления пирожков в отходы

• При наступлении этого времени, удалите неиспользованные пирожки в отходы

Хранение готовых пирожков

Пункт	Метод хранения	Время	Температура
Пирожки	Тепловой шкаф (сухой) (на нижнем уровне)	25 минут	82 оС
	Тепловая ветрина* (на верхней полке)	15 минут	65 оС

 

* После помещения пирожков на хранение в тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается. Общее максимальное время хранения пирожков - 25 минут.

Хранить пирожки

• Время хранение в тепловом шкафу - не более 25 минут.

• Врем