В сушилках автоматизированных поточных линий

Сушка проводится с применением традиционных низкотемпературных режимов в три этапа:

- предварительная подсушка;

- предварительная сушка;

- окончательная сушка.

Предварительная подсушка осуществляется в установках, называемых трабатто, внутри которых расположены одна над другой 5 сетчатых прямоугольных рамок. Рамки совершают возвратно-поступательное движение. Изделия как бы прыгают, обдуваются горячим воздухом. За 2-3 мин образуется подсушенная корочка, предотвращая их слипание.

Предварительная и окончательная сушилки автоматизированных линий бывают двух типов: ленточные и барабанные (Ромет).

Ленточные сушилки отличаются от паровых большим числом конвейеров, системой подогрева и обдувки изделий сушильным воздухом. Полуфабрикат обдувается воздухом с постоянной сушильной способностью.

Барабанные сушилки представляют собой два сетчатых цилиндра, внутреннее пространство разделено на отдельные секции. При вращении барабана продукт пересыпается из одной секции в другую, постепенно передвигаясь по спирали к противоположному торцу барабана – к выходу из сушилки.

Сушка длинных изделий подвесным способом

В сушилках автоматизированных поточных линий

Сушка длинных макаронных изделий (вермишель и лапша разных видов, макароны соломка и особые) осуществляется в России в сушилках автоматизированных поточных линий Б6-ЛМВ и Б6-ЛМГ, Брайбанти.

Удаление влаги из сырых изделий происходит в два этапа – предварительная и окончательная сушка.

Предварительная сушилка Б6-ЛМВ представляет собой теплоизолированный и герметизированный тоннель, внутри которого размещены три гребенчатых транспортера. Гребенки перемещаются по замкнутому четырехугольнику (как в швейной машинке).

Параметры сушильного воздуха в предварительной сушилке: t_в=35-45 и W_в=65-75 %. Продолжительность сушки составляет 3 ч, влажность изделий на выходе –20 %.

Окончательная сушилка линии Б6-ЛМВ представляет собой тоннель, в котором размещены 5 гребенчатых транспортеров, которые перемещают бастуны с изделиями вдоль сушилки.

По длине тоннель сушилки разделен на три зоны сушки, между которыми размещены камеры отволаживания. В каждой камере установлены вентиляторы и две секции водяных труб. Вентиляторы засасывают воздух и подают его по боковым каналам вверх.

Температура воздуха в зонах сушки –35-45 °С, относительная влажность –70-85%.

В зонах отволаживания относительная влажность воздуха–100 %. Поэтому испарение влаги с поверхности изделий не происходит. В этих зонах происходит выравнивание влажности продукта по всем внутренним слоям.

Таким образом, удаление влаги из полуфабрикатов происходит ступенчато, периоды сушки чередуются с периодами отволаживания.

Такой режим называется пульсирующим режимом сушки, в результате чего получают прочные изделия со стекловидным изломом.

Продолжительность окончательной сушки зависит от ассортимента и в среднем составляет:

- на линии Б6-ЛМВ – 11-12 ч;

- на линии Б6-ЛМГ – 14-15 ч.

Выходящие из камеры окончательной сушки изделия, имеющие влажность 13,5 %,

Направляются на стабилизацию и остывание в стабилизатор-накопитель тоннельного типа, который имеет 6 гребенчатых транспортеров.

W = 65-70 %, t = 27-29 °С, τ=12-14 ч.

Пути интенсификации процесса сушки

Основной недостаток традиционных низкотемпературных режимов – чрезмерная продолжительность сушки.

В 70-х годах все ведущие зарубежные фирмы перешли на высокотемпературные и сверхтемпературные режимы сушки, что позволило сократить продолжительность сушки в сушилках автоматизированных поточных линий: длинные с 10-20 до 10-12 ч, короткие с 7-8 до 4 -6 ч..

Преимущества ВТ и СВТ режимов сушки:

1. Улучшается цвет высушенных изделий (в результате тепловой инактивации фермента полифенолоксидазы замедляется или прекращается процесс ферментативного потемнения). При дальнейшем увеличении температуры сушки (СВТ) возникает опасность неферментативного потемнения изделий в результате протекания реакции Майяра. Чтобы избежать этого, необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не меньше 80% при температуре воздуха 90 °С

2. Сокращается время варки изделий до готовности, снижается клейкость сваренных изделий, улучшается их консистенция. В большей степени улучается качество изделий из продуктов помола мягкой пшеницы (уменьшение клейкости обусловлено тем, что белковая матрица, фиксирующаяся во время сушки, прочно удерживает клейстеризующиеся во время варки зерна крахмала).

3. При традиционной сушке создаются оптимальные условия для развития различных микроорганизмов. В 1 г изделий может содержаться до 10⁶ и выше колоний микроорганизмов (среди них сальмонеллы, стафилококки). Они переносят варку. Сушка при 70 °С снижает этот показатель до 10²-10³ кол/г. При 80-90°С и относительной влажности 80% происходит полная пастеризация макаронных изделий.

При повышении температуры и относительной влажности воздуха:

- снижается градиент влажности в высушиваемых изделиях, т.е. разница во влажности слоев, возникающая в результате испарения влаги с поверхности изделия и осушение наружных слоев;

- снижается значение критической влажности макаронных изделий, т.е. увеличивается период нахождения в пластическом состоянии.

Именно эти два фактора позволяют интенсифицировать процесс удаления влаги из изделий с сохранением прочности их структуры.

Но применение ВТ сушки возможно только на оборудовании, оснащенном автоматизированными и компьютерными системами контроля и регулирования заданного режима сушки.

1. Снижается расход энергии.

2. Уменьшаются производственные площади.

О других преимуществах ВТ и СВТ было упомянуто выше.

Сущность этих режимов состоит в том, что повышение температуры сушки макаронных изделий должно сопровождаться повышением относительной влажности воздуха.

При одновременном повышении температуры и влажности воздуха:

- снижается градиент (перепад) влажности в высушиваемых изделиях;

- снижается значение критической влажности макаронных изделий, т.е. увеличивается период их нахождения в пластическом состоянии

Эти два фактора позволяют интенсифицировать процесс удаления влаги из изделий с сохранением прочности их структуры.

К СВТ режимам сушки относится режим с гигротермической обработкой сырых изделий перед сушкой. Сырые изделия обрабатывают паровоздушной смесью в течение 2 мин (для макарон) или сухим паром в течение 30 мин (для коротких) с последующей сушкой. Параметры паровоздушной смеси: температура 95-98 °С, влажность 95 %, температура нагретого пара от 120 до 180 °С. Последующая сушка происходит при жестких режимах, не опасаясь появления трещин. Во время гигротермообработки происходит денатурация белка, следовательно, снижается энергия связи влаги с материалом. Однако, одновременно происходит клейстеризация крахмала в поверхностном слое, а это делает изделие липким.

В настоящее время этот режим сушки используется в производстве макаронных изделий быстрой варки и изделий, не требующих варки.

Для интенсификации сушки используют воздействие на материал энергетического поля – терморадиационная сушка и сушка в электромагнитном поле высокой и сверхвысокой частоты (ВЧ и СВЧ).

Большая стоимость СВЧ-энергии по сравнению с конвективной сушкой перекрывает экономию от сокращения длительности сушки макаронных изделий, если продолжительность СВЧ-обработки больше 15 мин.

Тема 7. Упаковка и хранение макаронных изделий

Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной сортировке, а после контроля качества каждой партии в лаборатории их упаковывают в крупную (транспортную) или мелкую (потребительскую) тару.

Назначение упаковки – предохранить изделия от поломки, загрязнений, от действия влаги во время транспортировки и хранения. Упаковка в красочные коробки и пакеты придает изделиям привлекательный товарный вид.

Каждая партия макаронных изделий должна иметь удостоверения качества.