Тема 3. Сырье для производства макаронных изделий

Виды и сорта муки, используемые для производства

Макаронных изделий

Мука, используемая при производстве макаронных изделий, должна соответствовать требованиям стандарта или техническим условиям.

В производстве макаронных изделий используют муку высшего, первого и второго сортов, которые вырабатываются из зерна твердой или мягкой пшеницы. Таблица 2. – Показатели качества муки

Вид и сорт муки	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	С повышенным содержанием отрубей
Золь-ность, %	Содер-жание клейко-вины, %	Золь-ность, %	Содер-жание клейко-вины,	Золь-ность, %	Содер-жание клейко-вины, %	Золь-ность, %	Содер-жание клейко-вины, %
Мука макаронная из твердой пшеницы (дурум)	0,75		0,55		-	-	-	-
Мука макаронная из стекловидной мягкой пшеницы	0,55		0,75		-	-	-	-
Мука высшего сорта (крупка), вырабатываемая при хлебопекарном помоле	0,55		-	-	-	-	-	-
Мука хлебопекарная	0,55		0.75		-	-	-	-
Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум)	-	-	-	-	1,75		-	-
Мука из цельно-смолотого зерна (с повышенным содержанием отрубей)	-	-	-	-	-	-	1,4

Все виды и сорта муки должны иметь:

- влажность не более 15,5 %;

- клейковина должна быть хорошей упругости, не липкая, не короткорвущаяся;

- содержание металлопримесей на 1 кг муки не более 3 мг;

- запах должен быть свойственен нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов;

- не должно быть привкусов при разжевывании;

- зараженность амбарными вредителями не допускается;

- кислотность крупки (высшего сорта) - не более 3 град, полукрупки (1 сорта) – 3,5 град;

- крупнота частиц не оказывает заметного влияния на качество готовой продукции. Однако, очень крупные частички размером 400- 500 мкм не успевают набухнуть во время замеса теста и поэтому они видны на поверхности сухих изделий в виде светлых пятен, что ухудшает внешний вид изделий. Если использовать порошкообразную хлебопекарную муку (60 – 40 мкм), то она образует много пыли при транспортировке, а также своды при разгрузке емкостей.

Поэтому наиболее целесообразно использовать в производстве макаронных изделий крупитчатую муку с размерами частиц 250 – 350 мкм;

- не должна обладать способностью к потемнению;

- не допускается использование муки из морозобойного, проросшего и поврежденного клопом-черепашкой зерна.

Таким образом, макаронные свойства муки обусловливаются количеством и качеством содержащейся в ней клейковины, количеством содержащихся каротиноидов, содержанием неэндоспермных частиц, окрашенных в темный цвет, а также крупностью помола.

Изделия янтарно-желтого или соломенного цвета получаются из специальной муки высшего сорта (крупки), которая вырабатывается из твердой или мягкой стекловидной пшеницы.

Из макаронной муки 1 сорта (полукрупки твердой или мягкой стекловидной пшеницы) изделия получаются с коричневым оттенком.

Хлебопекарная мука высшего или первого сортов из мягкой пшеницы дает изделия со светло-кремовым оттенком (высший сорт) и темно-кремовым с серым оттенком (1 сорт).

Для производства макаронных изделий самым высококачественным сырьем являются сорта твердой пшеницы, но в связи с климатическими, агрохимическими и экономическими проблемами многие страны отказываются от их выращивания.

Среди производителей макаронных изделий только Италия, Франция и Греция предусматривают использование исключительно сортов твердой пшеницы в качестве сырья. Другие страны применяют различные смеси мягкой и твердой пшеницы, а также других зерновых культур.

Вода – составная часть макаронного теста, от нее зависят биохимические и физико-химические свойства макаронного теста. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкуса и запаха, не содержать патогенных микроорганизмов. Содержание минеральных солей должно быть умеренным, т.к. они повышают упругость теста и ускоряют коррозионный износ матриц.

Общая жесткость воды обусловлена наличием солей Cа и Мg и не должна превышать 7 мгэкв./л. Вода умягчается для технологических целей путем кипячения, т.е. устраняется временная жесткость.

Использование добавок при производстве макаронных изделий

Макаронные изделия, как и все продукты из злаковых, не сбалансированы по содержанию белков, углеводов, аминокислот, витаминов, минеральных веществ.

Повысить биологическую ценность можно путем использования различных добавок.

Известно, что оптимальным соотношением белков и углеводов в пищевых продуктах является 1:4. В макаронных изделиях с содержанием белка 12 % и углеводов 70-72 % можно вносить такое же количество белка.

Использование разнообразных добавок позволяет простая технология производства макаронных изделий.

Основные белковые обогатители в отечественной промышленности: яйцо и яйцепродукты, молочные продукты (натуральное, сухое обезжиренное молоко, творог, творог сублимационной сушки, сгущенная и сухая сыворотка, казециты пищевые, белок сухой молочный).

Используются различные овощные добавки, которые не только повышают минеральную ценность, но и придают изделиям цветовые оттенки и приятный вкус. Можно применять овощи свежими, сушеными, концентрированными или в виде пюре (помидоры, свекла, морковь, петрушка, шпинат, артишок, щавель). Добавка не должна превышать 3 %.

Используют также биологически активные добавки – это термоустойчивые и растворимые в воде витамины В₁, В₂, РР. Однако, витаминизировать макаронные изделия в целом нецелесообразно, т.к. они не являются продуктом ежедневного потребления, и 50 % витаминов при варке переходят варочную жидкость. Поэтому целесообразно витаминизировать суповые засыпки.

Применяются также зародышевые хлопья пищевого назначения, мука из шрота пшеничных зародышевых хлопьев, отруби пшеничные диетические, краситель красный сублимационной сушки, соль поваренная пищевая, крахмал

кукурузный, крахмал кукурузный набухающий пищевой.

Склад для хранения муки должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура воздуха на складе должна быть в зимнее время не ниже 8…12 °С, а относительная влажность воздуха – не выше 60…65 %. При неблагоприятных условиях хранения – повышение температуры муки до 30…35 °С и ее влажности до 14…15 % и выше, ускоряются процессы дыхания муки и жизнедеятельность микроорганизмов.

Яйца хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 85…88 %, яичный порошок хранят при 20 °С и влажности воздуха 65…75 % в течение 6 мес.

Сухое молоко хранят при температуре 1…10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес. со дня выработки.

Нетрадиционное сырье для выработки макаронных изделий

Использование нетрадиционного сырья в промышленности позволяет расширить ассортимент и создать новые виды макаронных изделий.

Для этого может быть использовано следующее сырье:

- мука тритикале;

- мука и крахмал бесклейковинных крахмалосодержащих культур (БКС);

- черствый и деформированный хлеб.

Тритикале - это гибрид пшеницы и ржи, который характеризуется:

- высокой урожайностью;

- зимостойкостью;

- высокой питательной ценностью;

- способностью формировать клейковину;

- низкой способностью к потемнению.

Бесклейковинное крахмалосодержащее сырье (БКС) – это мука и крахмал из:

- злаковых (пшеница, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.;

- клубневых (картофель, кассава, растения рода мониок);

- бобовых (горох, соя, люпин)

При добавлении БКС снижается относительное содержание структурообразующего компонента – клейковинных белков и ухудшаются физические свойства макаронных изделий, поэтому допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой не превышает 10%.

Для повышения количества БКС его предварительно клейстеризуют.

Черствый и деформированный хлеб используют при изготовлении макаронных изделий на хлебозаводах, где имеются макаронные цехи. Использование соотношения пшеничной муки и хлебной крошки 80:20 не ухудшает качества изделий, при соотношении 70:30 получаются изделия удовлетворительного качества.