Сущность и состав товарооборота массового питания

Сущность товарооборота общественного питания определяется функциями, которые выполняют предприятия массового питания.

Функции:

1. Производство кулинарной продукции.

Завершает создание потребительской стоимости и стоимости готовых пищевых продуктов. От характера и уровня производства в массовом питании зависят объем и структура потребления пищи, ее качество и соответствие потребностям обслуживаемого контингента.

2. Реализация кулинарной продукции и покупных товаров.

Обеспечивает направленность взаимодействия процессов производства, обмена и потребления в предприятии массового питания. Происходит смена товарной формы на денежную.

3. Организация потребления.

Связана с предоставлением услуг путем создания условий для приема пищи населением

4. Организация отдыха.

Связана с предоставлением услуг путем создания условий для отдыха населения.

Валовой товарооборот массового питания подразделяется на розничный (реализация населению, предприятиям для питания обслуживаемого контингента); оптовый (реализация другим предприятиям питания для доработки, реализация в розничную торговую сеть).

 

4. Анализ и планирование товарооборота

Анализ товарооборота является исходной информацией для планирования деятельности предприятия в целом и товарооборота в частности. Глубокий и достоверный анализ позволяет учесть все недостатки, выявить имеющиеся возможности на предприятии и принять правильное решение на будущий период.

Ожидаемый товарооборот рассчитывается в следующей последовательности:

К фактически полученному объему продаж добавляют ожидаемый объем продаж за оставшийся период (обычно 4 квартал отчетного года), т.е. плановый товарооборот 4-го квартала, скорректированный на условия функционирования предприятия в текущем году.

Сопоставимый товарооборот определяется с учетом изменения цен по формуле:

Тс = Тф / Iи,

Где, Тф – фактический товарооборот,

Iи – индекс инфляции.

В процессе анализа решаются следующие задачи:

1. Анализ динамики реализации товаров:

t = √ Тn / Т₁ *100

где, t – темпы изменения объема реализации в %,

Тn – объем продаж в сопоставимых ценах в последнем периоде;

Т1 – объем продаж в первом периоде,

N – количество периодов.

2. Характеристика равномерности реализации товаров

σ = √ (Тi - Тср)² / n

γ = σ *100 / Тср

Кравм = 100 – γ

Где, σ – среднеквадратическое отклонение,

Тi – объем товарооборота в каждом конкретном периоде,

Тср – средний товарооборот за период в рассматриваемом отрезке времени;

N – количество периодов,

γ – коэффициент вариации, выражающий неравномерность реализации товаров, в %.

3. Характеристика ритмичности реализации товаров:

К ритм = Тв пределах плана / Тпл

4. Характеристика структуры товарооборота:

В процессе структурного анализа рассчитывается удельный вес отдельных видов (форм) продаж согласно классификации товарооборота или отдельных товарных групп (товаров) в общем объеме товарооборота.

5. Анализ влияния отдельных факторов на изменение объема продаж:

Анализ проводится статистическим (метод цепных подстановок) или математическим (регрессионный анализ) приемами.

6. Выявление резервов роста реализации товаров.

Значимость процесса планирования товарооборота в системе экономического управления им бесспорна. Традиционно применялись и могут при определенных условиях применяться следующие методы планирования:

- нормативный;

- балансовый;

- экономико-аналитический;

- экономико-статистический;

- экономико-математическое моделирование, поиск оптимальных моделей.

Практика планирования может использовать разные методические подходы:

ресурсный - когда в основе плана производства (плана реализации) лежит наличие ресурсов (сырья, материалов, товаров, оборудования, трудовых ресурсов).

целевой - в основе емкость рынка (платежеспособный спрос на продукцию, товары номенклатуры данного предприятия).

Если первый подход - по принципу "сколько можем", то второй -"сколько нужно".

В условиях рыночной неопределенности и переориентации стратегических целей предприятий на обязательное получение доходов и прибыли, важнейшим методическим подходом в определении объемов хозяйственной деятельности становится программно-целевой подход. В его основе - планирование таких объемов хозяйственной деятельности, которые позволяют достичь намечаемой цели, получить предприятию намечаемые доходы, прибыль.

Отраслевая принадлежность предприятия создает четко определенные отличия в методике планового расчета объемов хозяйственной деятельности. Однако есть ряд следующих моментов, которые следует учитывать каждому предприятию:

1. Ориентация объемов производства, реализации, товарооборота на рынок.

2. Планирование таких объемов хозяйственной деятельности, которые будут обеспечивать предприятию финансовую устойчивость и платежеспособность.

3. Определение границ хозяйственной целесообразности.

4. Выбор стратегии развития хозяйственной деятельности. Обязательная взаимосвязь интересов предприятия с необходимостью удовлетворить спрос потребителей.

 

Товарные запасы и товарооборачиваемость

Товарные запасы и товарооборачиваемость. Непрерывность и ритмичность процесса общественного воспроизводства предполагают наличие запасов материальных ресурсов. Образование запасов вызвано несоответствием во времени и в пространстве между потребностями в тех или иных ресурсах и возможностями их производства. Причинами, вызывающими такие несоответствия, могут быть сезонные колебания производства и спроса, особенности размещения производства и потребления, несовпадение ассортиментной структуры производства и потребления, требующие превращения производственного ассортимента в торговый.

Абсолютная величина может быть измерена в денежных (З) и натуральных единицах. Однако эти показатели не позволяют определить степень соответствия величины товарного запаса потребностям развития товарооборота. Для этой цели применяют относительный показатель -товарные запасы - в днях оборота (Зд), который рассчитывают как отношение суммы товарного запаса на определенную дату к однодневному товарообороту (О):

где Т - объем розничного товарооборота Д - число дней в периоде.

Товарные запасы в днях характеризуют обеспеченность ими предприятия на определенную дату и показывают, на какое число дней торговли хватит этого запаса.

Период, в течении которого товарные запасы находятся в сфере обращения, называется временем товарного обращения или товарооборачиваемостью, скоростью реализации товаров.

Время товарного обращения зависит от объема товарооборота и величины товарного запаса и рассчитывается по формуле

В=Зср*Д / Т

_или В = Зср / О, О = Т / Д

где В - время обращения в днях;

3 - средний товарный запас за определенный период.

Т – товарооборот

О – однодневный товарооборот

Средний товарный запас, как правило, рассчитывается по формуле средней хронологической моментного ряда:

Зср = ½ З₁ +З₂ + ½ З_n / (n -1)

где 3₁ 3₂,..., З _n - товарные запасы на отдельные даты:

_n - количество дат, на которые берется запас.

Время товарного обращения показывает, таким образом, число дней, за которое оборачивается средний товарный запас.

Товарооборачиваемость может быть выражена также числом оборотов (К). Число оборотов определяется путем деления количества дней в периоде (Д) на длительность одного оборота (В) или как частное от деления объема розничного товарооборота на средний товарный запас.

К = Д / В или К = Т/Зср

Объем выпуска продукции (товарооборот) должны быть экономически целесообразными.

 

 

ТЕМА 8. Материальные ресурсы предприятия

1 Понятие и состав материальных ресурсов предприятия.

2 Износ основных фондов.

3 Оценка основных фондов в стоимостном выражении.

4 Амортизация основных фондов.

5 Показатели использования основных фондов.

6. Производственная мощность предприятия