Основные технологические принципы производства кулинарной продукции.

Принцип безопасности. Установление показателей безопасности которые отображаются во всех нормативных документациях

Принцип взаимозаменяемости. Замена свежих овощей-сушеными, молоко-сухое молоко, маргарин-растительное масло)

Принцип совместимости. Зависит от индивидуальных особенностей, от национальных вкусов и привычек.

Принцип сбалансирования. Сбалансированное по составу продукция путем рационально подобранного сырья. Пищевую ценность мяса повышают овощные гарниры.

6. Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из говядины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Химический состав(в вопросе нет, но дополнительно на все виды мяса)

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода — 70—75%, белки—18—22%, жиры—2—3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка
мышечной ткани.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную.

Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массы
туши мяса убойных животныхЖировая ткань. Жировая ткань представляет видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира.

Костная ткань. Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества.

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, а наименьшей - соединительная.

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАСТЕЙ ТУШИ ГОВЯДИНЫ

 

 

ВАРКА	ЖАРКА	ТУШЕНИЕ
ЛОПАТОЧНАЯ, ПОДЛОПАТ-АЯ Ч. ГРУДИНКА ПОКРОМКА (I кат) (крупными кусками)	ВЫРЕЗКА (целиком, порционными (натуральными), мелкими кусками)   ТОЛСТЫЙ, ТОНКИЙ КРАЙ (целиком, порционными (натуральными и панированными), мелкими кусками)   ВЕРХНИЙ И ВНУТРЕННИЙ К.ТЗБ (панированные, мелкие куски)	ВЕРХНИЙ И ВНУТРЕННИЙ К.ТЗБ (крупными, порционными кусками)   НАРУЖНЫЙ И БОКОВОЙ К.ТЗБЧ (крупными, порционными, мелкими кусками)   ЛОПАТОЧНАЯ, ПОДЛОПАТ-АЯ Ч. ГРУДИНКА ПОКРОМКА (I кат) (мелкими кусками)

КОТЛЕТНОЕ МЯСО – мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка (II кат) –

для РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ П/Ф

ВИД П/Ф	ЧАСТЬ Т УШИ	П/Ф	ХАРАКТЕРИСТИКА П/Ф
КРУПНОКУСКОВЫЕ	Вырезка, Т.Т. край	Ростбиф	Формуют из 2 вырезок, складывают головку с хвостиком, перевязывают шпагатом. Жарят
Верхн,внутр, бок.наружн. к. ТБЧ	Тушеное мясо	1,5 – 2 кг
Верхн,внутр, бок.наружн. к. ТБЧ	Шпигованное мясо	Мясо шпигуют вдоль волокон брусочками моркови, б. кореньями, шпиком
Лопаточн.,подлопат., Грудинка, покромка (I кат)	Отварное мясо	1,5 – 2 кг
ПОРЦИОННЫЕ	Вырезка (утолщ. Часть – головка)	Бифштекс	Под прямым углом, толщиной 2-3 см., слегка отбивают
Вырезка (ср. часть)	Филе	4-5 см. иногда обв-т шпагатом
Вырезка (тонк. часть – хвостик)	Лангет	Под острым углом 1-1,2 см. по 2 куска на порцию, слегка отбивают
Толст. Тонк край	Антрекот	Под прямым углом, 1,5-2см. овально-продолговатой формы.
Толст. Тонк край, Верхн, вн к. ТБЧ	Ромштекс	0,8 – 1 см. отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях
Бок. наружн. к. ТБЧ	Зразы отбивные	1 – 1,5 см. отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасокперевязывают ниткой или шпагатом. Фарш – лук пассерованный, вар.измельч яйца/грибы, петрушка, молот. сухари
Бок. наружн. к. ТБЧ	Духовая говядина	2 -2,5 см. порция -1 -2 куска неправильной 4угольной или овальной формы
МЕЛКОКУСКОВЫЕ	Вырезка, Т.Т. край, Верхн. Внутр к.ТБЧ	Бефстроганов	Отрезают пласты поперек волокон, отбивают, режут на брусочки длиной 3-4 см. массой 5-7г.
Толст. Тонк край, Верхн, вн к. ТБЧ	Поджарка	Кусочки массой 10-15г.
Вырезка	Мясо для шашлыка	Кусочки массой 30-40г.
Бок. наружн. к. ТБЧ	Азу	Брусочки 3-4 см. массой 10-15г.
Лопат. Подлопат. ч. Грудинка, покромка	Гуляш	Кусочки 20-30г. жир не более 10%

 

При централизованном производстве мясных полуфабрикатов их упаковывают, маркируют и охлаждают. Полуфабрикаты упаковыва­ют в многооборотные ящики, специальные контейнеры и другую тару. Порционные полуфабрикаты укладывают на вкладыши ящиков без завертки в целлофан в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один по­луфабрикат находился частично над другим.

В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, изготовленные в одно вре­мя. На каждый ящик с полуфабрикатами наклеивают и вкладыва­ют под крышку ярлык с указанием: предприятие-изготовитель, наи­менование полуфабриката (с указанием вида мяса), массы нетто или количество порций (штук, упаковок), цены, даты и часа окончания технологического процесса, срока годности, номера упаковщика, обо­значения технических условий.

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после нарезки (порционные, мелкокусковые) должны быть направлены в холодильную камеру. Пе­ред отправкой с предприятия-изготовителя полуфабрикаты должны иметь температуру не ниже 2 и не выше 6 °С. Хранят полуфабрикаты при такой же температуре.

Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать порционных без панировки 36 часов,

порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов

Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с са­нитарными правилами для предприятий общественного питания

7. Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из свинины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации, кулинарное использование.

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАСТЕЙ ТУШИ СВИНИНы

 

ВАРКА	ЖАРКА	ТУШЕНИЕ
ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ (целиком – рулетом)   ГРУДИНКА (целиком в фаршированном виде)	ТАЗОБЕДР. ЧАСТЬ (целиком, порц. Панированными и мелкими кусками)   КОРЕЙКА (целиком, порционными (натуральными и панированными), мелкими кусками)   ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ (целиком – рулетом)   ГРУДИНКА (целиком в фаршированном виде)	ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ (порционными, мелкими кусками)   ГРУДИНКА (мелкими кусками)

 

КОТЛЕТНОЕ МЯСО – мякоть шейной части, обрезки, – для РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ П/Ф

ВИД П/Ф	ЧАСТЬ Т УШИ	П/Ф	ХАРАКТЕРИСТИКА П/Ф
КРУПНОКУСКОВЫЕ	ОКОРОК	БУЖЕНИНА	Окорок полностью обваливают
КОРЕЙКА	КАРБОНАТ	Корейку полностью обваливают
ЛОПАТКА МЯКОТЬ	СВИНИНА ЖАРЕНАЯ	Лопатку сворачивают рулетом
ЛОПАТКА МЯКОТЬ	СВИНИНАТУШЕНАЯ	Шпигуют лопатку и сворачивают ее рулетом
ГРУДИНКА	ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ	Со стороны пашины на грудинке надрезают пленки так, чтобы образовался «карман», фаршируют. Фарш – гречневая или рисовая рассыпчатые каши, изм. Рубл яйцо, зелень
ПОРЦИОННЫЕ	КОРЕЙКА С РЕБЕРНОЙ КОСТОЧКОЙ	КОТЛЕТЫ НАТУР.	Порц. кусок нарезают под углом 450С вдоль реберной косточки. Придают котл. овальную форму
КОРЕЙКА С РЕБЕРНОЙ КОСТОЧКОЙ	КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ	Порц. кусок нарезают под углом 450С вдоль реберной косточки. Придают котл. овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в сухарях
КОРЕЙКА (почечная ч.)	ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ	По 1 куску на порцию, прямоугольной формы. П/ф маринуют: лимон, или уксус, лук, соль, перец. В холл-к на 4-5ч. На шпажку надевают мясо, половинку почки, некрупный помидор
КОРЕЙКА (почечная ч.)	ЭСКАЛОП	2 куска на порцию, толщиной 1 – 1,5 см. овально-плоская форма
ОКОРОК	ШНИЦЕЛЬ ОТБИВНОЙ	Куски толщиной 2-2,5см., овально-продолговатой формы. Отбивают, смачивают в льезоне и сухарях
ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ	СВИНИНА ДУХОВАЯ	По 1-2 куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая пленку
МЕЛКОКУСКОВЫЕ	ОКОРОК КОРЕЙКА (Б/РЕБЕР)	МЯСО ДЛЯ ШАШЛЫКА	КУСОЧКИ МАССОЙ 10-15Г, ЖИР НЕ БОЛЕЕ 15%. Маринуют. Надевают на шпажку о 5-6 кусочков на порцию.
КОРЕЙКА ОКОРОК	ПОДЖАРКА	Брусочки 10-15г.
ЛОПАТКА ШЕЙНАЯ Ч.	ГУЛЯШ	Кусочки массой 20-30г., жир не более 20%
ГРУДИНКА	РАГУ	Кусочки с косточкой, массой 30-40г.

 

При централизованном производстве мясных полуфабрикатов их упаковывают, маркируют и охлаждают. Полуфабрикаты упаковыва­ют в многооборотные ящики, специальные контейнеры и другую тару. Порционные полуфабрикаты укладывают на вкладыши ящиков без завертки в целлофан в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один по­луфабрикат находился частично над другим.

В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, изготовленные в одно вре­мя. На каждый ящик с полуфабрикатами наклеивают и вкладыва­ют под крышку ярлык с указанием: предприятие-изготовитель, наи­менование полуфабриката (с указанием вида мяса), массы нетто или количество порций (штук, упаковок), цены, даты и часа окончания технологического процесса, срока годности, номера упаковщика, обо­значения технических условий.

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после нарезки (порционные, мелкокусковые) должны быть направлены в холодильную камеру. Пе­ред отправкой с предприятия-изготовителя полуфабрикаты должны иметь температуру не ниже 2 и не выше 6 °С. Хранят полуфабрикаты при такой же температуре.

Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать порционных без панировки 36 часов,

порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов

Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с са­нитарными правилами для предприятий общественного питания

 

8. Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из баранины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации, кулинарное использование.