Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию: виды, порядок разработки и утверждения.

Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию: виды, порядок разработки и утверждения.

Норматив. документы- это норматив. акты органов исполнительной власти (т.е. постановления правительства). К ним относятся: - правила оказания услуг; – правила продажи отдельных видов товаров; – правила розничной торговли алкогольных напитков; – закон о качестве и безопасности пищевых продуктов; – госты и ОСТы.

Основные Госты: - ОП, термины и определения; - ОП, классификация предприятий; - кулинарная продукция реализованная населению, общие требования; - услуги ОП, общие требования.

- Сан пины

- СТП (стандарты предприятия) – разраб. на кул. изделия с применением нетрадиц. способов т/о продуктов, а так же на новые технологические процессы и на новую продукцию. СТП соглас. с СЭС на территории кат. нах. предприятие. Срок действия определяется предприятием. Утверждается стандарт руководителем предприятия. СТП не должны нарушать обязательные требования гос. стандартов. Структура СТП включает:

- Тит. лист; - Содержание; - Наимен.;

- Область применения.

СТП разраб. в соответствии с ГОСТ-м 1.5.-92. Содержание ГОСТа:

1. наимен. изделия, область применен.

2. Перечень сырья примен. для изготовления, требования качества, норма закладки, выход п/ф, выход гот. изделия.

3. Технологич. процесс приготовления, требования к оформлению, подаче, реализ., хранению, треб. к фасовке, упаковке, маркировке, показатели качества, безопасности, методы испытаний, треб. охр. окр. среды, информационные данные пищевой и энергетической ценности.

ТУ – технические документы, разраб. на п/ф и кул. изделия на предприятии и за его пределами. ТУ включают:

наименование, номер, срок действия, список разработчиков, согласование с СЭС, утверждение руководителем, вышестоящего ведомства, ассортимент, технические требования включая органолептич. показат. блюд, физ. хим., правила приемки, методы испытания, фасовка, упаковка, перечень норм. документов, условия хранения, сроки, транспортировка. Утверждение происходит с согласованием ГОСТ.

ТИ(технологические инструкции)- включают в себя способы обработки сырья для приготовления различных п/ф из мяса, птицы, рыбы, дают рекомендации, тех. режимы продол. то., порядок технологии приготовлен.

Технологические нормативы:

- сборники рецептур

- технико-технологическая карта – разрабатывается на новые фирменные блюда, утверждается директором предприятия, действует на территории предприятия, включает в себя наименование изделия и область применения, перечень сырья и требования к качеству, нормы закладки сырья, выход п/ф, выход гот. пр., подробное описание тех. процесса, требования к оформлению, подаче, реализации и хранения, пищ. и энерг. ценность. Технологич. карта

Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества, их характеристика.

Качество –совокупность потребительских свойств пиши, обусл-х ее пригодность уловлетворять потребности населения в полноценном питании.

Показатели качества – это колич-аяхар-каодного или неск-х свойств продукта.

- единичный пок-ль (1 сво-во прод-ии – вкус/цвет)

- комплексный (неск-ко св-в продукта – пищевая ценность)

- определяющий (с пом-ю которого оценивают качество про – органолептич.Оценка)

- интегральный (отношение суммарного полезного эф-та от потребления к суммарным затратам на изгот-е прод-ии и потребление ее – аминокислотный скор, соответствие формуле сбалансир-ого пит.)

 

Методы установления показ-ей качества

- измерительные (масса)

- регистрационные (число изделий в партии)

- расчетные (калорийность)

- социологические (опросники, анкеты)

- экспертный

- органолептический

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ П/Ф

ВИД П/Ф	ЧАСТЬ Т УШИ	П/Ф	ХАРАКТЕРИСТИКА П/Ф
КРУПНОКУСКОВЫЕ	КОРЕЙКА (ПОЯСН. ЧАСТЬ)	БАРАНЬЕ СЕДЛО	От корейки не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику, подвязывают шпагатом.
ЛОПАТКА МЯКОТЬ	БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ	Лопатку сворачивают рулетом
ЛОПАТКА МЯКОТЬ	БАРАНИНА ТУШЕНАЯ	Шпигуют лопатку и сворачивают ее рулетом
ГРУДИНКА	ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ	Со стороны пашины на грудинке надрезают пленки так, чтобы образовался «карман», фаршируют. Фарш – гречневая или рисовая рассыпчатые каши, изм. Рубл яйцо, зелень, сырой фарш баранины
ПОРЦИОННЫЕ	КОРЕЙКА С РЕБЕРНОЙ КОСТОЧКОЙ	КОТЛЕТЫ НАТУР.	Порц. кусок нарезают под углом 45^0С вдоль реберной косточки. Придают котл. овальную форму
КОРЕЙКА С РЕБЕРНОЙ КОСТОЧКОЙ	КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ	Порц. кусок нарезают под углом 45^0С вдоль реберной косточки. Придают котл. овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в сухарях
КОРЕЙКА (почечная ч.)	ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ	По 1 куску на порцию, прямоугольной формы. П/ф маринуют: лимон, или уксус, лук, соль, перец. В холл-к на 4-5ч. На шпажку надевают мясо, половинку почки, некрупный помидор
КОРЕЙКА (почечная ч.)	ЭСКАЛОП	2 куска на порцию, толщиной 1 – 1,5 см. овально-плоская форма
ОКОРОК	ШНИЦЕЛЬ ОТБИВНОЙ	Куски толщиной 2-2,5см., овально-продолговатой формы. Отбивают, смачивают в льезоне и сухарях
ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ	БАРАНИНА ДУХОВАЯ	По 1-2 куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая пленку
МЕЛКОКУСКОВЫЕ	ОКОРОК КОРЕЙКА (Б/РЕБЕР)	МЯСО ДЛЯ ШАШЛЫКА	КУСОЧКИ МАССОЙ 10-15Г, ЖИР НЕ БОЛЕЕ 15%. Маринуют. Надевают на шпажку о 5-6 кусочков на порцию.
ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ (мякоть)	ПЛОВ	Кусочки массой 10-15г
ГРУДИНКА КОРЕЙКА (1-4 РЕБРО)	РАГУ	Кусочки с косточкой, массой 30-40г.

При централизованном производстве мясных полуфабрикатов их упаковывают, маркируют и охлаждают. Полуфабрикаты упаковыва­ют в многооборотные ящики, специальные контейнеры и другую тару. Порционные полуфабрикаты укладывают на вкладыши ящиков без завертки в целлофан в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один по­луфабрикат находился частично над другим.

В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, изготовленные в одно вре­мя. На каждый ящик с полуфабрикатами наклеивают и вкладыва­ют под крышку ярлык с указанием: предприятие-изготовитель, наи­менование полуфабриката (с указанием вида мяса), массы нетто или количество порций (штук, упаковок), цены, даты и часа окончания технологического процесса, срока годности, номера упаковщика, обо­значения технических условий.

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после нарезки (порционные, мелкокусковые) должны быть направлены в холодильную камеру. Пе­ред отправкой с предприятия-изготовителя полуфабрикаты должны иметь температуру не ниже 2 и не выше 6 °С. Хранят полуфабрикаты при такой же температуре.

Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать порционных без панировки 36 часов,

порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов

Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с са­нитарными правилами для предприятий общественного питания

 

Полуфабрикаты из кур: условия и сроки реализации.

Виды домашней птицы: куры, цыплята-бройлеры, утки, утята, гуси, гусята, индейки, индюшата

По упитанности и качеству обработки: первой категории второй категории

По способу разделки: полупотрошеные, потрошеные

По термическому состоянию

Остывшая Охлажденная Замороженная

не выше 25 ºС 0…..4 ºС не выше минус 8 ºС

Обозначенияна упаковке или ярлыке

К, У, УМ, Г, ГМ, И, ИМ1, розовая полоса2, зеленая полоса

Е, ЕЕ

Сроки годности: Охлажденная – не более 5 суток,Замороженная – 7-12 месяцев

Технологическая схема производства полуфабрикатов

Тушка птицы замороженная полупотрошёная

Размораживание на воздухе Т= 8…15 ºС,

влажность 85..95%, 10..20 часов, до температуры в толще 1 ºС

Ощипывание для дичи в пере

Опаливание с использованием опалочного горна

Удаление головы, шеи, ног

Потрошение

Мытье

Приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты из филе птицы

Используют филе: кур, цыплят-бройлеров? фазанов, рябчиков, куропаток,тетеревов, глухарей

Ассортимент полуфабрикатов из филе: котлетынатуральные,котлеты панированные в белой панировке, птица по-столичному

Ассортимент котлет фаршированных: Котлеты по-киевски, Котлеты, фаршированные молочным соусом, Котлеты, фаршированные говяжьей печенью

Наборы

Для студня: головы – 40, ноги – 20, желудки – 17, сердца -3, шей и крылья - 20

Для рагу – желудки - 42, сердца – 8, шеи и крылья - 50

Суповой – головы 60, ноги – 40

Сроки годности при температуре 4 ± 2 ºС – 12 часов.

Технология кнельной массы

Мякоть птицы или дичи без кожи + замоченный в сливках пшеничный хлеб (10%)

Измельчение 2-3 раза в мясорубке с мелкой решёткой

Добавление яичных белков

Протирание через сито или паштетную решётку

Взбивание вместе с охлажденными сливками (50% к массе мяса)

Добавление соли

________Использование________

↓ ↓

Фарширование котлет (галантина) Приготовление клёцек

Сроки хранения при 4±2⁰С

мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48

мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24

полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18

фарш куриный12

субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы24

наборы для студня, рагу, суповой 12

 

Замачивание овощей

Диффузия веществ через полупроницаемую перегородку называется осмосом.

Причина возникновения диффузии это выравнивание концентрации, за счет диффузии растворителя.

При замачивании вялых корнеплодов овощей с целью облегчения очистки, вода поступает внутрь клетки до тех пор, пока не наступает концентрационное равновесие. Объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим (или тургором).

Тургор придает овощам и другим продуктам прочность, упругость.

Формы нарезки овощей

ломтиками, соломкой, брусочками,

кубиками, дольками, бочонками,чесночком, стружкой, шариками (шато, нуазет)

 

 

Опарный способ

В подогретую до 40 °С воду или молоко (60 % от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3 часа.

За время брожения тесто обминают 2−3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Смешивание ингредиентов.

После того как ингредиенты правильно взвесили и отмерили, их нужно перемешать в соответствующей последовательности и при определенной температуре. Все ингредиенты можно условно разделить на сгустители, разрыхлители, увлаж- нители и адсорбенты.

Сгустители – это ингредиенты, от которых зависят высота и форма выпекаемого теста. Определенное количество сгустителей необходимо в любых выпекаемых продук- тах, но их избыток может вызвать затвердение теста. К сгустителям относятся: мука, яйца, крахмал, кокосовый порошок.

Разрыхлители – противоположность сгустителям. Определенное количество раз- рыхлителей входят в состав любого теста, используемого для выпекания, для того, чтобы они были достаточно мягкими, чтобы их было приятно откусывать и жевать. К разрыхли- телям относят: сахар, сиропы, жиры, масла, дрожжи, химические разрыхлители.

Увлажнители – состоят из воды и ингредиентов, содержащих воду, молоко, яйца, сиропы. Увлажнители также содержат ингредиенты, основанные на жидких жирах, таких, как, например, масло.

Адсорбенты – противоположны увлажнителям. Это ингредиенты, поглощающие жидкость. К ним относятся: мука, крахмал, сухое молоко, кокосовый порошок.

Процессы, происходящие во время выпечки:

Плавление жиров. Когда тесто помещается в духовку, в нем первым делом начинают плавиться твердые жиры. Температура, при котором происходит этот процесс находится в диапазоне 30 – 55 ОС. В процессе плавления физическое состояние воздуха и воды изменяется. Вода испаряется, пар давит на стенки воздушных клеток, расширяя их, что помогает тесту лучше подняться. Плавление жира способствует разрыхлению. В ос- новном, чем выше температура плавления жира, тем выше поднимается тесто, так как га- зы образуются практически сразу и стенки клеток уже должны быть достаточно твердыми для поддержания формы теста. Однако таяние при высокой температуре придает тесту неприятный привкус.

Кроме температуры на способность жиров поднимать тесто влияют также и количество воды, а в меньшей степени количество воздуха в жире. Чем выше влажность со- держит жир, тем больше он способствует поднятию теста. Жидкое масло, в котором отсутствует и воздух, и вода, никак не способствует этому процессу. Но жир, содержащий меньше влаги способствует большей рассыпчатости и мягкости. Растопленный жир скользит по тесту, покрывая собой клейковину, яичные протеины и крахмал и также увеличивают мягкость теста.

Газы и их распространение. Самыми важными для поднятия теста являются: воздух, пар и углекислый газ. Пар образуется при нагревании воды. Тепло также активизирует разрыхлители – особенно разрыхлители «двойного действия» - и помогает освобождению углекислого газа.

Тепло заставляет газы расширяться, что необходимо для поднятия теста и его смягчению. Расширяясь, газы давят на стенки клеток, способствуя их растяжению. Продукт увеличивается в объеме, иначе говоря, он поднимается. Фактически это является основной причиной быстрого подъема теста в первые минуты выпекания.

Денатурация белков. Для того, чтобы выпекаемый продукт получился высо- ким, денатурация белков должна быть правильно рассчитана и совпадать по времени с распространением газа. Для этого ингредиенты должны быть правильно взвешены, а пе- карский шкаф установлен на соответствующую температуру.

Клейстеризация крахмала. Гранулы крахмала начинают набухать при 40ОС, при температуре 60 – 75С клейстеризация уже в самом разгаре, гранулы впитывают в себя значительное количество воды, способствуя формированию структуры теста. Но процесс клейстеризации крахмала не завершен до тех пор, пока температура не достигнет 95ОС и при условии наличия необходимого количества воды. В редких случаях процесс клейстеризации крахмала в выпекаемом тесте доводится до конца. Это происходит обычно из-за отсутствия необходимого количества воды и недостатка времени. Так же, как при денатурации белков, при клейстеризации крахмала формируется окончательная высота и форма выпечки. На этой стадии выпекаемый продукт уже обрета- ет форму, но имеет еще сырой, бледный вид и отсутствие вкуса.

Испарение газов. Кроме воздуха, пара и углекислого газа – в выпекаемых продуктах содержатся и другие газы. Например, многие жидкости, включая эссенции и алкоголь, при нагревании становятся газообразными. Не стоит недооценивать важность этих газов при выпекании теста. Так алкоголь является конечным продуктом брожения, все продукты из дрожжевого теста содержат определенное количество алкоголя. Когда структура теста фиксируется и становится пористой, газы свободно проходят через эти поры и полностью испаряются. В процессе испарения газов происходит несколько очень важных изменений. На поверхности выпекаемого продукта из-за потери влаги образуется корочка (на этой стадии корочка остается еще бледной). Выпекаемый продукт становится меньше весом. Изменяется вкус выпечки (помещение начинает наполняться ароматами).

Карамелизация и меланоидинообразование. Как только вода испаряется с по- верхности выпекаемого продукта, температура поверхности повышается до 150ОС начи- наются процессы меланоидинообразования и карамелизации, которые способствуют улучшению цвета, вкуса и аромата.

Инактивация энзимов. Энзимы (ферменты) меняют свои свойства под воз- действием тепла (например, такие как амилаза, протеаза, липаза). Большинство энзимов теряет активность при температуре около 70 – 80ОС.

Изменения, происходящие с питательными веществами. Белки, жиры, углеводы, витамины и минералы при тепловой обработке изменяют свои свойства. Например, белки и крахмал становятся более усваиваемыми, а витамин С при нагревании разрушается.

Разрушение пектинов. В рецептуре некоторых выпечных изделий применя- ются фрукты, а пектин – это один из основных элементов, поддерживающих целостность фрукта. При нагревании пектин разрушается, фрукт становится мягким и теряет форму

 

Основы лечебного питания

Основным принципом является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

Лечебное питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии. Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

В основе лечебного питания — сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем.

В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель - облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5—6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку, Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше бО'С, а холодных — не ниже 15*С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее — горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых — обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ.

Система диет

Применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в. 7; 10а, 10, 10с и т. д.).

Диета № I. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперсной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.

Запрещается: использование мясных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощных отваров; овощей, богатых эфирными маслами, глюкозида-ми (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фруктов кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы); сухих непротертых фруктов (чернослив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, печеных изделий.

При изготовлении блюд используют все виды щажения — механическое, химическое и термическое. В целях механического щажения супы готовят протертыми (пюреобразными) или слизистыми.

Вторые блюда - в отварном и протертом виде. Мясо тщательно жилуют, а рыбу разделывают на чистое филе. Большинство блюд из этих продуктов готовят рублеными (котлеты, биточки, пудинги) паровыми. Широко используют отварные изделия из кнельной массы (рыбной, куриной). Яйца варят всмятку или готовят из них паровые омлеты и суфле. Овощные блюда также готовят протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле). Используют вареные овощи, содержащие мало клетчатки: морковь, свеклу, тыкву, кабачки, цветную капусту.

Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких и вязких каш. Можно также использовать отварные мелко нарезанные макаронные изделия и паровые пудинги из них. Не рекомендуются пшено, перловая крупа.

Для обеспечения химического щажения исключают продукты, обладающие острым вкусом, пряности, крепкие бульоны; муку не пассеруют. Поэтому супы варят вегетарианские, а соусы готовят без бульонов и томатного пюре. Часто соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых ягод. Фрукты для компотов протирают.

Диета № 2. Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечника (колитах). Их рациона исключаются продукты, содержащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные и соленые продукты, цельное молоко, ржаной хлеб.

Технологическая обработка продуктов для этой диеты должна обеспечить механическое щажение пищеварительного тракта. Кроме варки и припускания допускаются обжаривание и запекание изделий, но без панировки. Можно использовать вымоченную сельдь, некрепкие (вторичные) мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары для приготовления супов, щи из свежей капусты и свекольники с мелко нарезанными овощами без пассерования. Применяются неострые соусы (сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отварах, но без грибов).

Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени, желчного пузыря и других, сопровождающихся нарушениями функций печени и желчного пузыря. Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашеные и соленые продукты.

К тепловой обработке предъявляют особые требования — необходимо максимально ограничить применение животных жиров и исключить продукты термического разложения. Поэтому применяют только сливочное масло и растительные жиры без тепловой обработки. С этой целью блюда готовят в отварном и запеченном виде, а овощи, кроме того, употребляют в сыром виде. Исключают пассерование муки и овощей. Уменьшение содержания жиров компенсируется повышенным количеством углеводов. Сокращение содержания холестерина и азотистых экстрактивных веществ (креатина, креатинина, пуриновых оснований и т. д.) достигается путем исключения богатых холестерином продуктов — яиц, животных жиров, блюд из мозгов.

Уменьшение содержания азотистых экстрактивных веществ достигается следующим: при изготовлении супов и соусов исключают бульоны; мясо и рыбу для изготовления блюд предварительно отваривают; уменьшают (за счет введения хлеба) содержание мяса, рыбы и птицы в блюдах (рубленые изделия). При этой диете необходимо уменьшать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел, для чего из рецептур исключаются чеснок, редис, редька; лук вначале отваривают, а затем добавляют в блюда.

Широко применяют блюда из протертого творога; включают молочные и кисломолочные продукты; яйца используют только для приготовления кулинарных изделий; в большом количестве — каши и запеченные блюда из них; макаронные изделия и запеканки из них с изюмом, курагой и т. д.; приготовляют салаты из сырых овощей; запеченные и отварные овощи (кроме грибов, щавеля и шпината).

Ассортимент супов может быть очень широким. Мясные и рыбные блюда готовят отварные, паровые (биточки из говядины, филе кур, телятины). Соусы рекомендуются молочные, сметанные, сладкие (фруктово-ягодные), белые на овощных отварах. Сладкие блюда — кисели, компоты, муссы из ягод и фруктов всех видов, кроме очень кислых. Рекомендуются напитки, сладкие блюда с добавлением сорбита, ксилита, так как они усиливают желчеотделение и перистальтику кишечника.

Диеты № 7 и 10. При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях — № 10. Резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпинат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад. При заболеваниях почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества (творог, молоко и кисломолочные продукты) и оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т. д.)- Пищу готовят без соли, выдают ее с разрешения врача (2—4 г в день). Блюда рекомендуется заправлять санасолом — заменителем соли, содержащим 70% солей калия, вводят его в количестве 0,5—1 г на блюдо. Пряности, лук, горчица, сельдерей, хрен, укроп, чеснок запрещены.

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. При приготовлении блюд для диеты № 7/10 возникает ряд технологических трудностей. Из-за резкого ограничения соли блюда получаются безвкусными, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно. Количество азотистых экстрактивных веществ ограничивают теми же технологическими приемами, которые применяют при изготовлении блюд для диеты № 5. Такие же требования предъявляют и к приемам тепловой обработки: готовят блюда отварные, запеченные или обжаренные из отварных продуктов (мяса, птицы). Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков.

Отсутствие соли менее чувствуется в таких блюдах, как борщи и свекольники, имеющие кисло-сладкий вкус, фруктовые и молочные супы, соусы молочные, сметанные, овощные с лимонной кислотой, в салатах с фруктами, в блюдах из творога. В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с курагой, изюмом количество соли можно свести к минимуму, не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты и биточки готовят с фруктово-ягодными соусами.

Диета № 9. Назначается при сахарном диабете. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов. Питание при сахарном диабете должно быть по возможности дробным (5—6-кратным).

У больных сахарным диабетом очень часто нарушается функция печени, поэтому в диету обязательно включают липотропные вещества: мясо, рыбу, творог, овсяную и гречневую крупу. Следует исключить блюда из продуктов, богатых холестерином. Необходимо включать в рацион блюда, богатые витаминами группы В и С, минеральными солями (из отрубей, дрожжей, отвары шиповника и т. д.). Исключаются также сладости — конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, варенье, мед, мороженое, сухофрукты. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчицу, виноград, бананы, изюм. Ограничивается употребление сметаны и сливок.

Блюда готовят, в основном отварные; жареные включают в меню только раз в неделю, а при сопутствующих заболеваниях печени исключают совсем.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, содержащие много углеводов, ограничивают. Хлеб и хлебобулочные изделия употребляют преимущественно из ржаной муки и отрубей.

Супы готовят вегетарианские: овощные, борщи, рассольники и только раз в неделю можно приготовить овощной суп на слабом мясном бульоне.

При изготовлении сладких блюд применяют заменители сахара — ксилит, сорбит, аспартам, сахарин и др. Сорбит по химическому составу является шестиатомным спиртом, сладость его меньше, чем сахарозы, он хорошо усваивается организмам. Ксилит по сладости почти равен сахарозе. Эти сладкие вещества, не являющиеся углеводами, с успехом могут применяться при изготовлении любых сладких блюд для диеты № 9. Сахарин предварительно растворяют в горячей воде. В мясную рубку вместо хлеба добавляют творог, изделия не панируют. Норма закладки соли в блюдах пониженная.

 

Ассортимент

Холодные закуски: рекомендуются сырые овощи и фрукты. В салатах целесообразно использовать различные овощи и фрукты: морковь с яблоками, морковь с курагой; тыкву с помидорами; белокочанную капусту с помидорами, морковью, яблоками. Огурцы содержат немного витаминов, поэтому их целесообразно сочетать с помидорами, луком зеленым, сладким перцем. Полезна для детей свекла: салат из свеклы с растительным маслом, салат из свеклы с сыром и чесноком, свекла с майонезом и др. Часто в школьных столовых готовят картофельные салаты, винегреты, икру овощную, кабачковую, баклажанную, свекольную. Винегреты можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря, мясом.

Супы: и сключаются очень острые блюда: солянки, харчо и др. Борщи, щи, рассольники готовят по обычной технологии, но из рецептуры исключают перец черный и вместо уксуса - лимонную кислоту; картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Готовят также молочные супы с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, с клецками из пшеничной муки или манной крупы. В летнее время можно приготовить супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с начинкой из ягод.

Блюда из картофеля и овощей: Овощные блюда готовят преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель в молоке; пюре картофельное, морковное, из смеси картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном соусе, и тушеные (рагу из овощей, тушеная капуста). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, морковные, капустные), оладьи из кабачков, тыквы, различные запеканки, пудинги и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

Блюда из круп и.макаронных изделий: Крупяные блюда - источник крахмала, растительных белков, витаминов группы В. Особенно ценны блюда из гречневой, овсяной круп, Геркулеса или смесей двух, трех, четырех круп. Рассыпчатые каши варят на воде, а молоко подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке (жидкие каши). Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты, значительно повышающие их ценность. Изделия из круп целесообразно подавать с фруктовыми соусами, киселями, вареньем, сгущенным молоком. Из макаронных изделий в школах готовят макароны с сыром, макаронник, лапшевник с творогом.

Блюда из молока, творога, яиц: источник полноценных белков, минеральных веществ, ряда биологически активных веществ. Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпечными изделиями, кукурузными хлопьями и др. Творог, который подают натуральным, или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники, запеканки, пудинги, вареники ленивые. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля и моркови.

Блюда из рыбы.: готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага, салака, камбала. У мелкой наваги и камбалы кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки размягчаются при тушении. Отварную и припущенную рыбу отпускают с соусами: польским (на основе белого), белым, томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

Рекомендуются изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель, картофельное пюре. Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.