Капустная запеканка под соусом «валуаз».

Капусту нашинковать. Лук нарезать мелкими кубиками и потушить в растительном масле. Продолжая тушить, добавить капусту.

Петрушку вымыть, обсушить, мелко порубить. Яблоко очистить, вынуть семена и нарезать кубиками. Ввести в овощную смесь.

Нагреть духовку. Выложить слоями в сотейник, смазанный жиром, капусту и соус п/ф (последний слой - соус). Запекать 6-8 мин.

Для соуса Валуаз п/ф: лук-шалот нашинковать, залить вином, добавить лавровый лист и травы, тушить на медленном огне 15 мин. Немного остудить. Желтки посолить, поперчить, взбить, добавить в винную смесь, постоянно помешивая. Тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. Поставить на водяную баню, дать загустеть. Если соус слишком густой - добавить горячий бульон. Протереть сквозь сито.

При подаче посыпать стружкой красного перца, рубленой петрушкой, украсить лимоном.

 

Спагетти из кабачков, тушеные с помидорами.

Поставить сковороду на сильный огонь и разогреть масло. Выложить измельчённый чеснок и обжаривайте 30 секунд. Добавить разрезанные пополам или на четвертинки помидоры, паприку, соль и перец.

Тушить под крышкой на медленном огне примерно 15 минут, пока помидоры не смягчатся. Нарезать кабачок спиралью или тонкими длинными полосками. Если овощ молодой, чистить его не нужно.

Выложить в сковороду кабачок и рубленый базилик. Приправить блюдо солью и готовить на среднем огне 2–4 минуты, периодически встряхивая сковороду.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.

 

Технологическая документация.

 

Карта №1:Технологическая.

Наименование блюда: Суфле из картофеля.

Наименование продукта, ГОСТ	Масса, гр.
	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель молодой (ГОСТ Р 51808-2013)	111.1	88.8
Молоко (ГОСТ 31449-2013)	6.1	6.1
Яйцо (ГОСТ 31654-2012)	8.9	8.9
Мука пшеничная (Гост р 52189-2003)	2.2	2.2
Масло сливочное (ГОСТ 32261-2013)	2.2	2.2
Вода питьевая	21.1	21.1
Сметана (ГОСТ 31452-2012)	4.2	4.2
Соус молочный для запекания	-	21.1
Молоко (ГОСТ 31449-2013)	10.5	10.5
Масло сливочное (ГОСТ 32261-2013)	2.3	2.3
Мука пшеничная (Гост р 52189-2003)	2.3	2.3
Вода питьевая (Гост 4011-72)	10.6	10.6
Соль (Гост р 51574-2000)	0.2	0.2
Масса готового суфле	-	100
Сметанный соус для отпуска
Сметана  (ГОСТ 31452-2012)	8.3	8.3
Мука пшеничная (Гост р 52189-2003)	2	2
Соль пищевая йодированная (Гост р 51574-2000)	0.06	0.06
Вода питьевая (Гост 4011-72)	20	20
Масса готового  Сметанного соуса	-	25
Выход:	-	1000 / 25

Технология приготовления:

Очищенный картофель заливают кипящей водой, добавляют соль, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения, варят до готовности при слабом кипении. Отвар сливают, картофель обсушивают (т.е. прогревают без воды 30-60 сек). Не допуская остывания картофеля ниже 80 градусов, быстро протирают, соединяют с горячим густым молочным соусом. Охлаждают массу до 55-60 градусов, вводят яичные желтки и взбитые в пышную пену белки, перемешивая сверху вниз.

Полученную массу выкладывают в формы или противень слоем 3 см. и

запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250 градусов 25 мин.

Суфле можно готовить на пару 30-35 мин.
Готовность определяют по отделению массы от стенок формы.
Готовое суфле нарезают на порции, отпускают со сметанным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: без комков и не пробитых частей. Светлая румяная поджаристая корочка на поверхности. Консистенция: однородная масса, пышная, в меру пропечённая. Цвет: светло - жёлтый. Вкус и запах: в меру солёный, в меру сладковатый, нежный, воздушный, сливочный-молочный, свойственный картофелю, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Требования к отпуску:

При подаче диетических вторых блюд –не ниже 65 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдельным диетам должна быть 57–62 °С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных – не ниже 15 °С. Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2–3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С.

Суфле должно выглядеть аппетитно, сохранять форму.