Шампиньоны, фаршированные на пару.

Введение.

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяют на следующие группы:

– клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

– корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

– капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

– луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

– пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

– плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

– томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);

– десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд.

Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

 

Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Блюда и гарниры из овощей и грибов нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Стандартное время хранения – 2 часа на мармите. Для более длительного хранения блюда из овощей и грибов охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре.

Оформление и декорирование.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид, поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Без овощей и грибов нельзя представить ни повседневного, ни праздничного меню. А если говорить об этих продуктах, как о материале, используемом для украшения блюд, то в этом случае они просто незаменимы.

 

Мы уже выяснили, что овощи и грибы появились в жизни человека в древние времена, когда только развивалось собирательство. Потом люди научились выращивать и улучшать сорта диких растений, в итоге, мы имеем современный ассортимент овощей и грибов. Нужно учесть то обстоятельство, что в связи в тем, что все виды овощей и грибов, где-либо произрастающих можно купить в любом, даже самом простом сельском магазинчике, является тем фактором, что значительно расширены рамки кулинарии. Не представляется никакого труда приготовить блюдо из любой кухни мира, было бы желание. Значение сложных блюд из овощей и грибов в питании, определяется не только химическим составом овощей и грибов (содержанием углеводов, минеральных веществ, витаминов, клетчатки и т.п.), но и тем, что вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание, улучшают качество мясных и рыбных блюд, если служат дополнением к ним, так как в состав сложных блюд входит несколько видов овощей, грибов, которые взаимно дополняя друг друга в блюде делают вкус этих неповторимыми.

Так в чём же особенность и важность блюд из овощей и грибов в жизни человека? Предлагаю разобраться на примерах в технологической части.

 

 

 

Технологический процесс приготовления всего ассортимента:

Блюда из грибов:

Фриттата с грибами.

Лазанья с белыми грибами.

Запеканка из шампиньонов.

Грибные котлеты.

 

Блюда из овощей:

Крокеты картофельные.

Овощное ризотто.

Аджапсандали.

Шницель из капусты.

Овощные голубцы с фетой.

Фриттата с грибами.

Половину сливочного и оливкового масел разогреть в тяжелой сковороде, желательно чугунной, и выложить грибы. Жарить на сильном огне 3–4 минуты.

Добавить к грибам мелко нарубленный чеснок и специи. Готовить еще 3–4 минуты. Затем снять грибы с плиты, полить лимонным соком, посолить и поперчить.

Оставшиеся сливочное и оливковое масла разогреть в сковороде, которую можно ставить в духовку. Яйца слегка взбить и соединить с половиной приготовленных грибов. Выложить смесь в сковороду и готовить на медленном огне, пока омлет не станет схватываться по краям.

Выложить сверху оставшиеся грибы, поставить омлет в предварительно разогретую до 250 градусов духовку и запекать 2–3 минуты. Перед подачей посыпать тертым сыром.

Лазанья с белыми грибами.

Грибы нарезать тонкими ломтиками. Лук и чеснок очистить, а затем мелко нарезать. В разогретой с оливковым маслом сковороде немного обжарить нарезанные лук и чеснок. Далее выложить грибы и готовить около 15 минут на среднем огне.

Добавить в сковороде кукурузный крахмал, тщательно перемешать. Затем влить сливки, посолить, поперчить и тушить на медленном огне, регулярно помешивая.

В это время отварить тесто для лазаньи в кипящей подсоленной воде 3 минуты. В форму для выпечки налить немного сливочно-грибного соуса, затем выложить лист теста, сверху добавить соус и слегка присыпать нарубленной петрушкой.

Повторить для всех последующих слоем, посыпав сверху пармезаном и оставшейся петрушкой. Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 40 минут.

Подавать готовую лазанью, разрезав её на порции. Тарелка для подачи, подогретая на мармите, берётся стандартная – 27 см. Посыпать тёртым пармезаном и украсить зеленью петрушки.
Также можно подавать лазанью прямо в форме для запекания, просто порезав её порционно. Соус белый основной и натёртый пармезан подаются в отдельной посуде.

 

Запеканка из шампиньонов.

Вымыть и нарезать грибы тонкими ломтиками.

Растопить сливочное масло на медленном огне в сковороде и добавить грибы, очищенный и мелко нарезанный чеснок, а также нашинкованную петрушку.

Посолить, поперчить и обжарить на сильном огне в течение 15 минут, часто помешивая, пока грибы не приобретут золотистый цвет.

Взбить яичные белки с щепоткой соли до густой пены, а желтки смешать со сливками и тертым сыром (60 грамм). Поперчить.

В смесь из желтков, сливок и сыра добавить грибы, затем аккуратно ввести яичные белки, чтобы пена не осела.

Выложить эту смесь в форму для выпечки, посыпать оставшимся сыром и выпекать в предварительно разогретой до 220 градусов духовке 20 минут.

При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным.

Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

 

Грибные котлеты.

Грибы разморозить, слить лишнюю жидкость и пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Добавить яйцо, хлеб, предварительно размоченный в молоке и отжатый, соль, перец, свежую зелень, две столовые ложки панировочных сухарей. Перемешать.

Дать постоять минут 10, чтоб сухари разбухли, сформовать, обжарить, довести до готовности в жарочном шкафу.

Подавать к жаренному, отварному картофелю, овощам (тыкве, баклажанам).

Соус подают отдельно. Подойдёт грибной, белый основной.

Блюда из овощей:

Крокеты картофельные.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным.

Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

 

Овощное ризотто.

Рис промывают, закладывают в кастрюлю и заливают овощным бульон. После этого добавляют рубленый чеснок и перемешивают. Мелко рубится лук, морковь нарезается кубиками. Тыква – кубиком крупным, лук порей – кольцами. За 15 минут до готовности риса закладывают в лук и морковь и тушат 5 минут, затем закладывают брюссельскую капусту. Тушат до готовности. В готовый рис добавляют овощи и подливают бульона.

Аджапсандали.

Тщательно вымыть баклажаны, затем разрезать их вдоль на полоски примерно 1 см толщиной. Резать вместе со шкуркой, если они сезонные.

Порезанные баклажаны смешать с солью в глубокой миске и дать отстояться минут 10-20. За это время баклажаны выпустят сок вместе с горечью. Баклажаны промыть под водой от соли и отжать, не сильно, иначе они станут слишком мягкими, ватными. После чего расправить их и снова отложить на время —немного подсохнуть.

На хорошо разогретой жиром сковороде обжарить баклажаны до золотистого цвета, с каждой стороны. На бумагу сложить обжаренные баклажаны, чтобы стекли излишки масла.

Нарезать репчатый лук полукольцами. Очистить чеснок и нарезать тонкими пластинами. Болгарский перец очистить от семечек, пленок плодоножки и нарезать тонкой, длинной соломкой. Выложить нарезанный репчатый лук — обжарить до золотистого цвета. Добавить болгарский перец, жарить 5 минут. Добавить специи — кориандра молотый, хмели-сунели. Толчёный до состояния помидор и измельчённую кинзу. Сверху: нарезанные пластинки чеснока.

В форму выложить слой обжаренных баклажанов. На него слой пережаренных овощей с томатами и специями. Снова слой баклажанов и так же, чередуя выложить 4 — 6 слоёв. Верхний слой обязательно должен быть из пережаренных овощей и специй с томатами. Сверху посыпать густо мелко порезанной зеленью — кинза или та, что нравится. Дать настояться 30 минут после чего подать.

 

Шницель из капусты.

У кочанов капусты вырезают кочерыжку и ва­рят их в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разби­рают на листья, срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Под­готовленные листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и пани­руют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

 

 14). Овощные голубцы с фетой.

Нарезать лук и морковь крупными кубиками и измельчить чеснок. Крупно порубить миндаль (слегка прокалённый на сковороде).

Разогреть 2 ложки масла и обжарить лук и морковь. Добавить чеснок, тмин, соль, перец и немного воды. Готовить под крышкой 5 минут, пока овощи не размягчатся. Периодически помешивать и подливать воду, если масса начинает подгорать.

Частями опустить капустные листья в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты. Затем обсушить. Смешать обжаренные овощи с рубленым укропом, орехами и нарезанными кубиками феты. Если масса получилась жидковатой, её соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают.

Выложить примерно по 3 столовые ложки начинки на середину каждого капустного листа. Завернуть и выложить швом вниз в форму для выпечки. Полить оставшимся маслом и запекать при температуре 180 °C 15 минут.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

 

Карта №1:Технологическая.

Наименование блюда: Суфле из картофеля.

Наименование продукта, ГОСТ	Масса, гр.
	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель молодой (ГОСТ Р 51808-2013)	111.1	88.8
Молоко (ГОСТ 31449-2013)	6.1	6.1
Яйцо (ГОСТ 31654-2012)	8.9	8.9
Мука пшеничная (Гост р 52189-2003)	2.2	2.2
Масло сливочное (ГОСТ 32261-2013)	2.2	2.2
Вода питьевая	21.1	21.1
Сметана (ГОСТ 31452-2012)	4.2	4.2
Соус молочный для запекания	-	21.1
Молоко (ГОСТ 31449-2013)	10.5	10.5
Масло сливочное (ГОСТ 32261-2013)	2.3	2.3
Мука пшеничная (Гост р 52189-2003)	2.3	2.3
Вода питьевая (Гост 4011-72)	10.6	10.6
Соль (Гост р 51574-2000)	0.2	0.2
Масса готового суфле	-	100
Сметанный соус для отпуска
Сметана  (ГОСТ 31452-2012)	8.3	8.3
Мука пшеничная (Гост р 52189-2003)	2	2
Соль пищевая йодированная (Гост р 51574-2000)	0.06	0.06
Вода питьевая (Гост 4011-72)	20	20
Масса готового  Сметанного соуса	-	25
Выход:	-	1000 / 25

Технология приготовления:

Очищенный картофель заливают кипящей водой, добавляют соль, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения, варят до готовности при слабом кипении. Отвар сливают, картофель обсушивают (т.е. прогревают без воды 30-60 сек). Не допуская остывания картофеля ниже 80 градусов, быстро протирают, соединяют с горячим густым молочным соусом. Охлаждают массу до 55-60 градусов, вводят яичные желтки и взбитые в пышную пену белки, перемешивая сверху вниз.

Полученную массу выкладывают в формы или противень слоем 3 см. и

запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250 градусов 25 мин.

Суфле можно готовить на пару 30-35 мин.
Готовность определяют по отделению массы от стенок формы.
Готовое суфле нарезают на порции, отпускают со сметанным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: без комков и не пробитых частей. Светлая румяная поджаристая корочка на поверхности. Консистенция: однородная масса, пышная, в меру пропечённая. Цвет: светло - жёлтый. Вкус и запах: в меру солёный, в меру сладковатый, нежный, воздушный, сливочный-молочный, свойственный картофелю, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Требования к отпуску:

При подаче диетических вторых блюд –не ниже 65 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдельным диетам должна быть 57–62 °С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных – не ниже 15 °С. Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2–3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С.

Суфле должно выглядеть аппетитно, сохранять форму.

На блюдо: Пюре из моркови.

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 319870-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Перец фаршированный овощами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

 

Требование к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Перец фаршированный овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура.

№ п/п	Наименование сырья, ГОСТ	На 1 порцию
		Масса Брутто (грамм)	Масса Нетто (грамм)
1	Перец сладкий (ГОСТ 34325-2017)	160	120
2	Крупа рисовая (ГОСТ 6292-93)	11	30
3	Морковь свежая (ГОСТ 33540-2015)	29	20
4	Лук репчатый (ГОСТ 1723-2015)	20	10
5	Томаты свежие (ГОСТ 1725-85)	32	20
6	Масло подсолнечное (ГОСТ 28414-89)	10	10
-	Выход	-	200

Технологический процесс.

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют вместе с семечками, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Морковь нарезают полукольцами, пассируют. Лук нарезают полукольцами, пассируют отдельно. Все смешивают, добавляют жареные помидоры.

 

5.Требование к оформлению, реализации и хранению.
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Перец фаршированный овощами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Введение.

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяют на следующие группы:

– клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

– корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

– капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

– луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

– пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

– плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

– томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);

– десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд.

Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

 

Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Блюда и гарниры из овощей и грибов нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Стандартное время хранения – 2 часа на мармите. Для более длительного хранения блюда из овощей и грибов охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре.

Оформление и декорирование.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид, поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Без овощей и грибов нельзя представить ни повседневного, ни праздничного меню. А если говорить об этих продуктах, как о материале, используемом для украшения блюд, то в этом случае они просто незаменимы.

 

Мы уже выяснили, что овощи и грибы появились в жизни человека в древние времена, когда только развивалось собирательство. Потом люди научились выращивать и улучшать сорта диких растений, в итоге, мы имеем современный ассортимент овощей и грибов. Нужно учесть то обстоятельство, что в связи в тем, что все виды овощей и грибов, где-либо произрастающих можно купить в любом, даже самом простом сельском магазинчике, является тем фактором, что значительно расширены рамки кулинарии. Не представляется никакого труда приготовить блюдо из любой кухни мира, было бы желание. Значение сложных блюд из овощей и грибов в питании, определяется не только химическим составом овощей и грибов (содержанием углеводов, минеральных веществ, витаминов, клетчатки и т.п.), но и тем, что вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание, улучшают качество мясных и рыбных блюд, если служат дополнением к ним, так как в состав сложных блюд входит несколько видов овощей, грибов, которые взаимно дополняя друг друга в блюде делают вкус этих неповторимыми.

Так в чём же особенность и важность блюд из овощей и грибов в жизни человека? Предлагаю разобраться на примерах в технологической части.

 

 

 

Технологический процесс приготовления всего ассортимента:

Блюда из грибов:

Шампиньоны, фаршированные на пару.