Сырье для приготовления плодово-ягодных вин

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника, черешня и др.

Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод.

ЯБЛОКИ. Лучше для виноделия яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и сок, получаются более ароматными.

Лучшие сорта - Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.

Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из яблок.

Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, но предварительно удалив из них все испорченные места.

Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости, необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.

Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.

ГРУШИ. Грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина необходимо купажировать с более кислым соком.

АЙВА. Из айвы получаются прекрасные, ароматные, мягкие вина. Айву рекомендуется использовать только для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки. В лежке плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых - уменьшается.

Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10-12 дней, а поздние - до двух месяцев.

АЙВА ЯПОНСКАЯ. Очень ароматные и хорошие десертные вина из айвы японской. Но айва японская содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.

РЯБИНА. Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины моравской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов - Бурка, Ликерная, Гранатная. Из плодов сорта Бурка вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается, из рябины Ликерная - густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа, из рябины Гранатная - красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Рябина моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует. Но деревья рябины моравской не устойчивы к сильным зимним морозам и вымерзают, поэтому она может быть рекомендована для выращивания только в более южных районах.

Вино из дикой рябины янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежий только яблочный сок, то рекомендуется купажировать готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.

ИРГА. Кислотность ягод ирги колеблется от 0,4 до 1,0%, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получаются вина красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить только десертные вина. Вино из ирги при хранении ухудшается, поэтому употреблять его надо в год изготовления.

ВИШНЯ. Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черным плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотреб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить и из дикой степной вишни.

Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления.

ЧЕРЕШНЯ. Для приготовления вина сок черешни необходимо смешивать с соком более кислой вишни.

СЛИВА. Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а потому ее необходимо предварительно обрабатывать. Вино получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своему качеству густо окрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок из черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины.

СМОРОДИНА БЕЛАЯ. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины Версальская. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина также пригодна для изготовления всех трех типов вин, которые бывают готовы к употреблению в год изготовления.

КРАСНАЯ СМОРОДИНА. Из нее получаются красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодная для приготовления все трех типов вин.

МАЛИНА. Из красно плодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные вина ликерного типа. Вина отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Десертные малиновые вина на выставках и дегустациях неоднократно получали наивысшие оценки. Сухие вина из малины готовить не рекомендуется.

ЗЕМЛЯНИКА. Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих ягод поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Вино, приготовленное из земляники, пораженной серой гнилью, готово к употреблению только через 1,5-2 года.

Ягоды, пораженной серой гнилью, можно использовать только спелые. Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибом, но уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом.

Ягоды земляники, пораженные другими грибами (зелеными - пенициллиум глаукум, черными - аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.

ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА. Черника рекомендуется для приготовления столовых сухих вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника не пригодна. Черника очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случае, вино легко скисает и приобретает неприятный запах. Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок из голубики перед брожением рекомендуется смешивать с соком из черной смородины.

КЛЮКВА. Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы жидковато. Из нее рекомендуется приготовлять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, а поэтому по сравнению с осенней клюквой имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а поэтому приготовлять из нее вино можно в Продолжении всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.

ОБЛЕПИХА. Из десертных вин высокого качества обращает на себя внимание вино из облепихи. Вино из облепихи оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом.

РЕВЕНЬ. Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны. В черешках ревеня находится от 0,2 до 0,45% щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. В связи с этим нарезанные на мелкие кусочки нержавещим ножом черешки ревеня проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают. Если черешки ревеня не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный пастеризацией с осени.

 

Подготовка сырья для приготовления вина

Сбор, мойка и дробление плодов и ягод для приготовления вина ни чем не отличаются от этих процессов при получении соков.

ПОДГОТОВКА МЕЗГИ. Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Второй способ. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60° в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70° воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской, не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необходимо подбраживать мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60° а затем остудить до 24°.

Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20-22°. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратиться в уксус. Через 2-3 дня мезгу прессуют.

Несмотря на то, что этот прием сложен и требует большого внимания, он значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества.

Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно.

Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12°. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.

ПРЕССОВАНИЕ. Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима - сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название сусло. За неимением пресса для приготовления вина, так же как и при производстве соков, сок можно извлекать и руками через мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе, (соковыжималка и др.), но качество вина будет хуже.

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В настоящее время производство шампанского на предприятии ЗАО НПО «Агросервис» ориентировано на спрос рынка, поэтому выбор выпускаемой продукции обусловлен дифференциацией вкуса потребителя. Однако специалисты комбината считают, что будущее – за созданием изысканного шампанского с ориентацией на ценителя вина, образованного и требовательного потребителя.

Использование полностью автоматизированных линий розлива позволило сократить расходы воды, электроэнергии, моющих средств (например, в случае замены бутылкомоечной машины на ополаскиватель бутылок), а также повысить точность проведения технологических операций, сократить производственный травматизм.

По мнению ведущих специалистов завода будущее предприятия – за мощными и современными системами автоматизации технологических процессов. Применение систем автоматизации технологического процесса производства позволит повысить качество выпускаемой продукции, точность проведения технологических процессов, сократить потребление энергоресурсов, воды, таким образом сократить расходы на производство продукции. Компания занимает лидирующие позиции в разных сегментах. Большие производственные и складские мощности позволяют представить продукцию во всех федеральных и основных локальных сетях страны.

Опись  оборудования.

№ п.п.	Наименование	Тип, марка
1	Насос центробежный	ВЦН-20
2	Счетчик объемный для виноматериалов	PoliFli A30
3	Мерник конический,V=1000 дал.	Г4-ВИЦ-1000
4	Мерник конический, V=250 дал.	787-М
5	Мерник конический, V=75 дал.	К7-ВМА
6	Насос центробежный	ВЦН-20
7	Резервуар для приемки виноматериалов, V=5000 дал.	СЭрн 50-3-30
8	Насос центробежный	ВЦН-20
9	Резервуар для купажирования виноматериалов, V=5000 дал.	СЭрн 50-3-30
10	Насос-дозатор для оклеивающих веществ	0,5Р 25/40
11	Резервуар для раствора танина, V=50 дал.	ВН-500
12	Насос-дозатор для оклеивающих веществ	0,5Р 25/40
13	Резервуар для раствора рыбьего клея, V=50 дал.	ВН-500
14	Насос центробежный	ВЦН-20
15	Сепаратор для осветления виноматериалов	А1-ВФ3
16	Фильтр-пресс пластинчатый, П=300 дал/ч.	В9-ВФС 423/56
17	Насос центробежный	ВЦН-20
18	Резервуар контроля за выпадением берлинской лазури, V=5000 дал	СЭрн 50-3-30
19	Пластинчатый теплообменник, П=250 дал/ч.	ВО1-2,5
20	Насос-дозатор	0,5Р 25/40
21	Резервуар для выдержки купажа, V=5000 дал.	СЭрн 50-3-30
22	Фильтр-пресс пластинчатый, П=300 дал/ч.	В9-ВФС 423/56
23	Резервуар для выдержки оклеенного купажа, V=5000 дал.	СЭрн 50-3-30
24	Насос-дозатор	0,5Р 25/40
25	Резервуар для выдержки ликера, V=3500 дал.	СЭрн 25-3-30
26	Фильтр-пресс пластинчатый, П=300 дал/ч.	В9-ВФС 423/56
27	Насос центробежный	ВЦН-20
28	Реактор для приготовления ликера
29	Реактор для приготовления ликера
30	Насос центробежный	ВЦН-20
31	Фильтр-пресс пластинчатый, П=300 дал/ч.	В9-ВФС 423/56
32	Резервуар для выдержки ликера, V=2500 дал.	СЭрн 25-3-30
33	Насос центробежный	ВЦН-20
34	Резервуар для приготовления бродильной смеси, V=5000 дал.	Сэрн 25-3-30
35	Насос-дозатор	0,5Р 25/40
36	Резервуар для шампанизации вина, V=3500 дал.	СЭрн 25-3-30
37	Теплообменник кожухотрубный	ТНТ-11-16М25Г2-Т
№ п.п	Наименование	Тип, марка
38	Резервуар для выдержки охлажденного вина, V=2500 дал.	СЭрн 25-3-30
39	Фильтр-пресс пластинчатый, П=300 дал/ч.	В9-ВФС 423/56
40	Резервуар приемный для вина, V=5000 дал.	СЭрн 25-3-30
41	Фильтр-пресс пластинчатый, П=300 дал/ч.	В9-ВФС 423/56
42	Насос-дозатор	0,5Р 25/40
43	Резервуар для экспедиционного ликера, V=250 дал.	С3/2000
44	Фильтр ячеистый для очистки воздуха
45	Воздуходувка	16N/C 1А-11-80-2А
46	Фильтр обеспложивающий для воздуха	ЛАЙК ФН 16/15,6
47	Фильтр ватный
48	Дрожанка, V=100 дал.	ВЕО:327
49	Насос-дозатор	0,5Р 25/40
50	Резервуар для хранения конъячного спирта, V=800 дал.	РГЭ-0,7-8
51	Мерник цилиндрический, V=75 дал.	К7-ВМА
52	Насос центробежный	ВЦН-20
53	Фотосчетчик	Kronim Impianti
54	Машина для ополаскивания бутылок	SC-16
55	Экран световой	ОБ6Т-2401
56	Фасовочная машина	IB-20
57	Автомат укупорочный (корковая пробка)	TIR
58	Автомат укупорочный (полиэтиленовая пробка)	TIR
59	Автомат мюзлевочный	TIG
60	Автомат бракеражный	В6-ВИА-УХЛ-4
61	Аппарат для насадки колпачка	T4CS
62	Аппарат для наклейки акцизной марки	Kronim Impianti
63	Этикетировочный автомат	ETR533
64	Датирующее устройство	Video Jet
65	Фотосчетчик	Kronim Impianti
66	Стол-накопитель	Kronim Impianti

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Закон о вине. 2020 г

2. Концепция развития виноградарства и виноделия в российской Федерации на период 2016-2020 и плановый период до 2025 года

3. Авакянц С.П. "Игристые вина". - М.: Агропромиздат, 1986. - 272 с.

4. Авакянц С.П. "Биохимические основы технологии шампанского". - М.: пищевая пром-ть, 1980. - 352 с.

5. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия. –Симферополь:. Таврида, 2003, -560 с.

6. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. — Симферополь: Таврида. — Т. 1. — 2002. — 416 с.; Т. 2. — 2003. - 352 с.

7.  Гагарин М.А. Прогрессивная технология шампанских вин. –М.: «Кругозор-Наука», 2003, 320 с.

8. Гержикова С.И.. Методы технохимического контроля в виноделии. Под редакцией В.Г. Валуйко –Симферополь:. Таврида, 2009, -304с.

9. Действующая на предприятии нормативно-техническая документаиця.

10. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческого производства. — М.: КолосС, 2005. — 345 с.

11. "Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. "Технология вина". - М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984. - 504 с.

12. МакаровА.С. Производство шампанского. -Симферополь.: «Таврия», 2008, -416с.

13. Мержаниан А.А., Физико-химия игристых вин, -М.: «Пищевая промышленность», 1979, 271 с.

14. "Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог", / [Тихонов В.П., Виноградов В.А., Трунов В.А., Волков А.Ф.]. - М.: АгроНИИТЭИИТО, 1990, т.2, ч.4 (Пивобезалкогольная, винодельческая промышленность). - 260 с.

15. Климова Е.П., Нерпина Е.П. «Техпромфинплан предприятий пищевой промышленности», М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981

16. Действующая на предприятии нормативно-техническая документаиця.

17.   Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Микробиологические основы технологии шампанизации вин, -М.: «Пищепромиздат», 2000, 364 с.

18. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности (мероприятия по улучшению качества вина)", / [под ред. проф. Валуйко Г.Г.]. - М.: Агропромиздат, 1985.

19. "Справочник по виноделию", / [под ред. Валуйко Г.Г.]. - Симферополь: «Таврида»", 2000. - 447 с.

20. Шольц-Куликов Е.П. Виноделие по-новому.- Симферополь: Таврида, 2009. — 320