Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов

Желе, муссы готовят из свежих плодов, ягод, из плодово-ягодных соков, молока, кисломолочных продуктов. Приготовление желе, муссов из свежих плодов и ягод включает в себя следующие технологические операции:

1) отжим сока из плодов (апельсинов, мандаринов, лимонов, грейпфрута) и ягод (клюквы, брусники, черники, голубики, малины, вишни, смородины (красной и черной) и некоторых других);

2) подготовка желатина;

3) приготовление сиропа из цедры цитрусовых плодов или мезги ягод;

4) приготовление желе (соединение сиропа с подготовленным желатином и соком, порционирование в формы для застывания);

5) взбивание желе (при температуре около 50 °С) для приготовления мусса;

6) порционирование и оформление готового желе и мусса.

Самбук готовят из плодов, содержащих большое количество пектина: яблок, абрикосов, слив и некоторых других. Приготовление самбука включает следующие технологические операции:

1) приготовление фруктового пюре из плодов (припускание или запекание);

2) подготовка желатина;

3) отделение белков яиц (используют только очень свежие яйца, для чего используют овоскоп (см. рис. 2.8) или просеивание сухого яичного белка);

4) соединение компонентов самбука (пюре, желатина и белков яиц) и взбивание их;

5) порционирование массы для самбука и охлаждение;

6) порционирование и оформление готового самбука.

Крем готовят из молока, сливок или молочнокислых продуктов (сметаны, кефира), а также с использованием какао или шоколада. Процесс приготовления включает следующие технологические операции:

1) приготовление яично-молочной смеси — взбивание желтков яиц с сахаром и ванилином, соединение с молоком или сливками и уваривание на водяной бане;

2) подготовка желатина — замачивание, распускание на водяной бане и соединение с яично-молочной смесью;

3) подготовка основы для крема: взбивание сливок или сметаны, соединение с какао или шоколадом — для шоколадного крема;

4) соединение основы и яично-молочной смеси с желатином;

5) порционирование, охлаждение;

6) порционирование готового крема и оформление.

Рабочее место по приготовлению желированных сладких блюд лучше организовать на холодильном столе или холодильном столе с охлаждаемой горкой (см. рис. 3.2, а, б), или на производственном столе, расположенном рядом с холодильным шкафом или холодильной камерой, шкафом шоковой заморозки (см. рис. 3.2, в, г).

На столе располагают настольные электронные весы, так как приготовление желированных сладких блюд связано с точным соблюдением норм закладки продуктов, в противном случае желированные блюда могут не застыть.

Желатин взвешивают на весах, отмеряют с помощью мерной посуды или отвешивают на весах воду и замачивают. Для этого в кастрюлю вначале вливают воду и затем добавляют в нее сухой желатин. Время замачивания зависит от вида желатина и, как правило, указывается производителем на упаковке. Взвешивание воды можно заменить отмериванием ее с помощью мерной тары (мерных ковшей, черпаков, кружек и др.).

Сок отжимают вручную или с помощью электросоковыжималок. Для отжима вручную используют специальные приспособления — прессы для отжима сока. Предварительно ягоды можно сначала измельчить с помощью блендера. Сок переливают в посуду из нержавеющей стали, позволяющей предотвратить разрушение витамина С. В целях соблюдения требований по безопасности готовой продукции не рекомендуется хранить сок в стеклянной таре. Хранят сок до введения в желе на холоде.

Варку сиропов производят в горячем цехе в наплитной посуде (котлы, кастрюли) на электроплите или газовой плите либо в стационарных электроварочных котлах (в случае массового приготовления желе в больших количествах).

Для взбивания желе или белков яиц, сметаны или сливок, в зависимости от количества взбиваемого продукта, используют венчик для ручного взбивания пружинный (см. рис. 3.5, к), настольную взбивальную машину (планетарный миксер) или блендер с насадкой для взбивания (см. рис. 3.1, а, б). Белки яиц, сливки, сметану взбивают после предварительного охлаждения в холодильнике или шкафу шоковой заморозки (см. рис. 3.2, в), что облегчает и ускоряет процесс взбивания. Массу для мусса (желе) или самбука взбивают при температуре около 50 °С в специальной емкости для взбивания (деже взбивальной машины) или кастрюле (миске) из нержавеющей стали для сохранения цвета готового продукта, так как при контакте фруктового желе с медью или железом, алюминием его цвет может измениться.

Уваривание яично-молочной смеси лучше проводить в кастрюле из алюминия (алюминий хуже проводит тепло, чем сталь), температура смеси не должна превышать 70 °С, так как белки яиц свертываются при температуре выше 70 °С.

Лучше использовать водяную баню в настольном или стационарном исполнении (рис. 3.7).

а

 

                                                                                        б

Рис. 3.7.Водяная баня:
а — в настольном исполнении; б — в стационарном исполнении

Порционируют желе в порционные формы (керамические, металлические или из силикона), предварительно взвесив их и определив, какое количество желе в них входит (см. рис. 3.5, н), или в гастроемкости (см. рис. 2.5, а, в, д) при многопорционном приготовлении.

Готовое желе или другие желированные блюда вынимают из порционных формочек. Для этого на рабочем столе ставят емкость с горячей водой, формочки опускают в горячую воду так, чтобы она не перелилась через край внутрь формы, обтирают дно полотенцем, переворачивают, прижав ко дну посуды (креманки или десертной тарелки), в которой собираются отпускать и слегка встряхивают (рис. 3.8, а).

а

б

 

                                                                       в

 

                                                                                                                                              г

д

Рис. 3.8.Посуда и инвентарь для отпуска сладких блюд:
а — креманки стеклянные и металлическая; б — дозаторы для соусов (диспенсеры); в — мерные ложки; г — барная станция для порционирования соусов; д — ложка для порционирования мороженого

Если формочку передержать в горячей воде, слишком много желе расплавится и вытечет в порционную посуду для отпуска.

Порционирование желированных блюд при приготовлении их в гастроемкостях, противнях с высокими бортами осуществляют следующим образом:

· гастроемкость взвешивают;

· определяют общий вес чистого желе;

· определяют количество порций, которое может получиться из данного количества желе, и нарезают на порции ножом.

Линия разреза должна быть зигзагообразной, что позволяет добиться более эстетичного вида порции. Чтобы при нарезке порции были одной массы, дно гастроемкостей или противней с высокими бортами должно быть ровным.

При оформлении желированных сладких блюд к ним в креманки или на порционные десертные тарелки подливают фруктовый соус или сироп, для чего используют диспенсеры, мерные ложки или стационарные барные станции для порционирования соусов (рис. 3.8, б, в, г).