Приемка и оценка качества сырья и продуктов

Принимая продукты со склада, проверяют их количество и качество, а также состояние тары, определяют количество мест, пересчитывают штучные изделия, перевешивают весовые продукты. Чистую массу продукта (массу нетто) определяют, вычитая из массы брутто массу тары. Результаты сверяют с данными накладных, счетов-фактур или других сопроводительных документов и устанавливают соответствие их стандартам, техническим и договорным условиям.

Проверка качества сырья выполняется органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции (текстуре). При этом для проверки фруктов, ягод на содержание нитратов используют нитрат-тестер, для проверки доброкачественности яиц — овоскоп. Особенно тщательно проверяют сроки реализации скоропортящихся продуктов: молока и молочнокислых продуктов (творога, йогуртов, сметаны, сливок и пр.), отмечают время поступления и следят за своевременным использованием.

Обработка и подготовка основных видов сырья и дополнительных ингредиентов

Обработку фруктов и ягод осуществляют в овощном цехе или в небольших объемах непосредственно в холодном цехе на специально организованном рабочем месте. При этом фрукты и ягоды сначала перебирают, сортируют по степени спелости, размеру и определяют их назначение, затем промывают, обсушивают и при необходимости производят очистку. При необходимости организуют кратковременное хранение обработанного и подготовленного сырья, помещая его в холодильные шкафы. Для более длительного хранения фрукты и ягоды вакуумируют. Все эти операции выполняют, как правило, вручную с использованием специальных приспособлений, инструментов, механизмов.

Подготовку дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд производят в холодном или горячем цехе на специально организованных рабочих местах.

Приготовление продукции

Приготовление холодных сладких блюд и напитков осуществляют на специально организованных рабочих местах в холодном цехе, горячих — в горячем. На специализированных предприятиях и предприятиях небольшой мощности, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления сладких блюд и напитков выделяют отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Подготовка к реализации и организация хранения и реализации продукции

Готовые сладкие блюда и напитки передают для реализации на раздачу, где их непродолжительно хранят, порционируют, оформляют и отпускают. Порционные сладкие блюда порционируют и оформляют непосредственно в цехе.

Для обеспечения сохранности и требуемой температуры подачи готовой продукции на раздаче используют специальное технологическое оборудование: для горячих сладких блюд — мармиты, для холодных — охлаждаемые прилавки, витрины.

 

 

Санитарно-гигиенические требования к безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Для обеспечения требований по безопасности для жизни и здоровья потребителя предоставляемой услуги питания, безопасности реализуемой кулинарной продукции все работники предприятий общественного питания должны соблюдать санитарно-гигиенические требования, изложенные в СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В целях обеспечения безопасности кулинарной продукции повар обязан строго соблюдать правила личной гигиены.

Перед началом работы повар обязан:

· вымыть руки с мылом;

· надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак (косынку) или надеть специальную сеточку для волос.

В процессе работы повар обязан:

· менять санитарную специальную одежду по мере загрязнения;

· после посещения туалета мыть руки с мылом;

· стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость;

· использовать разделочные доски строго в соответствии с маркировкой;

· не принимать пищу на рабочем месте.

В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 общие санитарно-гигиенические требования, обеспечивающие безопасность кулинарной продукции заключаются в соблюдении соответствующих правил.

1. При планировке производственных помещений должна быть предусмотрена последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и производственного персонала.

2. Технологическое оборудование должно размещаться так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

3. Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами.

4. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкциями по эксплуатации.

5. Все помещения необходимо держать в чистоте, текущую уборку производить постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных помещениях необходимо ежедневно производить влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

6. Санитарная обработка оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40–50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

7. В целях предупреждения инфекционных заболеваний за каждым цехом закрепляется разделочный инвентарь, имеющий специальную маркировку. Например, свежие фрукты обрабатывают и нарезают на разделочных досках с маркировкой «СО». Допускается цветовая маркировка: пластиковые разделочные доски для обработки фруктов — имеют желтый цвет, зелени — зеленый, хлеба — белый и т. д.

8. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции хранят раздельно.

9. Для приготовления и хранения готовой продукции рекомендуется иметь посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи: варки яично-молочной смеси, кипячения молока, варка киселей и др.

10. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

· механическая очистка от остатков пищи;

· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

11. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не ниже 0,5 м.

В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 санитарные требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции заключаются в соблюдении ряда правил.

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий должно осуществляться только персоналом, имеющим гигиеническую подготовку.

2. Производство продукции должно проводиться по технологической документации, разработанной в установленном порядке.

3. Продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации.

4. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В случае бесцеховой структуры предприятия — в одном помещении, но на разных столах.

5. При жарке изделий во фритюре (яблоки, жареные в тесте) рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления жиров. После 6–7 ч жарки жир из фритюрницы сливают, фритюрницу очищают от крошек, пригара. Жир отстаивают не менее 4 ч и сливают, отделяя от осадка: жир используют для дальнейшей жарки, осадок — утилизируют.

6. Охлаждение киселей и компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

7. Запрещается:

· использовать творог из непастеризованного молока;

· использовать сырое и непастеризованное молоко без предварительного кипячения;

· переливать кисломолочные продукты перед порционированием в котлы: их порционируют непосредственно из бутылок и пакетов в стаканы;

· использование простокваши-самокваса;

· приготовление кисломолочных напитков.

8. Горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65 °С, а холодные — не выше 14 °С.

9. Готовые горячие блюда следует хранить на мармите или горячей плите, в разогретом пароконвектомате не более 2–3 ч с момента изготовления.

10. Салаты (в том числе фруктовые), другие холодные блюда, холодные напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1 ч.

11. Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры 65 до 5 °С в течение 1 ч в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых холодных блюд должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше 16 °С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

12. Запрещается оставлять на следующий день салаты, особо скоропортящиеся холодные сладкие блюда, напитки собственного производства.

13. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 … 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите и жарочном шкафу (пароконвектомате)) с повторной дегустацией. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

14. Сухие смеси для мягкого мороженого следует хранить в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 сут.

15. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его производства, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском.

16. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

 

Организация и техническое оснащение рабочего места
по обработке, подготовке сырья и продуктов
для приготовления сладких блюд и напитков

Для обеспечения соблюдения требований по безопасной организации работ все работники предприятий общественного питания должны регулярно проходить инструктажи по технике безопасности.

Вначале перед выходом на работу работник получает вводный инструктаж, в процессе которого работника знакомят с правилами внутреннего трудового распорядка, общими правилами безопасной организации работ, приемами оказания первой помощи при несчастном случае.

Затем проводится первичный инструктаж непосредственно на рабочем месте, в процессе которого работник знакомится с конкретными правилами обеспечения безопасности при работе на конкретном оборудовании, при выполнении конкретного технологического процесса.

Повторный инструктаж проводится не реже одного раза в полгода в целях восстановления в памяти правил охраны труда, а также для разбора имеющих место нарушений требований безопасности в практике производственного участка.

При изменении технологического процесса, характера работы и при получении нового оборудования проводят внеплановый инструктаж.

Целевой инструктаж проводят на разовые работы.

Регистрация инструктажей на предприятии питания работниками службы охраны труда производится в специальном журнале. Работники, связанные с эксплуатацией технологического оборудования и других технических средств, должны быть обучены приемам его безопасной эксплуатации, владеть знаниями по программе технического минимума, иметь инструкции по эксплуатации и удостоверение на право работы на нем.

Для предупреждения несчастных случаев перед началом работы повар обязан надеть специальную одежду, застегнуть все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, скалывания одежды булавками, иголками, удалить из карманов одежды острые, бьющиеся предметы, волосы убрать под головной убор (колпак, сеточку для волос, косынку), концы косынки заправить. Повар имеет право выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.

Не допускается в процессе работы загромождать проходы в цехе сложенной тарой, упаковочным материалом, грузовыми тележками. Рабочее место в процессе работы держат в чистоте, не загромождая его пустой тарой, грязной кухонной посудой, инструментами, инвентарем, своевременно убирая их на специально отведенные для хранения места. Рассыпанные, разлитые продукты и другие посторонние предметы следует удалять с пола не руками, а используя щетку, совок и другой инвентарь, специально предназначенный для уборки в производственных помещениях.

Организуя рабочее место, повар обязан проверить исправность необходимых для работы инструментов, приспособлений, инвентаря, не используя инструменты, инвентарь с неудобными ручками, трещинами на них, деформированный или изготовленный из материалов, запрещенных в общественном питании.

В процессе работы важно правильно использовать цветные разделочные доски.

При ведении погрузочно-разгрузочных работ рекомендуется пользоваться подъемными механизмами, не превышать массу переносимого груза (для женщин и подростков — не более 20 кг, для мужчин старше 18 лет — не более 50 кг). Не допускается перемещать вручную груз массой более 50 кг на расстояние более 60 м или поднимать его на высоту более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину или снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Тележки и передвижные стеллажи следует передвигать, толкая их в направлении «от себя».

Отходы в процессе работы распределяют на пищевые и непищевые и хранят в соответствующих промаркированных контейнерах. Контейнеры для отходов должны быть изготовлены из водонепроницаемого материала, подлежащего мойке и санитарной обработке. При заполнении на 2/3 объема контейнеры опустошают. Ежедневно по окончании работ контейнеры промывают раствором моющего (щелочного) средства и дезинфицируют.

Перед пуском электрооборудования повар обязан проверить:

· наличие резиновых ковриков под ногами;

· надежность крепления, устойчивость машины;

· надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта заземляющего провода с корпусом машины, электродвигателем);

· санитарное состояние машины и отсутствие посторонних предметов внутри или вокруг нее;

· состояние предохранительных клапанов контрольно-измерительных устройств (наличие пломбы или клейма, сроков поверки, нахождение стрелки на нулевой отметке, целостность стекла и других повреждений, влияющих на правильность их показаний);

· наличие и крепление защитных средств, ограждений (экранов) движущихся частей машины (зубчатых, цепных, клиноременных передач, соединительных муфт и пр.);

· правильность сборки и установки, надежность крепления съемных рабочих частей машины;

· работу на холостом ходу.

При обнаружении неисправностей оборудования, электропроводки (наличие напряжения на корпусе машины, возникновение постороннего шума, наличие запаха горелой изоляции, самопроизвольная остановка) повар обязан остановить работу электрооборудования нажатием кнопки «Стоп» или отключить от электрической сети с помощью другого пускового устройства, сообщить об этом непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения всех неисправностей.

При эксплуатации электромеханического оборудования необходимо соблюдать следующие требования:

· использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

· не передвигать и не переставлять подключенное к электрической сети нестационарное работающее оборудование;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только кнопками «Пуск» и «Стоп»;

· предупреждать о предстоящем пуске оборудования рядом находящихся работников;

· не оставлять работающее оборудование без надзора на длительное время;

· не допускать замены, переустановки съемных частей оборудования при включенном электродвигателе;

· снимать и устанавливать съемные части оборудования осторожно, без рывков и излишних усилий;

· надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы и инструменты;

· не очищать, не смазывать и не регулировать оборудование при включенном электродвигателе;

· не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией;

· загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство, равномерно, при включенном электродвигателе, не перегружая рабочую камеру машины сверх установленных норм;

· при загрузке проталкивать продукт в рабочую камеру только с помощью специальных приспособлений (толкателя, пестика и пр.);

· осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «Стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

· не превышать сверх допустимых норм скоростной режим работы машины;

· не допускать перегрева электродвигателя в процессе работы.

По окончании эксплуатации электрооборудования следует:

· остановить машину и отключить ее от электросети;

· разобрать рабочие части;

· провести санитарную обработку рабочих частей машины (очистку, промывание), не допуская попадания воды на токоведущие части оборудования;

· просушить, переложив на стеллажи, поверхность рабочего стола;

· собрать для последующего использования.

При работе с ножом повар обязан:

· соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

· правильно держать руки и нож при обработке продуктов;

· хранить нож в специальном чехле;

· не хранить нож, закладывая его за фартук;

· не оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

· не проверять остроту лезвия рукой;

· передавать нож, положив его на поверхность стола ручкой в сторону того, кому передают;

· при переносе ножа по цеху, держать его вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад, или обернуть нож полотенцем и переносить его лезвием вниз;

· править нож в стороне от других работников, не опираясь на мусат в процессе правки.

При эксплуатации теплового оборудования повар обязан:

1. для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм:

o максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

o не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощности без загрузки;

2. не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема;

3. следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;

4. не допускать превышения давления и температуры в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации;

5. следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением;

6. располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата или пароконвектомата в целях предохранения от ожога;

7. жарить полуфабрикаты только при включенной и исправно работающей вентиляции;

8. при использовании конвейерной печи устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера;

9. ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни;

10. укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»;

11. не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки (или без ручек), столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;

12. перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола;

13. предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников;

14. снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята;

15. при перемещении котла с горячей пищей:

o заполнять его не более чем на три четверти емкости;

o не прижимать котел к себе;

o не держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент;

16. при перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки и передвижные стеллажи в направлении «от себя»;

17. пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

 

                     

 

 

Безопасная организация работ при обработке сырья
и приготовлении сладких блюд и напитков

Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов и ягод

Механическую кулинарную обработку и подготовку свежих плодов, ягод на предприятиях с цеховой структурой производят в овощном цехе, организуя специальное рабочее место. На предприятиях с небольшим оборотом и бесцеховой структурой обработку и подготовку плодов и ягод можно производить непосредственно в холодном или горячем цехе, подготовку дополнительных ингредиентов — в тех цехах, где сладкие блюда и напитки готовятся.

Технологический процесс механической кулинарной обработки свежих плодов и ягод включает в себя следующие технологические операции:

1) приемка;

2) кратковременное хранение;

3) сортировка и калибровка;

4) мытье;

5) очистка;

6) хранение обработанных плодов и ягод до момента использования;

7) нарезание плодов и крупных ягод.

Степень механизации процесса обработки сырья зависит от типа предприятия, его оборотоспособности. На небольших предприятиях общественного питания все операции, как правило, производят вручную с использованием различных механических приспособлений. На предприятиях с большим товарооборотом, крупных фабриках-заготовочных устанавливают поточные линии по обработке сырья.

Приемку свежих плодов и ягод осуществляют по двум показателям: количеству и качеству. Для этого их взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Кондиция поступающего сырья проверяется органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Доброкачественность поступившего сырья, его безопасность для жизни и здоровья потребителя проверяется по наличию сертификата соответствия или гигиенического сертификата. Свидетельством безопасности является знак соответствия, стоящий на самом сертификате, а также на упаковке. Также проверяется документация, подтверждающая информацию о месте выращивания плодов и ягод: счет-фактура или справка администрации.

Как правило, плоды и ягоды поступают в картонных коробках или ящиках, которые до обработки устанавливаются в цехе на стеллажи или подтоварники для временного хранения.

Рядом располагают весоизмерительное оборудование: механические или электронные весы.

Весы должны подвергаться ежегодной поверке. Если при взвешивании используются гири, то на них должно быть клеймо, свидетельствующее о пройденной поверке. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство.

Сортировку, калибровку плодов производят вручную по следующим показателям: размер, качество, степень зрелости, наличие допустимых отклонений. Калибровка и сортировка плодов и ягод способствуют рациональному их использованию, минимизации потерь при обработке, оптимизации процессов обработки и приготовления.

Сортировку производят на производственных столах, удаляя загнившие, побитые экземпляры. Отсортированные плоды и ягоды перекладывают в функциональные емкости, бачки, ведра и другую тару. В крупных овощных цехах для сортировки используют специальные производственные столы со встроенными вынимающимися емкостями для плодов, отверстием для удаления отходов, под которым устанавливают бачок для отходов.

Мытье осуществляют для удаления загрязнений, снижения бактериальной обсемененности микроорганизмами. Для этого в цехе устанавливаются моечные ванны, причем предусматривается как моечная ванна для мытья необработанного сырья, так и отдельная ванна для промывания обработанного. Промытые плоды укладывают в функциональные емкости с перфорированным дном, промытые ягоды выкладывают в дуршлаг для удаления влаги и затем перекладывают в функциональные емкости.

Очистку плодов производят в целях удаления частей продукта с пониженной пищевой ценностью или несъедобных частей (кожура, плодоножки, грубые семена и др.) вручную или с помощью специального оборудования.

Нарезку плодов производят с целью придания им определенной формы, размера, соответствующих требованиям рецептуры сладкого блюда. Нарезку плодов можно производить как механическим способом с помощью овощерезательных машин или специализированных механизмов и приспособлений для нарезки определенных видов плодов (рис. 2.1 и 2.2), так и вручную ножами поварской тройки.

а

                                                                                                             б

 

 

в

 

                                                                                     г

д

 

                                                                                      е

 

Рис. 2.1.Механизмы для обработки, подготовки яблок, груш, айвы:
а — нож для удаления сердцевины яблок; б — желобковый нож; в — механизм для удаления сердцевины из яблок и деления на дольки; г — механизм для удаления сердцевины яблок, очистки от кожицы и нарезки в виде спирали; д — нож для очистки яблок, груш, айвы от кожицы вручную; е — терка-шинковка «Мандолина»

а

 

                                                                                                б

в

 

                                                                                               г

д

 

                                                                                                               е

Рис. 2.2.Механизмы для обработки, подготовки тропических плодов, цитрусовых, арбуза:
а — приспособление для удаления сердцевины и нарезки ананаса в виде «спирали»; б — нож для удаления косточки и деления на половинки манго; в — нож для снятия цедры с лимона, апельсина; г — терки для снятия цедры; д — нож для очистки апельсинов от кожуры; е — нож для отделения мякоти арбуза, дыни

Организация рабочего места повара по обработке и нарезке плодов и ягод (рис. 2.3). На производственном столе при очистке, нарезке плодов и ягод инструменты должны находиться с правой стороны от работника. Слева от работника ставят тару с подготовленными к обработке промытыми плодами и ягодами, справа — тару для обработанных плодов и ягод. Для обработки используют разделочные доски с маркировкой «СО» — сырые овощи.

Рис. 2.3.Организация рабочего места повара по обработке и нарезке плодов и ягод

Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.

При выборе ножа следует помнить, что черенок из пластика при работе с влажными плодами будет скользить в руке, потребуется часто вытирать руки и черенок. Лучше выбирать нож с черенком из прочного дерева с пластиковой пропиткой. Это обеспечит и удобство в работе, и выполнение санитарных требований по уходу за инструментами.

Очистка и нарезка яблок, груш, айвы, как правило, производится вручную: для удаления сердцевины используется коренчатый нож после деления яблока на половинки или из целого яблока — специальный нож для удаления сердцевины (см. рис. 2.1, а) либо желобковый нож (см. рис. 2.1, б) или механизм для удаления сердцевины яблока и деления его на дольки (см. рис. 2.1, в). Очистку от кожуры производят вручную коренчатым ножом (длина лезвия — 10–15 см) или ножом для экономной очистки (см. рис. 2.1, д). С помощью специального приспособления — универсальной яблокорезки (см. рис. 2.1, г), этот процесс механизируется. Для некоторых блюд овощи и фрукты шинкуют.

Шинковка — тонкая нарезка плодов в виде соломки (толщина — 2 мм, длина — 3–4 мм).

Шинковку производят вручную большим ножом поварской тройки или с помощью терки-шинковки «Мандолина» (см. рис. 2.1, е).

Универсальная яблокорезка работает по принципу «бура». При этом соблюдают следующую последовательность действий:

· механизм устанавливают на рабочий стол, справа от него располагают функциональную емкость для обработанных плодов, слева — емкость с подготовленными к обработке плодами;

· промытый плод по центру накалывают на держатель, с помощью рукоятки для вращения плода на держателе продвигают его к ножам, которые в процессе вращения производят срезание кожуры и одновременно с этим нарезку очищенного плода. Сердцевина извлекается в момент, когда обработанное и нарезанное яблоко снимают с держателя.

Нарезку яблок производят вручную большим ножом поварской тройки.

Для оптимизации процесса обработки яблок и нарезания их на дольки рекомендуется использовать специальный нож, позволяющий одним движением удалить сердцевину и одновременно с этим разрезать яблоко на дольки (см. рис. 2.1, в). Для этого промытое яблоко кладут на разделочную доску плодоножкой вверх и надавливают сверху ножом, проталкивая его сквозь яблоко. В результате получается отделенная сердцевина и 6–8 долек яблока.

Пищевые отходы (сердцевину, кожуру яблок, груш, айвы) можно использовать при приготовлении отваров для компотов, сладких желированных блюд, сладких соусов.

Для очистки ананасов от кожуры используют разделочную доску и ножи поварской тройки, а для удаления «глазков», образующихся после очистки ананаса от кожицы, можно использовать желобковый нож (см. рис. 2.1, б).

Из зрелого ананаса удаляют сердцевину, извлекая ее из целого плода, или срезают ножом, разрезав предварительно ананас на четвертинки. Нарезают ананас ножом. Оптимизировать процесс удаления грубой сердцевины и нарезки ананаса кольцами можно с помощью специального приспособления — ножа (см. рис. 2.2, а), позволяющего удалить грубую сердцевину и нарезать мякоть ананаса в виде «спирали». Для этого приспособление погружают в очищенный от кожицы ананас и проворачивают его вокруг своей оси. Более грубая часть ананаса — сердцевина — извлекается, а ананас — нарезается.

Рабочее место для очистки от кожуры и нарезки арбузов, дынь оснащают разделочной доской, ножами поварской тройки, функциональными емкостями. Для оптимизации операции по срезанию мякоти рекомендуется использовать специальный нож (см. рис. 2.2, е) для отделения мякоти арбуза, дыни от кожицы. Для этого арбуз вначале делят ножом на дольки, а затем срезают мякоть с каждой дольки.

У ягод плодоножки удаляют вручную, для чего на рабочем столе устанавливают только функциональные емкости.

Рабочее место для удаления косточек из абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи оснащают разделочной доской, функциональными емкостями и коренчатым ножом. Упрощает процесс извлечения косточки из манго специальный нож (см. рис. 2.2, б), позволяющий сразу отделить косточку и разделить манго на две половинки.