Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Расчет потребности в сырье, полуфабрикатах и продуктах
Количество, вид полуфабрикатов, пищевых продуктов, которые следует заказать для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, определен планом-меню горячего цеха на текущий день, рецептурой блюд, входящих в меню, а также их выходом, предусмотренным меню. Исходя из этих данных рассчитывается потребность в сырье, полуфабрикатах, пищевых продуктах. При расчете учитывается имеющийся в цехе остаток от предыдущего периода. При подборе сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления конкретного блюда повар контролирует их качество, количество и безопасность, соответствие технологическим требованиям. В случае отсутствия продукта, предусмотренного рецептурой, повар может заменить его эквивалентной массой другого, равнозначного по технологическим свойствам, руководствуясь таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур блюд, кулинарных изделий. Указанная таблица составлена на основе нормативных документов, действующих в системе общественного питания. Например, если рецептурой предусмотрено использование сметаны 20%-й жирности, ее можно заменить эквивалентной массой сметаны более низкой жирности; можно заменить цельное молоко на сухое, яйцо на яичный порошок, сахар на мед, если такая замена не отразится негативным образом на вкусовых качествах блюда, его безопасности. Можно заменить один вид рыбы на другой с аналогичными кулинарными свойствами. Можно заменить рыбу крупного размера на рыбу этого же вида, но среднего размера, при этом изменится количество отходов и, соответственно, масса брутто. Перерасчет выполняют с использованием таблицы «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы
Рыбные полуфабрикаты собственного производства поступают в горячий цех в маркированной оборотной таре (например, функциональных емкостях с крышками). Охлажденные порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть уложены в один ряд не завернутыми; натуральные и панированные — с небольшим наклоном так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые — плашмя, не накладывая одно изделие на другое. При выборе рыбных полуфабрикатов повар органолептически оценивает соответствие рыбы, способа разделки, формы нарезки, массы полуфабриката требованиям рецептуры, в случае выявления несоответствия — отбраковывает. Если масса полуфабриката меньше предусмотренной рецептурой, но существенно не влияет на качество блюда, меняется только его выход, то можно изменить выход блюда в меню и соответственно уменьшить стоимость блюда. Форма всех полуфабрикатов должна быть правильная, свойственная их виду. Поверхность не панированных полуфабрикатов не заветренная, слегка влажная, но не липкая, края порционных кусков ровные. Внутренняя поверхность обработанных тушек рыбы должна быть тщательно зачищена от внутренностей, cгycтков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у костей, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску. Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голову без жабр), чешуи, внутренностей.
Филе рыбы промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, темной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Отклонение массы отдельных порций полуфабрикатов не должно превышать ±3 %, отклонение массы 10 порций от установленной не допускается. Не допускаются к использованию полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи — гнилостным, кислым, плесневелым.
5.2 Правила выбора пищевых продуктов (пряностей, приправ и специй) Кроме соблюдения норм закладки сырья, правильного подбора продуктов и технологии большое значение имеет доведение блюда до свойственного ему вкуса путем добавления специй, пряностей и приправ. При выборе специй, пряностей, готовых приправ необходимо знать сочетаемость их с различными видами рыбы и другими ингредиентами блюда, а также сочетаемость между собой при совместном использовании. Смеси пряностей и специй называются миксами. Ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость — в слегка нагретом. Небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус рыбы. Дозируя закладку компонентов с кислыми, горькими, солеными и сладкими приправами, можно придать рыбному блюду соответствующий вкус. Это значит, что пряность, присутствуя в блюде, не забивает естественный вкус рыбы, а лишь оттеняет его. В рыбной кухне имеется ряд блюд, которые по своим вкусовым качествам нуждаются лишь в минимальном добавлении пряностей. Примером такого блюда может служить паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе бывает присущ неприятный привкус. Как правило, доведению рыбного блюда до определенного вкуса с помощью пряностей уделяют мало внимания. Бывает так, что незадачливый кулинар посолит и поперчит блюдо в последнюю минуту и снимает его с плиты. А зря! Разве не приходилось сталкиваться с фактом: технологические требования соблюдены, а блюдо получилось невкусным. Одна из причин этого кроется в том, что нередко игнорируются такие факторы, как своевременное придание рыбному блюду определенного вкуса, запаха и внешнего вида. Важно, чтобы пища вызывала аппетит, была привлекательной, ведь от этого зависит ее усвояемость.
При доведении рыбных блюд до вкуса следует придерживаться правил и законов, составляющих научные основы кулинарии. Рассмотрим гармонию вкуса. Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не использовать пряности в кулинарии? Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное условие — не потерять чувство меры. Для рыбы можно составить отличные смеси, например:
Как в первом, так и во втором случае рыбное филе надо натереть пряной смесью, а потом приготовить (на пару, или обжарить на гриле, или припустить в белом вине). Если рыбе дать какое-то время полежать в этой смеси, она промаринуется и вкус ее будет более интенсивным. Можно использовать нетрадиционную панировку, которая придает жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать манную крупу, кокосовую стружку, мак, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зерна горчицы и др.
6 Приготовление, презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы Варка рыбы Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые из рыб (хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) вкуснее в жареном виде. Для приготовления блюд из отварной рыбы частиковых пород берут целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г и порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей. Осетровую рыбу для вторых блюд варят звеньями. Также целиком варят крупную рыбу для приготовления различных банкетных блюд. Крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом. У звеньев осетровой рыбы тешу подворачивают к спинке и перевязывают шпагатом. У порционных кусков на коже делают 2–3 надреза, чтобы сохранить форму куска, предотвратить его деформацию при варке.
Варят рыбу в рыбных котлах, снабженных решетками, сотейниках и в глубоких противнях. В процессе варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость. В среднем необходимо 150 … 200 г воды на кусок рыбы массой 100 … 150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается. Крупную рыбу (судак, лосось, сиг и др.) помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Звенья осетровой рыбы кладут на решетку кожей вниз, заливают холодной водой, чтобы прогревание всей тушки или звена происходило постепенно и равномерно. Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, заливают горячей водой. Рыбу доводят до кипения, снижают нагрев и варят почти без кипения (температура 85–90 °С). Продолжительность варки:
Для ароматизации рыбы при варке обычно добавляют морковь (3 г), петрушку или сельдерей (5 г), лук репчатый (5 г), черный перец горошком (0,01 г), лавровый лист (0,01 г) из расчета на одну порцию. Для сохранения аромата осетровой рыбы специи и ароматические коренья добавляют в небольшом количестве. Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении в течение 5 … 7 мин, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12 … 15 мин. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления подаваемых к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 ч. При приготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера. Чаще всего в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве 0,2 … 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов. Все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы. Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет. При варке форели пряности и овощи не добавляют, так как эта рыба имеет очень приятные вкус и аромат, и нет никакой необходимости их отбивать. Когда живая рыба была усыплена непосредственно перед тепловой обработкой, ее варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.
В качестве жидкой основы при варке рыбы можно использовать не только воду, но и смесь воды с молоком, молоко. Молоко или смесь воды и молока обычно выбирают при варке копченой рыбы. Молоко способствует смягчению запаха копчения и убирает лишнюю соль. Для улучшения запаха и вкуса рыбы в жидкость добавляют лавровый лист и перец горошком. Готовность проверяют поварской иглой. Если рыба готова, игла входит свободно и выступает прозрачный сок. Порционные куски варят в течение 10 … 15 мин, крупные тушки — 1 ч и более, потери массы составляют около 20 %. Хранят готовую рыбу в отваре при температуре 50 … 60 °C в течение 30 … 40 мин. При температуре 4 … 8 °C отварную рыбу хранят в течение 24 ч. Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (большинство рыб) составляет: трески — 20 %, камбалы — 18 %, сома — 25 %. Готовую крупную рыбу, звенья осетровой рыбы охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, выкладывают на блюдо, гарнируют, используют, как правило, для банкетных блюд. Вареную осетровую рыбу нарезают на порционные куски, заливают горячим бульоном от варки, прогревают до 70 °С. Гарниры к рыбе отварной: картофель отварной, обточенный бочонком, лодочкой, картофельное пюре, долька лимона. В качестве дополнительного гарнира можно подать другие отварные овощи, отварных раков, креветок. Соусы: польский, голландский, томатный, паровой. Варка рыбы на пару Рыба, сваренная на пару, обладает более насыщенным, ярко выраженным вкусом, чем сваренная основным способом. Для варки на пару используют рыбный котел, кастрюли, оснащенные металлическими сетчатыми корзинами, функциональные емкости. Небольшое количество порций варят на пару в наплитной посуде, большую партию — в пароварочных аппаратах или пароконвектоматах. Способ приготовления на пару идеально подходит для нежной рыбы (например, морского языка и палтуса), морепродуктов. Приготовление на пару помогает сохранить привлекательный цвет рыбы. Можно готовить на воде, но овощной бульон делает рыбу вкуснее. Готовить рыбу на пару́ можно несколькими способами. 1. Традиционный способ. Сетчатые металлические корзины пароварок устанавливают над жидкостью, которая кипит на дне кастрюли. Рыба готовится за счет пара, который проходит через отверстия. Для этого неоходимо выполнить следующие действия:
Рыба готова, когда она потеряла прозрачность, а мякоть сочная и нежная. Проверить ее можно вилкой. 2. Способ «Бамбуковая пароварка». Плетеную корзину можно установить над кипящим бульоном. Ароматный пар придает рыбе вкус, в то же время рыбу можно посыпать зеленью и пряностями, посолить и поперчить. Для этого необходимо выполнить следующие действия:
Подавать со сваренными на пару́ овощами. Для еще большей ароматизации перед варкой рыбу можно посыпать пряностями, набор которых зависит от ее вида, или выложить на решетку пряные овощи, а на них — рыбу. Можно сбрызнуть рыбу вином, соевым соусом или предварительно замариновать. Рыбу можно варить на пару, выложив подготовленное филе на «овощную подушку» из пряных овощей. При варке на пару рыба становится более ароматной и сочной.
Рыбу можно варить на пару вместе с гарниром, например, сформовав филе с кожей без костей в виде кольца и заполнив внутреннюю часть кольца из рыбы ризотто. В металлическую форму в виде кольца вставляют смоченную в воде пишевую пленку. В кольцо помещают филе рыбы, кожей к пленке. На коже нужно сделать надрезы.
Внутреннюю полость кольца заполняют ризотто или каким-либо другим гарниром, сочетающимся по вкусу с рыбой. Кольцо помешают в пароварку и варят на пару.
Готовое изделие вынимают из кольца, выкладывают на подогретое блюдо, удаляют пленку, оформляют овощами, соусом песто.
7.1 Приготовление, презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона: 30 % от массы рыбы с добавлением ароматных овощей, свежих белых грибов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. Бульон, который получается при припускании, используется для приготовления соусов к этим же блюдам. Такой процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен. Припускают рыбу в целом виде и порционными кусками: непластованными (кругляшом) или нарезанными из филе (с кожей или без кожи). В целом виде припускают форель, сига, угря; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей. Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы (коробины). Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, кожей вниз, а куски с кожей и костями — кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась. Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой (порционные куски и фаршированную рыбу — горячей водой, а целые тушки рыбы — холодной водой) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон добавляют: белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 15 … 20 мин, а целых рыб — 25 … 45 мин в зависимости от величины рыбы. Потери массы при припускании рыбы составляют 18 … 21 %. Рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 60 °C в течение 30 мин. При температуре 4 … 8 °C срок хранения увеличивается до 24 ч. Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус. Морские продукты можно, конечно, варить или припускать в простой воде. Однако для улучшения вкуса рыбу или моллюски можно приготовить в ароматной жидкости: морская вода, пряный отвар или рыбный навар. Обычно пряный отвар — это вода с добавленным в нее вином или уксусом, однако в его основе может быть и молоко. Фюме́ (от фр. fumet — аромат), т. е. рыбный навар, готовится из воды, вина и рыбы или рыбных субпродуктов. Наварам и отварам можно придать аромат, добавляя в них душистые овощи и зелень. Их пропорции будут зависеть от типа морской продукции, от того, каким образом она должна быть подана к столу, и от индивидуальных вкусов кулинаров. Тимьян, лавровый лист, репчатый лук и морковь обычно присутствуют в винном или овощном пряном отваре. Петрушка, стебли фенхеля, укроп, чеснок, лук-порей и сельдерей могут быть добавлены по желанию. Можно использовать такое количество красного или белого вина, какое пожелаете. Пряный отвар с содержанием большого количества вина будет слишком крепким для отваривания рыбы, имеющей нежный вкус (например, мерланг или тюрбо), но идеально подходит для приготовления рыбы, имеющий ярко выраженный вкус и аромат (скумбрия или таких моллюсков, как креветки и мидии). Для того чтобы извлечь аромат овощей и зелени, их кипятят в воде на медленном огне в течение 30 … 40 мин. Вино препятствует потере аромата овощами, поэтому его следует добавить примерно в середине варки, перец горошком добавляют в пряный отвар лишь за несколько минут до конца варки. В уксусном пряном отваре вино заменяют винным уксусом, но в меньшей пропорции по отношению к воде. Его острота хороша для пресноводной рыбы (такой, как карп, форель и щука). Следует иметь в виду, что при погружении свежепойманной рыбы в кипящий уксусный пряный отвар кислота придаст ее коже приятный голубоватый оттенок. Рыба, приготовленная таким способом, называется голубой (au bleu). Молочно-лимонный пряный отвар помогает сохранить белизну кусочков рыбы или рыбного филе. Нередко тюрбо, бриль, треску и копченую пикшу отваривают в этой неострой жидкости. Рыба при этом сохраняет свой вкус и аромат, который усиливается за счет кислоты лимонных долек. Фюме готовится обычно из воды и вина, однако воды содержится меньше, чем в пряном отваре. Очевидно, что фюме может быть просто пряным отваром, который уже использовался для отваривания рыбы и в процессе этого отваривания уменьшился в объеме. Эта концентрированная жидкость может быть использована для варки любой рыбы или моллюсков, однако ее дополнительный аромат особенно подойдет филе с мягким вкусом. После варки из фюме можно приготовить соус или оставить его для тушения или отваривания рыбы в собственном соку. Если процедить фюме, чтобы оно стало прозрачным, и добавить желатин, оно превратится в желе, которое может быть использовано для приготовления холодной заливной рыбы и других блюд. Чтобы сохранить фюме для дальнейшего использования, следует поместить новый пластиковый морозильный пакет в небольшой контейнер или другой подходящий сосуд, залить в него охлажденное фюме, завязать пакет, наклеить ярлычок и заморозить. В таком виде фюме можно хранить до трех месяцев. Приведем рецепты пряных отваров. Винно-овощной пряный отвар. Нарежьте кружочками репчатый лук, морковь и лук-порей и кубиками стебель сельдерея. Вместе с овощами положите петрушку, тимьян, укроп и лавровый лист в 1 л подсоленной воды. Варите на медленном огне примерно в течение 15 мин, затем влейте 30 мл белого вина. Варите на медленном огне еще в течение 15 мин, добавив в последние 10 мин варки несколько зернышек перца. Уксусный пряный отвар. К воде и овощам (см. приготовление винно-овощного пряного отвара) добавьте по вкусу белый и красный винный уксус: максимум 5 чайных ложек на 0,6 л воды. Варите пряный отвар на медленном огне в течение примерно 30 мин. Молочно-лимонный пряный отвар. Срежьте кожуру и горькую сердцевину лимона. Нарежьте лимон тонкими дольками и удалите семена. К смеси, состоящей из одной части молока и четырех частей соленой воды, добавьте по вашему усмотрению нужное количество лимонных долек. Этот пряный отвар не требует предварительного приготовления перед тем, как в него будет помещена рыба.
7.2 Блюда из припущенной рыбы
Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов — стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов). Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 30° из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания. Наиболее подходящим для припускания рыбы целиком считается карабин (специальный котел удлиненной формы с решеткой). При его отсутствии можно воспользоваться противнем, застелив его фольгой. Завернув специально оставленные края фольги, необходимо накрыть ею рыбу вместо крышки. Некрупную рыбу, а также порционные куски обычно припускают в сотейнике. Не следует забывать, что припускать рыбу нужно на медленном огне. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу — на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности. Пряный бульон. Добавить в кипящую воду белое сухое вино, морковь, лук, букет гарни, соль и перец, проварить на медленном огне 15…20 мин без крышки. Затем добавить уксус и проварить еще 5 мин. Хранить такой бульон можно в холодильнике до 5 дней. Время припускания зависит от толщины рыбы. Рекомендуемое время — 10 мин на каждые 2,5 см толщины. Время припускания филе — 5…10 мин, «косичкой» — 10…12 мин, для порционных кусков из непластованной рыбы — 10…15 мин. Готовая рыба должна стать матовой. При приготовлении в микроволновой печи рекомендуемая продолжительность тепловой обработки составляет: для порционных кусков из непластованной рыбы — 120…180 с на 250 г, для филе — 45…60 с на 175 г, для целой плоской рыбы — 90…120 с на 250 г, для целой круглой рыбы — 150…180 с на 250 г рыбы без начинки. Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которыми припущенную рыбу подают. При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанный дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью. Для подачи припущенной рыбы целиком рекомендуется:
Припущенная и отварная рыба имеет бледную окраску, поэтому особенно удачно сочетается с яркими соусами. Дополнительно к рыбе также подают:
Готовую рыбу неплохо украсить «чешуйками» из бланшированного кабачка, огурцов, лепестков розы в желе, узелков цедры лимона, лайма или апельсина, цветами из каперсов и т.д. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: «судак паровой», «форель в белом вине». При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом «Белое вино», а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах — под томатным, белым с рассолом. Рыбу филе припущенную готовят из полуфабриката «филе с кожей без костей». Порционные куски припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый основной, паровой, «Белое вино», томатный) подают отдельно или поливают им рыбу. Рыбу семейства осетровых припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85…90°С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, «Белое вино») или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи. 8 Приготовление, презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы Для жаренья подходит рыба всех видов. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую) или в виде изделий из котлетной массы. Жарят рыбу в небольшом количестве жира (основным способом), в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне (на мангале, барбекю). Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из непластованной рыбы, в том числе «кругляши», стейки, на порционные куски из всех видов филе — с кожей и реберными костями, с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). У полуфабрикатов с кожей делают 2–3 надреза на коже, чтобы сохранить форму куска рыбы при жарке. Для жарки в небольшом количестве жира порционные куски рыбы, целую обработанную тушку панируют в муке или сухарной панировке.
Кроме традиционных видов в качестве панировки можно использовать следующие:
Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием окунуть в холодное молоко. Жарят рыбу на растительном сале, гидрожире, смеси равного количества сливочного и растительного масла, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жаренья рыбы основным способом являются масло подсолнечное, оливковое и рафинированное хлопковое, а из различных видов маргарина — растительное сало и гидрожир. Можно использовать для жаренья рыбы свиное топленое сало (смалец). Говяжье и баранье сало для жаренья рыбы основным способом обычно не используют, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы. Для равномерного прожаривания рыбы важно, чтобы куски были одинаковой толщины. Важна также температура жира. При низкой температуре панировка размокает и отваливается, при слишком высокой — быстро образуется корочка, но рыба не прожаривается. При жаренье основным способом:
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2022-01-22; просмотров: 201; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.89.60 (0.116 с.) |