Краткая характеристика заготовочных и доготовочных цехов

На предприятии ООО «Зерно», работающем на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи.

В доготовочных цехах предприятия производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд. К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цехи.

В холодном цеху повышенные санитарные правила в связи с приготовлением блюд, не подвергающимися тепловой обработке.

Цех оснащен: холодильным шкафом, раздаточной стойкой, секцией-столом (для хранения инвентаря), микроволновые печи, слайсер (электрическая резка). Оборудован двумя мойками, холодильным оборудованием, блендером, весами. В холодном цехе имеется мелкий инвентарь, необходимый для приготовления блюд.

Используется следующий инвентарь и дополнительные приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда. Оборудование: плита, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, пароконвектомат, микроволновая печь, производственные столы и стеллаж.

Инвентарь: сита, дуршлаг, шумовка, черпак, лопатка поварская, вилка поварская. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями.

На предприятии имеются мясной и овощной заготовочные цеха. В них производится первичная обработка продуктов. В мясном цехе производится обработка и расфасовка мясных полуфабрикатов. Данный цех оснащен морозильным оборудованием, раковинами, весами, стеллажами и кухонном инвентарем. В овощном производится первичная обработка овощей — очистка. Цех оснащен холодильным оборудованием, раковинами, весами, стеллажами, кухонным инвентарем и т.д. рабочий день данных цехов составляет 8 часов: доделав заготовки, повар может закрыть смену.

Назначение заготовочных цехов – первичная обработка сырья и выработка п/ф для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятий — доготовочных, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации цехов любой мощности необходимо соблюдать:

Обеспечение поточности производства и последовательности техпроцесса;

Минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

Объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности воздуха;

Обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;

Размещение складских охлаждаемых помещений в одном блоке.

Характеристика ассортимента выпускаемой продукции.

Данное предприятие обладает широким ассортиментом блюд сложного приготовления (холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные изделия), включающим заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия.

За время прохождения практики был изучен ассортимент блюд бизнес-ланча. В холодном цехе готовятся: салат с куриным филе,винегрет, сельдь под шубой, салат по-немецки с колбасками,салат из свежей капусты, салат греческий, чизкейк, наполеон, захер, тарт, блинчики, брауни с вишней.В горячем цехе на бизнес-ланч готовятся: картофель фри, борщ, суп-лапша, окрошка, солянка, картофельное пюре, гречка, котлеты по-киевски, овощи гриль, манты, отварная стручковая фасоль, кыстыбый, судак жареный с луком, блины с начинкой из фарша и риса, бифштексы.

Охрана труда и правила техники безопасности
при работе в горячем цехе

Законодательством о труде установлено нормальная и сокращенная продолжительность рабочего времени. Нормальная продолжительность рабочего времени должна составлять не более 40 часов в неделю. Сокращенная норма рабочего времени осуществляется без уменьшения оплаты труда. Для лиц, не достигших 18 лет, установлена сокращенная продолжительность рабочего времени. От 16 до 28 не более 36 часов в неделю. От 15 до 16 - 24 часа в неделю. Сокращение времени работы в праздничные и в предвыходные дни, при шестидневной рабочей недели, на предприятии общественного питания производят путем позднего открытия, либо раннего закрытия. Администрация не может привлекать лиц моложе 18 лет к сверхурочным работам, работам в ночное время и в выходные дни. Ежегодный отпуск предоставляется работникам по истечении 11 месяцев непрерывной работы. Продолжительность отпуска должно составлять 24 дня. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначении на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приемом выполнения работы в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить: Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежегодно; Обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года; Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно; Проверку знаний по электробезопасности - ежегодно; Проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно; Периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца; Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Инструктаж по технике безопасности: Вводный инструктаж - проводится со всеми вновь принимаемыми на работу.

Инструктаж на рабочем месте повторяют пока работник, не овладеет необходимыми приемами безопасной работы. Периодический (повторный) инструктаж. Проводится не реже одного раза в полугодие. Внеплановый инструктаж проводят при появлении новых правил и инструкций, при нарушении правил пользования оборудованием.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполняя определенные функции на базе ООО «Зерно» я смогла познакомиться ближе с ведением производственного процесса. Особо хочется отметить, что в результате данной практики я расширила свой кругозор, приобрела навыки работы в коллективе, умения налаживать контакты с командой и т.д. Несомненно, практика развивает профессиональные и коммуникативные способности студентов, что важно в нашей работе, как и навыки работы с профессиональным тепловым и механическим оборудованием.

При прохождении практики в ООО «Зерно» мною приобретены навыки работы в горячем и холодном цехах, изучено устройство складского хозяйства в помещении, работа горячих и холодных цехов. Изучены меню данного предприятия, технологические карты приготавливаемых блюд. Были изучены складские помещения и организация хранения продуктов на складах и в холодильных камерах.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.

Все цеха можно использовать по их непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы.

Совместная работа с профессионалами из ООО «Зерно», имеющими богатый опыт в профессиональной деятельности в сфере технологии общественного питания и пищевого производства, помогли мне определить дальнейшие пути саморазвития в профессии. Получая возможность пройти на практику в выбранной компании, я ставила перед собой несколько важных целей, таких как применение теоретических знаний, полученных в университете, а также приобретение профессиональных знаний, навыков и умений. Комментарии руководителя и куратора практики в ходе совместной работы, а также высоко ими оцененные результаты моей работы дают основания утверждать, что поставленные задачи успешно выполнены, цели успешно достигнуты, а намеченные рабочие планы – реализованы.

 

 

 

 

 

Список литературы

       1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2006. – 717 с.

    2 Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

    3 3Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1981. – 408 с.

    4 Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономические новости, 2007. – 116 с.

    5 Сборник нормативных и технологических документов, регла-ментирующих производство кулинарной продукции. – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 280 с.

    6 ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предп- риятий общественного питания. – Введ. 1995-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 24 с.

    7 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 1995-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 8 с.

    8 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

    9 Ридель, Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов на Дону: Феникс, 2002. – 352 с.

    10 Рекламная деятельность / Ф.Г. Панкратов, Ю.К. Баженов, Т.К. Серегина и др.; общ. ред. Ф.Г. Панкратов. – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. – 364 с.

    11 Котлер Ф. Основы маркетинга / Пер. с англ. – М.: Ростинтэр, 1996. – 704с.

    12 Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник для вузов. – М.: ЮНИТИ, 2001. – 501 с.

    13 Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 238 с.

    14 Организация работы предприятий общественного питания / Н.Н. Шаповалов и др. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

    15 Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / М.А. Татарников. – М.: ИПФРА – М, 2005. – 368 с.

 

 

Приложения

Скриншот главной страницы сайта

 

Продукция цехов ООО «ЗЕРНО»