Выбор производственного процесса изготовления продукта

Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.

После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением в пекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемещается для выдержки в специальную емкость, после чего поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет на формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тесто попадает в тестозакатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле, чтобы оно подошло и стало пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб, продолжая подниматься в печи, полопается и получится некрасивым, "рваным". А надрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и на их месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает на реализацию.

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами. С помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

Лабораторными методами с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий.

Первый этап – прием и хранения сырья: прием; перемещения в складские помещения; хранение

Второй этап – подготовка сырья: просеивание муки; очистка муки от металломагнитной примеси; приготовление дрожжей суспензии; растопление маргарина; растворение сахара, соли; перемещение к расходным емкостям

Третий этап – приготовление теста: дозирование компонентов рецептуры; замес теста; брожения теста, обминка теста в процессе брожения

Четвертый этап – разделка теста: деление теста на куски заданной массы; предварительная расстойка тестовых заготовок; окончательная расстойка тестовых заготовок

Пятый этап – выпечка: надрезка тестовых заготовок; выпечка

Шестой этап – хранение транспортирование: охлаждение; упаковывание; хранение; транспортирование

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства.

Сначала проводят отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8…10см. Общая масса пробы – около 100г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю его массу. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т.д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном.

Производственные цеха

Холодный цех

Цех проектируют на предприятиях, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Холодный цех удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

 В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности вторых блюд; приготовления молочных каш, яичных блюд и изделий из творога; приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде.

Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места — компактное расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.  Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования.

Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.

Производительность труда поваров на 5-8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости.

При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Порционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

Оборудование механическое и немеханическое, инвентарь холодного цеха подбирается по нормам оснащения предприятий ресторанного хозяйства оборудованием и инвентарем.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Большое значение имеет и инвентарь холодного цеха. Рабочее место должно быть оснащено различными типами ножей, предназначенных для нарезки овощей и разделки мяса, разделочными досками, а также тарой для хранения заготовок в холодильных камерах

Таблица 6

Оборудование холодного цеха

 

Наименование оборудования	Марка
Холодильный шкаф	ШХ- 0.710
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой	СОЭСМ-3
Универсальный привод	ПХ-0.6
Машина для нарезки гастрономии	МРГУ-370
Стеллаж	СТ-1
Ванна моечная	ВМ-1
Настольные весы	ВНЦ-2
Производственные столы	СП-1050, СП-1470

 

 

Овощи и фрукты лучше натирать на крупной терке, чтобы в измельченной массе осталось больше сока и лучше сохранился вкус.

Рис. 1 Овощные терки

Терки бывают мелкие, средние и крупные. Мелкие терки применяют при натирании репчатого лука, чеснока, хрена, кожуры фруктов, а также различных пряностей (мускатного ореха, имбирного корня).

 

 

Рис. 2 Сита для мытья овощей, ножи для резки овощей

 

Рис. 3 Устройство для вынимания косточки из вишни, соковыжималка для лимона

Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах, электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6-8°С в течение 1-2 ч; хранят их при температуре 4-8°С..

Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч. Срок хранения и реализации (при температуре 4-8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч. На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.

Первичная обработка овощей

Технологическая схема первичной обработки свежих овощей состоит из сортировки, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, стфепени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытье производят в овощемоечных машинах или вручную. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очистку производят в овощеочистительных машинах или вручную.

Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Нарезку производят вручную или в овощерезательных машинах.

Консервированные, соленые и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают, замороженные сразу же подвергают тепловой обработке или оттаивают.

Картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в специальных моечных машинах или картофелечистках с диском без абразивной облицовки либо вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую обработку или на очистку. Очищают картофель в очистительных машинах до тех пор, пока 95% выходящих из машины клубней не будет очищено от кожицы, а поверхность остальных 5% клубней будет очищена на 4/5.

Продолжительность очистки в зависимости от типа карто­фелечистки и качества картофеля составляет 1,5-3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку карто­феля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. Отходы должны на­правляться в крахмалоотстойник.

При наличии высококачественного сырья (крупный, чис­тый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку за счет увеличения продолжительности обработки картофеля в очистительных машинах. Такая об­работка дает около 80% полностью очищенных клубней, не требующих ручной дочистки.

Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней. Отходы ис­пользуют для получения крахмала.

Очищенный картофель, как правило, не сразу направляют на тепловую обработку, а некоторое время хранят. При хра­нении на воздухе поверхность очищенных клубней темнеет. Следует отметить, что после машинной очистки не обна­руживается резких различий в склонности к потемнению для тех или иных сортов картофеля. Практически через 10-12 мин хранения клубни всех исследованных сортов приоб­ретали коричневую окраску. При углубленной очистке потем­нение клубней наблюдалось уже попрошествии 3-4 мин их хранения. Объясняется это, по-видимому, достаточно силь­ным повреждением поверхностного слоя клеток при очистке в очистительных машинах. Для предохранения картофеля от потемнения его хранят обычно в воде, блокируя от соприкосновения с кислородом воздуха.

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель обычно непосредственно перед тепловой обработкой. Наиболее употребительные формы нарезки — соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики. Нарезку про­изводят вручную и в овощерезательных машинах. Если картофель впоследствии подвергают жаренью, то после нарезки его промывают для удаления с поверхности кусочком зерен крахмала, чтобы при тепловой обработке кусочки не слипались вследствие клейстеризации последнего, и обсуши­вают (на воздухе или салфетками) для предотвращения раз­брызгивания жира вместе с капельками воды.

Мороженый картофель подвергают первичной обработке, не допуская его оттаивания. Моют и чистят его в очиститель­ной машине, затем дочищают вручную, нарезают, промывают и сразу же направляют на тепловую обработку.

При первичной обработке картофеля происходит некото­рая потеря им основных пищевых веществ (крахмала, азо­тистых, минеральных, витаминов). Большая их часть теряется с отходами при очистке.

Корнеплоды. Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортирует, моют и очищают так же, как и картофель. Белые коренья (пет­рушка, пастернак, сельдерей) сортируют, затем обрезают у них зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. У редиса отрезают зелень и хвостики (в отдельных случаях несколько веточек зелени оставляют, например для блюда «Редис с маслом»). Белый редис очи­щают от кожицы. У красного редиса кожицу очищают только в том случае, если она грубая. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды нарезают на кусочки той или иной формы. Мор­ковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребеш­ков, звездочек и шестеренок. Для этого коренья вначале карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продоль­ные надрезы-бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Красный редис обычно нарезают ломтиками под прямым уг­лом, белый— наклонно

Капустные овощи. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту об­рабатывают одинаково: удаляют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки или вырезают загнившие части, после чего капусту промывают. Если ка­пуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в хо­лодную подсоленную воду (4-5%-ный раствор); при этом гусеницы всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыжку, не нарушая их целостности. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыжку, нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) или мелко рубят. Нарезают ка­пусту вручную или в овощерезательных машинах (соломкой), рубят вручную или в куттерах.

У капустной рассады удаляют увядшие или загнившие листья и отрезают корешки. Листья промывают в большом количестве воды и разрезают на 3-4 части. Капусту квашеную перебирают, удаляя посторонние примеси; крупнонарезанные кочерыжки и морковь измель­чают; для некоторых блюд капусту мелко рубят.

У цветной капусты отрезают кочерыжку (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. По­темневшие или загнившие места срезают ножом или соскаб­ливают теркой. При наличии гусениц ее обрабатывают так же, как и белокочанную капусту; зачищенные кочаны про­мывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на более мелкие части.

У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля. Срезают их во избежание увядания непосредственно перед тепловой обработкой. Кочешки зачищают от испорчен­ных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.

Луковые овощи. Лук репчатый сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную или в овощеочистительных маши­нах. Промывают лук непосредственно перед тепловой обра­боткой; хранить промытый лук нельзя, так как он быстро портится. Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, коль­цами, полукольцами и дольками.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают у него зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем головку делят на дольки (зубки), с кото­рых снимают оболочку.

Плодовые овощи. Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; по­желтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. У пар­никовых и ранних грядовых огурцов кожицу не снимают. У соленых огурцов, используемых для приготовления со­лянок, рассольников, удаляют кожицу, семена и нарезают их.

Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена. Нарезают ломтиками, кубиками.

Кабачки молодые моют и удаляют плодоножку. Крупные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и уда­ляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками. Кабачки, предназначенные для фарширования, используют целиком или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5— 7 см. В том и другом случае из середины удаляют часть мякоти с семенами. Обработанные кабачки имеют форму стаканчиков.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и про­мывают.

Арбузы, дыни сортируют и промывают. Для подачи в свежем виде их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена. Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корки, удаляют семена и нарезают их мел­кими кусочками. Корки, используемые для приготовления цукатов, варенья, очищают от кожицы и нарезают ломти­ками, брусочками, кубиками и т. д.

Томатные овощи. Томаты (помидоры)сортируют но степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают. Если томаты предназ­начены для фарширования, с каждого плода срезают пло­доножку с частью мякоти и удаляют семена вместе с соком.

Перец стручковый (острый и сладкий) сор­тируют, моют, затем у каждого экземпляра срезают плодо­ножку с частью стручка, удаляют семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают. У перца сладкого, предназначенного для фарширования, делают небольшой по­перечный надрез в верхней части стручка, а от него продоль­ный, не нарушая целостности стручка; через полученное отверстие удаляют семена с мякотью, после чего перец промывают. Очищенный и промытый перец перед тепловой об­работкой замачивают в воде в течение 1 ч или опускают в кипяток на 1—2 мин для удаления излишней горечи.

Бобовые и зерновые овощи. Горох, фасоль, бобы овощные, используемые в виде лопаток с зернами, сортируют, удаляют жилки, соеди­няющие половинки стручков, затем овощи промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, гороха — используют це­ликом. У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, после чего початки промываю. Для некото­рых блюд зерна отделяют от початка и промывают.

Салатные и шпинатные овощи, зелень. Все разновидности салатов, щавель, крапиву, шпинат, зелень петрушки и сельдерея, листья лука-поря, лук-батун, лук-шнит, лук-зеленое перо перебирают, отрезают корешки и грубые стебли, удаляют пожелтевшие, испорченные листья, промывают в большом количестве воды и хранят корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Шпинат следует про­мывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии он быстро портится.

Десертные овощи. Артишоки сортируют, обрезают у них стебель и верх­ние концы чешуек, удаляют сердцевину, поле чего про­мывают. Все срезы во избежание потемнения натирают ли­моном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготов­ленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время варки не распались, их перевя­зывают шпагатом.

Спаржу перебирают, осторожно очищаю от кожицы, так, чтобы не отломать головку, и промываю. Очищенную спаржу хранят в холодной воде. Перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки и подравнивают их, обрезая ниж­нюю более грубую часть побегов. Отходы (кожица, обрезки) используют для приготовления супов и пюре.

Ревень перебирают, у черешков обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и на­резают.