Способи і прийоми теплової кулінарної обробки продуктів

При поверхневому нагріванні продукт безпосередньо контактує з теплопередавальпим (нагрівальним) середовищем або об'єктом (вода чи інша рідина, водяна пара, жир, розігріта металева поверхня та ін.). Практичне значення при цьому мають наступні технологічні й теплофізичні параметри процесу: температура продукту; температура теплопередавального середовища; тривалість нагрівання продукту; питома потужність теплового апарата і можливість плавного регулювання щільності теплового потоку від джерела теплової енергії до продукту, що нагрівається.

У результаті контакту продукту з теплопередавальпим середовищем теплова енергія поступово передається від поверхневих пластів до внутрішніх, різниця температур в об'ємі продукту зменшується. У геометричному центрі кулінарної готовності продукту температура становить 80... 100 °С. Однак досягнення цієї температури не завжди є кінцевим моментом теплової обробки, підведення деякої кількості теплоти до продукту необхідне і надалі, тому що фізико-хімічиі процеси, що відбуваються у продукті па стадії доведення його до етапу кулінарної готовності, мають ендотермічний характер і минають з часом (клейстеризація крохмалю, гідротермічна деструкція біополімерів тощо).

Підведення теплоти для підтримки температури нагрівального середовища і продукту необхідне також у зв'язку з неминучими втратами його в довкілля.

Тривалість теплової обробки залежить від властивостей продукту, його температури і температури нагрівального середовища. Так, для м'яса й риби температура повинна бути 80... 100 °С і витримка – тривалий час при цій температурі. Що стосується рослинних продуктів, овочів, круп, бобових, макаронних виробів, то для доведення їх до стану кулінарної готовності потрібні температури, близькі до 100 °С. Таким чином, тривалість теплової обробки рослинних продуктів за інших однакових умов залежить від можливості підтримки зазначеної температури в процесі варіння. Зниження температури теплопередавального середовища неминуче призводить до збільшення тривалості теплової обробки.

Тривалість теплової кулінарної обробки може бути більшою або меншою на 10... 15% залежно від сортових та інших особливостей продукту, коливань температури нагрівального середовища й інших факторів.

До способів і прийомів теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів відносяться: варіння в рідкому середовищі й паром, припускання, тушкування, пасерування, смаження з невеликою

кількістю жиру, з повним зануренням продукту в жир (у фритюрі), у напівфритюрі (брезируваппя), на розігрітій металевій поверхні без жиру, запікання й випікання продуктів у жарових шафах, термостатуваипя готової їжі.

У технічній літературі зазвичай виділяють два основних способи теплової кулінарної обробки продуктів – варіння й смаження, інші перелічені вище прийоми розглядаються як їхні різновиди. Розподіл способів теплової кулінарної обробки продуктів па варіння і смаження обумовлений тим, що при смаженні відбуваються принципово інші порівняно з варінням фізико-хімічпі зміни харчових речовин у поверхневому пласті продукту: втрата води, підвищення температури до

120...130 °С, піроліз харчових речовин, меланоїдиііо-утвореппя, всмоктування жиру. За таких процесів на поверхні продукту утвориться барвиста кірочка, за смаком та ароматом властива смаженим продуктам.

При варінні відбувається вологе нагрівання продуктів, тому що теплопередавальпим середовищем є: вода, волога насичена пара або суміш води й пари.

Температура теплопередавального середовища при варінні становить

100...107 °С, а кінцева температура продукту до моменту кулінарної готовності – 85...98 °С. У процесі варіння теплова енергія поступово передається від поверхневих пластів до внутрішніх, досягаючи геометричного центру продукту. Різниця температур поступово зменшується до нуля.

Варіння – універсальний спосіб теплової кулінарної обробки. За допомогою варіння можна довести до кулінарної готовності будь-який продукт або напівфабрикат. Однак деякі продукти, наприклад риби родини коропових, сом, навага, палтус та ін., вироби із сиру, дріжджового тіста й деяких видів без дріжджового тіста, мають вищі смакові якості в смаженому вигляді.

Варіння в рідкому середовищі з повним зануренням продукту в рідину (воду, бульйон, молоко, цукровий сироп) широко застосовується в технології продукції ресторанного господарства. Співвідношення води й продукту при варінні (гідромодуль), початкова температура рідини й режим кипіння залежать від виду продукту.

При варінні в рідкому середовищі в продуктах відбуваються фізико-хімічиі,процеси, у результаті яких вміст води й сухих речовин у них змінюється. Із продукту у воду переходять розчинні речовини: білки, низькомолекулярні азотисті речовини, цукри, мінеральні речовини, вітаміни та ін. Рушійною силою цього переходу є різниця концентрацій відповідних речовин у продукті й рідкому середовищі (дифузія). Що вище гідромодуль, то більше розчинних речовин переходить із продукту в рідке середовище. При варінні м'яса, птиці й риби разом з дифузією па перехід розчинних речовин із продукту в навколишнє середовище істотно впливає теплова денатурація і постденатураційиі зміни білків продукту. Ці процеси також впливають па часткове зневоднення м’яса, птиці й риби під час варіння.

Таким чином, абсолютний кількісний вміст сухих речовин у продукті в результаті варіння зменшується. Що стосується відносного вмісту сухих речовин, то у м'ясі й рибі він зростає, а в крупах, бобових, макаронних і борошняних виробах знижується через значне зневоднення цих продуктів. Звідси випливає, що варіння продуктів у рідкому середовищі є не тільки тепловим, але й вагообмінпим процесом.

Короткочасне варіння продуктів у воді протягом 2... 10 хв, що називається бланшуванням або варінням до папівготовності. Така теплова обробка застосовується для бланшування порціонних шматків осетрової риби, проварювання білоголової капусти та інших овочів, призначених для фарширування деяких видів продовольчої сировини на стадії гідромеханічної обробки. Продукти в таких випадках занурюють у киплячу воду з високим гідромодулем.

Варіння продуктів у середовищі вологої насиченої водяної пари здійснюється в парових камерах, оснащених автономним парогенератором. Сучасні підприємства ресторанного господарства мають парові камери двох типів: ті, що працюють при атмосферному тиску, з температурою пари в робочому об'ємі 105...107 °С і ті, що працюють при підвищеному тиску (до 200 кПа), з температурою пари в робочому об’ємі близько 120 °С.

Пароварильні камери – це апарати періодичної дії, що передбачають наступні експлуатаційні операції: завантаження підготовлених продуктів у перфоровані функціональні ємності; герметизацію камери; увімкнення електронагріваппя й виведення апарату в робочий режим (зазвичай за 20 хв); варіння; вимикання апарату; випускання надлишку пари; розвантаження камери.

Варіння продукту вологою насиченою парою полягає в конденсації пари па поверхні продукту й передачі продукту прихованої теплоти пароутворення. Тривалість варіння продуктів паром при атмосферному тиску приблизно на 50% більша порівняно з варінням у воді. У парових камерах, що працюють при підвищених тисках, тривалість варіння продуктів така сама, як у воді.

У середовищі вологої насиченої водяної пари можна варити будь-які продукти й напівфабрикати. При цьому необхідно дотримуватись того, щоб маса окремих напівфабрикатів і час варіння були майже однаковими.

Варіння паром має деякі переваги порівняно з варінням у воді: продукт не деформується, у конденсат із продукту переходять менше розчинних речовин. Цей спосіб варіння застосовують при організації дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, а також у ресторанах і спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства.

Останнім часом підприємства ресторанного господарства одержують конвектомати – універсальні теплові апарати, призначені для варіння продуктів вологою насиченою водяною парою і смаження продуктів у середовищі перегрітої пари. При експлуатації конвектоматів необхідно керуватися інструкцією, що додається до комплекту з апаратом. Конвектомати оснащені комп'ютерами й іншими засобами автоматичного керування технологічним процесом.

Припускання продуктів у пароводяному середовищі здійснюють у закритих посудинах, де є вода (10...30% до маси продукту) і волога насичена водяна пара, що утворюється у процесі нагрівання. Спеціалізованої апаратури для припускання немає. У зв'язку із цим для припускання використовують наплитний посуд – невисокі каструлі й сотейники зі щільно закріпленими кришками. Під час припускання менша частина продукту перебуває у воді, а більша – у середовищі пари. Температура у варильному просторі при припусканні приблизно 100 °С. Тривалість припускання продуктів близька до тривалості варіння у воді.

Варіння припусканням зазвичай застосовують для продуктів, що не потребують тривалої теплової обробки: картоплі, моркви, риби цінних порід, курчат тощо.

Тушкування продуктів, як і припускання, здійснюють у закритому посуді в пароводяному середовищі. Відмінність полягає в більш високому гідромодулі (0,3...0,5). Деякі продукти перед тушкуванням злегка обсмажують, а потім додають спеції, приправи, воду або бульйон іноді замінюють готовим соусом. Склад страв, що готують тушкуванням, зазвичай багатокомпонентний. З допомогою тушкування готують картоплю, овочі, м’ясо, птицю. Температура у варильному середовищі під час тушкування приблизно становить 100 °С, таку ж температуру підтримують у всьому продукті. Тривалість тушкування зазвичай на 15...20% більше, ніж варіння і припускання.

Смаження продуктів з невеликою кількістю жиру (5...8% до маси продукту) являє собою сухе нагрівання продукту. Поверхня продукту контактує з жиром, розігрітим до 150...160 °С. Жир відіграє роль теплопередавального середовища й обмежувача температури. Смаження з невеликою кількістю жиру здійснюють на відкритій поверхні у функціональних ємкостях, звичайних листах, сковородах, температуру яких під час смаження підтримують на рівні 220...250 °С.

Для доведення до кулінарної готовності напівфабрикатів, отриманих смаженням з невеликою кількістю жиру, використовують один з наступних технологічних прийомів:

– напівфабрикати обсмажують на відкритій поверхні із обох боків, перевертаючи їх вручну, після чого за необхідності досмажують у жаровій шафі 5...7 хв при 250...270 °С;

– функціональні ємкості з напівфабрикатами кладуть у жарову шафу і смажать не перевертаючи, при цьому нижня поверхня виробу нагрівається завдяки контакту з жиром і посудом, а верхня – інфрачервоним промінням від нагрівальних елементів і стінок шафи.

При використанні жарових шаф необхідно дотримуватися інструкції з експлуатації.

Смаження продуктів з цілковитим зануренням у жир (у фритюрі) широко застосовують для приготування картоплі, цибулі, риби, иерибних морепродуктів, борошняних кулінарних виробів. М’ясні продукти і птицю обсмажують у фритюрі після попереднього варіння до готовності.

Для смаження у фритюрі використовують електрофритюрииці, тобто жарові вапни з нержавійиої сталі. Унизу фритюрниці розташована холодна зона, туди осідають частки продукту, які потім видаляються. За відсутності холодної зони створюються умови для обвуглювання решток і забруднення фритюру. Використовувати для смаження у фритюрі посуд із чавуну або вуглецевої сталі не рекомендується, тому що вони важких металів каталізують окислення фритюрного жиру.

Підготовка продуктів до смаження у фритюрі полягає в обсушуванні надто зводнених продуктів, паніруванні напівфабрикатів у борошні, яєчному льєзоиі та сухарях (або хлібних крихтах). При смаженні у фритюрі маса напівфабрикату не повинна перевищувати 50...80 г. Співвідношення між жиром і продуктом має бути 4:1 для забезпечення необхідного температурного режиму смаження.

Фритюрний жир розігрівають до 170...180 °С, продукт обсмажують 3...5 хв, при цьому температура в товщі продукту сягає 85... 100 °С, а в поверхневому шарі – 120...130 °С, що сприяє утворенню на всій поверхні обсмаженого продукту специфічної кірочки.

Смаження продуктів без жиру застосовують для приготування м'ясних порціонних виробів (біфштекс, лангет, антрекот, ескалоп тощо). Порціонні шматки натурального м’яса вирівнюють до товщини 5...8 мм, додають солі, перцю, викладають на розігріту до 160...170 °С поверхню жарового апарата, смажать 3...4 хв, після чого перевертають й обсмажують з іншого боку.

М'ясо повинне бути нежирним, вищого гатунку, без кісток: від яловичої туші – вирізка, товстий і тонкий краї, від телячої й баранячої туш – корейка і м’якоть задньої ноги. Птицю й дичину використовують у вигляді зачищених філе без кісток. Температура в геометричному центрі готових смажених виробів сягає 80 °С.

Плити, призначені для смаження м'яса без жиру, зазвичай настільного типу, їх жарова поверхня виготовлена з легованого чавуну, що має підвищену стійкість до теплових ударів.

Запікання широко застосовують для приготування закусок і страв з овочів, грибів, круп, риби, м’яса. Для запікання використовують жарові шафи різної конструкції, але обов’язково з нижнім і верхнім обігрівом, природною або примусовою циркуляцією гарячого повітря чи перегрітої водяної пари.

Залежно від виду кулінарної продукції температуру в шафах підтримують у межах 220...280 °С, критерієм готовності запеченої продукції є утворення па поверхні виробів специфічної підсмаженої кірочки та досягнення в товщі виробів температури 80 °С.

Випікання застосовують для приготування кулінарних і кондитерських виробів з тіста. Пекарські шафи обладнані пристроями нижнього й верхнього обігріву, природної або примусової циркуляції повітря, для зволоження його в камері. Вироби, що випікають, розміщують на кондитерських листах або у функціональних ємкостях. Дрібноипучні вироби (пиріжки, ватрушки тощо) випікають 8...10 хв при 230...240 °С, більші вироби (кулеб’яки, пироги) – 30...40 хв при 220...230 °С.

При випіканні борошняних виробів теплота передається продукту так само, як і при запіканні.

Термостатува ння готової їжі необхідне для її поточного зберігання на підприємствах ресторанного господарства. Для термостатування готової гарячої їжі використовують водяні й повітряні марміти, які забезпечують підтримку температури супів і напоїв па рівні 85 °С, інших гарячих страв–65 °С упродовж 2 год.

Пасерування – допоміжний спосіб теплової кулінарної обробки. При пасеруванні подрібнені продукти (цибуля, морква, білий ароматичний корінь петрушки, селери, пастернаку, пюре, борошно) прогрівають у жирі при 120...130 °С. Овочі пасерують або до папівготовиості (для соусів, супів, тушкованих й інших страв, у складі яких пасеровані овочі піддають додатковій тепловій обробці до готовності), або до готовності (для фаршів-иачииок, солянок й ін.).

При пасеруванні овочів і пюре із продуктів у жир переходять смакові, ароматичні речовини та барвники, у результаті чого вони ніби фіксуються й утримуються жиром.

Теплова кулінарна обробка продуктів у потоці електромагнітного випромінювання інфрачервоного спектра відбувається без їхнього контакту з теплопередавального поверхнею або теплоносієм. Спосіб заснований на тім, що вільна вода, яка втримується в кулінарних напівфабрикатах, інтенсивно поглинає ІЧ-випромінювания з хвилею завдовжки 0,75...2,5 мкм, нагріваючи поверхневий шар продукту. Енергія випромінювання, перетворена на теплову енергію, за законами теплопровідності передається нижнім шарам продукту аж до його центру.

При цьому температура глибинних пластів продукту сягає 80...85 °С, а температура поверхневого шару – 130 °С, що сприяє утворенню на продукті барвистої підсмаженої кірочки. Таким чином, теплова кулінарна обробка інфрачервоним випромінюванням являє собою смаження. Звідси стає зрозумілою сфера застосування ІЧ-нагрівапня в технології продуктів ресторанного господарства.

ІЧ-нагрівапня як самостійний спосіб теплової кулінарної обробки застосовують для смаження у грилях-апаратах м'яса, птиці, риби як у натуральному вигляді, так й у вигляді різних напівфабрикатів. Найбільшого поширення па підприємствах ресторанного господарства одержали електрогрилі, у яких за джерела інфрачервоного випромінювання правлять герметичні трубчасті електронагрівиики, виготовлені з металу або вогнетривкого кварцового скла. У грилях напівфабрикати або нанизують на шпажки (шампури), або розкладають на решітках. В обох варіантах конструкцією апаратів передбачається напрямок усього потоку променевої енергії на продукт, а також підтримка порівняно високої температури в жаровому просторі (170...250 °С). На підприємствах ресторанного господарства застосовують апарати інфрачервоного нагрівання періодичної дії з різним ступенем механізації й автоматизації та захисту персоналу від ураження ІЧ-промінням.

Разом з електрогрилями застосовують грилі, у яких за джерела інфрачервоного нагрівання правлять газові безполум'яні інжекційні пальники.

У спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства (шашличних, національних ресторанах та ін.) для смаження шашликів та інших виробів з м'яса, птиці й риби застосовують печі (мангали), у яких джерелом інфрачервоного випромінювання є палаюче деревне вугілля. Над мангалами встановлюють витяжні вентиляційні короби.

Об'ємне нагрівання в електричному полі надвисокої частоти (НВЧ) грунтується па діелектричних властивостях практично всіх харчових продуктів і кулінарних напівфабрикатів. У продукті, який помістили в поле НВЧ, відбувається поляризація молекул та іонів води й харчових речовин, подолання ними опору, пов'язаного з орієнтиром цих молекул та іонів у напрямку прикладеного електромагнітного поля, і перетворення електромагнітної енергії на теплову. Теплова енергія поширюється спонтанно по всьому периметру продукту, завдяки чому вій нагрівається до 100 °С за кілька хвилин. Однак продукт при цьому не досягає кулінарної готовності, тому що фізико-хімічні перетворення харчових речовин, у результаті яких формуються смак, запах і консистенція готового продукту, відбуваються через деякий час. А тому НВЧ-апарати (мікрохвильові печі) ефективніші для розігрівання готової охолодженої й замороженої їжі, а також у поєднанні з іншими видами нагрівання.

НВЧ-апарати працюють від звичайної міської мережі змінного струму, у магнетроні апарата електрична енергія перетворюється на електромагнітні коливання (випромінювання) надвисокої частоти. Витрати електроенергії па це перетворення досить високі.

Загальні рекомендації:

Можна використовувати посуд тільки з термостійкого скла, порцеляни, фаянсу без металевих покриттів й «золотих» ободків, малюнків, написів. Також підходить посуд зі спеціального пластику, керамік. Деякі печі призначені для роботи тільки з металевим посудом і фольгою. Краще вибирати ємкості, які прогріваються рівномірно (рівностороппі, круглі або невеликі).

В окремих випадках продукти готують і без посуду, наприклад, овочі в целофановому пакеті. Для цього вимиті овочі цілком укладають у пакет, закручують і підгортають його краї. При нагріванні пакет буде наповнюватися теплим повітрям і збільшуватися в об'ємі. Овочі при цьому дуже швидко доходять до готовності.

Продукти неправильної форми кладуть товстими краями на край блюда, топкими – до центру.

Продукти повинні лежати рівним шаром, а не гіркою.

Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки. У сучасну ресторанну кухню прийшло чимало технологічних новинок, які широко застосовуються в інших країнах. Ось деякі з них.

Приготування на сковороді вок. Цей вид посуду здавна широко використовується в азійській кухні. Наразі завдяки неабиякому приді- лешпо уваги до кухні Сходу вок активно застосовують і в європейських ресторанах. Завдяки сферичній формі сковороди й високій температурі нагрівання продукти, нарізані невеликими шматочками, майже моментально прогріваються в иайгарячішій точці і швидко доходять готовності. Перед смаженням м’ясо, рибу, птицю зазвичай маринують і обсушують. Жир у сковороді повипен бути добре прогрітий, перш ніж туди потрапить підготовлений продукт. Як правило, обсмажують продукти окремо за видами і невеликими партіями, перемішуючи дерев’яішми паличками. Вок підходить для будь-яких способів теплової обробки: варіння, варіння па парі (у бамбукових кошиках), тушкування, смаження, у тому числі у фритюрі. В останньому випадку потрібно значно менше жиру.

Соте. Це назва прийому кулінарної обробки має французьке походження. Полягає він у миттєвому опусканні продукту в невелику кількість киплячого масла з метою руйнування клітишшх структур. У цього терміна кілька значень, і одне з них – «стрибати» або «підкидати». Сковорода або лист швидко рухається назад-вперед і вгору-вниз так, що продукт, який готується, ударяється об бічні стінки сковороди й підстрибує, перевертаючись у повітрі й падаючи назад. Сортування використовують тоді, коли смажать м'ясо, птицю, картоплю, кабачки, цибулю або нирки, нарізані тоненькими скибочками чи шматочками, струшуючи їх па сковороді в невеликій кількості гарячого жиру або масла. Смажать, доки вопи не стануть золотаво-рум’яними.

Деглясування. Після смаження продукту (зазвичай м'яса або птиці) його видаляють зі сковороди, жир зливають, наливають міцний бульйон, вершки, сік, вино або коньяк іі уварюють суміш. Даний процес, при якому екстрактивні речовини розчиняються в рідині, називається деглясуванням або деглясе. Отримана рідина використовується як соус. Таке приготування соусу називається «а-ля мінуте», тобто «зараз, не заздалегідь». Слід зазначити, що з погляду зниження калорійності соусу й страви в цілому цей прийом виправданий, видаляти весь жир – помилка, тому що справжнього аромату соусу падає жир.

Папільйот – спосіб теплової обробки, що передбачає приготування їжі, загорненої в папір. Останнім часом папір стали заміняти фольгою або термостійкою вініловою плівкою, іноді спеціальними пласти- ковими пакетами. Даний метод використовується, якщо потрібно максимально зберегти природну вологість продукту, сік та ароматичні речовини.

Продукти щільно загортають у промаслений папір або фольгу так, Щоб пара не виходила в процесі теплової обробки і зберігалися натуральний смак та поживні речовини.

Шматки м'яса, наприклад, телячі відбивні, або барабульку готують заздалегідь, зазвичай у грилі або в невеличкій кількості жиру, потім Додають до них тоненько нарізані овочі, трави і приправи. Продукти загортають у фольгу, поміщають па злегка змащений жиром лист і прогрівають у гарячій духовій шафі. Готову страву подають па стіл у фользі й потім розкривають її.

Фламбірування – це підпалювання кулінарного виробу, до складу рецептури якого входить алкогольний компонент. Фламбірування може бути кінцевим етапом приготування страви, і тоді її можна робити в присутності гостей безпосередньо в залі ресторану. Фламбірування іноді є одним із проміжних етапів приготування страви, наприклад пюреподібного супу з раків і морепродуктів (бісків). Якщо в першому випадку воно стає насамперед елементом комерційної привабливості ресторану, свого роду шоу, то в другому використовується для створення ароматичного й смакового букета.

Приготування у вакуумі. Цей спосіб теплової обробки для сфери ресторанного господарства не є повіткою. Насправді ще в підручниках технології 1975 року було подано відносно докладний його опис і всі переваги варіння у вакуум-апаратах. У ресторанний світ цей спосіб приготування кулінарної продукції прийшов нещодавно, і застосовують його у новій інтерпретації.

Підготовлену сировину поміщають в герметичні полімерні пакети, з яких видаляється повітря, і вони герметично закриваються. Пакети обробляються паром низького тиску (при 70-100 °С), а потім їх охолоджують до З °С. За такої температури строк зберігання готової кулінарної продукції становить від 1 до 3 тижнів. Перед використанням продукція може розігріватися прямо в пакетах па водяній бані (при температурі 85 °С) або за допомогою сучасного обладнання (НВЧ-печей або пароконвектоматів). Вважається, що цей спосіб найбільш доречний у поєднанні із шоковим заморожеииям та обробкою в пароконвектоматі.

Сушіння фруктів, овочів. Даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чіпсів. Чіпси – це дуже тонкі зрізи овочів (баклажанів, топінамбуру, цукіні тощо) і фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тощо), підсушені в духовій шафі до хрусткого стану. Фрукти, як правило, попередньо проварюють у цукровому сиропі, а потім підсушують у духовці при 100 °С. Чіпси зазвичай використовують для прикрашання ресторанних страв. Крім декоративної, вони виконують неабияку функцію в смаку страви, наприклад, створюють контраст ніжного присмаку мусів і хрустких чіпсів.

Підпікання. Цей спосіб відомий у вітчизняній технології при тепловій обробці цибулі, моркви, коренів для приготування бульйонів, його використовують лише як допоміжний. Але останнім часом він став більш поширеним, модним і часто застосовується у приготуванні страв з риби й морепродуктів. Уважається, що дана технологія є компромісом між японськими сашимі й приготуванням па грилі. Фактично застосовується та сама техніка, що й у приготуванні майже сирого м'яса. На розпечену сковороду кладуть підготовлений шматок риби, потримавши трохи з одного боку, перевертають па іншу, а потім майже відразу подають на стіл. У результаті утвориться ароматна хрустка кірочка, а всередині риба лишається ніжною, соковитою і практично сирою. Приготовлена у такий спосіб риба, рідше м'ясо, стає основним інгредієнтом популярних на сьогодні «теплих салатів» з різними видами листкових овочів і навіть із фруктами. Підпечену рибу перед подаванням спеціально розламують або нарізають скибочками, щоб було видно цей незвичайний контраст. Найчастіше використовують для таких цілей тупця і морського гребінця.

Інтенсивне охолодження й шокове замороження. Технологію інтенсивного охолодження й шокового замороження давно й успішно застосовують у Європі ресторани різного рівня – від елітних до демократичних. У СНД вона мала успішне тестування ще в 1980-х на різних підприємствах ресторанного господарства, але широкого застосування не одержала дотепер. Основна відмінність шокового заморо- жепня полягає в тому, що температура готового кулінарного виробу знижується з 85 °С до -18 °С не за 12-24 години, а максимум за 4. При цьому зменшуються втрати вологи, мінімізуються небажані біохімічні зміни, ліпше зберігається поживна цінність продукту. Страва, заморожена у такий спосіб, за своїми властивостями еквівалентна свіжій або охолодженій. Після інтенсивного замороження кулінарна продукція зберігається удвічі-утричі довше за звичайну без втрат якості. Важливими перевагами шокового замороження є зведення до мінімуму розвитку мікроорганізмів у продуктах і висока гігроскопічність.

При інтенсивному охолодженні температура кулінарної продукції після її приготування знижується одразу за 2 години мінімум до 10 °С усередині до 0–4 °С на поверхні. Інтенсивне охолодження на відміну від замороження займає не тільки менше часу, але воно менш енергоємне з мінімальними втратами маси. Апарати інтенсивного охолодження також набагато дешевші.

Шокове замороження й інтенсивне охолодження використовуються в основному у великих ресторанах, потужність яких дозволяє не тільки обслуговувати відвідувачів, але й робити напівфабрикати й кулінарну продукцію для реалізації поза підприємством. В елітних ресторанах ці технології можуть застосовуватися у повсякденній практиці для продуктів з невеликим строком зберігання та тих, що використовуються в обмеженій кількості. Можливе також застосування шокового замороження й інтенсивного охолодження в кондитерських цехах ресторанів, а також при підготовці виїзних бенкетів (кейтерингових заходів).

Кожному способу теплової кулінарної обробки продуктів властиві недоліки, що знижують якість готової продукції і підвищують витрати на приготування їжі. У зв’язку із цим одержують поширення комбіновані способи теплової обробки, у яких поверхневе нагрівання поєднується з об’ємним, НВЧ-пагріванпя з ІЧ-нагріванням. Так, останнім часом НВЧ-апарати випускають у комбінації з інфрачервоним нагріванням, що робить їх досить ефективними для приготування страв різноманітного асортименту.

 

Рекомендована література:

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.

2. Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.

4. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.

5. Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.

6. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.

7. Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.

8. Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/35251/source:default"Пересічний, С.М. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/17367/source:default"Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.

9. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7767/source:default"Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7768/source:default"Паригіна, Ю.М. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/39432/source:default"Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566с.

 

 

Лекція 2.