Гигиенические нормативы безопасности молока, регламент на молоко и молочную продукцию фз №88.

Гигиенические нормативы безопасности молока прописаны в  Регламенте на молоко и молочную продукцию ФЗ №88. В соответствии с этим нормативным документом молоко должно иметь показатели, приведенные в табл.2

Также непригодно для переработки молоко, полученное от животных во время лечения их антибиотиками, т. к. препараты частично переходят в молоко. Они устойчивы к высоким температурам, и обычные режимы пастеризации их не разрушают и не нивелируют губительного действия на молочную микрофлору.

Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м³.

Таблица 2

Показатели	Допустимые уровни, мг/л, не более
Токсичные элемены: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,1 0,05 0,03 0,005
Микотоксины: Афлотоксин М1	0,005
Антибиотики: Левомецитин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	Не допускается (не более 0,01 ед/г) Не допускается (не более 0,01 ед/г) Не допускается (не более 0,5 ед/г) Не допускается (не более 0,01 ед/г)
Ингибирующие вещества	Не допускаются
Пестициды Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,05 0,05
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	100 Бк/л 25 Бк/л
Масса продукта, в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г	25

 

Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 ⁰Т и от 19 до 21 ⁰Т допускается принимать на основании контрольной пробы (при подозрении на фальсификацию выполняется стойловая проба) первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям ГОСТа. Срок действия стойловой пробы не более 1 мес.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из неблагополучных хозяйств по ветеринарным болезням, не отвечающее требованиям ГОСТа относят к несортовому. Такое молоко приемке на пищевые цели не подлежит.

ГОСТом не допускается приемка на промышленные предприятия молока, полученного от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенного для использования в пищу ветеринарным законодательством. Такое молоко относят к несортовому, смешивать такое молоко с молоком, полученным от здоровых животных, не допускается.

 

Вопросы для контроля изучения материала лекции

1. Сформулируйте цели и задачи дисциплины?

2. Дайте определения основным понятиям?

3. Каковы основные требования к молоку как к сырью для молочной промышленности?

4. Показатели, определяющие сортность молока?

5. Фальсификация. Виды фальсификации?

6. Несортовое молоко. Правила приемки?

ЛЕКЦИЯ 2. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на фермах

ПЛАН

1. Санитарное состояние ферм.

2. Требования предъявляемые к содержанию животных, проведению дойки.

3. Первичная обработка молока.

4. Использование молока, неблагополучного в санитарно-ветиринарном отношении.

5. Пороки сырого молока.

Санитарное состояние ферм.

Качество молока зависит, прежде всего, от ветеринарно-санитарного порядка на фермах, гигиенических условий его получения, своевременной первичной обработки.

Санитарные правила указывают, что территория фермы должна быть благоустроена и иметь дороги с твердым покрытием для проезда транспорта. Вход на территорию фермы разрешается только через санпропускник по предъявлению постоянных пропусков - для постоянно работающего персонала и разовых пропусков – для других лиц и только в спецодежде. При въезде на ферму устраивают дезинфекционный барьер для обработки колес транспортных средств.

Территорию фермы разделяют на зоны, между которыми также организуют дезбарьеры и санитарно-пропускные пункты. Навозохранилища располагают с подветренной стороны фермы, но не ближе 60 м, а от молочных блоков – 100 м. Дворовые туалеты и выгребные ямы на территории фермы устраивают не ближе 25 м от коровников и других помещений фермы.

На скотном дворе надо поддерживать чистоту, по возможности доить коров на доильной площадке.

На входе в коровник предусматривают тамбуры, где оборудуют дезинфекционные кюветы и систематически заполняют их дезинфицирующим раствором. Коровник состоит из помещения для содержания скота, молочного отделения для приема, первичной обработки и временного хранения молока до отправки его на молоко-завод. Здесь же выделяют отдельные помещения для санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств, лаборатории, вакуум-насосной. С гигиенической точки зрения молочное отделение целесообразно размещать в отдельном здании. Его нельзя располагать вблизи ветеринарных объектов и навозохранилищ. При наличии на ферме нескольких кровников устраивают центральную молочную для сбора молока из молочных отделений других коровников.

Полы в коровнике должны быть ровными, влагонепроницаемыми (асфальтовыми, бетонными или деревянными), нескользкими, легко поддаваться механической очистке и дезинфекции. Полы в доильных залах должны иметь небольшой уклон, обеспечивающий свободный сток жидкости в желоб.

Подстилка может стать источником загрязнения молока маслянокислыми и гнилостными бактериями. Поэтому грязную подстилку необходимо своевременно убирать из коровника и заменять свежей; нельзя допускать попадания в молоко частиц подстилки.

В доильном зале стены белят, а перегородки доильных станков красят масляной краской. В молочном отделении – штукатурят и белят, панели красят масляной краской светлых тонов. На современных фермах в доильных залах и молочных стены облицовывают глазурованной плиткой на высоту 1,8-2 м, а выше штукатурят с последующей побелкой свежегашеной известью.

Хотя коровники, как правило, устраивают без отопления, желательно, чтобы температура в них зимой не опускалась ниже 6 °С, а относительная влажность не превышала 80 %. В доильных и молочной температура должна быть в пределах 15 °С. С помощью системы приточной и вытяжной вентиляции поддерживают нормальный воздухообмен, достаточный для удаления вредных газов (углекислого газа, аммиака, сероводорода) из помещения. В доильном зале и молочной должно быть достаточное естественное освещение.

Для защиты от насекомых окна и двери коровника сетками и пологами.

Помещения убирают ежедневно, не реже одного раза в месяц проводят генеральную уборку, для чего выделяют санитарный день. Результаты проверки санитарного состояния ферм и проведенных санитарно-гигиенических работ заносят в специальный журнал и паспорт фермы, которые находятся у заведующего фермой.

В соответствии с действующими инструкциями осуществляют профилактическую дезинфекцию территории фермы, производственных и подсобных помещений, мероприятия по борьбе с мухами и грызунами.

В благополучных хозяйствах профилактическую дезинфекцию проводят один раз в год, при отгонно-пастбищном содержании крупного рогатого скота - перед переводом животных на стойловое содержание. В благополучных хозяйствах неблагополучной зоны помещения дезинфицируют 2 раза в год (весной и осенью). С этой целью используют 20 % –ную гашеную известь, кальцинированную соду, гидроокись натрия, формальдегид, осветленный раствор хлорной извести.

Доильно-молочный блок периодически моют и дезинфицируют. Особый санитарный порядок поддерживают в молочной. Стены очищают по мере загрязнения 20 %-ной свежегашеной известью ежемесячно летом и один раз в два месяца – зимой. Полы моют ежедневно и дезинфицируют 2 раза в месяц.

Лица, работающие на фермах должны иметь личные санитарные книжки, в которых отмечается ежемесячное прохождение медицинского осмотра; не курить и не принимать пищу во время работы; спецодежду содержать в чистом виде, коротко стричь ногти, следить за чистотой рук. Перед доением доярки должны надеть чистые халаты, фартуки и косынки и вымыть руки теплой водой с мылом и щеткой, вытереть индивидуальным полотенцем. При возникновении кожных и инфекционных заболеваний у работающего или у членов его семьи он обязан немедленно сообщить об этом руководителю или медицинскому персоналу.

Обслуживающий персонал – операторы машинного доения, приемщики молока и другие лица, соприкасающиеся с молоком, - обязан соблюдать чистоту рук, обуви и одежды.

Заведующие фермами должны систематически следить за соблюдением правил личной гигиены операторами, обеспечивать их спецодеждой, чистыми полотенцами, мылом, а рабочих, занятых мытьем молочной посуды, оборудования и аппаратуры, - резиновыми перчатками, сапогами и прорезиненными фартуками. Для работников ферм организуют занятия по санитарному минимуму, ведут журнал для записи указаний и предложений работников санитарно-противоэпидемической службы здравоохранения и ветеринарного надзора.

Требования предъявляемые к содержанию животных, проведению дойки.

Основными источниками микробиологического и механического загрязнения молока является кожный покров и вымя животного, корм, насекомые, доильная посуда, оборудование.

Кожа и волосяной покров животного, загрязненные частицами навоза, пылью, в которых находятся миллиарды бактерий, являются серьезными источниками обсеменения молока микрофлорой. Причем эта микрофлора в основном представлена маслянокислыми бактериями и группой кишечной палочки, вызывающими порчу молока и молочных продуктов. С целью избежания загрязнения молока микрофлорой необходимо регулярно чистить животных щетками, а в летний период - купать.

 Вымя коровы – главный источник бактериального загрязнения молока. Постоянное содержание вымени в чистоте является обязательным условием получения молока высокого качества. Перед доением вымя тщательно обмывают теплой водой или 0,5 %-ным раствором хлорамина и обтирают сухим чистым полотенцем. Обмывание вымени водой с дезинфицирующими веществами снижает в среднем более чем в 30 раз количество микробов в молоке. На доильных установках, а также при доении в стойлах подмытое вымя вытирают продезинфицированными салфетками.

Рисунок 1- Подготовка коров к доению.

 

При привязном содержании коров доят в коровнике, при беспривязном – в доильном зале.

Доить коров следует в строго определенное время, сохраняя равномерные промежутки между дойками. Корову нужно выдаивать полностью, т.к. молоко, оставшееся в вымени, может закупорить каналы сосков и вызвать воспаление вымени. Кроме того, при неполном выдаивании снижается удой. Следует иметь в виду, что последние порции молока содержат больше жира.

Перед доением проводят массаж вымени, который способствует лучшему выдаиванию и предохраняет коров от заболеваний маститами.

Во входном отверстии соска образуется «бактериальная пробка», поэтому в первых струйках молока в 40 раз больше бактерий, чем в последних. В связи с этим первые струйки молока надо сдаивать в отдельную посуду, не смешивать с общим удоем и использовать в корм молодняку после предварительного обеззараживания (пастеризации). При сдаивании в отдельно первых струек молока можно установить начало заболевания коров маститом, если видны кровь, творожистые сгустки, гной. Больных коров доят в последнюю очередь, а молоко от них не смешивают с общим удоем.

Машинная дойка, проведенная по всем правилам, имеет ряд преимуществ перед ручной: облегчает труд доярок, повышает производительность труда, улучшает бактериологические показатели молока.

Рисунок 2 - Доильный аппарат.

 

При этом для исключения заболевания коров маститом не следует допускать «холостого» машинного доения, необходимо еженедельно проверять герметичность доильных стаканов и одинаковость группы жесткости сосковой резины в доильном аппарате, соблюдать правила подготовки коров к машинному доению.

Рисунок 3 – Установка доильного аппарата.

 

После каждого доения доильный зал убирают, чистят кормушки и тщательно промывают водой и панели. Для подмывания вымени коров, мытья посуды и уборки помещения употребляют только доброкачественную воду.

Непосредственным источником обсеменения молока может быть корм при несоблюдении санитарно-гигиенических правил его приготовления и раздачи. При скармливании коровам избыточных количеств таких кормов, как барда и некоторых других, наблюдаются желудочно-кишечные расстройства, кал становится более жидким, в результате чего возникает вероятность загрязнения молока микроорганизмами, в том числе и патогенными.

В связи с применением высоких доз минеральных удобрений в сельском хозяйстве возникает опасность загрязнения ими молока через корм. В организме животного нитраты, нитриты, окислы азота, амины и амиды превращаются в N-нитросоединения, которые, попадая в молоко, могут представлять опасность для здоровья человека.

В молоко через корм также могут попадать пестициды, которые вызывают в организме человека, особенно детей, необратимые нарушения. Известно более 200 пестицидов, из которых около 28 % имеют малую токсичность, 45% – среднюю и 27 % - сильную, причем малотоксичные пестициды могут превращаться в более токсичные. В нашей стране допускается не более 0,005 мг хлорорганических пестицидов в килограмме молока. Для предотвращения попадания пестицидов в молоко надо соблюдать карантиновые сроки пастьбы и скармливания трав с лугов и пастбищ после обработки их химическими веществами.

Инсектициды (ядохимикаты) – средства для борьбы с насекомыми и эктопаразитами. В организм коровы они могут попадать при обработке кожного покрова, а также при поедании опрысканных растений. Инсектициды устойчивы к действию температур пастеризации молока, следовательно, молоко с остаточным количеством химических средств защиты животных и растений нельзя сдавать на молочные предприятия. Его используют в хозяйстве согласно заключению ветеринарно-санитарного надзора.

После уборки или раздачи корма в воздухе коровника остается много пыли, на частицах которой концентрируются микроорганизмы. При оседании пыль попадает в молоко вместе с микроорганизмами. Поэтому доить коров надо до раздачи сильно запыленного корма и уборки помещения или через час – полтора после этого.

Состав микрофлоры получаемого молока в значительной степени зависит от состояния молочной посуды и оборудования, их соответствия санитарно-гигиеническим требованиям. При некачественной санитарной обработке доильной обработке доильной техники в труднодоступных узлах машины (молочные краны, коллектор трехтактных аппаратов, под резиновыми прокладками и т.п.) накапливаются остатки молока, которые скисают и разлагаются. Даже сравнительно легко поддающаяся чистке молочная посуда для ручного доения (подойники, фляги, молокомеры) при отсутствии надлежащего санитарного ухода служат источником микробного обсеменения молока. Мойку доильного оборудования, аппаратов и посуды, соприкасающихся с молоком, осуществляют сразу после каждого доения и использования доильного инвентаря. Для мойки применяют только теплую воду (не выше 35 °С), т.к. холодная вода способствует затвердеванию жира и оседанию других веществ молока. Затем оборудование моют горячим 0,5 %-ным раствором моющего средства при температуре 40-45 °С, после чего ополаскивают чистой теплой водой (25-30 °С) для удаления остатков растворов. В молочной посуде не должно оставаться промывных вод, в которых могут развиваться микрококки, споровые и бесспоровые бактерии, флуоресцирующие бактерии, разлагающие молочный жир.

Доильные установки с приспособлением для циркуляционной мойки после каждой дойки промывают теплой водой в течение 5-8 мин, горячим (50-60 °С) 0,5 %-ным раствором хлорной извести. На заключительном этапе санитарной обработки установку ополаскивают чистой водой. Перед доением установку повторно промывают горячей (60-70 °С) водой в течение 8-10 мин.

Доильные аппараты один раз в неделю разбирают, и все части промывают водой и теплым моющим раствором. Один раз в месяц для удаления солей доильные установки промывают 15 %-ным раствором соляной или уксусной кислоты и ополаскивают теплой водой до удаления остатков моющего раствора.

Для дезинфекции оборудования и молочной посуды используют горячую воду (70-85 °С), острый пар, растворы хлорсодержащих препаратов, дезмол (средство для мойки дезинфекции) и др. Молочную посуду можно погружать в ванну с горячей водой или обрабатывать под струей воды в течение 5-10 мин. Пар – самое эффективное дезинфицирующее средство. Подойники, доильные ведра, молокомеры, фляги и малогабаритные емкости обрабатывают на флягопропаривателе ПФ-1.

 

Первичная обработка молока

Обработку молока на фермах называют первичной. Она включает фильтрацию, охлаждение и хранение. Правильное выполнение всех этих операций способствует дальнейшему сохранению исходных свойств молока. В необходимых случаях молоко пастеризуют.

Рисунок 4 – Доильная установка на ферме с теплообменником для охлаждения молока.

Первичную обработку осуществляют в прифермерской молочной, а при ее отсутствии - в специальном помещении. Здесь сначала определяют количество молока, затем его фильтруют. Фильтрацию применяют для очистки молока от механических примесей. При доении в молоко попадают частицы корма и подстилки, кусочки шерсти, навоза, пыли, грязи и микроорганизмы, которые инициируют потерю качества.

Для фильтрации используют ватные фильтры, вафельную, лавсановую или фланелевую ткани.

При доении коров в стойлах в переносные ведра и сливе молока во фляги его пропускают через фильтры-цедилки, которые вставляют в горловину фляги. Фильтрами служат ватные кружки или фильтры из нетканого полотна, которые прокладывают между двумя металлическими сетками, белая фланелевая, вафельная или лавсановая ткань, сложенная в два слоя. Если нет указанных материалов, молоко фильтруют через марлю, сложенную в четыре – шесть слоев. Фильтр можно использовать только для одной фляги молока, после фильтрования ватные фильтры уничтожают, а матерчатые подвергают санитарной обработке.

При использовании для доения коров ряда установок фильтрование молока осуществляется в процессе доения через специально установленные фильтры в молокопроводе.

Фильтрование молока с использованием даже самых совершенных фильтрующих материалов не обеспечивает полной очистки от механических примесей. Часть механических примесей размывается, растворяется и проходит через фильтр. Микроорганизмы смываются со слоя загрязнений на фильтре и поступают в молоко. Поэтому, если фильтр не менять достаточно часто, то он сам может стать дополнительным источником обсеменения молока вредной микрофлорой.

Наиболее современный и эффективный способ очистки молока – очистка в центробежных очистителях. В них молоко очищается под действием центробежной силы, т.к. посторонние частицы, имея большую плотность, отбрасываются к периферии и осаждаются на стенках барабана.

Очищенное молоко охлаждают. Немедленное охлаждение молока – основное гигиеническое и противоэпидемическое условия сохранения его качества. Цель охлаждения – создания условий, значительно замедляющих развитие в молоке микроорганизмов. Известно, что в неохлажденном молоке происходит быстрый рост как молочнокислой, так и вредной микрофлоры, в том числе стафилококков, вырабатывающих энтеротоксины, не разрушаемые пастеризацией. Большинство микроорганизмов, попавших в молоко, хорошо развивается при температуре тела животного, а при охлаждении молока до 2-4 ⁰С развитие микроорганизмов в нем почти полностью приостанавливается. 

Свойства молока, препятствовать развитию попавших в него бактерий, называется бактерицидностью, а продолжительность действий этих свойств – бактерицидной фазой. Чтобы максимально сохранить бактерицидные и бактериостатические свойства молока в течение суток, необходимо в течение 16-20 минут после выдаивания охладить до 18 – 20 ⁰С, а затем за 1- 3 ч. – до 4 – 6 ⁰С. Такое охлаждение – самый надежный способ защиты от развития до опасных пределов стафилококковой и другой инфекции в молоке.

По данным Иванова П.Ф.(1974 г) чем глубже охлаждение, тем продолжительнее можно его хранить при такой температуре (см.таблицу 3). При задержке отправки молока на завод или его длительной транспортировке молоко желательно охлаждать до 2-4 °С. Однако и при этой температуре период между получением молока и его переработкой не должен превышать 72 часа.

Таблица 3

Продолжительность хранения молока, ч.	Температура, до которой надо охладить, ^0С
6 – 12	10 – 8
12 – 18	8 – 6
18 – 24	6 – 5
24 – 36	5 – 4
36 – 48	2 – 1

 

Запрещается смешивать парное и охлажденное молоко, т.к. вследствие резкого увеличения температуры нативная и посторонняя микрофлора начинает активно развиваться.

Простейшим способом охлаждения молока на фермах является охлаждение во флягах, которые погружают в бассейны, наполненных холодной водой (из артезианской скважины) или льдосоляной смесью.

Рисунок 5 – Фляга для сбора молока.

 

Для быстрого охлаждения молока после дойки и его хранения до отправки на завод используют емкостное оборудование. В настоящее время многие фермы оснащены емкостями типа П-785, имеющими термоизоляцию и мешалку. В них молоко охлаждается с 34 до 3⁰С водой, намерзающей до поступления молока за счет испарения фреона Аналогичный принцип действия емкости ТОМ – 2А. Более совершенной конструкцией является установка АХУ – 1000, использующая непосредственное испарение хладагента.

Рисунок 6 – Резервуар с мешалкой для охлаждения молока.

 

На крупных фермах и центральных молочных могут применяться оросительные охладители (типа ДФ 04.000А, ОДД – 1000, ООМ – 1000А). В них охлаждаемое молоко орошает наружную поверхность стенки охладителя, стекая по ней тонким слоем. Одновременно происходит аэрация молока с удалением посторонних запахов.

Наиболее совершенным оборудованием для охлаждения молока на заводе являются пластинчатые охладительные установки, предназначенные для быстрого охлаждения молока в потоке до 2 – 4 ⁰С и состоящие из 2-х секций: водяного и рассольного охлаждения. В них теплообмен происходит непрерывно, в закрытых каналах, образуемых пластинами, что обеспечивает высокое качество молока и исключает дополнительные его загрязнения.

 

При машинном доении молоко, поступающее в молокопровод, немедленно охлаждается в потоке с помощью входящего в комплект оборудования вакуумного охладителя.

Оптимальные условия для быстрого охлаждения создаются в поточных установках, когда из доильных аппаратов молоко проходит счетчик, молокосборник-воздухотделитель, насосом нагнетается через фильтр и пластинчатый охладитель в емкости для доохлаждения молока. Для охлаждения молока в потоке также могут быть использованы трубчатые охладители.

 

Рисунок 7 – Приемка молока на заводе.

 

Очищенное и охлажденное молоко подлежит отправке на завод.