Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Міністерство освіти і науки УкраїниСтр 1 из 11Следующая ⇒
Міністерство освіти і науки України Київський національний торговельно-економічний Університет Чернівецький торговельно-економічний інститут Кафедра технології і організації ресторанного господарства КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
Чернівці 2014 Розповсюдження і тиражування без офіційногодозволу ЧТЕІ КНТЕУ заборонено Автори: Кравченко М.Ф., д.т.н., профессор кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ Антонюк І.Ю., к.т.н., доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ Палагнюк О.І., ст.. викладачкафедритехнології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ Романовська О.Л., ассистент кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ
Розглянуто і схвалено на засіданняхкафедритехнології і організації ресторанного господарства16 січня 2014 р., протокол № 6, навчально-методичної ради факультету менеджменту, туризму та ресторанного господарства_________, протокол №___ та затверджено методичною радою ЧТЕІ КНТЕУ ________, протокол №____.
Рецензенти: Тарасенко Є.В., к.т.н., доцент кафедритехнології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
Автори: Кравченко Михайло Федорович Антонюк ІринаЮріївна Палагнюк ОленаІванівна Романовська Ольга Леонідівна
Комп’ютерна верстка О.Л. Романовська Подано до друку__________ Обл.- вид. арк. Тираж 100 пр.
58002, м. Чернівці, Центральна площа, 7 © Кравченко М.Ф., Антонюк І.Ю., Палагнюк О.І., Романовська О.Л.
2014рік © Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, 2014рік РОЗДІЛ І. Кулінарна етнологія країн Європи ТЕМА 1. Кулінарна етнологія країн Західної Європи ПЛАН 1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Західної Європи (Велика Британія, Франція). 2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання. 3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання. 4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Західної Європи. Еногастрономічні поєднання в меню. 5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Західної Європи. Рекомендована література Основна: Додаткова: Міні-лексикон: ростбіф, біфштекс, суп-пюре, пудинг, фарширована індичка, йоркширська кухня, шотландська кухня, регіональна кухня, загальнопоширена французька кухня, вишукана кухня, устриці, виноградні вина, сири, льєзон, вино, лікери, коньяк, чай, кава, пиво. ВЕЛИКА БРИТАНІЯ
До м ’ яса подають
Шотландська кухня
ФРАНЦІЯ
Французьку кулінарну етнологію умовно поділяють на три частини:
cuisineregionale (регіональна кухня)
cuisinebourgeoise (загальнопоширена кухня) hautcuisine (вишукана кухня)
Регіональна кухня
·
· омлети і сирні суфле з різними приправами і
Французи вважаються винахідниками соусів. Соуси займають важливе місце у кулінарній етнології. Соуси надають страві ніжного смаку і запаху. Французька кухня нараховує більше як 3000 соусів і заправок.
використання для приготування страв виноградного вина, коньяків і лікерів
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Французи широко використовують, особливо в гарнірах до других страв, артишоки, спаржу і салат «латук»
Сурове дотримання правил під час варіння: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Французи вживають в їжу
Особливості їх подавання
АНГЛІЙСЬКА КУХНЯ
Страви із риби
Солодкі страви
ФРАНЦУЗЬКА КУХНЯ
Холодні страви і закуски
Західної Європи
Складаючи меню для туристів для країн Західної Європи необхідно передбачити:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПЛАН 1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Південної Європи (Греція, Італія, Іспанія, Португалія, Болгарія, Румунія, Сербія, Чорногорія) 2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх приготування 3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання 4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Південної Європи. Еногастрономічні поєднання в меню 5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Південної Європи Рекомендована література Основна: Додаткова: Інтернет-ресурси: Періодичні видання: Міні-лексикон: оливкова олія, мадера, портвейн, аперитив, лимонад, мандариновий напій, «капіле», спагеті, кукурудзяне борошно, борошняні кондитерські вироби, столове вино, тверді сири, прянощі, ароматичні трави, часник, телятина, свинина, овочі, молоко і кисломолочні продукти (бринза).
Кукурудзяне борошно
Популярні перші страви
Другі страви готують з овочів. Перевагу віддають:_______________________
До соусів додають v жовтий шафран v часник v червоний перець v подрібнені соснові голки v цибулю v мигдаль
Жителі Півночі споживають:
Популярні в Іспанії страви з:_____________________________________________________________
Улюблені страви: ______________________________________________________________ Їжа португальської кулінарної етнології: Ø не гостра Ø соковита Ø ситна Ø дуже жирна
Особливість португальської кухні _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
У португальські кухні, зазвичай, готують гарніри з: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перші страви готують з м’яса, риби, молюсків, приправлені оливковою олією. ____________________________________________________________________
 
На характеристику болгарської кулінарної етнології має великий вплив Схід. Це сприяє тому, що страви болгарської кухні досить популярні в Європі.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для приготування національних страв болгарські кулінари користуються скарапіччю (вогнищем) з димоходом і металевими решітками.
СЕРБІЯ. ЧОРНОГОРІЯ Балканська кухня дуже схожа з болгарською.
йогурт прянощі приправи
.
2. ГРЕЦЬКА КУХНЯ
Греки вживають в їжу:
Болгари вживають в їжу
Румуни вживають в їжу
Італійці вживають в їжу
Особливості їх подавання
Болгарія
Холодні страви
Їх подають · в будь-яку пору року · на обід, вечерю · в якості самостійної їжі · до других страв
В салати кладуть: дуже часто – часник рідше – цукор
1) 2)
Короп тушкований
Курчата плакія
Страви з яєць
Омлет з бринзою
Вироби з борошна
Банніца - вид л
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 35; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.109.30 (0.273 с.) |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Надруковано у лабораторіїз підготовки навчально-методичних видань ЧТЕІ КНТЕУ
Складовою частиною англійської національної кухні є
________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
морепродукти (устриці, креветки, лангусти, морські гребінці)
Ще одна особливість французької кулінарії
супи-пюре
Характер харчування іспанців обумовлює три кліматичні пояси та гірський ландшафт.
Серби широко використовують
овочі
свинину
баранину
дичину
різні види риби
бринзу
кашкавал
Балканська кухня славиться своєю національною їжею:
Сербія чевапчичиками
Воєводина стравами з дичини
Хорватія страви з риби
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх приготування
М ’ ясо 
Субпродукти 
Рибу 
Овочі 
Яйця 
Горіхи 
Молочні продукти 
Жири 
Приправи 
БОЛГАРСЬКА КУХНЯ
М ’ ясо 
Субпродукти 
Рибу 
Овочі 
Бобові 
Жири 
Фрукти 
Приправи 
РУМУНСЬКА КУХНЯ
М ’ ясо 
Овочі 
Рибу 
Крупи 
Макаронні вироби 
Дичину 
Молочні продукти 
Вина 
Фрукти 
Напої 
Приправи 
Соуси 
ІТАЛІЯ
М’ясо 
Субпродукти 
Рибу 
Продукти моря 
Жири 
Крупи 
Борошно 
Овочі 
Напої 
Приправи і спеції
СЕРБІЯ, ЧОРНОГОРІЯ
Балканці вживають в їжу
М ’ ясо 
Рибу 
Субпродукти 
Крупи 
Молочні продукти 
Приправи 
ІСПАНІЯ
М ’ ясо 
Рибу 
Овочі 
Молочні продукти 
Бобові 
Приправи і спеції 
Напої 
ПОРТУГАЛІЯ
Португальці вживають в їжу
Рибу 
Крупи 
Молочні продукти 
Жири 
Прянощі і спеції 
Серед холодних закусок перше місце в болгарській кулінарії відводиться …………………….
Існує багато видів овочевих салатів
Особливість болгарських кухарів - готуючи салати (а також перші і другі страви), знімають шкірку із стручкового перцю, свіжих помідорів, очищають огірки.
Болгарська кухня нараховує десятки рецептів різних супів. Умовно їх поділяють на дві великі групи:
Страви із м’яса і птиці
