Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Физические и химические свойства жиров
Жиры, помимо обычных физических показателей, характеризуются рядом физико-химических констант. Эти константы для каждого вида жира и его сорта предусмотрены стандартом. Кислотное число, или коэффициент кислотности, показывает сколько свободных жирных кислот содержится в жире. Оно выражается числом мг КОН, которое требуется для нейтрализации свободных кислот в 1 г жира. Кислотное число служит показателем свежести жира. В среднем оно колеблется для разных сортов жира от 0,4 до 6. Число омыления, или коэффициент омыления, определяет общее количество кислот как свободных, так и связанных в триацилглицеринах, находящихся в 1 г жира. Жиры, содержащие остатки высокомолекулярных кислот, имеют меньшее число омыления, чем жиры, образованные низкомолекулярными кислотами. Йодное число – показатель ненасыщенности жира. Определяется количеством граммов иода, присоединяющихся к 100 г жира. Чем выше йодное число, тем более ненасыщенным является жир. Наиболее важными, имеющими промышленное значение, свойствами жиров является их способность подвергаться гидролизу, или омылению, гидрогенизации и окислению. Под гидролизом жиров понимают гидролитическое расщепление триацилглицеринов. При воздействии на жиры водяного пара происходит их омыление с образованием свободных жирных кислот и глицерина:
Применяют четыре основных способа гидролиза жиров: под действием высокой температуры, с участием минеральных кислот, щелочей и ферментов. Гидрогенизация жиров (гидрирование) – это каталитическое присоединение водорода к остаткам непредельных жирных кислот. При этом жидкие жиры переходят в твердые. Гидрирование жиров происходит по двойным связям. Например, триолеин в процессе полной гидрогенизации переходит в тристеарин:
Гидрогенизацию в промышленности проводят в специальных аппаратах при 180 – 200 оС под большим давлением и в качестве катализатора используют мелкораздробленный никель. Окисление жиров. Жиры и масла могут окислиться непосредственно кислородом воздуха, а также и при нагревании. Особенно легко окисляются непредельные кислоты. Ускоряет окислительные процессы ряд внешних факторов: свет, влажность, повышение температуры, действие микроорганизмов, наличие некоторых металлов. Окисление зависит от величины поверхности соприкосновения жира с воздухом.
При окислении жиров изменяются их физико-химические показатели, снижается или полностью теряется пищевая ценность. Полимеризация масел. Весьма важными являются реакции полимеризации масел. По этому признаку растительные масла делятся на три категории: высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Высыхающие масла характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот. Процесс высыхания масел заключается в окислительной полимеризации и образовании в тонком слое эластичной, гибкой и прочной пленки. Переэтерификация жиров. Ацилглицерины в присутствии катализаторов способны к обмену (миграции) остатков жирных кислот. Этот процесс получил название переэтерификации. В результате этого процесса меняется ацилглицериновый состав жира, а следовательно, меняются и их физико-химические свойства. Переэтерификация бывает межмолекулярной и внутримолекулярной. Переэтерификация является основой модификации жиров, т.е. позволяет получить жиры с заданными свойствами.
|
|||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 61; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.160.61 (0.006 с.) |