Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема: «Ферменты. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья»
Ферменты. Номенклатура и активность ферментных препаратов В настоящее время все шире используют ферментные препараты в различных отраслях пищевой промышленности. Их использование, в большинстве случаев, позволяет интенсифицировать технологические процессы, расширить сырьевые ресурсы, повысить качество готового продукта, улучшить его товарный вид. Ферменты присущи живой природе и находятся во всех растениях, животных и микроорганизмах. Процесс биосинтеза ферментов в живом организме связан с обеспечением метаболизма клеток, и количество синтезируемых ферментов строго определяется жизненной потребностью организма. Для получения ферментных препаратов пригодны только некоторые растительные организмы или отдельные органы растений и животных, способные накапливать довольно значительное количество ферментов. Ферменты могут быть получены также при культивировании специальных микроорганизмов, которые в процессе роста и развития в зависимости от условий могут осуществлять направленный синтез той или иной группы ферментов и выделять их в среду (экзоферменты) или накапливать в самой клетке (эндоферменты). Промышленное производство ферментных препаратов из растительного и животного сырья лимитируется, с одной стороны, ограниченностью сырьевых ресурсов, а с другой – относительно небольшим ассортиментом ферментов, которые могут быть из него получены. С этой точки зрения наиболее перспективно производство ферментов микробного происхождения, так как сырьевые ресурсы такого производства неиссякаемы, а ассортимент ферментов чрезвычайно широк. Получили распространение два типа производств ферментных препаратов из культур микроорганизмов, один из которых основан на культивировании продуцентов на поверхности твердых сред, а второй на культивировании в глубине жидких сред. Продуцентами ферментов могут быть самые различные микроорганизмы – бактерии, грибы, дрожжи, актиномицеты.
Характеристика окислительно-восстановительных (пероксидаза, липоксигеназа, полифенолоксидаза), гидролитических (липаза, гликозидазы, протеазы) ферментов, их роль и значение при хранении и переработке растительного сырья.
При переработке пищевого растительного сырья заслуживают внимания некоторые представители окислительно-восстановительных ферментов – полифенолоксидаза и липоксигеназа.
Полифенолоксидаза (1.10.3.1) относится к аэробным дегидрогеназам, для которых акцептором водорода может служить лишь кислород воздуха. Отнимая водород, от окисляемого субстрата и передавая его затем кислороду воздуха, полифенолоксидаза может образовать при этом воду. Полифенолоксидаза содержится в грибах и высших растениях. Этот фермент представляет собой белок, содержащий медь (0.2 – 0.3 %). Примером катализируемой им реакции окисления полифенола может служить окисление пирокатехина в соответствующий хинон:
Полифенолоксидаза окисляет также трифенолы, например пирогаллол. Действием этого фермента объясняется потемнение поверхности разрезанного яблока или картофельного клубня, а также потемнение плодов и овощей при сушке. Полифенолоксидаза участвует в окислении полифенолов и дубильных веществ, происходящем при скручивании и завяливании чайного листа. Полифенолоксидаза (тирозиназа 1.14.18.1) может также окислять тирозин с образованием темноокрашенных соединений меланинов (фенольные полимеры, строение которых до конца не выяснено).
Липоксигеназа (липоксидаза) (1.13.11.12) также относится к оксидазам. Широко распространена в растениях. Катализирует окисление кислородом воздуха некоторых ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот и образуемых ими сложных эфиров. Наиболее активна липоксигеназа в семенах сои. Оптимум действия липоксигеназы злаков находится при рН 7,0. Из всех ненасыщенных жирных кислот липоксигеназа окисляет с достаточной скоростью лишь линолевую и линоленовую кислоты. Окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназы приводит к образованию гидроперекисей:
Образующиеся таким образом гидроперекиси имеют высокую окислительную способность и могут окислять далее новые порции ненасышенных жирных кислот, а также каротиноиды, витамин А, аминокислоты, хлорофилл, аскорбиновую кислоту. Липоксигеназа играет важную роль при разрушении каротина во время сушки и хранения различных растительных продуктов. Перекиси жирных кислот могут легко подвергаться дальнейшему распаду, по этой причине липоксигеназа играет, по-видимому, существенную роль в процессе прогоркания таких продуктов, как мука и различные крупы.
Важной оксидазой является глюкозооксидаза (1.1.3.4.), содержащаяся в различных плесневых грибах и окисляющая глюкозу с образованием в конечном счете глюконовой кислоты. Фермент действует на СНОН – группу глюкозы. При отщеплении водорода его акцептором служит газообразный кислород. Каталаза (1.11.1.6) относится к классу оксидоредуктаз, под действием которого происходит разложение пероксида водорода на воду и молекулярный кислород: 2Н2О2 ® 2Н2О + О2. Каталаза – двухкомпонентный фермент, состоящий из белка и соединенной с ним простетической группой содержащей гематин. Класс гидролаз весьма обширен, и его подразделяют на ряд подгрупп. Эстеразы – ферменты, катализирующие реакции расщепления и синтеза сложных эфиров в соответствии с уравнением R – CO – O – R1 + H2O «R – COOH + R1OH где R – остаток органической (или неорганической) кислоты, R1 – остаток спирта или фенола. Карбогидразы – ферменты, катализирующие реакции типа R – O – R1 + H2O «ROH + HOR1 где R – остаток моно-, ди- или полисахарида, R1 может быть также моно-, ди- или полисахаридом или же веществом неуглеводной природы, содержащим спиртовую или фенольную группу (например, агликоны в гликозидах). Кислородная связь в веществах, расщепляемых карбогидразами, имеет характер ацетильной или эфирной связи. Протеази – ферменты катализирующие расщепление белка и полипептидов: RCONHR¢ + H2O «RCOOH + H2NR¢ где R и R¢ - остатки аминокислот, ди- или полипептидов.
|
|||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 123; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 52.14.130.13 (0.009 с.) |