Вопрос 3. Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса

Разновидности соединительной ткани. Функциональное назначение определяет существенные различия в строении и свойствах соединительной ткани, с учетом которых ее подразделяют на собственно соединительную, хрящевую и костную.

Несмотря на некоторые морфологические различия, все виды соединительной ткани представляют собой систему, состоящую из аморфного основного (межклеточного) вещества, волокон и клеток.

Располагаемые в межклеточном веществе волокна могут быть трех видов и различаются по строению и свойствам: коллагеновые (лентовидной формы), эластиновые (нитевидной формы) и ретикулиновые.

Строение и свойства белков соединительной ткани. Коллаген – самый распространенный белок. На его долю приходится около 30% всей массы белков животного организма. Он обнаруживается в связках, сухожилиях, коже.

Фибриллы коллагена мало растяжимы и очень прочны. Прочность коллагена возрастает по мере взросления животного, поскольку у взрослых особей в молекуле образуются поперечные сшивки.

[Они могут выдерживать нагрузку, вес которой в 10000 раз превышает их собственный. По прочности они превосходят стальную проволоку равного поперечного сечения].

Строение коллагена определяет его природные свойства. Функция коллагена в тканях мяса является чисто структурной и осуществляется в основном благодаря исключительной механической прочности волокон, поэтому соединительная ткань, входящая в состав мяса, увеличивает его жесткость.

[В сырых высушенных продуктах, таких как вяленый окорок, коллаген становится «мягким» под влиянием фермента коллагеназа, который размягчает коллаген в течение длительного периода созревания]

При умеренном тепловом нагреве (до 58-62°С) происходит сваривание коллагена. Сваривание коллагена подобно денатурации растворимых белков. При сваривании коллагеновые волокна укорачиваются, утолщаются. Растет гидратация белка, доступность действию протеаз.

При дальнейшем осторожном нагреве происходит гидротермический распад коллагена за счет разрушения большинства поперечных связей в структуре коллагена без заметного нарушения пептидных связей. При этом коллаген переходит в водорастворимый продукт – желатин, который после охлаждения образует гель. Набухший коллаген разваривается значительно быстрее, более полно и при менее высокой температуре, что используется при получении желатина высокого качества.

[При варке обезжиренной свиной шкурки, богатой коллагеном, ее масса увеличивается в среднем на 30% - это повышает общее влагоудержание мясного сырья. Коллаген, переходя в результате варки в раствор, при внесении в мясное сырье обволакивает частички жира и способствует образованию эмульсии при изготовлении вареных колбас]

Эластин менее распространен в животных организмах, чем коллаген. На его долю приходится 0,8% от общего содержания белка в мясе. Является фибриллярным белком, по ряду свойств напоминает коллаген, но по некоторым свойствам от него отличается.

По аминокислотному составу эластин сходен с коллагеном. Эластин является неполноценным белком вследствие отсутствия триптофана и метионина.

Эластин нерастворим в воде и в отличие от коллагена не набухает в ней. При варке не образует желатин и не поддается действию пепсина и трипсина, т.е. практически не усваивается организмом.

Пищевая и промышленная ценность соединительной ткани. Пищевая ценность соединительнотканного сырья определяется химическим составом, высоким значением массовой доли белков. С позиции полноценности белки этих тканей не сбалансированы по аминокислотному составу, не содержат триптофан, цистин. Снижает биологическую ценность малая активность пищеварительных ферментов к расщеплению коллагена, эластина, ретикулина.

Таким образом, с точки зрения классической концепции сбалансированного питания повышение массовой доли соединительной ткани в мясе и мясных изделиях снижает биологическую ценность белковой системы и играет роль отрицательного критерия качества мяса и мясных изделий.

С появлением концепции адекватного питания роль белков соединительной ткани в формировании качества мяса пересмотрена. Научно доказано сходство физиологической роли непереваренных элементов соединительной ткани и балластных веществ, необходимых организму для нормального функционирования.

Благодаря способности коллагена к гидротермическому распаду, коллагенсодержащее сырье традиционно применяют для изготовления ливерных, застудневающих мясных продуктов (зельцев, студней), для производства желатина, клея, кормовой муки.