Вопрос 1. Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса

В соответствие с ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Термины и определения» под «мясом» понимают пищевой продукт в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.

Морфологический состав и строение мышечной ткани. Каждая отдельная мышца окружена тонкой оболочкой из соединительной ткани – эпимизием, которая является продолжением сухожилия. Мышцы можно отделять друг от друга по фасциям.

Мышца разделена на пучки мышечных волокон, каждый из которых также покрыт тонкой прослойкой соединительной ткани – перимизием. Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку. Диаметр волокна может быть от 10 до 100 мкм, длина зависит от длины мышцы.

Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной двухслойной оболочкой – сарколеммой. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеподобные образования – миофибриллы занимающие 60…65 % объема клетки. Они являются сократительными элементами мышечного волокна. Все эти структурные элементы окружены саркоплазмой – полужидкой частью клетки, занимающей 35…40 % ее внутреннего объема.

Химический состав мышечной ткани. В состав нежирного мяса входит воды – 70…75%; белков – 22%; липидов – 2…4% и около 2% других компонентов, таких как фосфаты и минеральные вещества.

В составе мышц вода находится в различных формах:

· вода прочно связанная с белком (4…6%). Она не замерзает при -45^оС, ее невозможно отпрессовать;

· удерживаемая (иммобилизованная) вода (55…60%). Связана с фибриллами, зависит от уровня рН;

· свободная (20…25%). Находится в саркоплазме.

· внеклеточная (8…14%). Находится снаружи мембран в капиллярах.

Снижение рН мяса до уровня pI приводит к снижению влагоудерживающей способности мяса. Т.е. при рН=5,2 (pI актомиозина) положительно и отрицательно заряженные ионы притягиваются, и молекула белка прочно связана воедино. В результате белок связывает лишь незначительное количество воды.

Строение и свойства белков мышечной ткани. Белки мышечной ткани разнообразны по аминокислотному составу, строению и свойствам. По форме белковых молекул и отношению к растворителям их делят на три группы:

· саркоплазматические;

· миофибриллярные;

· белки соединительной ткани.

Миофибриллярные белки (сократительные, контрактильные): миозин, актин, актомиозин, тропомиозин и др. На долю миофибриллярных белков приходится 55…60% от общего количества белков в мясе. Миофибриллярые белки денатурируют при 67…72^оС. Актин и миозин отвечают за сокращение и расслабление мышц.

Актомиозин – это сложный комплекс, состоящий из белков актина (1/3) и миозина (2/3). В зависимости от физиологического состояния мышц миозин может находиться или в комплексе с актином, или в диссоциированном состоянии. Это явление тесно связано с сокращением и посмертным окоченением мышц.

Саркоплазматические белки: миоглобин, миоген, глобулин Х, миоальбумин. На их долю приходится около 30% мышечных белков. Саркоплазматические белки отвечают за метаболизм в клетках животных тканей. Температура денатурации 62…70^оС.

Миоглобин играет важную роль в формировании окраски мяса и мясопродуктов. Миоглобин построен из белковой части – глобина (94%) и простетической – гема (6%). Цвет миоглобина определяется окраской гема, который зависит от валентности железа.

[Мясо молодых животных (телятина) бедно миоглобином и имеет светлый цвет, у старых животных – содержание выше, мясо более темное]

Температура денатурации саркоплазматических белков составляет 62…70^оС.

Белки стромы. Эти белки входят в состав сарколеммы, соединительнотканных оболочек, участвующих в построении мышц. Основными белками стромы являются коллаген (40…60%) и эластин (10%). От их количества зависит качество мяса: пищевая, биологическая ценность, органолептические свойства (в частности жесткость).

Небелковые компоненты мышечной ткани

Липиды. Содержание липидов в мышечной ткани зависит от вида, возраста, пола, упитанности животного

Экстрактивные вещества. К экстрактивным веществам, подразделяемым на азотистые и безазотистые, относятся вещества, извлекаемые (экстрагируемые) из мышечной ткани водой.

К азотистым экстрактивным веществам относятся азотистые основания: креатин, карнозин, ансерин, аденин, гипоксантин и др.; свободные аминокислоты; мочевина; аммонийные соли; АТФ, АДФ, АМФ, креатинфосфат и др.

[Несмотря на небольшое относительное содержание азотистых экстрактивных веществ (1…1,7 %), их роль в формировании качества мяса значительна, так как они являются предшественниками вкуса и аромата мяса и, видоизменяясь при нагреве, образуют ароматические и вкусовые вещества]

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его фосфоролиза (молочная, пировиноградная кислоты и другие соединения) и амилолиза (декстрины, мальтоза, глюкоза). Количество гликогена в мышечной ткани невелико (около 1 %) и зависит от двигательной прижизненной активности мышц.

Витамины мышечной ткани, в основном, представлены водорастворимыми витаминами: В₁, В₂, В₃, В₆, РР, В₁₂ и др.

Минеральные вещества. Их содержание в мышечной ткани достигает 1,5 %. Среди них в наибольших количествах присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор.