Текущий инструктаж (120 мин.)

· Закрепление  навыков обработки чешуйчатой рыбы, приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё: биточки и котлеты

· Формирование навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы; правил подачи готовых блюд

Критерии оценки блюда

Приложение №2.

Вопросы «На засыпку»

1.Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

Ответ: в рыбе содержатся: белки, жир, минеральные вещества, вода, витамины А, Д, Е, В_2, В₁₂, РР, С, экстрактивные вещества.

2.Как делятся рыбные блюда по способу тепловой обработки?

Ответ: в зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делятся на отварные, припущенные, жареные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

 3.Почему морскую рыбу считают диетическим продуктом?

Ответ: благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

4.Что такое пластование?

Ответ: пластование – разделка рыбы на филе.

5.Для чего панируют рыбу?

Ответ: подготовленную рыбу панируют для того, чтобы при жарке она не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на её поверхности образовалась поджаристая корочка.

6.Какую посуду используют для приготовления рыбных блюд? 

  Ответ: для приготовления рыбных блюд используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, противни, сковороды, фритюрницы, порционные сковороды.

7.В какой посуде отпускают рыбные блюда?

Ответ: отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых             металлических или овальных блюдах, порционных сковородах.

8.Какова температура подачи горячих рыбных блюд?

Ответ: температура подачи горячих рыбных блюд не ниже 65⁰С

9.Сколько составляет масса рыбы на одну порцию?

Ответ: количество рыбы на одну порцию составляет 75, 100, 125 г

10.Какой инвентарь используют для приготовления рыбных блюд?

Ответ: для приготовления рыбных блюд используют различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д.

Технология приготовления;

Котлетной массы:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем замачивают пшеничный хлеб, не ниже 1-го сорта, в молоке или воде, предварительно срезав корку. Для того чтобы масса имела однородный цвет. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин.

Для увеличения вязкости в котлетную массу добавляют сырые яйца.

 Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Формование полуфабриката:

Из готовой массы формуют п/ф для биточков: круглая приплюснутая форма, диаметр 6 см, толщина 2 см; для котлет: овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом, длинна 7 см, толщина 1.5 см.

Тепловая обработка:

Жарка основным способом, до гтовности доводят в жарочном шкафу

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусом, к котлетам можно подать отдельно соус или подлить его на тарелку. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, рассыпчатой гречневой кашей, рисом отварным.

Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые.

Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Вопросы для обобщения нового материала

1. Каким образом разделывают рыбу для приготовления рыбной котлетной массы?

Ответ: рыбу разделывают на филе без кожи и костей.

2. Для чего с хлеба срезают корку?

Ответ: с хлеба срезают корки для того чтобы масса имела однородный цвет.

3. Для чего в рыбную котлетную массу добавляют яйца?

Ответ: яйца в котлетную массу добавляют для увеличения вязкости

4. Для чего в рыбную котлетную массу добавляют хлеб?

Ответ: благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага,

которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную,

пористую и сочную консистенцию.

5. Какую форму имеют котлеты?

Ответ: котлеты имеют овально- приплюснутую форму с заостренным концом.

6. Какую форму имеют биточки?

Ответ: биточки имеют округло – приплюснутую форму до 6 см диаметром  

и до 2 см толщиной.

7. Какова масса п/ф?

Ответ: масса п/ф составляет 86 г.

8. Какова масса готового изделия?

Ответ: 76 г

9. Какому виду тепловой обработки подвергаются котлеты и биточки?

Ответ: котлеты и биточки жарят основным способом.

Вводный инструктаж (45мин.)

ü Взаимное приветствие, выявление отсутствующих, проверка санитарного состояния студентов, проверка их готовности к уроку.

ü Сообщение темы и целей урока.

ü Ознакомление студентов с критериями оценок за каждый вид работ и.оценочным листом.

ü Повторение, закрепление материала предыдущего урока.

ü Объяснение нового материала.

ü Работа с технической документацией.

ü Составление студентами схемы технологической последовательности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

ü Повторение правил по технике безопасности и санитарных норм.

Текущий инструктаж (120 мин.)

ü Расстановка студентов по рабочим местам.

ü Организация рабочих мест.

ü Проверка правильности выполнения задания и соблюдения техники безопасности.

ü Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций.

ü Индивидуальное инструктирование по соблюдению технологического процесса и демонстрация технологических операций.

ü Демонстрация работ студентов, комментарии.

ü Уборка студентами рабочих мест.

3. Заключительный инструктаж. (15 мин.)

ü Сообщение о достижении целей урока.

ü Разбор типичных ошибок.

ü Выдача домашнего задания.

  Домашнее задание:

ü Повторить тему «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

ü Составить технологическую схему приготовления блюда «Тельное»

ü Самостоятельно закрепить умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.

Ход и содержание урока

Читайте также:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США