Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Процесс приготовления слоеного полуфабриката
Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев. Наружные слои полуфабриката твердые, а внутренние - мягкие. Структура полуфабриката слоистая за счет многократного складывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных слоеный полуфабрикат не содержит сахара. Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использованием муки с содержанием клейковины Технологический процесс состоит из замеса теста, подготовки масла, прокатки теста с маслом, разделки и выпечки. Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки. Наилучшую слоистую структуру полуфабриката получают при использовании муки с сильной клейковиной с содержанием от 38 до 40%. При замесе сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной прокатке его. При замесе создается слабокислая среда путем добавления лимонной кислоты, в которой повышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим, что увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста. Замес теста можно производить в тестомесильных машинах любой конструкции. В следующей последовательности: заливают воду, меланж, соль, растворенную кислоту, муку. Все сырье перемешивают 15—20 минут до получения равномерно перемешанного, без следов непромеса теста, упругой консистенции, сухого на ощупь. Влажность теста 41—44%, температура 20 °С. Готовое тесто выкладывают на стол, предварительно подпыленный мукой, для дальнейшей обработки: Тесто делят на равные куски, придают наиболее простую геометрическую форму — форму шара, нарезают крестообразно ножом и оставляют на отлежку. Параллельно подготавливают масло. Его освобождают от бумаги, нарезают в стружку и смешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы, которой придают форму прямоугольника, обычно подпыливают мукой и помещают в холодильник для охлаждения до 12—14 "С. Цель перемешивания масла с мукой — связывание влаги масла и тем самым предотвращение слипания слоев теста при многократной прокатке.
Прокатку теста с маслом производят машиной или вручную. Для этого берут тесто после отлежки и раскатывают в пласт толщиной 20—25 мм с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой, затем масло последовательно покрывают четырьмя свободными концами теста, предварительно очистив их от муки, в результате чего образуется конверт с маслом внутри. Конверт подпыливают мукой и начинают прокатку только в продольном направлении в пласт. Пласт очищают от муки и оба края складывают к середине, образовывая между ними узкий просвет. Таким образом, получают два слоя масла и четыре слоя теста. Затем правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободных края лежали точно один под другим. Теперь в нем уже четыре слоя масла и восемь слоев теста. На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складывания и раскладки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе раскатки масло от механического воздействия, а также от повышения температуры в помещении размягчается, что может вызвать разрыв слоев теста и вытекание масла. Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. В неохлажденном тесте масло будет при прокатках выделяться, что приведет к нарушению слоистости теста и готового полуфабриката. К тому же при прокатках теста в клейковине появляются упругие деформации, и, чтобы снять их, чтобы клейковина теста отдохнула и укрепилась, делают отлежки. Пласт теста помещают в холодильную камеру для охлаждения масла и теста до температуры 12—14 °С на 30—40 минут при 3—5 "С, при этом обеспечивается целость слоев теста. Охлажденное тесто снова раскатывают и складывают вчетверо, благодаря чему получается 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, четвертый раз повторяют все операции, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла. Перед формованием пласт теста помещают в холодильную камеру на 25—30 минут. Окончательное формование проводят, раскатав пласт теста до толщины 4—5 мм. Для нарезанных пирожных и тортов раскатывают пласт теста, затем острым ножом разрезают пласт на части по величине листа. Края листа смачивают водой и слегка прижимают к ним тесто, чтобы предотвратить деформацию пласта теста во время выпечки.
Поверхность пласта смазывают яйцом в смеси с водой или желтком и накалывают острым ножом для предотвращения вздутий. Для штучной или фигурной слойки пласт теста разрезают на куски определенного размера иформуют изделия вручную. Разделывать тесто необходимо в помещении при температуре не выше 20 °С. При разделке слоеного теста нужно пользоваться острым инвентарем, в противном случае края пласта будут мяться и слипаться. Сформованные пласты теста перед выпечкой выстаивают в течение 15—20 мин., при этом следует помнить, что долгое нахождение теста перед выпечкой в теплом помещении приведет к вытеканию масла, разрушению слоев и качество слойки ухудшится. Слоеный полуфабрикат рекомендуется выпекать при температуре 215—250 °С в течение 25—30 мин. до влажности готовых охлажденных изделий 7±5-3%. Выпечка при более низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшийся слой теста), высокая температура вызывает подгорание. Во время выпечки под воздействием высокой температуры происходит интенсивное испарение воды, способствующее отделение слоев друг от друга и получению пышной слойки. Масло быстро растворяется и впитывается тестом. Образующаяся на поверхности слойки корочкане дает вытечь маслу из полуфабриката. В результате выпечки первоначальный подъем теста увеличивается в два-три раза. Готовность слоеного пласта при выпечке определяется при поднимании его в угол ножом, у неиспеченного пластаугол легко загибается. Готовность штучных изделий определяют по цвету, который должен быть светло-коричневым или золотистым. Выпеченные полуфабрикаты охлаждаются, затем поступают на отделку.
Существует и другая технология приготовления слоеного теста, при которой пользуются ускоренным, так называемым голландским способом. Он состоит в следующем: муку соединяют со стружкой замороженного сливочного маргарина, солью, растворомуксусной кислоты и водой. Быстро замешивают тесто и охлаждают при 5-6 °С, затем складывают конверт, раскатывают два раза, формуют изделие и выпекают. При ускоренном способе приготовления слоеного теста несколько выше органолептические показатели изделий, в основном вкус и состояние слоев. Однако отличается бугорчатость поверхности, иногда с трещинами. В связи с этим слоеный полуфабрикат, полученный ускоренным способом, предпочтительно рекомендовать для изготовления тортов и пирожных, поверхность которых покрывается отдельным кремом. Традиционный же способ получения слоеного полуфабриката целесообразно сохранить для мелкоштучных изделий.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 227; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.188.66.13 (0.006 с.) |