Последовательность выполнения операций

1. Сливочное масло зачистить, нарезать на куски.

2. Взбить во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу.

3. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключить на быстрый ход.

4. Сахарную пудру и сгущенное молоко-постепенно добавить во взбиваемое масло.

5. Добавить ванильную пудру, коньяк или вино.

6. Взбить 10-15 мин.

7. Добавить  просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход

Технологическая карта

Помада шоколадная

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Наименование продуктов	На 1000г	На 100г
	нетто	нетто
Сахар - песок	755	75,5
Патока	113	11,3
Вода	250	25
Какао-порошок	47	4,7
Ванильная пудра	2,3	0,23
Эссенция	2,6	0,26
Выход	1000	100

Технология приготовления

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, тщательно снимая пену. Варят при закрытой крышке при сильном нагреве до температуры 108ºС, затем добавляют патоку, подогретую до 45-50ºС. Помаду уваривают до температуры 115-117ºС (проба на слабый шарик). Помадный сироп быстро охлаждают до 35-40ºС и взбивают. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой и оставляют для созревания на 12-24 часа. Перед использованием помаду подогревают до 50-55ºС на водяной бане, добавить эссенцию и красители.

 

Последовательность выполнения операций

Приготовить помаду:

а) приготовить сироп для помады: сахар растворить в воде, довести до кипения и тщательно снять пену, варить при закрытой крышке до 108ºС;

б) патоку подогреть до 45-50ºС и добавить в сироп;

в) уварить до 114-115ºС и быстро охладить до 35-40ºС;

г) взбить и оставить для созревания на 12-24 часа;

д)перед использованием разогреть до 45-50ºС.

е)добавить просеянный какао-порошок, ванильную пудру, эссенцию и тщательно перемешать.

 

Требования к качеству: помада ложится ровным слоем, без трещин, без крупных кристаллов, не стекает.

 

Технологическая карта

Торт «Бисквитно-кремовый»

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Продукты	На 10шт. по1000 г	На 1 шт. 1000г
Бисквит	3750	375
Сироп для пропитки	2000	200
Крем сливочный	3600	360
Крем сливочный шоколадный	400	40
Консервированные фрукты и цукаты	175	17,5
Крошка бисквитная жареная	75	7,5
Выход	10шт. по 1000г	1000

 

Технология приготовления

   Бисквит основной (с подогревом): яйца и сахар подогревают на водяной бане до 45 градусов, взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности.

    Муку и крахмал добавляют быстро, но не резко ко взбитой яично-сахарной массе. Эссенцию рекомендуют употреблять ванильную или ромовую. Ее добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы.

Температура выпечки: 200-220 градусов. Время выпечки: 35-40 минут.

Выпеченный п/ф охлаждают в течение 20-30 минут.

    Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку, отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами и цукатами.

Требования к качеству

    Изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом; легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4%.

 

 

Технологическая карта

Сироп для пропитывания изделий

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Продукты	На 1 изделие (200 г)	На 10 шт. по 1000г
Сахар	102	1020
Коньяк (вино)	9	90
Эссенция	0,4	4
Вода	100	1000
Выход	200	10х200

 

Технология приготовления

    Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 20⁰С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Требования к качеству

   Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции, вина или коньяка. Влажность 50%.

 

Технологическая карта

Крем сливочный основной

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Продукты	На 1 изделие  (360 г)	На 10 шт. по 1000г
Масло сливочное	188	1880
Сахарная пудра	100	1000
Молоко сгущенное	75	750
Ванильная пудра	1,8	18
Коньяк (вино)	0,6	6
Выход	360	10х360

 

Технология приготовления

Сливочное масло зачищают, нарезают на куски, взбивают во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключают на быстрый ход.

Сахарная пудра и сгущенное молоко-постепенно добавляют во взбиваемое масло, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 10-15 мин.

 

Технологическая карта

Крем сливочный шоколадный

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Продукты	На 1 изделие (20 г)	На 10 шт. по 1000г
Масло сливочное	10	100
Сахарная пудра	5	50
Молоко сгущенное	4	40
Какао-порошок	1	10
Ванильная пудра	0,04	0,4
Коньяк (вино)	0,03	0,3
Выход	20	10х20

 

Технология приготовления

    Готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход.

 

Технологическая карта

                        

Торт «Сказка»

 

                                                Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

 

Продукты	НЕТТО
Бисквит	3600
Сироп для примочки	2000
Крем «Шарлотт» шоколадный	2000
Фрукты или цукаты	300
Крошка бисквитная жареная	100
ВЫХОД	1000

 

                              Технология приготовления

Бисквит выпекают, как для рулета. После охлаждения бисквит промачивают сиропом,смазать шоколадным кремом,свернуть в рулет,поверхность и боковые стороны смазать белым кремом.Нижнюю часть торта и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой на поверхности «отсадить» полоски из шоколадного крема украсить цветами из крема и мармеладом.

Правила отпуска

Торт после охлаждения в холодильнике подают на бумажной салфетке. Срок реализации торта 36 часов.

 

                                      Требования к качеству

Внешний вид:- торт продолговатой формы в виде полена, прослоен шоколадными и цветным кремом,боковые стороны обсыпают жаренной крошкой.

Цвет - бисквитного полуфабриката – желтый; крема – в зависимости от красителя.

Консистенция- пористая, упругая, пропитана сиропом.

Вкус и запах- сладкий, свойственен бисквитному торту, ванильный.

Технологическая карта

Крем «Шарлот» шоколадный

 Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Продукты	НЕТТО
Масло сливочное	422
Сахар	384
Молоко цельное	250
Яйца	67
Ванильная пудра	4
Коньяк или вино	1.6
Какао порошок	50
ВЫХОД	1000

Технология приготовления

Для этого крема готовят лично молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 мин. Котел со взбитыми яйцами постепенно, тонкой струйкой вливают горячее молоко с сахаром. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают до t 104-105^оС. До загустения примерно 10 мин. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20^оС. Подготовленное масло взбивают 7-10 минут. Затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляем яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру,просеянный какао порошок и взбивают ещё 10-15 мин.

Требования к качеству

Внешний вид- пышная маслянистая масса.

Цвет- коричневый.

Консистенция- однородная, хорошо сохраняет форму.

Вкус и запах- сладкий шоколадный, запах ванилина.