Правила проведения сертификации продовольственного сырья

Правила проведения сертификации продукции в Российской Федерации. Формы и порядок проведения сертификации. Основания для выдачи сертификатов. Схемы сертификации. Правила заполнения бланков сертификатов.

Особенности проведения сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов. Номенклатура групп однородной продукции. Деление по срокам хранения. Перечень общих и специфичных показателей безопасности, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации. Критерии идентификации и показатели безопасности, подлежащие подтверждению при обязательной сертификации.

Государственный контроль и надзор за соблюдением правил обязательной сертификации. Порядок выдачи предписаний и штрафов за нарушение правил обязательной сертификации. Порядок приостановки или прекращения действия, продления срока действия сертификатов, аннулирования сертификатов.

Вопросы для самоконтроля

1 Перечислите этапы проведения сертификации продовольственного сырья.

2 Назовите виды продукции, которые должны иметь гигиенический сертификат.

3 Дайте определение схемам сертификации.

4 Назовите особенность схем, имеющих индекс «а».

5 Перечислите схемы сертификации, применяющиеся при обязательной сертификации скоропортящихся продуктов.

6 Государственный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации.

Подтверждение соответствия качества услуг общественного питания

Система сертификации услуг и работ: правила. Услуги предприятий общественного питания, их классификация. Группы услуг однородной продукции.

Виды и категории стандартов, регламентирующие качество услуг и методов их контроля. Основополагающие стандарты на услуги. Требования к качеству и объему услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания различных типов и классов. Виды нормативных документов, регламентирующих требования безопасности противопожарной, санитарно-эпидемиологической, экологической, электробезопасности, технологической (требования совместимости и взаимозаменяемости, соблюдения технологических режимов).

Сертификация в общественном питании, ее особенности. Организационная структура системы сертификации в сфере общественного питания, федеральный орган по сертификации Российской Федерации, комиссия по апелляциям, научно-методический центр, центральный орган, органы по сертификации продукции и услуг, испытательные лаборатории, эксперты, их функции.

Нормативные документы для целей сертификации. Порядок проведения сертификации. Схемы сертификации, пригодные для предприятий общественного питания. Номенклатура услуг общественного питания, подлежащих обязательной сертификации. Особенности сертификации услуг общественного питания. Требования к качеству услуг и кулинарной продукции. Аттестация предприятий. Основания для выдачи сертификата.

Вопросы для самоконтроля

1 Перечислите схемы, применяющиеся при проведении сертификации работ и услуг.

2 Дайте характеристику услугам общественного питания.

3 Дайте характеристику требованиям к услугам общественного питания.

4 Укажите стандарты, применяющиеся при проведении сертификации услуг общественного питания.

5 Назовите порядок проведения сертификации услуг общественного питания.

6 Перечислите схемы, применяющиеся при сертификации услуг общественного питания.

7 Дайте характеристику аттестации предприятия.

8 Укажите случаи, при которых приостанавливают действие сертификата.

 

 

Содержание и структура практических работ

№ темы	Название и краткое содержание работ
		1	2
1.2	Практическая работа №1 (1). «Ознакомление с системой национальных единиц измерений и правилами перевода их в единицы измерений СИ». Решение задача на правила перевода национальных единиц измерения в международные.
2.3	Практическая работа №2 (3). «Анализ структуры стандартов разных видов на соответствие требованиям ГОСТ Р 1.5-92». Работа со стандартами на продукцию, услуги и работы. Проведение анализа структуры стандартов разных видов.
3.2	Практическая работа №3 (5). «Изучение порядка проведения сертификации услуг общественного питания и правил заполнения бланков сертификата».
Примечание: в скобках указана нумерация практических работ согласно рабочей программе

Структура отчетной работы

Отчетные работы обучающиеся оформляют в соответствии с методическими указаниями по каждому заданию на листах формата А4 и брошюруют в папку-скоросшиватель в следующем порядке:

· титульный лист;

· задание на отчетную работу;

· выполнение отчетных работ.

Номер задания соответствует порядковому номеру по списку группы.

Задания для отчетной работы.

Задание 1.

1. Международные и региональные метрологические организации.

2. Измерения: определение, виды, отличие от обнаружений.

3. На пароконвектомате установлена температура - 450 градусов Кельвина. Переведите её в градусы Цельсия.

 

Задание 2.

1. Средства измерения и обнаружения. Классификация.

2. Средства поверки и калибровки: понятие, назначение.

3. В пекарном шкафу установлена температура - 545 градусов Фаренгейта. Переведите её в градусы Цельсия.

 

Задание 3.

1. Поверка: понятие, порядок проведения. Результаты поверки.

2. Средства измерений. Классификация по техническим устройствам.

3. Исходя из нижеприведенных особенностей деятельности предприятия, определите класс бара:

- бар имеет световую вывеску с элементами оформления; систему вентиляции;
- в обеденном зале используется стандартная мебель облегченных конструкций с полиэфирным покрытием столов;

- приборы, из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка;

- обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь.

В каком документе изложены требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания различных типов и классов?

 

Задание 4.

1. Нормируемые метрологические характеристики: понятие, виды, краткая характеристика.

2. Методы измерений: виды, характеристика.

3. При проведении процедуры добровольной сертификации ресторан указал в заявке класс «Люкс». При сертификационной проверке установлено следующее:

- в оформлении зала используются оригинальные декоративные элементы;

- микроклимат обеспечивает система вентиляции;

- мебель в зале повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещения;

- столы имеют полиэфирное покрытие;

- обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями.

Дайте оценку соответствия особенностям деятельности ресторана заявленному классу. Ответ аргументируйте ссылкой на соответствующую нормативную документацию.

 

Задание 5.

1. Основы теории измерений. Основной постулат.

2. Уравнения и шкалы измерений.

3. Определите тип предприятия общественного питания по следующим признакам:
- предприятие организует питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

- реализует разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации;

- осуществляет обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, допускается самообслуживание.

Какими нормативными документами вы руководствовались при решении данной ситуации?

 

Задание 6.

1. Факторы, влияющие на результат измерений.

2. Погрешности. Классификация. Причины возникновения, способы обнаружения, пути устранения.

3. Предприятие общественного питания реализует ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из однородного вида сырья, разнообразный ассортимент покупных товаров и предназначено для быстрого обслуживания потребителей по методу самообслуживания. Используется полуфарфоровая и фаянсовая посуда, приборы из алюминия, стеклянная посуда из прессованного стекла. Определите тип предприятия. Ответ аргументируйте ссылкой на нормативные документы.

Задание 7.

1. Правовые основы обеспечения единства измерений.

2. Государственный метрологический контроль и надзор.

3. В предприятии общественного питания, которым вы руководите, осуществляется подготовка к процедуре сертификации услуг. Изложите требования, предъявляемые к качеству услуг, проведите анализ соблюдения требований на действующем предприятии.

 

Задание 8.

1. Права и обязанности государственных инспекторов по обеспечению единства измерений.

2. Ответственность за нарушение действующего законодательства.

3. Изложите требования безопасности, предъявляемые к качеству кулинарной продукции и другим услугам. Укажите виды нормативных документов, устанавливающих требования безопасности в сфере общественного питания.

 

Задание 9.

1. Основные понятия в области стандартизации. Цели, задачи и структура дисциплины.

2. Цели, задачи и основные направления развития стандартизации в России.

3. Оформите заявку на проведение процедуры сертификации в Системе сертификации ГОСТ Р, (форма заявки смотреть приложение).

 

Задание 10.

1. Метрология: основные понятия, цели, задачи, разделы.

2. Структурные элементы метрологии.

3. На этикетке импортного кондитерского изделия нанесено обозначение - энергетическая ценность 120 кДж. Переведите её в ккал.

 

Задание 11.

1. Структурные элементы метрологии.

 2. Профессиональная значимость метрологии в различных отраслях народного хозяйства.

3. На этикетке импортного кондитерского изделия написано - хранить при температуре 291 градус Кельвина. Переведите её в градусы Цельсия.

 

Задание 12.

1. Международная система единиц измерений физических величин (СИ).

2. Субъекты метрологии: уровни и подуровни, функции.

3. Дана рецептура – 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. л. какао, 1 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. сливочного масла. Переведите соотношение компонентов в соответствии с системой СИ.

 

Задание 13.

1. Международные и региональные метрологические организации.

2. Измерения: определение, виды, отличие от обнаружений.

3. На пароконвектомате установлена температура - 450 градусов Кельвина. Переведите её в градусы Цельсия.

 

Задание 14.

1. Средства измерения и обнаружения. Классификация.

2. Средства поверки и калибровки: понятие, назначение.

3. В пекарном шкафу установлена температура - 545 градусов Фаренгейта. Переведите её в градусы Цельсия.

 

 

Задание 15.

1. Поверка: понятие, порядок проведения. Результаты поверки.

2. Средства измерений. Классификация по техническим устройствам.

3. Исходя из нижеприведенных особенностей деятельности предприятия, определите класс бара:

- бар имеет световую вывеску с элементами оформления; систему вентиляции;
- в обеденном зале используется стандартная мебель облегченных конструкций с полиэфирным покрытием столов;

- приборы, из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка;

- обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь.

В каком документе изложены требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания различных типов и классов?

 

 

Задание 16

1. Нормируемые метрологические характеристики: понятие, виды, краткая характеристика.

2. Методы измерений: виды, характеристика.

3. При проведении процедуры добровольной сертификации ресторан указал в заявке класс «Люкс». При сертификационной проверке установлено следующее:

- в оформлении зала используются оригинальные декоративные элементы;

- микроклимат обеспечивает система вентиляции;

- мебель в зале повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещения;

- столы имеют полиэфирное покрытие;

- обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями.

Дайте оценку соответствия особенностям деятельности ресторана заявленному классу. Ответ аргументируйте ссылкой на соответствующую нормативную документацию.

 

Задание 17

1. Основы теории измерений. Основной постулат.

 2. Уравнения и шкалы измерений.

3. Определите тип предприятия общественного питания по следующим признакам:
- предприятие организует питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

- реализует разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации;

- осуществляет обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, допускается самообслуживание.

Какими нормативными документами вы руководствовались при решении данной ситуации?

 

Задание 18

1. Факторы, влияющие на результат измерений.

2. Погрешности. Классификация. Причины возникновения, способы обнаружения, пути устранения.

3. Предприятие общественного питания реализует ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из однородного вида сырья, разнообразный ассортимент покупных товаров и предназначено для быстрого обслуживания потребителей по методу самообслуживания. Используется полуфарфоровая и фаянсовая посуда, приборы из алюминия, стеклянная посуда из прессованного стекла. Определите тип предприятия. Ответ аргументируйте ссылкой на нормативные документы.

 

Задание 19

1. Правовые основы обеспечения единства измерений.

2. Государственный метрологический контроль и надзор.

3. В предприятии общественного питания, которым вы руководите, осуществляется подготовка к процедуре сертификации услуг. Изложите требования, предъявляемые к качеству услуг, проведите анализ соблюдения требований на действующем предприятии.

 

Задание 20.

1. Права и обязанности государственных инспекторов по обеспечению единства измерений.

2. Ответственность за нарушение действующего законодательства.

3. Изложите требования безопасности, предъявляемые к качеству кулинарной продукции и другим услугам. Укажите виды нормативных документов, устанавливающих требования безопасности в сфере общественного питания.

 

 

Задание 21.

1. Поверка: понятие, порядок проведения. Результаты поверки.

2. Средства измерений. Классификация по техническим устройствам.

3. Исходя из нижеприведенных особенностей деятельности предприятия, определите класс бара:

- бар имеет световую вывеску с элементами оформления; систему вентиляции;
- в обеденном зале используется стандартная мебель облегченных конструкций с полиэфирным покрытием столов;

- приборы, из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка;

- обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь.

В каком документе изложены требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания различных типов и классов?

 

 

Задание 22

1. Нормируемые метрологические характеристики: понятие, виды, краткая характеристика.

2. Методы измерений: виды, характеристика.

3. При проведении процедуры добровольной сертификации ресторан указал в заявке класс «Люкс». При сертификационной проверке установлено следующее:

- в оформлении зала используются оригинальные декоративные элементы;

- микроклимат обеспечивает система вентиляции;

- мебель в зале повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещения;

- столы имеют полиэфирное покрытие;

- обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями.

Дайте оценку соответствия особенностям деятельности ресторана заявленному классу. Ответ аргументируйте ссылкой на соответствующую нормативную документацию.

 

Задание 23

1. Основы теории измерений. Основной постулат.

 2. Уравнения и шкалы измерений.

3. Определите тип предприятия общественного питания по следующим признакам:
- предприятие организует питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

- реализует разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации;

- осуществляет обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, допускается самообслуживание.

Какими нормативными документами вы руководствовались при решении данной ситуации?

 

Задание 24

1. Факторы, влияющие на результат измерений.

2. Погрешности. Классификация. Причины возникновения, способы обнаружения, пути устранения.

3. Предприятие общественного питания реализует ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из однородного вида сырья, разнообразный ассортимент покупных товаров и предназначено для быстрого обслуживания потребителей по методу самообслуживания. Используется полуфарфоровая и фаянсовая посуда, приборы из алюминия, стеклянная посуда из прессованного стекла. Определите тип предприятия. Ответ аргументируйте ссылкой на нормативные документы.

 

Задание 25

1. Правовые основы обеспечения единства измерений.

2. Государственный метрологический контроль и надзор.

3. В предприятии общественного питания, которым вы руководите, осуществляется подготовка к процедуре сертификации услуг. Изложите требования, предъявляемые к качеству услуг, проведите анализ соблюдения требований на действующем предприятии.

 

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

 

Основная литература:

1. Н.Д.Габа, Т.В.Жаркова Контроль качества продукции и услуг общественного питания. М.: Академия, 2017г.

2. Т.А.Качурина Метрология и стандартизация. М.: Академия, 2017г.

3. М.А. Николаева, Л.В.Карташова, Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия, М.: «Форум», 2020г.

.

 

 

Дополнительные литература:

1. Бессонова Л.П., Манжесов В.И. Сертификация сельскохозяйственной продукции и метрология средств измерений: Учебное пособие. Воронеж, ВГАУ, 2015. – 165 с.

2. Исаев Л.К., Малинский В.Д. Метрология и стандартизация в сертификации – М.: ИП Издательство стандартов, 2014.

3. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов – 2 –е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ – ДАНА. 2017 – 711 с.

4. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации: Учебник – 2-е изд., испр. и доп. М.: Юрайт – М., 2015- 268 с.

5. Димов Ю.В. Метрология, стандартизация и сертификация. ЗАО Издательский дом «Питер» 2016г.

6. Лифиц И. М. Основы стандартизации, метрологии и управление качеством 

7.       товаров. Учебник. 3-е изд.-М.: Изд. ЮНИТИ,2016

8. Журналы “Стандарты и качество”.

 

 

 

Нормативная литература

1. Закон РФ «О техническом регулировании».

2. Закон РФ «Об обеспечении единства измерений».

3. ГОСТ 8.009 "ГСИ. Нормирование и использование метрологических характеристик средств измерений. "- М: Изд-во стандартов.

4. Закон Российской Федерации "Об обеспечении единства измерений" от 27.04.93 №4371-1.

5. Закон Российской федерации "О стандартизации" от 10.06.1993 г., № 5156-1.

6. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг" от 10.06.1993г., №5153-1

7. ГОСТ 8.438 "ГСИ. Системы информационно-измерительные. Поверка. Общие положения". - М.: Изд-во стандартов.

8. ГОСТ 8.061 "ГСИ. Поверочные схемы. Содержание и построение." - М.: Изд-во стандартов.

9. ГОСТ 8.395 "ГСИ. Нормальные условия измерений при поверке. Общие требования". - М.: Изд-во стандартов.

10. ГОСТ 8.513. "ГСИ. Поверка средств измерений. Организация и порядок проведения." - М.: Изд-во стандартов.

11. ГОСТ 8.401 "ГСИ. Классы точности средств измерений. Общие требования". - М.- Изд-во стандартов.

12. ГОСТ 8.417 "ГСИ. Единицы физических величин". - М.: Изд-во стандартов.

13. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий.

14. ГОСТ Р 50764 – 95 Услуги общественного питания. Общие требования.

15. ГОСТ Р 50935 – 96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

16. ГОСТ Р 1.0-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2005

 

17. ГОСТ Р 1.2-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальной Российской Федерации.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2005

 

18. ГОСТ Р 1.8-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты межгосударственные.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2005

 

Интернет-ресурсы6

1. http//www.Standart.Crimea.ru/

2. http://www.bestpravo.ru/

3. http://www.pandia.ru/

4. http://bysolo.ru/