Организация технологического процесса приготовления сложных десертов по теме работы

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления и десертов.

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест.

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

5. Варианты оформления и техника декорирования сложных десертов.

5.1. Сервировка и подача сложных десертов.

5.2. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи             разных типов сложных десертов.

5.3. Безопасные способы хранения сложных десертов.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

1. Теоретические основы технологии приготовления начинок, соусов и глазурей для горячих десертов.

1.1. Актуальные направления в приготовлении.

1.2. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных вкусов.

1.3. Требования к сырью для приготовления начинок, соусов и глазурей для  сложных горячих  десертов.

2. Технология приготовления и использования начинок, соусов и глазурей для горячих десертов.

2.1. Ассортимент и актуальные направления в приготовлении

2.2. Технологический процесс приготовления начинок, соусов и глазурей для горячих десертов.

2.3. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных вкусов.

2.4. Требования к качеству и безопасность начинок, соусов и глазурей для горячих десертов.

3. Организация технологического процесса приготовления сложных десертов.

4. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов.

4.1. Охлаждение и замораживание основ для приготовления сложных холодных десертов.

5. Составление нормативно – технологической документации.

 

 

Основная часть курсовой работы практического и опытно-экспериментального характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы. В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, описание сущности и выбранной методики их проведения, а также освещаются следующие вопросы:

ü обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с темой;

ü составление ассортимента и классификации блюд, меню (в зависимости от темы);

ü особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска (выбираются 2-3 блюда по каждой теме); составление технологических схем приготовления выбранных блюд; обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовления конкретных блюд и изделий по выбранной теме.

Второй раздел основной части работы носит практический или опытно-экспериментальный характер и включает экспериментальную (практическую) проработку 3-4 блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической части работы дается оценка качества сырья; обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика; определяется процент технологических потерь и выход готового изделия; фиксируются изменения свойств сырья в процессе обработки; устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий; составляются технологические и или технико-технологические карты на 2-3 блюда, включенные в задание; делаются фотоснимки блюд.

Исходной базой для выполнения практической части работы могут быть данные, полученные при проведении экспериментальных испытаний по разработке и освоению новых видов продукции, проводимых на практических и лабораторных занятиях по МДК 05.01.

Этапы и результаты практической части работы целесообразно отразить в таблице.

В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.)

При выполнении курсовой работы целесообразно предусмотреть дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление альбомов с фотографиями блюд, слайдов, муляжей, плакатов и т.д.

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А 4 (210*297 мм) по ГОСТ 2.301. НА компьютере текст должен быть оформлен в текстовом редакторе Мicrosoft Word.Тип шрифта:Times New Cyr.Шрифт заголовков разделов, структурных элементов»Содержание», «Введение», «Заключение», «Список использованных источников», «Приложение»- полужирный, размер 16 пт. 

Шрифт заголовков подразделов - полужирный, размер14 пт.

Межсимвольный интервал - обычный.

Межстрочный интервал - одинарный, допускается полуторный.

Выравнивание текста по ширине.

Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту и равен от15до 17 мм (5 знаков).

Текст работы выполняется на листах формата А4, без рамки, с соблюдением следующих размеров полей:

а) левое - не менее 30 мм;

б) правое - не менее 10 мм;

в) верхнее и нижнее – не менее 20 мм.

Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту.

Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки.

Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения, не допускаются.

Титульный лист является первым листом курсового проекта (работы).

Все надписи выполняют чёрной тушью, чернилами или пастой чёрного цвета.

     Бланк задания следует помещать после титульного листа.

    Задание должно содержать исходные данные, объём и срок выполнения курсовой работы с подписями руководителя и исполнителя

Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.

Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки и др.) должны иметь надтабличные и подтабличные надписи и номера: таблицы вверху (над), причем номер таблицы пишется арабскими цифрами в ее верхнем правом углу без знака «№»; иллюстрационный материал - надпись и номер внизу (без №).

Технологические и технико-технологические карты (образцы карт см. Приложение 4 и 5), технологические схемы, иллюстрационные материалы должны быть представлены в работе в логической последовательности после текста, в котором они упоминаются, или на следующий странице.

Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного творческого задания: видеофильм или альбом с фотографиями; муляжи.