Методика технологических расчетов

Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда

Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:

МН =	РН · ВВ	(1)
	ВСР

где М_Н – масса сырья нетто на одну порцию с определенным            выходом, г;

   Р_Н – масса нетто по рецептуре сборника, г;

В_В – выход 1-й порции, г;

   В_СР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г).

Пример расчета количества отходов при обработке

овощей по рецептуре (в г, %)

Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.).

Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто из массы брутто:

25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.

Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.

а) 25 – 100 %  

         20 – Х %

- приходится на массу нетто (в %).

б) 100 – 80 = 20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %.

 Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)

Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:

П_п= М_н – М_п/ф, кг                                                                 (3)

(4)
где П_п – производственные потери, кг (1) или % (2).

М_н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г.

М_п/ф – масса полученного полуфабриката, г. 

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре. 

 Определение потерь при тепловой обработке

Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (5):

,                        (5)

где П_т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

М_п/ф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.

М_г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Потери при порционировании

Рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (6):

 ,             (6)

где П_П – потери при порционировании, %;

М_Г – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_П – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Расчет массы брутто сырья

Расчет производится в случаях:

- необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;

- изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;

Расчет производят по формуле:

МБ =	МН ·100	(2)
	100 - О

где М_Б – масса сырья брутто, г;

М_Н - масса сырья нетто, г;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) – см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для п.о.п.