Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Свежие плодоовощные товары. Продукты переработки плодов и овощей
В этой теме рассматриваются особенности химического состава плодоовощных товаров, классификация по различным признакам, методы переработки, требования к качеству и условия хранения. Плодоовощные товары – это съедобные части растений, содержащие большое количество воды (75 - 95 %). Химический состав: белки полноценные (2-6%), жиры – очень мало (в семенах преимущественно), основную массу составляют углеводы (сахара, пектины, целлюлоза). Пищевая ценность: низкая энергетическая ценность (70-100 ккал/100г), высокая – биологическая (витамины – С и др., минеральные вещества) и физиологическая ценность (гликозиды, алкалоиды, эфирные масла). C вежие овощи: Классификация – по употребляемой части растения: а). вегетативные (т.е. растущие части растений) – корнеплоды, клубнеплоды, стеблевые, листовые; б). генеративные (плодовые) – томатные, тыквенные, цветочные, зерновые, бобовые); Особенности состава: сахара – 1-2 % (max 9 %), белки – 2-3 % (max 6 %), мало органических кислот. Свежие гипантии: Классификация: а). по строению (семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные); б). по месту выращивания (субтропические – цитрусовые, тропические – ананасы и п.т.); Особенности химического состава: сахара - 6-10 % (max 30%); белки - 0,2-1 % (max 2,5 %), органические кислоты (0,5-3%). Требования к качеству. Общие требования: внешний вид – форма, цвет, размер, с подробным учётом повреждений (механических, вредителями, микробиологических, физиологических). Специфические требования: степень зрелости (биологическая – со зрелыми семенами, техническая – с недозрелыми). Хранение: температура плюсовая, но пониженная, влажность воздуха – повышенная (до 95%), вентиляция – активная или использование регулируемых газовых сред (с повышенным содержанием углекислого газа для замедления процессов дыхания). Срок хранения – в зависимости от прочности покровных тканей: от 2 суток (ягоды) до 8 мес. (картофель). Переработанные плоды и овощи Методы переработки: 1. Консервирование – герметичное укупоривание продукта, совмещенное с температурной обработкой (обязательно бланширование для сохранения цвета); 2. Высушивание - тепловая, теневая и сублимационная сушка; 3. Концентрированные томатпродукты: пюре, паста, сок; 4. Микробиологические способы консервирования – квашение: молочная кислота как консервант, дополнительные витамины;
5. Быстро замороженные плоды и овощи (после бланширования). Требования к качеству Общие требования: внешний вид – форма, цвет, поверхность, консистенция, вкус и запах; отсутствие посторонних примесей. Специальные требования: массовая доля составных частей (консервы); влажность (сушеные продукты). В отдельных случаях – содержание соли, сухих веществ, кислотность. Хранение: плюсовая температура (кроме замороженных продуктов), влажность пониженная, вентиляция естественная. Срок хранения – до 1 года и более (в зависимости от тары и упаковки).
Кондитерские товары. Крахмал, сахар, мед. В этом разделе рассматриваются две большие группы: мучные и сахаристые кондитерские изделия. Дается характеристика сырья, пищевой ценности и химического состава кондитерских товаров, классификация, требования к качеству и условия хранения. Дается краткая характеристика крахмала, сахара, меда. Кондитерскими товарами называются изделия, содержащие большое количество сахара или других сладких веществ. Пищевая ценность – высокая энергетическая (300-500 ккал/100г); пониженная биологическая; отсутствие физиологической ценности (кроме продуктов с шоколадом и мёдом). Мучные кондитерские изделия Сырье для мучных изделий: а) основное – вода, мука (в.с, 1с., 2с., ржаная); б) сдоба - молоко, жиры, яйца, сахар, мёд, патока; в) разрыхлители - сода, углекислый аммоний, дрожжи; г) добавки - наполнители, какао и т.п. Классификация – по рецептуре и технологии: 1) печенье (сдоба – жиры, сахар) – сахарное, затяжное, сдобное; крекеры (сухое печенье), галеты; 2) пряники (добавление «сухих духов» - смесь пряностей в определенном соотношении (корица, гвоздика, ванилин, кардамон), мёда, патоки, ржаной муки; жиров нет) – заварные (мука со слабой клейковиной), сырцовые (без заварки муки со ср. клейковиной); коврижка 3) вафли; 4) торты и пирожные (из 2-х полуфабрикатов: выпеченных и отделочных - кремов), кексы, рулеты, ромовые бабы, мучные восточные сладости (курабье, шакер-чурек, пахлава и д.д.)
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 36; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.56.45 (0.008 с.) |