Теоретические основы товароведения продовольственных товаров

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

 

 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

К раткий конспект лекций

 

 

по дисциплине

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

 

 

Направление подготовки/специальность 38.03.02 «Менеджмент» ___________

Направленность (профиль) 38.03.02.02.13 «Менеджмент организации (в сфере услуг)» (всех форм обучения)

 

 

 

 

Красноярск 2019

 

Теоретические основы товароведения продовольственных товаров

Чтение лекции начинается с рассмотрения вопроса – предмет, цель и задачи товароведения. Объясняется сущность основных понятий – потребительская стоимость товаров, качество товаров, показатели качества. Раскрывается комплексное свойство продовольственных товаров – пищевая ценность, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность. Подробнее рассматривается вопрос о химическом составе продуктов питания.

Товар - предмет, обладающий потребительской стоимостью.

Мерой потребительской стоимости является качество товара.

Качество товара - это совокупность свойств, обеспечивающих пригодность товара к употреблению в соответствии с назначением.

Задачи товароведения:

1. Определение основных потребительских свойств товара, обеспечивающих его пригодность к употреблению в соответствии с данным назначением);

2. Методы оценки и контроля качества товара;

3. Методы сохранения качества товара в процессе товародвижения;

4. Товароведная характеристика отдельных групп товаров.

Определение потребительских свойств товара

Номенклатура основных показателей качества продовольственных товаров, используемых в товароведении продовольственных товаров:

1. показатель назначения (для продовольственных товаров – это показатель, называемый пищевая ценность данного товара);

2. безопасность;

3. надежность;

4. эстетичность;

5. эргономичность (удобство пользования).

Химические вещества, входящие в состав продуктов питания: белки (полноценные, неполноценные), жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины (водорастворимые, жирорастворимые), органические кислоты, физиологически активные вещества.

Химическую энергию человек получает в процессе окисления трех основных компонентов пищи:

при окислении белков выделяется в среднем 4 ккал/г;

при окислении жиров –9 ккал/г;

при окислении углеводов – 3,75 ккал/г.

Суточная потребность в энергии для среднего городского жителя составляет 2500 ккал; при увеличении физической нагрузки эта величина может возрасти до 5000 ккал/сут.

Таким образом, пищевая ценность продовольственного товара включает в себя три составляющих:

1. Энергетическая ценность – калорийность 100 г продукта;

2. Биологическая ценность – наличие в продукте необходимых веществ (незаменимых аминокислот; ненасыщенных жирных кислот; витаминов; минеральных элементов; органических кислот; волокнистых веществ);

3.Физиологическая ценность – наличие тех или иных физиологически активных веществ.

Безопасность – это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Товароведная классификация продовольственных товаров

Из различных типов классификации продовольственных товаров особое значение имеет классификация по виду сырья, используемого для производства данного продукта.

Самым общим способом классификации пищевого сырья является разделение его по происхождению на две большие группы:

Сырьё растительного происхождения

Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения

 

Зерномучные товары

В этой теме рассматривается сырье, классификация, химический состав и пищевая ценность зерна, муки, крупы и хлебобулочных, макаронных и бараночных изделий.

Сырьём являются зрелые семена злаковых культур, содержащие небольшое количество воды (12-15 %).

Зерно. Классификация по строению зерновок: однодольные (хлебные злаки), двудольные (бобовые), трёхгранные (гречишные).

Химический состав по группам: хлебные злаки: крахмал - 50%, белки (неполноценные) – 12-15%, целлюлоза - 10-12%; бобовые: крахмала и целлюлозы меньше, белков в 2 раза больше и более полноценных; витамины группы В, минеральные элементы - 0,5 – 1%; жиры – 0,1-0,3 % в зародыше (кроме сои и кукурузы).

Пищевая ценность: энергетическая – высокая, связана с углеводами (200-300 ккал/100 г); биологическая – пониженная (из-за неполноценности белков); физиологическая – отсутствует.

Крупы - очищенное и обработанное зерно.Классификация: а) по виду зерна (рис, гречневая крупа и т.п.); б) по обработке: сорт - по количеству примесей; номер – по величине зерновок; марка – из твердой и мягкой пшеницы (для манной крупы).

Мука - порошкообразно измельченное зерно. Классификация: а) по виду зерна (пшеничная мука содержит клейковину (водонерастворимые набухающие белки), ржаная и другие виды муки – не содержат); б) по обработке – определяется сорт муки по содержанию отрубей (оболочек зерновок) – в.с. - 0; 1 с. – 3%; 2 с. – 10%; обойная - 16 %.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Основное сырье - вода, мука, дрожжи, соль; классификация - по сорту муки, по добавкам.

Макаронные изделия.  Основное сырье - вода, мука; классификация: по виду пшеницы – твёрдая, мягкая (группы А, Б, В); по сорту муки внутри группы (классы: I – в.с., II – 1 с.).

Бараночные изделия. Основное сырьё - вода, мука, дрожжи; производство (обварка кипятком перед выпечкой); классификация: по весу (100, 65, 15 штук в кг – сушки, баранки, бублики); по добавкам.

Требования к качеству. Общие требования: органолептические - внешний вид (отсутствие повреждений и правильность формы), запах, вкус – без посторонних оттенков; физико-химические - массовая доля влаги, кислотность. Специфические показатели: а). крупы – наличие примесей, развариваемость; б). мука – количество и качество клейковины; в). хлеб – пористость; г). бараночные изделия – набухаемость.

Хранение: плюсовая температура, пониженная влажность, вентиляция естественная; срок хранения – 1-6 месяцев (кроме хлеба -12- 36 час.); для круп – 3-5 лет (прогнозируемый срок).

 

Требования к качеству

Общие требования: внешний вид – форма, цвет, поверхность, консистенция, вкус и запах; отсутствие посторонних примесей.

Специальные требования: массовая доля составных частей (консервы); влажность (сушеные продукты). В отдельных случаях – содержание соли, сухих веществ, кислотность.

Хранение: плюсовая температура (кроме замороженных продуктов), влажность пониженная, вентиляция естественная. Срок хранения – до 1 года и более (в зависимости от тары и упаковки).

 

Мучные кондитерские изделия

Сырье для мучных изделий: а) основное – вода, мука (в.с, 1с., 2с., ржаная); б) сдоба - молоко, жиры, яйца, сахар, мёд, патока; в) разрыхлители - сода, углекислый аммоний, дрожжи; г) добавки - наполнители, какао и т.п.

Классификация – по рецептуре и технологии:

1) печенье (сдоба – жиры, сахар) – сахарное, затяжное, сдобное; крекеры (сухое печенье), галеты;

2) пряники (добавление «сухих духов» - смесь пряностей в определенном соотношении (корица, гвоздика, ванилин, кардамон), мёда, патоки, ржаной муки; жиров нет) – заварные (мука со слабой клейковиной), сырцовые (без заварки муки со ср. клейковиной); коврижка

3) вафли;

4) торты и пирожные (из 2-х полуфабрикатов: выпеченных и отделочных - кремов), кексы, рулеты, ромовые бабы, мучные восточные сладости (курабье, шакер-чурек, пахлава и д.д.)

Требования к качеству и хранение

Общие требования: внешний вид – форма, поверхность, отсутствие дефектов, консистенция, цвет; запах и вкус – отсутствие посторонних оттенков.

Специфические требования – влажность, щёлочность или кислотность (в зависимости от вида используемого разрыхлителя), намокаемость (для печенья); массовая доля начинки или глазури (карамель и конфеты)

Хранение – плюсовая температура, пониженная влажность, вентиляция естественная. Срок хранения – зависит от упаковки и содержания жиров: меньше 10% - 45 сут., 10-20% - 30 сут., больше 20% - 15 сут.

Крахмал – олисахарид из мономеров глюкозы (патока – продукт гидролиза крахмала).

Классификация: от вида сырья (картофельный, кукурузный, рисовый и т.д.); амилопектиновый — получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей способностью; модифицированный — с направленно измененными свойствами клейстеров — вязкости, растворимости, прозрачности, стабильности (набухающий, окисленный, желирующий и др.).

Сахар – дисахарид из мономеров глюкозы и фруктозы.(почти чистая сахароза – 99,9%)

Классификация: сахар-песок,сахар-рафинад (прессованный, рафинированный,пудра)

Мед – смесь мономеров глюкозы и фруктозы (сахарозы не более 7 %, микроэлементы, ферменты и т.д.).

По происхождению весь мед делится на цветочный и падевый. Цветочный получают из цветочного нектара и различают монофлерный (собранный с цветков 1-го растения) и полифлерный (с разных растений) – луговой, степной, горный..

Падевый мёд является продуктом пади и медвяной росы, которой собирается пчёлами с листьев и стеблей растений. Этот мёд делится по породам деревьев: 1) Падевый с листьевых; 2)Падевый с хвойных. Мёд от светло до темного цвета, вязкий, тягучий, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус. По сравнению с цветочным имеет более высокое содержание зольных элементов.

По способу получения мёд центробежный - жидкий или закристаллизованный, извлекают из распечатанных сотов в центрифугах при помощи центробежной силы. Сотовый мед – реализуется в запечатанных сотах в виде рамок или отдельных кусков.

Искусственный мёд – продукт гидролиза сахара.

 

Вкусовые товары

К вкусовым товарам относятся продовольственные товары, содержащие вещества, оказывающие преимущественно физиологическое воздействие на организм человека.

Классификация по характеру влияния на человеческий организм: товары общего действия (т.е. на центральную нервную систему) и местного действия (т.е. действуют преимущественно на пищеварительную систему).

Товары, содержащие вещества общего действия:

- Продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин):

1. Чай – верхние побеги чайного дерева после скручивания и ферментирования (степень ферментирования определяет вид чая: черный, желтый, красный, зелёный). Сорт чая зависит от расположения листа на побеге (чем ближе к почке, тем выше сорт) и правильности технологии обработки. Действующие вещества: кофеин –2,5-3,5 %; танин – 8-15 %.

2. Кофе – семена кофейных деревьев (от вида дерева зависит сорт кофе: арабика – в.с., робуста – 1 с., либерика – 2 с.). Действующие вещества - кофеин – 0,7-2 %, пептиды).

 

- Продукты, содержащие алкоголь:

1. Спирт этиловый ректификованный – продукт перегонки сброженного дрожжами углеводного сырья. Сорт определяется степенью очистки: люкс, экстра, высшей очистки, 1 с.);

2. Водка - продукт разбавления спирта водой (умягченной) с последующей очисткой. Вид водки определяется сортом спирта. Водки особые – имеют вкус добавок (анис, мед).

3. Ром, виски, коньяк, текила – продукты разбавления водой спирта из разного исходного сырья (сахарный тростник; ячмень, кукуруза; виноград, сок голубой агавы), предварительно выдержанного в дубовых бочках (для виски - обожженных изнутри).

4. Ликероводочные изделия - продукт купажирования ректификованного этилового спирта, полуфабрикатов (спиртованные соки, спиртовые морсы, спиртовые настои и ароматные спирты), и других компанентов (лимонная кислота, вина, эфирные масла, травы): ликёры, бальзамы, наливки, настойки, пунши, аперитивы, коктейли.

5. Вино - продукт сбраживания сока винограда специальными винными

дрожжами. Классификация вин:

а). по виду сырья - сортовые, купажные, белые, красные;

б). по срокам выдержки - ординарные, марочные коллекционные;

в) по технологии – натуральные (без каких- добавок - сухие, полусухие),

специальные (с добавлением спирта - крепкие и десертные (полусладкие, сладкие, ликёрные)), оригинальные (с добавлением соков, красителей, сахара, спирта и пр.); содержащие углекислый газ (дополнительным углекислого газа при вторичном брожении- шампанское, игристые вина; или с искусственным газированием - шипучие вина).

6. Пиво – продукт сбраживания ячменного солода (предварительно пророщенного ячменя) специальными пивными дрожжами с добавлением хмеля.

Тип пива определяется температурой высушивания солода: - при +75° С, темное – при +105° С; вид пива – плотностью сусла (т.е. количеством солода) и составом добавок углеводного сырья (мука, рис, сахар и пр.)

- Продукты, оказывающие общеукрепляющее действие:

1. Минеральные воды – напитки, содержащие повышенное количество минеральных солей (от 2% до 12 %).

2. Соки, сиропы – продукты, полученные путем отжима из свежих плодоовощных товаров (содержат витамины, минеральные вещества, сахара, белки).

3. Газированные и тонизирующие напитки – продукты, полученные путем купажирования различных компонентов с добавлением углекислого газа как консерванта (0,3 %).

4. Квас – продукт, полученный в результате сбраживания хлебного сырья смесью дрожжей и молочнокислых бактерий.

Товары, содержащие вещества местного действия:

1.Пряности – используются в процессе приготовления пищи (перец, лавровый лист, корица, гвоздика, имбирь и т. д.); содержат эфирные масла.

2.Приправы – товары, готовые к употреблению (соль, горчица, хрен, уксус).

Требования к качеству:

1. Органолептические показатели – внешний вид, цвет, прозрачность, особо обращается внимание на вкус и запах (часто по балловой системе).

2. Специальные показатели – кислотность, содержание спирта, сухих веществ; для пива – пенообразование.

3. Хранение – положительные температуры, влажность пониженная, вентиляция естественная. Срок хранения зависит от способа обработки и упаковки – от 7 суток (пиво непастеризованное) до 1 года и более.

 

 

Молоко и молочные товары

По данной теме необходимо подробнее разобрать химический состав молока, его пищевую ценность, свойства и товарную обработку. Далее приводится характеристика молочных товаров, классификация, способы получения, требования к качеству и условия хранения.

Сырьё - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих.

Молоко:

Химический состав: казеин (основной белок), лактоза, легкоплавкие жиры в виде эмульсии – шарики в белково-лецитиновой оболочке; витамины А, D, Е и группы В, РР, С.

Физико-химические свойства - плотность 1,027 г/мл, полидиспертность (компоненты в виде частиц разного размера в различном состоянии, самые крупные и легкие – жировые шарики).

Товарная обработка - гомогенизация (размельчение шариков жира), нормализация до стандартной жирности, температурная обработка – пастеризация, стерилизация.

Классификация – по виду молока (коровье, козье, овечье, кобылье); по жирности (0,5–6%); по температурной обработке (сырое, стерилизованное, пастеризованное, топлёное).

Переработанное молоко:

1. Кисломолочные продукты - получают путём сквашивания молока бактериальными заквасками.

Классификация:

- по составу заквасок: а) диетические – только молочнокислое брожение (простокваша, сметана, ряженка, йогурты, творог, ацидофильные продукты (палочка)); б) смешанного брожения - молочнокислое и спиртовое (кефир, кумыс);

- по жирности;

- по добавкам.

Творог (после отделения сыворотки) – классификация и требования к качеству аналогичные.

2. Масло из коровьего молока – это жир молока после механической обработки (разрушения белковых оболочек шариков жира, препятствующих слипанию этих шариков).

Классификация:

а). по технологии - классическое (80-85% жира): сладкосливочное и кислосливочное (несоленое и соленое), вологодское; пониженной жирности (50-79%): любительское, Крестьянское, бутербродное, масло с наполнителями.

б). по массовой доле влаги (сливочное – 16 %, крестьянское – 25 %, бутербродное – 35 %, топленое –1 %)

3. Сыры – продукт сворачивания белков молока с последующей обработкой.

Классификация:

1. сычужные сыры (для быстрого сворачивания белков добавлен сычужный фермент из желудка телят) – твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные (группы швейцарского, голландского, латвийского, Чеддер);

2. кисломолочные сыры - продукт сворачивания молока путём добавления горячей молочной сыворотки (молочной кислоты);

3. плавленые сыры - продукт плавления отходов сычужных сыров, творога, масла коровьего, обезжиренных сыров и наполнителей с обязательной добавкой солей-плавителей – солей фосфорной и лимонной кислоты.

Молочные консервы:

Сгущенные (классификация: по жирности, содержанию сухих веществ, добавкам);

Сухие консервы (показатели качества - жирность, влажность).

Мороженое - насыщенная воздухом замороженная молочно-жировая ароматизированная смесь. Классификация: по жирности – молочное, сливочное, пломбир; по добавкам.

Требования к качеству:

Общие требования: внешний вид, консистенция, вкус и запах без посторонних оттенков; кислотность, содержание жира;

Специальные требования: молоко – плотность; масло, сыры – балловая оценка для определения сорта, влажность;

Хранение: при пониженной температуре и пониженной влажности, вентиляция естественная, срок хранения зависит от упаковки и температурной обработки.

 

Мясо и мясные товары

По этой теме дается определение мяса, химический состав и классификация свежего мяса по ряду признаков, градации качества, хранение. Характеристика мясных товаров приводится по аналогичному плану.

Мясо – это скелетная мускулатура высших теплокровных животных (млекопитающих и птиц).

Мясо свежее:

Химический состав (белки – 18-20 %, углеводы – 0,1 %, жиры – 1-40 %, экстрактивные вещества –2-3 % и т.п.)

Ткани мяса (мышечная - полноценные белки, соединительная – неполноценные (коллаген, эластин); костная – соли кальция);

Классификация мяса (по виду животного; по возрасту и полу; по упитанности (наличию подкожного жира на спине) – I, II, III категории (товароведная маркировка); по анатомической части туши (т.е. по количеству соединительной ткани) – I, II, III сорт (торговая разделка);

Послеубойные изменения мяса (стадии: парное, окоченение, созревание, глубокий автолиз, гниение);

Градации качества (по стадии послеубойных изменений): свежее мясо, сомнительной свежести, несвежее мясо (поверхность, мышцы на разрезе, цвет, запах, состояние жира; бульон, мазок-отпечаток).

Хранение: охлажденное, замороженное: чем ниже температура и меньше жира – тем дольше срок хранения.

Мясо переработанное:

1. Колбасы – изделия из колбасного фарша, готовые к употреблению

Сырье для колбасного фарша - говядина жилованная; замена говяжьего жира легкоплавким свиным; свинина; баранина, белковые наполнители;

Классификация:

а) по технологии – вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, запеченые;

б) по рецептуре – соотношение видов мяса, шпика (название колбасы);

в) по количеству соединительной ткани (сорт колбасы);

Качество (влажность, содержание соли, нитритов)

Хранение – в зависимости от технологии (вареные – 72 час., полукопченые – 10 сут., сырокопченые – 30 сут.).

2. Мясные полуфабрикаты:

Натуральные – мелкокусковые, крупнокусковые (по анатомической части туши и нарезке – ромштекс, лангет и др.);

Панированные (отбитые, смазанные яйцом и сухарной мукой);

Рубленные (добавки молока, хлеба и т.п. – котлеты, шницели);

Пельмени (мяса – не менее 50%, толщина теста – 2 мм).

3. Мясные консервы - герметично укупоренный продукт, подвергнутый температурной обработке.

Классификация:

по виду сырья (мясные, из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные);

по температурной обработке (стерилизованные, пастеризованные);

по назначению (закусочные, обеденные, диетические, для детского питания).

Мясо птицы:

Отличия химического состава – меньше коллагена, жиры легкоплавкие, кости легкие.

Классификация - по виду птицы; по упитанности (1, 2 категории); по возрасту (неокостеневший киль у молодых птиц); по обработке (потрошенные, полупотрошенные, разделанные)

Посмертные изменения наступают быстрее; требования к качеству – свежесть; сроки хранения – до 6 мес. (основной процесс порчи – окисление жиров).

 

Пищевые жиры

Особое внимание уделяется химическому составу и свойствам жиров, приводится классификация основных жировых продуктов, требования к качеству и хранение.

Группа продуктов различного происхождения, объединяемых по свойствам (гидрофобность, сходство химического строения).

Общие свойства жиров:

Химическое строение (триглицериды жирных кислот); а) летучие низкомолекулярные кислоты (С_3–10) определяют запах; б). чем больше ненасыщенных жирных кислот (т.е. содержащих двойные связи), тем ниже температура плавления и выше скорость окисленияжиров (прогоркания).

Классификация – по состоянию при температуре +20^ºС (твёрдые, жидкие), по происхождению (растительные, животные, комбинированные).

Основные жировые продукты:

1. Растительные масла – получают из семян и плодов масличных растений.

Классификация:

а) по виду сырья (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие – по количеству двойных связей);

б) по технологии получения (прессование; экстрагирование бензином, бензин отгоняют);

в) по степени очистки (полный цикл рафинации (очистки) - механическая очистка, гидратация (Н₂О), нейтрализация (КОН), дезодорация (отгонка летучих веществ)) – нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодарированное, рафинированное дезодорированное.

2. Жиры животные пищевые - получают путём вытопки жировой ткани животных.

Классификация:

а) по виду животного (говяжий, бараний, свиной, птичий);

б) по виду сырья (внутренний жир, подкожный, костный);

в) по способу вытопки (мокрый, сухой).

3. Комбинированные жиры - получают путём искусственного смешивания различных компонентов:   гидрогенизированных жиров (Саломас – продукт, получаемый путем искусственного разрыва и насыщения водородом двойных связей жидкого жира, в результате чего жир из жидкого становится твёрдым); животных жиров; растительных масел.

Классификация:

а). Маргарин – эмульсия воды в жире (плавкая консистенция);

б). Кулинарные и кондитерские жиры – не содержат воды (гидрожир, фритюрный и др.) – различаются по сырью для саломаса и добавкам масел и жиров.

4. Майонез - эмульсия жира в воде.

Сырьё (растительные жиры, яичный желток как эмульгатор, добавки – уксус, горчица, соль и т.д.)

Классификация - по жирности – 60-20 %, по добавкам, по консистенции.

Требования к качеству и хранение.

Общие требования: цвет, консистенция, запах и вкус – без посторонних оттенков; кислотность, перекисное число.

Специфические требования: цветное число по йодной шкале – для растительных масел; влажность – для твёрдых жиров и маргарина; стойкость эмульсии – для майонеза.

Хранение: жидкие жиры – в герметичной упаковке при плюсовой температуре; твёрдые жиры - при минусовой температуре. Срок хранения зависит от упаковки и температуры хранения – от 1 до 12 месяцев.

 

 

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

 

 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

К раткий конспект лекций

 

 

по дисциплине

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

 

 

Направление подготовки/специальность 38.03.02 «Менеджмент» ___________

Направленность (профиль) 38.03.02.02.13 «Менеджмент организации (в сфере услуг)» (всех форм обучения)

 

 

 

 

Красноярск 2019

 

Теоретические основы товароведения продовольственных товаров

Чтение лекции начинается с рассмотрения вопроса – предмет, цель и задачи товароведения. Объясняется сущность основных понятий – потребительская стоимость товаров, качество товаров, показатели качества. Раскрывается комплексное свойство продовольственных товаров – пищевая ценность, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность. Подробнее рассматривается вопрос о химическом составе продуктов питания.

Товар - предмет, обладающий потребительской стоимостью.

Мерой потребительской стоимости является качество товара.

Качество товара - это совокупность свойств, обеспечивающих пригодность товара к употреблению в соответствии с назначением.

Задачи товароведения:

1. Определение основных потребительских свойств товара, обеспечивающих его пригодность к употреблению в соответствии с данным назначением);

2. Методы оценки и контроля качества товара;

3. Методы сохранения качества товара в процессе товародвижения;

4. Товароведная характеристика отдельных групп товаров.

Определение потребительских свойств товара

Номенклатура основных показателей качества продовольственных товаров, используемых в товароведении продовольственных товаров:

1. показатель назначения (для продовольственных товаров – это показатель, называемый пищевая ценность данного товара);

2. безопасность;

3. надежность;

4. эстетичность;

5. эргономичность (удобство пользования).

Химические вещества, входящие в состав продуктов питания: белки (полноценные, неполноценные), жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины (водорастворимые, жирорастворимые), органические кислоты, физиологически активные вещества.

Химическую энергию человек получает в процессе окисления трех основных компонентов пищи:

при окислении белков выделяется в среднем 4 ккал/г;

при окислении жиров –9 ккал/г;

при окислении углеводов – 3,75 ккал/г.

Суточная потребность в энергии для среднего городского жителя составляет 2500 ккал; при увеличении физической нагрузки эта величина может возрасти до 5000 ккал/сут.

Таким образом, пищевая ценность продовольственного товара включает в себя три составляющих:

1. Энергетическая ценность – калорийность 100 г продукта;

2. Биологическая ценность – наличие в продукте необходимых веществ (незаменимых аминокислот; ненасыщенных жирных кислот; витаминов; минеральных элементов; органических кислот; волокнистых веществ);

3.Физиологическая ценность – наличие тех или иных физиологически активных веществ.

Безопасность – это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.