Хлеб и хлебобулочные изделия.

 

    Хлеб ржаной (чёрный): Средняя масса буханки чёрного хлеба – 700 г. Хлеб покупать лучше именно в виде буханки (кирпича), круглый сложнее делить на порции, да и упаковывать буханку проще. Покупать лучше хлеб, изготовленный по ГОСТу (дольше не черствеет). Что касается сорта, это на любителя, автор предпочитает «Ржаной» (ГОСТ) или классический «Бородинский» (ГОСТ). Хорошо если хлеб упакован в полиэтиленовый пакет (надёжный), если нет, то это надо сделать. Во время движения по маршруту хлеб в пакетах упаковывается в гермомешки, как и почти все остальные продукты, за исключением тех, которым не страшна влага (консервы, крупы и спирт в пластиковых бутылках т.д. и т.п.).

    Хлеб пшеничный (белый): Средняя масса буханки – 600, 700 г, батона – 400 г. В последнее время появились батоны массой 380 и даже 350 г, это надо учитывать при составлении раскладки. Наилучшая форма, по мнению автора, кирпич, но уже давно большинство крупных комбинатов перестали выпекать хлеб этой формы и перешли на батоны. Хлеб в виде кирпича выпекается в основном в маленьких пекарнях с нарушением технологии и как следствие сильно крошится и довольно быстро черствеет. Хотя, сказать по правде, это касается в основном пекарен, открываемых в больших городах приезжими, не заботящихся о качестве по целому ряду причин. Что касается маленьких пекарен в глубинке, то слова благодарности в их адрес прозвучат ниже (это касается как чёрного, так и белого хлеба). Наиболее пригодный сорт на взгляд автора «Нарезной» и ему подобные, естественно ГОСТ. Упаковывать так же как чёрный хлеб.

    Сухари ржаные: Готовятся из свежего чёрного хлеба. Буханка хлеба режется вдоль пополам, затем каждая половина ломтиками толщиной – 1см (тоньше будут ломаться, толще тяжело откусывать). Ломтики выкладываются на противень или решётку и помещаются в духовку, затем при открытой дверце при самой низкой температуре сушатся минут 30 – 40, во время сушки надо смотреть, чтобы сухари не подгорели. Затем сушка продолжается при комнатной температуре. При необходимости процесс можно повторить. При желании готовые сухари можно натереть чесноком или подсолнечным маслом, но это уже на любителя. Упаковать сухари можно в пакеты из под молочных продуктов, а затем заклеить скотчем.

    Сухари пшеничные: Готовятся и упаковываются аналогично сухарям из ржаного хлеба, за исключением разрезания батона вдоль, пополам.

    Сухари и хлебцы промышленного изготовления: Могут служить заменителями чёрного и белого хлеба или самодельных сухарей из него. Бывают сладкими (ванильные, с изюмом, с маком) или более «мужскими» (с луком, чесноком) и т.д. и т.п. Выбираются по вкусу. Иногда требуют более бережного обращения, так как более хрупки, а также обязательной дополнительной упаковки.  

    Баранки, сушки: Специально планировать для похода не стоит (иногда хрупки, небольшая масса при значительном объёме). Если есть желание и возможность можно запастись ими на маршруте, отлично идут к чаю с различными добавками (варенье, джем, сгущёнка, и т.д. и т.п.). Требуют защиты от влаги.

    Мука пшеничная хлебопекарная и блинная: Может использоваться как основа для выпечки различных лепёшек, блинов, оладий, как чисто мучных, так и с добавками и для обваливания рыбы перед жаркой, как приправа в супы. Требует тщательной упаковки для защиты от влаги. Обычно продаётся упакованной в бумажные пакеты. Если мука как составная часть блюда запланирована в раскладке, то нужно требуемое количество упаковать отдельно. Берётся п/э пакет и вкладывается в матерчатый мешок, причём п/э пакет по размеру должен быть больше, чем матерчатый мешок. Мука засыпается в п/э пакет, который завязывается и затем уже завязывается матерчатый мешок. Такая двойная упаковка более устойчива к разгерметизации при надавливании на неё и хорошо защищает от влаги.

    Разрыхлитель теста, он же пекарский порошок, а при наличии опыта и умения сухие дрожжи: Очень полезны в походе для выпечки блинов, оладий, лепёшек и т.д. и т.п.

 

Крупы и макаронные изделия.

 

    Макаронные изделия: Представляют собой один из самых универсальных туристских продуктов. Выпускается множество вариантов. Наиболее распространён следующий подход к выбору: мелкие (вермишель и фигурки) – для засыпки в супы, крупные (лапша, рожки, перья и т.д. и т.п.) – для приготовления гарниров. В последнее время широкое распространение получила лапша быстрого приготовления. Наименее пригодны в полевых условиях длинные сорта типа спагетти. Выпускаются упаковки различной массы, что необходимо учитывать при составлении раскладки и закупки. Требуют тщательной упаковки для защиты от влаги.

    Гречка: Любимейшая из круп в туризме. Выпускается двух видов: ядрица и продел. Ядрица используется для приготовления каш, продел может быть использован для приготовления, как каш (размазней), так и для приготовления лепёшек, блинов, оладий. Перед походом требует обязательной переборки, а ядрицу, кроме того, можно предварительно прожарить на сковороде без жира (сковородку, лучше использовать чугунную, но это дома, а не в походе). Прожарка (не перестарайтесь) улучшит вкус каши и не даст ей сильно развариться. Упаковывать по желанию в п/э пакет и матерчатые мешки или, что более надёжно, в пластиковые бутылки из под минералки с плотно завинчивающейся крышкой.       

    Рис: Выпускается множество сортов риса. Масса упаковок различна. Для похода лучше запастись знакомым, проверенным сортом риса, чтобы избежать разочарования на маршруте, когда исправить уже ничего нельзя. Применяется для приготовления супов, каш, пловов. Перед упаковкой обязательно перебрать, упаковывать также как гречку, а перед приготовлением вымыть. В некоторых кулинарных училищах существует вопрос на «засыпку»: «Сколько раз надо мыть рис?». Правильный ответ: «Пока не станет чистым». Очень многие советуют крупы перед варкой не мыть, чтобы сэкономить время, а при варке просто снять пену, совет сомнительный, помыть крупу, это 2-3 минуты, есть чистую кашу приятней. Поэтому крупы в походе мыть надо, кроме манки, овсяных хлопьев и естественно макарон. 

    - Овсянка, сэр!: Выпускается в двух видах: крупа и хлопья («Геркулес»). В походах используются в основном хлопья. Из них готовят каши, лепёшки, применяют для засыпки в супы. Упаковывать в бутылки или запаять в прочный п/э пакет и убрать в матерчатый мешок.

    Пшено: В настоящее время распространено пшено шлифованное, пшена-дранца, хоть оно и полезнее, теперь почти не найти. Применяется для варки каш, засыпки в супы, выпечки блинов, оладий, лепёшек. Требует самой тщательной подготовки к походу. Во-первых, нужно обязательно перебрать, во-вторых, вымыть, в-третьих, просушить. С переборкой всё понятно: хорошие зёрна в одну сторону, плохие в другую. С мытьём чуть сложнее: берём хорошие зёрна, высыпаем в кастрюлю и ставим её под струю чуть тёплой воды (можно и холодной, но руки зябнут). Мыть пшено, да и почти любую крупу вообще, надо под струёй воды, одновременно перетирая крупу между ладонями. Воду менять надо до тех пор, пока она не будет прозрачной. Во многих книгах о кулинарии после мытья пшено рекомендуют ошпарить кипятком, но в данном случае этого делать не надо, так как крупа не будет подвергнута немедленной варке, а будет высушена и упакована на потом. Обваривать пшено нужно, чтобы избавиться от горечи, которая вызвана тем, что пшено содержит легко окисляемый жир. Затем надо тщательно слить воду и выложить пшено на полотенце (только не махровое) ровным слоем. Постепенно меняя полотенца, вороша крупу, её высушивают и упаковывают так же, как гречку. Соглашусь, процесс муторный, и его можно избежать. Для этого нужно просто купить пшено, подготовленное для варки в пакетах. В них пшено уже перебрано, пропарено и полностью готово к немедленной варке.

     Перловка: Название происходит от французского «perle» - жемчужина. Её можно или любить или ненавидеть, всё зависит от повара и вкуса. Выпускается собственно перловка и ячневая крупа (перловка, размолотая в мелкую крупку). Применяется для варки каш, овоще-зерновых смесей, пловов, кулешей, засыпки в супы, выпечки лепёшек. Из всех круп самая долговаркая, что необходимо учитывать при приготовлении. Сократить время варки можно, если перед готовкой замочить крупу на 2-3 часа (лучше на сутки) в холодной воде. Требует переборки, упаковывать как гречку.

    Манка: Крупа всегда вызывающая разногласия при составлении меню. Решаться этот вопрос, по мнению автора, должен просто. Если часть группы, голосующая за манку, может от неё отказаться без ущерба для себя, то от неё лучше отказаться. Не стоит портить психологический климат в группе. Но помните, что манку можно варить и несладкой и без молока, добавляя в неё сыр, кетчуп, бульонные кубики, жареный лук, грибы и т.д. и т.п. Также очень хороша для обваливания рыбы перед жаркой. Упаковывать, как обычную крупу.

Бобовые.

    Горох: Выпускают горох двух видов: цельный или лущёный и колотый. В походах лучше применять колотый (время варки – 30 минут; цельный – 1,5 часа). Сократить время варки можно замачиванием. Из гороха готовят каши, смеси, супы, оладьи, лепёшки, иногда он добавляется в пловы. Перед походом обязательно перебрать, упаковывать, как обычную крупу.

    Фасоль: Существует множество различных сортов. Для похода подходят не все, так как фасоль достаточно долговаркий продукт. Наиболее быстроварка чечевица. При приготовлении надо учитывать, что блюда с фасолью солят в последний момент, когда оно уже готово, даже снято с огня. В походе применяют для приготовления супов, смесей. Также можно использовать муку из прожаренных бобов в качестве приправы к супам, кашам, добавки в муку. Упаковывать, как обычную крупу.