Тема 7. Определение потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания

Выявление степени загруженности работников зала обслуживания. Расчет потребности в официантах с учетом посадочных мест, интенсивности потоков потребителей. Определение потребности в официантах и работниках кухни при  организации различных видов банкетов.

В процессе подготовки и проведения банкета участвует персонал предприятия, имеющий профессиональное образование и опыт в проведении объемных торжественных мероприятий различного уровня. Общие требования к обслуживающему персоналу определяются по ГОСТ Р 50935-2010. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

К обслуживающему персоналу банкетной службы относятся: банкетный менеджер, метрдотель (администратор зала), менеджер по персоналу, хостес, официант, сомелье, бармен, бариста, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик,кассир, гардеробщик, швейцар.

 

Количество официантов в смену определяется по формуле:

 

К = (Р/П)* Хд,

 

где К - количество официантов;

Р – вместимость зала;

П - количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену;

хд – средняя загрузка зала за день, %.

 

16.12.2019

Тема.Подготовка к процессу управления организацией общественного питания: ознакомление с ней как системой управления. Процесс управления организацией общественного питания, применяемая в организации нормативная документация             

Изучите характеристику организации, ее организационно-правовую форму, цикл развития, внешнюю и внутреннюю среду организации, цели, задачи, структуры технологического процесса. Опишите организацию, как систему управления:

дайте характеристику с указанием организационно-правовых форм, признаков, цикла развития, с описанием внешней и внутренней среды организации (схемы, фотографии, характеристика организации в виде таблицы). Составьте схему организационной структуры управления, систему премирования и штрафования

Изучите и сделайте анализ соответствия документации предприятия нормативной документации, действующей в предприятии общественного питания, Профессиональные стандарты ресторанной индустрии, правила оказания услуг общественного питания).

Организационно-правовая форма: ООО «Ногай» - общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Сокращенное фирменное наименование общества должно содержать полное или сокращенное наименование общества и слова «с ограниченной ответственностью» или аббревиатуру ООО.

Тип предприятия: Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

В ресторане «Ногай»  управление персоналом осуществляет руководитель, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого работника.

Ресторан имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением предприятия.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

                         Схема управления предприятием

ресторан «Ногай»

 

Директор

 

 

администратор

гл. бухгалтер

шеф-повар

 

торговая группа работников

бухгалтер

 

производственная группа работников

(официанты, бармены, уборщицы, гардеробщицы)

бухгалтер-калькулятор

 

(повара, мойщицы кухонной и столовой посуды)

    Сейчас существуют следующие стандарты для сотрудников общепита и гостиничного бизнеса:

33.006 Сомелье/кавист (утв. Приказом Минтруда России от 07.05.2015 №283н.);

33.008 Руководитель предприятия питания (утв. Приказом Минтруда России от 07.05.2015 №281н.);

33.010 Кондитер (утв. Приказом Минтруда России от 07.09.2015 №597н.);

33.011 Повар (утв. Приказом Минтруда России от 08.09.2015 №610н.);

33.013 Официант/Бармен (утв. Приказом Минтруда России от 01.12.2015 №910н.);

 33.014 Пекарь (утв. Приказом Минтруда России от 01.12.2015 №914н.);

33.007 Руководитель/управляющий гостиничного комплекса/сети гостиниц (утв. Приказом Минтруда России от 07.05.2015 №282н.)

 

 

17.12.2019