Документов, находящихся в отчете

студентки Логиновой Т.М. гр. ОС-486

 

 

№ п/п	Наименование документа	Стр.
1.	Направление на практику	3
2.	Индивидуальный план	4-8
3.	Характеристика на студента-практиканта	9
4.	Отчет о выполнении заданий практики	10-11
5.	Сводная ведомость оценки сформированности ПК	12
6.	Дневник по производственной практике	13-66
7.	Приложения к отчету	67-75

 

Направление на практику

период: с 2.12.19 по 14.12.19

с 16.12.19 по 28.12.19

Направляются учащиеся ГАПОУ «КТЭТ»:

Логинова Тамара Михайловна

Объект:  ООО «Ногай»

Подразделение: ресторан «Ногай»

 

Зав.отделением по производственному обучению___________Алексеева А.Ш

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель практики

______Е.С.Бикмуллина

_________А.В. Иванова

 

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

прохождения производственной практики

по ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 02

«Организация обслуживания в организациях общественного питания»

группы ОС-486

№ п/п	Наименование тем	Время проведения	Отметка о выполнении
1.	Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Овладение приемами расстановки столов согласно протоколу (приложить схему расстановки столов), накрытия их скатертями и оформления «юбкой», сервировки стола (включая синхронную) и оформления его цветами и другими атрибутами (приложить фото засервированных столов). Раскладывание меню, кувертных карточек, расстановка приборов.	02.12.2019	Выполнено
2.	Участие в инструктаже и тренинге перед обслуживание банкета (составить план инструктажа). Описать правила подачи апперитива, продукции сервис-бара, холодных и горячих закусок, супов и горячих блюд при обслуживании банкета -фуршет. Правила оформления стола к подаче десерта. (приложить фото чайного стола) Описать правила подачи десерта, шампанского и горячих напитков. Овладение навыками сбора использованной посуды и приборов и замены их чистыми. Уборка зала после банкета.	03.12.2019	Выполнено
3.	Организация обслуживания прием- фуршета. Анализ особенностей обслуживания банкета-фуршета.	04.12.2019	Выполнено
4.	Составление меню для банкета фуршет. (приложить составленное меню на 100 приглашенных)  Определение схемы расстановки фуршетных столов, выбор варианта сервировки и оформления столов. Произвести расчет мебели. Отработка навыков покрытия фуршетных столов банкетным полотном и оформления их «Юбкой». Произвести расчет столового белья и составить заявку. Подготовка подсобных столиков для размещения запаса тарелок, приборов, рюмок, салфеток.	05.12.2019	Выполнено
5.	Предоставить варианты сервировки фуршетного стола стеклом (одно- и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и др.); тарелками, салфетками, приборами. Составить заявки в сервизную (на 100 приглашенных) Подготовка и расстановка на столе ваз с фруктами и цветами, вино- водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков. Отработка вариантов размещения на столе холодных закусок, соусов, хлеба. Составить заявку в сервизную	06.12.2019	Выполнено
6.	Правила обслуживания участников банкета (за фуршетным столом и находящихся в стороне от основного банкетного стола) и подачи холодных закусок, напитков с подносов. Отработка приемов уборки со стола использованной посуды, дополняя его предметами сервировки. Произвести расчет обслуживающего персонала и распределить обязанности. Правила подачи горячих закусок в индивидуальной посуде или на блюде. Правила подачи десерта.	07.12.2019	Выполнено
7.	Правила обслуживания приема- коктейль.	09.12.2019	Выполнено
8.	Составить меню для банкета коктейль (150 гостей). Подготовка зала к обслуживанию. Расчет количества обслуживающего персонала, барных стоек в зависимости от числа участников банкета. Правила оформления барных стоек (приложить фото оформленных барных стоек) Правила подачи гостям напитков с подноса; холодных закусок- с подноса. Техника подачи шампанского, десерта, горячих напитков на подносах. Уборка зала.	10.12.2019	Выполнено
9.	Правила обслуживания банкета –чай. Анализ отличительных признаков банкета-чая: контингент участников, подбор мебели, интерьер зала, освещенность. Посуда, приборы, меню. Расчет количества обслуживающего персонала. Правила подбора и расстановки столов, стульев, накрытия столов скатертями. Подбор посуды. Приборов, цветных салфеток для сервировки столов. Отработка вариантов сервировки столов в зависимости от ассортимента и способа подачи десертных блюд. Приемы обслуживания участников банкета. Описать правила подачи чая, кофе(латте,латте макиатто, каппучино) кофе с дополнениями (горячее молоко, сливки, лимон), предложение гостям ликера, коньяка.	11.12.2019	Выполнено
10.	Смешанные (комбинированные) приемы. Анализ особенностей обслуживания смешанных приемов. («коктейль- кофе, коктейль-фуршет-кофе). Описать последовательность подготовки и обслуживания смешанных приемов: оформление залов, расстановка мебели, накрытие столов скатертями, сервировка и оформление кофейного стола.(приложить фото оформленного кофейного стола). Описать правила подачи аперитива, холодных и горячих закусок, десерта, напитков, приемы подачи кофе различными способами, коньяка, рома, кондитерских изделий на смешанных приемах..	12.12.2019	Выполнено
11.	Тема 6. Организация обслуживания неофициальных банкетов Правила обслуживания неофициальных банкетов: тематическое оформление залов, составление меню и карты вин. Сервировка и оформление столов цветами, специальными атрибутами для молодоженов, юбиляров, гостей. Отработка навыков подачи банкетных блюд, приготовленных целиком. Овладение комбинированными приемами (английский и французский метод) подачи горячих закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков. Отработка способов подачи шампанского на банкете- свадьба, приемов встречи молодоженов и их обслуживания. Уборка использованной посуды.	13.12.2019	Выполнено
12.	Тема 7. Определение потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания Выявление степени загруженности работников зала обслуживания. Расчет потребности в официантах с учетом посадочных мест, интенсивности потоков потребителей. Определение потребности в официантах и работниках кухни при организации различных видов банкетов.	14.12.2019	Выполнено
13.	Тема. Подготовка к процессу управления организацией общественного питания: ознакомление с ней как системой управления. Процесс управления организацией общественного питания, применяемая в организации нормативная документация              Изучите характеристику организации, ее организационно-правовую форму, цикл развития, внешнюю и внутреннюю среду организации, цели, задачи, структуры технологического процесса. Опишите организацию, как систему управления: дайте характеристику с указанием организационно-правовых форм, признаков, цикла развития, с описанием внешней и внутренней среды организации (схемы, фотографии, характеристика организации в виде таблицы). Составьте схему организационной структуры управления, систему премирования и штрафования Изучите и сделайте анализ соответствия документации предприятия нормативной документации, действующей в предприятии общественного питания, Профессиональные стандарты ресторанной индустрии, правила оказания услуг общественного питания).	16.12.2019	Выполнено
14.	Тема. Управление качеством работой барменов, сомелье, хостеса и других работников по обслуживанию потребителей Изучите должностные характеристки барменов, сомелье, хостес и других работников сферы обслуживания. Особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов, типа и класса предприятия. Овладение умениями и навыками управлять качеством работой барменов, сомелье, хостесем и других работников общественного питания. Менеджер должен контролировать: стандарты чистоты и санитарии, стандарты качества блюд и напитков, стандарты обслуживания. Составить лист проверки работы уборщицы, старшей смены официантов, барменов, хостес, вечерней смены уборщицы, посудомойщицы, работы бармена по закрытию. Лист оценки кухни. Подготовка торгового зала к обслуживанию. Анализ управления качеством работы, стандарты общения. Выполнение поручений метрдотеля по управлению качеством работы барменов. Принятие участие в инвентаризации. Проверка наличия технологических карт у бармена на рабочем месте. Организация и анализ работы барменов, сомелье, хостес и др.в данном предприятии.	17.12.2019	Выполнено
15.	Тема. План работы руководителей среднего звена в организации (метрдотелей, старших официантов), организационной структуры управления; плана проведения дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции и других мероприятий                      Изучите и сделайте анализ организационной структуры управления предприятия. Изучите и сделайте анализ плана работы метрдотеля, старшего официанта. Опишите е функции метрдотеля по проведению дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции. Заполните соответствующую документацию. Составить план работы метрдотеля, менеджера торгового зала (на 1 день, на 1 неделю, на 1 месяц). Заполнить бракеражный журнал. Приложите копии ведения бракеражного журнала	18.12.2019	Выполнено
16.	Тема. Организационная (корпоративной) культура организаций общественного питания                         Изучите и сделайте анализ организационной культуры предприятия. Дайте характеристику организационной культуре предприятия. Приложить копию плана корпоративных мероприятий на текущий месяц	19.12.2019	Выполнено
17.	Тема. Требования, предъявляемыми к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013.                   Изучите требования, предъявляемые к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013. Составьте сравнительный анализ требований предъявляемых к современному руководителю среднего уровня в конкретной организации на соответствие с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013. Оформите в виде таблицы.	20.12.2019	Выполнено
18.	Тема. Процесс адаптации новых работников к труду в предприятии общественного питания.        Формы и методы обучения в организациях общественного питания          Изучите программу адаптации вновь принятых работников и работников переходящих на другие должности. Дайте характеристику процессу адаптации работников к труду, рабочему месту. Приложите копии или выписки из программ по адаптации персонала. Предложите мероприятия, которые бы способствовали быстрой адаптации персонала. Изучите и сделайте анализ форм и методов обучения в организациях общественного питания. Опишите формы и методы обучения в конкретном предприятии. Приложите копии планов по обучению персонала, имеющиеся программы	21.12.2019	Выполнено
19.	Тема. Социально - психологический климат в организации общественного питания                        Изучите и сделайте анализ социально-психологического климата в организации путем анкетирования, тестирования, беседы, наблюдения. Дайте характеристику СПК (социально-психологический климат коллектива). Опишите, как в конкретном предприятии изучают СПК. Приложите бланки анкет, тестов, планов бесед.	23.12.2019	Выполнено
20.	Тема. Мероприятия по преодолению барьеров в коммуникативном процессе в предприятии общественного питания          Изучите причины коммуникативных барьеров в предприятии общественного питания. Разработайте предложения проведения мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе предприятия. Дайте характеристику коммуникативному барьеру. Проанализируйте причины возникновения коммуникативных барьеров. Разработайте предложения по их преодолению.	24.12.2019	Выполнено
21.	Тема. Проведение деловых и производственных совещаний (планерок), переговоров, бесед, составление плана выступлений, протокола                      Выполнение функций метрдотеля в проведении деловых и производственных совещаний. Составьте протокол делового совещания. Опишите основные этапы проведения деловых совещаний, переговоров, бесед, производственных совещаний (планерок), составить протокол переговоров. Составьте план беседы при проведении собеседования с кандидатом на вакантную должность официанта на соответствие Профессиональным стандартам ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013	25.12.2019	Выполнено
22.	Тема. Организация процесса принятия и реализации управленческих решений. Разработка методов оптимизации управленческих решений Выполнение функций метрдотеля в принятии и реализации управленческих решений. Составьте классификацию управленческих решений. Проанализируйте какие виды и типы принятия решений чаще всего используют руководители разных уровней (высший, средний, низовой) в данном предприятии. Выполнение функций руководителя среднего звена по разработке методов оптимизации управленческих решений.  Дайте характеристику оптимизации управленческих решений. Проанализируйте эффективность и контроль исполнения управленческих решений. Предложите свой метод по оптимизации управленческого решения.	26.12.2019	Выполнено
23.	Тема. Разработка стиля управления трудовым коллективом                                Изучите и сделайте анализ стиля управления трудовым коллективом в предприятии. Дайте характеристику стилю управления. Проанализируйте стиль управления руководителей разного уровня (высшего, среднего, низового).	27.12.2019	Выполнено
24.	Тема. Имидж руководителя среднего звена организации общественного питания (метрдотель, старший официант): внешний вид, речь, жесты, стиль управления Изучите и сделайте анализ имиджа руководителя предприятия. Дайте характеристику понятию –имидж руководителя. Формирование делового имиджа сотрудников предприятий общественного питания. Основные способы и виды. Выявить наиболее эффективные Составить таблицу: «Выполняемые роли менеджера в группе».	28.12.2019	Выполнено

 

 

Студентка  Логинова Т.М                                                                                                 

 

                                     ХАРАКТЕРИСТИКА

 

студентки ГАПОУ «Казанский торгово – экономический техникум»

_________________ Логиновой Т.М. _________________

Студентка Логинова Т.М. за время прохождения практики проявила себя следующим образом:

· место проведения практики ресторан «Ногай» посещалось согласно календарного графика, без пропусков и опозданий.

· отношение к должностным обязанностям добросовестное, трудолюбивое

· в овладении специальностью проявлено стремление к получению новых знаний.

 

За время похождения практики Логинова Т.М.  показала:

- умеет планировать и организовывать собственную деятельность,

- понимает сущность и значимость своей будущей профессии, проявляет к ней интерес,

- имеет хороший уровень культуры поведения,

- умеет работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями,

- ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявила себя  ___ отлично______

                                                             

 

Характеристика дана для предъявления в ГАПОУ «Казанский торгово – экономический техникум».

 

Должность

куратора практики

на предприятии Башаров И.Ф.                                 

                        

                        ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ