Организация ветеринарно-санитарной экспертизы

 

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

 Одним из наиболее актуальных вопросов является ветеринарно-санитарная оценка сырого коровьего молока, как сырья для производства молочной продукции. Материалом для исследований было молоко от коров Голштинской породы, полученное в пастбищный период.

На базе хозяйства оборудована молочная комната с лабораторией для исследования молока, которые проводят каждые 10 дней, согласно плану.

Отбор проб для исследования проводили по ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье сырое. С каждого удоя было взято пропорциональное количество молока (средняя проба). Отбор производили металлической трубкой диаметром 8 - 10 мм после тщательного перемешивания молока в каждой фляге.

 Молоко в цистернах перед взятием пробы размешивали мутовкой в продолжение 3-4 минут. Пробы отбирали из каждого отделения цистерны. Перед взятием пробы трубку ополаскивали тем же молоком из исследуемой фляги. Отобранные пробы сливали в колбу.

Для проведения полного производственного анализа понадобилось 250 мл молока. Качество молока определяли в комплексе органолептических и физико-химических исследований. Определяли следующие органолептические показатели свежевыдоенного молока: внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяли в стеклянном цилиндре, при дневном свете.

Запах - путем подогревания молока в колбе до температуры 25-30 ^оС.

Вкус устанавливали при отсутствии подозрений на бактериальную загрязнённость.

Консистенцию оценивали путём переливания пробы из одной пробирки в другую.

Плотность измеряли в бесцветном цилиндре с помощью ареометра, массовую долю белка – методом формального титрования.

Кислотность определяли путём титрования молока, с примесью дистиллированной воды и 1% -ного фенолфталеина, 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10, и показывает градус кислотности исследуемого молока.
Данные по проведенным исследованиям органолептических показателей представлены в таблице 2.6.

 

Таблица 2.6 - Результаты оценки органолептические показатели свежевыдоенного коровьего молока

 

Наименование показателя	Результат исследования
Внешний вид	однородная жидкость белого цвета, имеется слегка желтоватый оттенок
Запах	приятный, специфичный
Вкус	приятный, слегка сластит
Консистенция	однородная, без хлопьев, тягучесть не наблюдается

 

Полученное молоко по внешнему виду, запаху и вкусу соответствует требованиям ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье сырое. Оно имело однородную консистенцию, без осадка и хлопьев с приятным специфическим запахом. При определении вкуса молока (при отсутствии подозрений на бактериальную загрязнённость) нами установлен его приятный, слегка сладковатый вкус, что также соответствует требованиям стандарта.

Нами были исследованы физико-химические показатели свежевыдоенного молока: плотность, массовая доля жира и белка, и кислотности.

Плотность молока определяли ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С.

Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». В коническую колбу на 100 мл добавляли пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали и титровали из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливали около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Определение массовой доли жира в молоке проведено по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». В чистый сухой жиромер, стараясь не смочить горлышко, автоматической пипеткой отмеряли 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляли пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. При этом уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Определение массовой доли жира проводят в соответствии с ГОСТ 25179-90. В химический стакан емкостью 150-200 см³ отмеривали пипетками 20 см³ молока, 0,25 см³ (10-12 капель) 1 % -го раствора фенолфталеина и титровали 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления слабо-розовой окраски, соответствующей контрольному эталону.

Затем вносили 4 мл нейтрализованного (свежеприготовленного) 40 % - го формалина (при этом розовая окраска образца исчезает) и вторично титруовали от нулевой отметки в бюретке до такой же интенсивности окраски, как и при первом титровании.

Количество 0,1н раствора гидроксида натрия (в см³) израсходованное на титрование в присутствии формалина, умноженное на коэффициент 0,959, дает массовую долю общего белка в молоке в процентах.

Результаты представлены в таблице 2.7.

 

Таблица 2.7 - Результаты оценки физико-химических показателей свежевыдоенного молока.

 

Наименование показателя	Результаты исследований
Плотность, г/см^3	1,030
Массовая доля жира, %	4
Кислотность, Т°	16
Массовая доля белка, %	3

 

Массовая доля белка составила 3% при рекомендуемой норме не менее 2,8%.

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. В отобранных пробах кислотность была 16 Т°, при нормативе от 16 до 21Т°.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 С° к массе того же объема воды при температуре 4 С°.

Плотность сборного коровьего молока должна находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см³. В результате проведённых исследований можно сделать следующие вывод молоко полученное на молочной ферме ООО СП «Калужское» можно отнести к высшему сорту.

По результатам проведённых исследований отобранных образцов можно сделать заключение, что всё полученное молоко отвечает требованиям ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье сырое.

Ветеринарную экспертизу в хозяйстве не проводят, а сдают еще живых животных на мясокомбинат – ЗАО «Калужский мясокомбинат» [2].